FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN UNIVERSIDAD

DE MORCILLA NACIONAL AGRARIA

Recepción DE
FACULTAD DE LA SELVA
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Pesado TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE MORCILLA
Lavado

Picado
Verduras,
sales curantes
y especias
Mezclado

Tripas de
cerdo Embutido
DOCENTE:

Hilo pabilo Atado Dra. ORDOÑ EZ GÓ MEZ, Elizabeth

Temperatura INTEGRANTES:
70-80 °C. • SEVILLANO VILLANUEVA, Daivid.
Escaldado Tiempo
• MALLMA ROJAS, Marino
depende del 931737189
diámetro. • TORRES LINARES, Huarte José .
Temperatura
• PACHECO MACHADO, kassandra.
ambiente por Enfriado TRADITIONAL MEAT
12 horas
MORCILLA .A.C TINGO MARÍA – PERÚ
Temperatura Carretera.Central km. 2022
Envasado y Almacenado de 4-10°C
1,21 - Tingo María
 PRESENTACIÓN PREPARACIÓN 6. Embutido
Derivado cá rnico también llamada en el Perú “relleno” en el que Se procede a rellenar la
se utilizan sangre de porcino clínicamente sano, tripas de cerdo, tripa de cerdo con la ayuda
condimentada con especias y frecuentemente pueden añ adirse de una botella cortada.
otros ingredientes. 1. Recepción
De toda la materia prima
a emplear en la
INGREDIENTES elaboració n de morcilla .

7. Atado
ingredientes porcentaje (%) peso (g)
Empleando en forma de
sangre de porcino 48.18 4000.0
musculo de porcino 19.85 1648.0
salchichas, para esto se
grasa de porcino 2.89 239.9 2. Pesado utiliza hilo pabilo.
sal curante 0.15 12.5 De la materia prima
aji amarillo 1.23 102.1
segú n la formulació n de
ajos molidos 0.58 48.2
sal comun 2.12 176.0
morcilla. 8. Cocción
fosfato 0.19 15.8 Se introduce en una olla
carragenatos 0.19 15.8 con agua y sal a una
rocotos 0.58 48.2
glutamato 0.06 5.0 3. Lavado temperatura de 70-80°C.
El tiempo tiene que ser
nuez moscada 0.08 6.6 De las verduras, para
depende del diá metro de
arroz cocido 5.71 474.1 eliminar residuos e
la morcilla.
impurezas.
proteína de soya concentrada 1 83.0
repollo 4.82 400.2
hierba buena 4.82 400.2
cebolla china 4.55 377.8 9. Enfriado
Se deja sobre un palito de
orégano fresco
apio
1
1
83.0
83.0
4. Picado madera la morcilla a una
albaca 1 83.0 Reducir el tamañ o de las
temperatura ambiente de 12
total 100 8302.2 hierbas muy finamente,
horas.
también La carne y la

MATERIALES grasa.

 Olla  Balanza
5. Mezclado 10. Envasado y
 Cuchillo  Tazones
 Tabla de picar  Termó metro Se coloca todo los Almacenado
 Cocina a gas  Botella cortada ingredientes de acuerdo a En bolsas de polipropileno
 Refrigeradora  Bolsa de polipropileno la formulació n y se tiene y se almacena en
 Hilo pabilo que tener una masa fluida. refrigeració n de 4- 10°C.
 Tripas de cerdo