2022

Servicio de alimentación en comedor de la

DIRAVPOL PNP

YULI SAROMO-RICARDO AGUIRRE-

WALDO ORTIZ

CUIDANDO TU

DOCENTE: XIMENA AVILA SANCHEZ

SALUD

UNIVERSIDAD
PRIVADA DEL
NORTE
 I. INTRODUCCION

En un servicio de alimentación lo fundamental es la dosificación del tipo de platillo del menú que
se preparara, ya sea en el desayuno almuerzo o cena, por otro lado la carta es la recapitulación
de todos los platos que se sirve, por lo tanto los menús que se incluirán se deben elegir alimentos
de fácil acceso y preparación, asimismo se deben analizar el costo de cada recurso material para
definir el precio de los productos, siempre y cuando se adecuen a los existentes en el mercado.
El bosquejo y la preparación de los menús y la carta darán prestigio a la compañía, del mismo
modo la interacción entre los sabores, la textura y el costo nutrimental que dichos lleven.
Posteriormente, se explica más a fondo como elaborar un menú, las partes que este lleva, como
se definen los costos, entre otros puntos importantes.

II. OBJETIVOS

Garantizar que todos los productos alimenticios realizados por el comedor, sean seguros para el
consumo humano y que hayan sido procesados, conservados manipulados y servidos bajo
precisas condiciones sanitarias.
Establecer que el menú del desayuno y la cena sea apetitoso, variado y saludable con la finalidad
de prevenir diversas enfermedades cardiovasculares como el sobrepeso, la obesidad y otros.
Todo el personal que trabaja en el comedor “CUIDANDO TU SALUD”, tendrá que conocer,
comprender y llevar a cabo estas posiciones con el fin de que las preparaciones sean sanas,
seguras y cumplan con las expectativas de calidad que nuestros propios consumidores esperan.

III. CONTENIDO
1. Campo de Aplicación
Este servicio de alimentación se hace extensivo a todos los comensales del
comedor “CUIDANDO TU SALUD”, con sede en Base de Aviación Policial Callao,
tendrá que ser utilizado como una guía para la preparación del desayuno y cena del
mismo.

1.1 Instalaciones
a. Deberán ostentar instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz
y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones
sanitarias interiores.
 b. Los tableros o interruptores eléctricos nunca deberán ubicarse cerca de4
fuentes de vapor o humedad; estarán en un sitio apropiado, fácilmente
accesible y de preferencia fuera del recinto mismo de la cocina.
c. Deberán poseer servicios higiénicos, separados para cada sexo y en
número suficiente de acuerdo a la siguiente relación.

1.2 Condiciones sanitarias de la cocina

a. La ubicación de la planta física del servicio es preferentemente en el
primer piso o en lugares de fácil acceso donde se pueden descargar
fácilmente vehículos que entregan alimentos desde los centros de
entrega.
b. Los suelos serán de gres o de hormigón pulido con superficie
antideslizante.
c. El ambiente utilizado en la cocina tendrá las dimensiones necesarias
asociadas a solo por el tamaño de la porción. En el área de la cocina, se
recomienda incluir una bodega con un área de 0,5 metros cuadrados.
d. El lavadero será de acero inoxidable o cemento, totalmente revestidos en
mayólica, capacidad según volumen de producción. Confiarán adecuado
servicio de agua fría y caliente y red de alcantarillado.
e. Los desperdicios se colectarán en recipientes provistos de tapas y se
eliminarán después de cada turno de preparación.
f.

1.3 Equipo de refrigeración

a. La puerta de la cámara interior estará protegida con material aislante, la
dispondrán de cerraduras de seguridad que permitirán su apertura desde
el interior y el exterior se abrirán hacia afuera y serán lo suficientemente
grandes como para permitirles fácil acceso y transporte de alimentos.
b. La circulación del aire se asegurará con difusores, ventiladores u otro
sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura
uniforme en todo el ambiente.
c. Toda cámara y antecámara deberá poseer sistema de desagüe
comunicados con el exterior por medio de trampas o sifones El acceso a
estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.
d. Las cámaras deberán disponer de sistemas de alarmas, por sí queda
alguna persona en la cámara.
 1.4 Condiciones generales del comedor
a. El local del comedor deberá estar anexo a la cocina
b. El comedor debe tener ventilación e iluminación de acuerdo a las normas
sanitarias
c. Las paredes y techo estarán enlucidos y pintados con pintura lavable de
colores claros. Los pisos serán de losetas, parquet u otro material
autorizado.
d. El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud para garantizar un flujo
uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso
como a la salida. Las puertas se abrirán hacia fuera.
e. Los servicios higiénicos para los comensales se ubicarán dependientes al
ambiente del comedor, procurando que su acceso no sea directo.

2. Responsabilidades del personal

2.1 Corresponde al Supervisor de Calidad
a. Elaborar juntamente con el equipo de autocontrol sanitario el manual de
Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (BPM y POES.)
b. Supervisar el cumplimiento a través de las inspecciones, auditorias técnicas e
informar a la operación para que tome acciones correctivas en caso de
incumplimiento del presente manual.

2.2 Corresponde al Administrador

a. Destinar los recursos y responsables de cada área para la correcta aplicación
de los requisitos de inocuidad.

2.3 Corresponde a los supervisores

a. Comprometer a sus colaboradores respecto a la puesta en práctica de los
requisitos de inocuidad y de las exigencias requeridas para su correcta
ejecución. - Ser ejemplo permanente de conducta intachable del
cumplimiento de los requisitos de inocuidad.

2.4 Corresponde a todo el personal

 a. Aplicar correctamente los procedimientos de higiene establecidos por BPM y
POES, ejemplo:

 Control de Higiene Personal

 Control de Enfermedades y Estado de salud
 Uso de los uniformes (cubre pelo, mascarilla, guantes, zapatos)
 Todo el personal manipulador de los alimentos y materiales, debe
practicar los siguientes habidos de higiene personal.
 Baño diario, antes de ingresar a trabajar
 Usar desodorante y talco sin olor
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
 Lavarse los dientes
 Cambiarse diariamente la ropa interior
 Rasurarse diariamente
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
 Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente
prohibidos para el personal.

El personal que no cumpla con los ítems de higiene en el momento del control
deberá corregir la deficiencia en forma inmediata y se deberá anotar en el formato
junto a la no conformidad un Check que indique el levantamiento de la observación.
3. Recomendaciones a los comensales.
 Antes de comer lavarse las manos durante 20 segundos como mínimo,
 Ingresar en orden al comedor
 Crear un ambiente agradable y evitar distracciones como el uso de los
celulares.
 Dedicar el tiempo necesario para la comida, 30 minutos como mínimo
 Ingerir la cantidad adecuada de alimentos de acuerdo a los requerimientos
energéticos.
 Disponer de horarios fijos
 No hablar mientras comes
 Después de cenar esperar 2 horas antes de dormir.
 4. elaboración del menú
DESAYUO
 avena con Manzana
 Pan con Palta
 2 huevos de Clara cocida
 Papaya picada
CENA
 Ensalada de verduras cocidas
c/ aceite de oliva
 Pescado a la plancha
 Camote sancochado
PREPARACION
 Hierva la avena con canela y
clavo por 8 minutos y añade
una adecuada porción de
endulzante
 Prepare un sándwich de pan
con palta
 Cocer los huevos por 8
minutos
 Lave y pique la paya en cubos
PREPARACION
 Cocer zanahoria, brócoli y
vainitas y enfriarlas.
 Agregar palta, limón y aceite
de oliva
 Sobre una sartén adherente
sofría el pescado solo con sal
 cocer el camote

Dieta de 1 día (cena y desayuno )

Cena desayuno
avena con Manzana
Ensalada de verduras cocidas c/ aceite de Pan con Palta
oliva Clara cocida
Pescado a la plancha Papaya picada
Camote sancochado

DOSIFICACION PARA 1 RACION

TIEMPO DE ALIMENTO RACIÓN PESO ENERGÍA PROTEÍNAS CARBOH. GRASAS

COMIDA (GR) (KCAL) (GR) (GR) (GR)

CENA Brocoli 1/2 PORCION 100.0 40 4.9 5.7 0.9

Zanahoria 1/2 und med 80.0 32.8 0.48 7.36 0.4
Vainitas 1/2 taza 80.0 29.6 1.92 6.48 0.24
Palta 1 cda llena 30.0 39.3 0.51 11.5 3.75
porcion para
8.0
Aceite vegetal de olivo adrezo 70.72 0 0 8
Pescado bonito 1 porción parte 120.0 165.6 28.08 0 5.04
 sup
Camote amarillo 1 und peque 140.0 162.4 1.68 35.6 0.28

TIEMPO DE ALIMENTO RACIÓN PESO ENERGÍA PROTEÍNAS CARBOH. GRASAS

COMIDA (GR) (KCAL) (GR) (GR) (GR)
DESAYUNO Avena 2 cdas llena 15.0 48.9 2.0 10.83 0.6
Manzana nacional 2 cda llenas 30.0 16.2 0.1 4.38 0.03
Pan de cebada (Serrano) 1 und 30.0 88.5 2.2 19.86 0.06
Clara de Huevo 1 und pequeña 40.0 20.3606 4.4 0.292 0.068
1/2 tajada de
140.0 0.6
Papaya und mediana 44.8 11.48 0.14
Palta 1 cda llena 30.0 39.3 0.51 11.5 3.75
Azúcar 1 cucharada 4.2 16.4 0 2 0
 CENA COSTOS
PESOS
BRUTO POR 1
RACIÓN Y 150
RACIONES
CENA COSTOS. S/ X RACION COSTOS. S/ X 150
RACIONES
Brocoli 0.66 99.6
vainita 0.31 46.2
Zanahoria 0.26 38.25
palta 0.40 59.4
Aceite vegetal de olivo 0.08 12
Pescado bonito 0.78 117
Camote amarillo 0.51 76.5

COSTO TOTAL X COSTO TOTAL X 150

RACION RACIONES
S/.2.99 S/ 448.95

DESAYUNO
COSTOS PESO
BRUTO POR 1
RACIÓN Y 150
RACIONES
DESAYUNO COSTOS S/X RACION COSTOS S/ X 150
RACIONES
Avena 0.14 21
Manzana nacional 0.18 27
Pan de cebada serrano 0.05 7,5
Clara huevo 0.30 45
Papaya 0.48 72
Palta 0.66 99
Azúcar rubia 0.40 60

COSTO TOTAL X COSTO TOTAL X 150

RACION RACIONES
S/2.15 S/331
CENA 150 RACIONES (Lista y cantidad)

CENA CANTIDAD (G)BRUTO X LISTA CANTIDAD X 150

RACION RACIONES
BROCOLI 166 25 kg de brócoli
ZANAHORIA 88 13,2 kg de zanahoria
VAINITAS 85 12.75 kg de vainitas
PALTA 44 45 kg de palta
ACEITE VEGETAL DE
8 1 botella y 200 ml
OLIVO
PESCADO BONITO 130 19,5 kg de pescado
CAMOTE AMARILLO 170 25.5 kg de camote

DESAYUNO 150 RACIONES (Lista y cantidad)

DESAYUNO CANTIDAD (G)BRUTO X LISTA CANTIDAD X 150

RACION RACIONES
AVENA 15 2 kilos 250g avena
MANZANA NACIONAL 35 5 kilos 250 g manzana
AZUCAR RUBIA 10 1,5 kilos de azucar
PAN DE CEBADA
30 150 und pan serrano
(SERRANO)
CLARA DE HUEVO 60 9 kilos de huevo
PAPAYA 165 24,75 kilos papaya
PALTA 44 45 kg de palta
ORDEN DE COMPRAS

FECHA 05/11/2022

PRODUCTOS CANTIDAD TOTAL s/

ACUMULADOS

25 kg de
Brocoli 99.6
brócoli

13,2 kg de
Zanahoria 46.2
zanahoria

12.75 kg de
Vainitas 38.25
vainitas

Palta 45 kg de palta 59.4

Aceite vegetal 1 botella y 200

12
de olivo ml

19,5 kg de
Pescado bonito 117
pescado

Camote 25.5 kg de
76.5
amarillo camote

2 kilos 250g
Avena 21
avena

Manzana 5 kilos 250 g

27
nacional manzana

1,5 kilos de
Azucar rubia 7,5
azucar

Pan de cebada 150 und pan

45
(Serrano) serrano

9 kilos de
Clara de Huevo 72
huevo

24,75 kilos
Papaya 99
papaya

Palta 45 kg de palta 60

Total costo
s/690.45
acumulado
 CANTIDAD 150 RACIONES
  CANTIDAD 1 RACIÓN COSTOS DE PRODUCTOS LISTA DE COMPRAS
(Kg)
Peso bruto Peso Neto Por 150 CO
DOSIFICACIÓN Peso bruto (kg) Peso Neto (kg) Por unidad (s/) Cantidades (150 rac) Costos
(g) (g) (s/) RA
Brocoli 166 100 24.9 15 4 x Kilo 99.6 25 kg de brócoli 99.6
Zanahoria 88 80 13.2 12 3.5 x Kilo 46.2 13,2 kg de zanahoria 46.2
Vainitas 85 80 12.75 12 3 x kilo 38.25 12.75 kg de vainitas 38.25
Palta 44 30 6.6 4.5 9 x kilo 59.4 45 kg de palta 59.4
Aceite vegetal de
8 8 1.2 1.2 10 x litro 12 1 botella y 200 ml 12
olivo
Pescado bonito 130 120 19.5 18 6 x kilo 117 19,5 kg de pescado 117
Camote amarillo 170 140 25.5 21 3 x kilo 76.5 25.5 kg de camote 76.5
          TOTAL CENA 448.95   448.95

CANTIDAD 150 RACIONES

  CANTIDAD 1 RACIÓN COSTOS DE PRODUCTOS LISTA DE COMPRAS
(Kg) CO
Peso bruto Peso Neto Por 150
DOSIFICACIÓN Peso bruto (kg) Peso Neto (kg) Por unidad (s/) Cantidades (150 rac) Costos
(g) (g) (s/)  
Avena 15 15 2.25 2.25 9 x Kilo 21 2 kilos 250g avena 21
Manzana nacional 35 30 5.25 4.5 5 x kilo 27 5 kilos 250 g manzana 27
Azucar rubia 10 10 1.5 1.5 4 x kilo 7,5 1,5 kilos de azucar 7,5
Pan de cebada
30 30 4.5 4.5 0.3 unidad 45 150 und pan serrano 45
(Serrano)
Clara de Huevo 60 40 9 6 8 x kilo 72 9 kilos de huevo 72
Papaya 165 140 24.75 21 4 x kilo 99 24,75 kilos papaya 99
Palta 44 30 6.6 4.5 9 x kilo 60 45 kg de palta 60
TOTAL
          331   331
DESAYUNO
         
IV. RECOMENDACIONES.
La preparación del menú deberá realizarse cuidadosamente por
empleados que tienen conocimientos previos de una alimentación
saludable, para dosificar la preparación de las porciones que
corresponden a cada efectivo policial. Así mismo es importante que el
plato sea llamativo y apetitivo para el consumo.
Evaluar el presupuesto y costo de los gastos en lo alimentos para mejor
la calidad alimenticia.

V. CONCLUSIONES.
Estudios científicos han demostrado que una alimentación saludable no
debe superar el 30% de la ingesta calórica total y que esta reduce la
posibilidad de contraer enfermedades a futuro.

VI. REFERENCIAS.

1. De la Cuba B, M. L. (2018). “Plan de negocio para la implementación de

un servicio de entrega de comida saludable”. Lima: Universidad Peruana
de Ciencias Aplicadas.
2. jjoseli. (2007). Normas Sanitaria. Lima: AFPL Ghostscript.
3. Napanga, Y. A. (2021). “Calidad e inocuidad en el concesionario de
alimentación colectiva Ripley Alimentos en la empresa Aceros Arequipa
- Pisco”. Ica: Universidad Nacional San Luis Gonzaga.
4. Pérez, A. S. (2005). Tabla de dosificacion de alimentos para servicios de
alimentacion colectiva . Lima: Instituto Nacional de Salud.