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Grasas y Aceites

58 Vol. 54. Fasc. 1 (2003), 58-64

Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico


(APPCC) en la línea de envasado de aceite de oliva virgen

Por J.E. Pardo*, J.I. Pérez, J.E. Sánchez, M. Andrés y A. Alvarruiz

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha.


Campus Universitario, S/N. E-02071 Albacete (España)

RESUMEN tinados al consumo humano y, en particular, su nivel


de higiene en todas las fases de preparación, trans-
Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos formación, fabricación, envasado, almacenamiento,
de Control Crítico (APPCC) en la línea de envasado de
aceite de oliva virgen. transporte, distribución, manipulación y venta o su-
ministro al consumidor (Pardo, 1998). La garantía
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) sanitaria de los alimentos se ha convertido, por tan-
es un sistema preventivo que trata de garantizar la seguridad e to, en una exigencia innegociable por parte de los
inocuidad alimentaria y que permite identificar los peligros espe- consumidores e irrenunciable por parte de la indus-
cíficos ligados a un alimento o bebida. En este trabajo se descri-
ben los peligros propios que se pueden encontrar en la línea de tria alimentaria, en definitiva, la garantía sanitaria ya
envasado de aceite de oliva virgen, las medidas preventivas que no es un factor de calidad, sino simplemente una
se pueden aplicar en la envasadora y los sistemas de vigilancia a condición previa.
implantar, así como las medidas correctoras previstas, en caso de
ser necesarias, y los registros de control que deberán quedar en
La Directiva General de Higiene de los Alimentos
la industria. La puesta en práctica de estos conocimientos permi- 43/93/CEE (traspuesta al ordenamiento jurídico es-
tirá, a cualquier tipo de envasadora de aceites, en especial a pañol a través del Real Decreto 2207/1995, de 28 de
aquellas situadas en la propia almazara, complementando la lí- diciembre), establece que las empresas del sector
nea de elaboración de aceite de oliva virgen, un autocontrol de
sus producciones basado en el sistema APPCC. alimentario, dentro de las cuales se incluyen, obvia-
mente, las envasadoras, deben poner en marcha un
PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen – Almazara – sistema de autocontrol de sus producciones, basado
APPCC – Calidad – Envasadora – Punto de control crítico. en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) (DOCE, 1993). El APPCC,
SUMMARY definido como un sistema preventivo de control de
los alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad
Application of the Hazard Analysis and Critical Control o inocuidad alimentaria (ICMSF, 1991; Moreno,
Point (HACCP) system in a bottling line of virgin olive oil. 1996), introduce como primera novedad, no el con-
cepto de prevención, ya asumido por los distintos
The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a
preventive system which serves for ensuring consumer’s food
sectores, sino el hecho que la responsabilidad de la
safety by identifying the hazards associated to a food or drink. In seguridad del consumidor se traslada desde la ins-
this work, the specific hazards found in a bottling line of virgin olive pección oficial (realizada por las administraciones
oil are described, as well as the preventive measures which públicas), hasta el ámbito del productor, que debe
sh ould be taken in the plant, the surveillance systems to
implement, the corrective actions which eventually could be garantizar esa seguridad con la prevención (NOVO-
necessary to apply and the control records which should be TEC, 1999).
registered. The implementation of this knowledge will provide any Este sistema fue presentado, por primera vez, en
oil bottling line –specially those installed in the olive mill, USA, durante la National Conference of Food Pro-
complementing the processing line of virgin olive oil– with a
self-control of their products based on the HACCP system. tection, en 1971 (APHA, 1972). En España, el siste-
ma ha sido ya implantado, con éxito, en algunos
KEY-WORDS: Bottling – Critical control point – HACCP – Oil sectores agroalimentarios, caso de cárnicas, lácteas
mill – Quality – Virgin olive oil. y comedores colectivos, y se prevé implantarlo, a
corto plazo, en envasadoras de aceite de oliva, de
ahí la escasa información disponible al respecto, y el
interés del presente estudio. Debemos destacar den-
1. INTRODUCCIÓN tro de este sector la Guía de Aplicación del Sistema
La libre circulación de productos alimenticios es de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
una condición previa fundamental para la realización en la Industria del Refinado y Envasado de Aceites
del mercado único. Este principio presupone la con- Comestibles, editada por la Dirección General de
fianza en el nivel de seguridad de los alimentos des- Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo,
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la Federación Española de Industrias de la Alimenta- Todos los pasos dados para definir el sistema
ción y Bebidas (FIAB), la Asociación Nacional de In- APPCC quedarán documentados mediante diagra-
dustriales Envasadores y Refinadores de Aceites mas de flujo, fichas o especificaciones de materias
Comestibles (ANIERAC) y la Asociación Española primas y de productos, identificación y análisis de los
de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de peligros de cada etapa, definición de los controles,
Oliva (ASOLIVA). medidas preventivas y correctoras aplicadas, etc.
El objetivo principal de este trabajo consistirá en
la descripción de los peligros (físicos y químicos, en 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
especial) que nos podemos encontrar en la línea de
envasado del aceite de oliva virgen, en la determina- En este apartado se describe el proceso o dia-
ción de las medidas preventivas que se pueden apli- grama de flujo (Figura 1), desde el almacenamiento
car para evitar tales peligros y en el establecimiento de los aceites en la propia almazara, dado que las
de los sistemas de vigilancia necesarios para mante- envasadoras visitadas se localizan en la misma in-
ner bajo control la producción; también se determi- dustria aunque separadas de ésta, complementando
narán las medidas correctoras a aplicar, en caso de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen, has-
ser necesarias, y se enumerarán los registros de ta la expedición del producto final envasado, de
control necesarios. Estos conocimientos permitirán, acuerdo con el ámbito de estudio y siempre basán-
a cualquier tipo de envasadora, diseñar e implantar donos en lo observado en las distintas envasadoras
un sistema de autocontrol de sus producciones ba- visitadas. También se incluye un sinóptico de aplica-
sado en el sistema APPCC, lo que facilitará enorme- ción (Tabla I) donde, para cada fase, se describen
mente las tareas de control oficial, proporcionando los principales peligros que se pueden prever, así
una visión mucho más completa y objetiva de lo que como las medidas preventivas a tener en cuenta
ocurre en la empresa. para minimizar o eliminar dicho peligro. El sinóptico
refleja el límite crítico para cada medida preventiva y
la vigilancia necesaria para demostrar que un punto
2. PARTE EXPERIMENTAL
crítico está bajo control. Con la finalidad de subsanar
Para la realización de este trabajo ha sido nece- las desviaciones que pudieran producirse por enci-
sario visitar distintas envasadoras de aceite de oliva ma o por debajo de los límites críticos marcados, he-
virgen de la Comunidad de Castilla-La Mancha en mos formulado todas las medidas correctoras
las que estaba prevista la implantación del sistema específicas para cada PCC del sistema. Por último,
APPCC. se enumeran las pruebas documentales que se de-
En una primera etapa recopilamos información ben registrar (control de temperatura en cámaras,
sobre las características físico-químicas y microbio- análisis de aguas, etc.), para poder saber que ha
lógicas de los aceites y las materias primas auxilia- ocurrido en nuestra industria en un momento con-
res. También nos informamos sobre las instrucciones creto; éstos registros serán también muy útiles a la
de utilización y sobre las condiciones de transporte y hora de establecer la trazabilidad del producto termi-
almacenamiento. nado.
Un paso importante en la metodología seguida 1. ALMACENAMIENTODELOSACEITES ¸o
ha sido la elaboración de un diagrama de flujo sobre
el proceso productivo completo. Una vez definido, re-
2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS AUXILIARES PARA EL
visado y verificado dicho diagrama, repasamos cada ENVASADO ¸o
una de las etapas en busca de los posibles peligros
(biológicos, físicos o químicos) para el consumidor.
Una vez identificado un peligro, buscamos una o 3. LAVADO DE LOS ENVASES ¸o
varias medidas preventivas que pudieran disminuirlo
o anularlo. En ocasiones, para reducir un peligro son 4. FILTRADO DE LOS ACEITES A ENVASAR ¸o
necesarias varias medidas preventivas, aunque tam-
bién puede ser que una sola medida preventiva pue-
da hacer disminuir varios peligros a la vez. No 5. LLENADO DE LOS ACEITES ¸o
estaremos ante un Punto de Control Crítico (PCC)
cuando no podamos definir medidas preventivas. 6. CERRADO DE LAS BOTELLAS ¸o
Cuando las medidas preventivas no sean sufi-
cientes o adecuadas para reducir un peligro, se so-
7. ETIQUETADO Y EMBALADO DE LAS BOTELLAS DE ACEITE
brepasará el límite crítico establecido, lo que será
detectado gracias al sistema de vigilancia estableci-
do. Se aplicarán entonces una serie de medidas co- 8. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DEL PRODUCTOTERMINADO
rrectoras que, también, deberán estar previstas con Figura 1
anterioridad, con el objeto de eliminar, dentro de lo Diagrama de flujo de la línea de envasado de aceite de oliva vir-
posible, las causas de los peligros detectados. gen (• = Contaminación importante; o= Baja contaminación).
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Tabla I
Sinóptico de aplicación de la línea de envasado de aceite de oliva virgen

MEDIDAS
FASE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA REGISTROS
CORRECTORAS

1. Almacena- * Incorporación * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de * Correcta aplicación * Corregir los programas * Programas de
miento de los al aceite de bombas y depósitos. equipos. de los programas de de mantenimiento mantenimiento pre-
aceites. grasas minerales, * Programa de limpieza y desinfección * Buenas condiciones mantenimiento preventivo y de limpieza ventivo de equipos y
partículas adecuado. higiénicas. preventivo y de y desinfección de de limpieza y desin-
extrañas y * Utilizar materiales adecuados en los * Buenas prácticas de limpieza y desinfec- bombas y depósitos. fección.
suciedad. equipos. manipulación. ción de equipos. * Realizar cursos de * Cursos de forma-
* Incumplir las * Utilización de grasas de uso alimentario * El aceite cumplirá * Inspección visual formación a los operarios. ción impartidos.
normas para el engrase de las bombas. con los límites de periódica de bombas * Filtrado posterior al aceite. * Análisis físico-
establecidas. * Mantener cerrados depósitos. calidad exigidos. y depósitos. * Redenominar el aceite químicos y organo-
* Conocer las características físico- * Análisis físico- según corresponda y lépticos del aceite.
químicas y organolépticas de los aceites. químicos y organo- destinar al uso corres- * Medidas correctoras.
* Comprobar que el aceite cumple las lépticos de los aceites. pondiente.
normas de calidad establecidas.

2. Recepción y * Aceptar materias * Buen estado físico de las materias * Cumplir las * Inspección visual * Rechazar partidas * Especificaciones de
almacenamiento auxiliares que no auxiliares y la ausencia de cuerpos especificaciones de periódica de almacenes. no aptas. compra establecidas.
de materias cumplan con las extraños. compra y el R.D. * Estado físico en que * Retirar homologación a * Listado de provee-
auxiliares para especificaciones * Almacenamiento adecuado. 397/1990. se reciben los mate- los proveedores. dores homologados.
el envasado. de compra. * Homologación de proveedores. * Temperaturas y riales auxiliares. * Corregir condiciones * Estado físico en que
* Deterioro de * Formación adecuada de los operarios. tiempos de almacena- * Cumplimiento de de almacenamiento. llegan estos produc-
éstas por mala miento adecuadas. especificaciones de * Impartir cursos de tos a la almazara.
estiba o por * Rotación de stocks. compra. formación. * Condiciones de
almacenamiento * Separación de * Presencia de cuer- almacenamiento.
inadecuado. materiales en función pos extraños en el * Cursos impartidos a
de su uso. interior de envases. los operarios.
* Cumplir condiciones * Lotes rechazados y
higiénicas satisfactorias. su causa.
* Buenas prácticas de * Medidas correctoras.
manipulación.

3. Lavado de los * Lavado inade- * Mantenimiento preventivo de equipos. * Lavar botellas con * Inspección visual de * Retirar botellas con * Incidencias
envases. cuado de botellas. * Asegurar la potabilidad del agua. agua caliente y con las botellas a la restos de suciedad, observadas.
* Utilización de solución de sosa al 5%. salida de la máquina trozos de vidrio o * Medidas correctoras.
agua contaminada. * Enjuagar con agua lavadora. plástico o rotura. * Resultados de los
* Rotura de potable y secar * Funcionamiento * Nuevo lavado. análisis físico-químicos
envases. * El suministro y calidad correcto de la * Restablecimiento del y microbiológicos del
del agua potable lavadora. programa de limpieza. agua.
deberá cumplir con lo * Control del nivel de * Puesta a punto de la * Mantenimiento
especificado en la cloración y análisis máquina lavadora. preventivo de equipos.
Legislación vigente microbiológicos del * Adicionar cloro al agua
(R.D. 1138/1990). agua. y cambiar el punto de
* Cualquier pequeña rotura. abastecimiento.

4. Filtrado de los * Contaminación * Seguimiento de los programas de * Buenas condiciones * Inspección visual de * Volver a filtrar, sustitu- * Programas de
aceites a físico-química del limpieza y desinfección y de manteni- de los filtros. la operación de yendo los filtros, si es mantenimiento pre-
envasar. aceite al contactar miento preventivo de equipos y utensilios. * Cumplir condiciones filtrado y del estado necesario. ventivo de equipos y
con el aire ambiente. * Asegurar una adecuada higiene higiénicas satisfactorias. de los filtros. * Mejorar las condicio- de limpieza y
* Incorporación al ambiental y de los operarios. * Adecuada higiene * Higiene y forma nes higiénicas sanitarias. desinfección.
aceite de partícu- * Garantizar la correcta manipulación de personal y buenas prác- de operar de los * Revisar y corregir el * Cursos de forma-
las de material los operarios. ticas de manipulación. trabajadores. programa de limpieza y ción impartidos.
filtrante. * Correcta ejecución desinfección. * Medidas correctoras.
del programa de lim- * Formar adecuadamen-
pieza y desinfección. te a los operarios.

5. Llenado de * Incorporación al * Adecuado programa de limpieza y * Buenas condiciones de * Inspección visual de * Nuevo llenado de las * Programas de man-
los aceites. aceite de desinfección. mantenimiento de equi- la operación de botellas. tenimiento preventivo
contaminantes * Mantenimiento preventivo de equipos. pos y del programa de llenado, del estado de * Sustitución de enva- de equipos y de lim-
ambientales o * Asegurar una adecuada higiene limpieza y desinfección. equipos y de la forma ses cuando sea necesario. pieza y desinfección.
productos tóxicos. ambiental de la nave de llenado. * Garantía de los opera- de operar de los * Mejorar las condicio- * Cursos de forma-
* Correcta manipulación e higiene por rios de una adecuada trabajadores. nes higiénicas sanitarias. ción impartidos.
parte de los operarios. higiene personal y de * Correcta ejecución * Revisar y corregir el * Medidas correctoras.
buenas prácticas de del programa de lim- programa de limpieza y
manipulación pieza y desinfección. desinfección.
* Formar adecuadamen-
te a los operarios.

6. Cerrado de * Incorporación al * Comprobar el buen estado físico y * Buen estado y buena * Control visual de la * Rechazar tapones en * Análisis visual de
las botellas. aceite de cuerpos sanitario de los tapones. colocación de los operación. mal estado. los tapones.
extraños. * Mantenimiento preventivo de la tapones. * Seguimiento del tra- * Retirar la homologa- * Programa de mante-
* Mal funcionamien- taponadora. * Condiciones asépticas bajo de los operarios. ción a los proveedores. nimiento preventivo
to de la cerradora. * Adecuado adiestramiento e higiene del local. * Programa de man- * Rechazar botellas con de equipos.
* Error de los personal de los operarios. * Mantenimiento pre- tenimiento preventivo el tapón mal colocado. * Cursos de forma-
operarios. ventivo de equipos. de equipos. * Revisar las condicio- ción impartidos.
* Buenas prácticas de nes de trabajo de los * Medidas correctoras.
manipulación. operarios y el programa
de mantenimiento
preventivo de equipos.
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3.1. Desarrollo detallado del sinóptico de Medidas correctoras: Se corregirán los progra-
aplicación mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de-
sinfección de bombas y depósitos. En caso
Fase 1. Almacenamiento de los aceites necesario, se realizarán cursos de formación a los
operarios que mejoren las prácticas de manipula-
Peligros: El aceite que se produce durante 3 ó 4 ción; dichos cursos estarán impartidos por personal
meses se consume a lo largo del año, es, por tanto, de la propia almazara o externo a ésta. En caso de
necesario su almacenamiento. Durante este periodo, materializarse el peligro, y no ser grave, se realizará
el aceite debe conservar sus características favora- un filtrado posterior al aceite. En caso que el produc-
bles (evitar oxidaciones, fermentaciones y pérdidas to no cumpla con las normas de calidad establecidas
de aromas) y debe madurar (suavizar las caracterís- para el aceite de oliva virgen, se denominará de otra
ticas de amargor, astringencia, etc.). El principal pe- forma y se destinará al uso correspondiente.
ligro consistirá en la incorporación al aceite de Registros: Se registrarán los programas de
grasas minerales provenientes de las bombas, du- mantenimiento preventivo de bombas y depósitos y
rante el trasiego interno, o de partículas extrañas y de limpieza y desinfección de los mismos, cursos de
restos de suciedad acumulados en los depósitos, formación si hubieran sido necesarios, análisis físi-
por una deficiente limpieza de éstos o por no estar co-químicos y organolépticos del aceite y cualquier
cubiertos. También se considerará como peligro que medida correctora aplicada.
el aceite no cumpla con las normas establecidas.
Medidas preventivas: La primera medida pre- Fase 2. Recepción y almacenamiento de
ventiva consistirá en el mantenimiento preventivo de materias auxiliares para el envasado
bombas y depósitos, y la existencia de un programa de
limpieza y desinfección adecuado de los mismos. Se Peligros: En esta etapa se recepcionan, descar-
utilizarán materiales adecuados, para las mangueras gan y almacenan una serie de materias auxiliares
de uso alimentario, y para los depósitos con superficies que utilizaremos en el proceso de envasado del
inalterables que no transfieran partículas al producto, aceite de oliva; se trata de botellas, tapones, etique-
caso del acero inoxidable. La contaminación con gra- tas, cajas, palets y tierras filtrantes. El principal peli-
sas minerales se puede evitar utilizando grasas de uso gro consistirá en aceptar materias auxiliares que no
alimentario para el engrase de las bombas. Los depó- cumplan con las exigencias requeridas para el uso
sitos dispondrán de cierres o tapaderas que impidan la alimentario o con las normas sanitarias o que se en-
caída de suciedad o la entrada de insectos o partículas cuentren deterioradas o con presencia de cristales,
extrañas. En el caso de ser necesarios los trasiegos, trozos de plástico u otros cuerpos extraños. Una vez
los operarios deberán conocer las características físi- se han almacenado las materias auxiliares recepcio-
co-químicas y organolépticas de los aceites de los dis- nadas puede aparecer otro peligro que será el dete-
tintos depósitos para no mezclar distintas calidades. rioro de éstas por una mala estiba o por un
Otra medida preventiva necesaria sería comprobar, almacenamiento inadecuado.
previamente, que el aceite de oliva virgen cumple Medidas preventivas: Una vez comprobado, de
con las normas de calidad establecidas. forma visual, el buen estado físico de las materias
Límite crítico: El límite crítico también estará auxiliares y la ausencia de cuerpos extraños, se al-
marcado por el buen funcionamiento de las bombas macenarán en condiciones adecuadas (temperatu-
y depósitos y por las buenas condiciones higiénicas ra, separación de lotes, limpieza y desinfección,
de los mismos. La contaminación con grasas mine- ausencia de insectos y roedores, etc.), garantizando
rales, suciedad, restos orgánicos o partículas extra- la rotación de stocks. Para garantizar la calidad de
ñas será nula y se deberán asegurar buenas estos materiales se aconseja homologar a los pro-
prácticas de manipulación. El aceite de oliva virgen veedores, definir las especificaciones de compra y
cumplirá con los límites de calidad exigidos por la le- exigir las fichas técnicas y el registro sanitario de los
gislación vigente (acidez ≤ 1o; índice de peróxidos ≤ mismos; previo a la homologación, sería obligatorio
20 meq de oxígeno activo/kg de aceite; K270 ≤ 0,20; visitar al proveedor y comprobar que cumplen las
valoración organoléptica ≥ 6,5; humedad y compues- normas higiénicas y de calidad exigidas. Otra medi-
tos insolubles en éter de petróleo ≤ 0,1%, y disolven- da preventiva importante consistirá en formar ade-
tes halogenados ≤ 0,2 ppm). cuadamente a los operarios para garantizar las
Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de buenas prácticas de manipulación.
los programas de mantenimiento preventivo de bom- Límite crítico: Todo el material auxiliar deberá
bas y depósitos y de limpieza y desinfección y las cumplir las especificaciones de compra establecidas
prácticas de manipulación de los operarios. Se reali- entre proveedor y empresa, así como las estableci-
zará inspección visual periódica de las bombas y de- das por el R.D. 397/1990, de 16 de marzo, por el que
pósitos. Se realizarán análisis físico-químicos y se aprueban las condiciones generales de los mate-
organolépticos de los aceites a envasar. riales de uso alimentario distintos de los poliméricos.
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Las temperaturas y tiempos de almacenamiento de- se aplicará un detergente alcalino al 1-1,5%, se en-
berán ser los adecuados, garantizando la rotación juagará con agua potable y se secará. El suministro
de stocks, de forma que se utilice primero aquello y calidad del agua potable deberá cumplir con lo es-
que se recepcionó con anterioridad; además, los dis- pecificado en la Legislación vigente (R.D.
tintos materiales estarán separados en función de su 1138/1990). Cualquier pequeña rotura del envase
uso y las cámaras de almacenamiento deberán será suficiente para desestimarlo.
cumplir condiciones higiénicas satisfactorias. Por úl- Vigilancia: Se vigilarán las botellas de forma vi-
timo, serán necesarias buenas prácticas de manipu- sual, a su salida de la máquina lavadora, compro-
lación que garanticen una estiba adecuada. bando su limpieza, los posibles restos de agua de
Vigilancia: Se realizará inspección visual perió- lavado, cualquier pequeña rotura y la presencia de
dica de los almacenes que garanticen unas condicio- trocitos de vidrio o plástico. También se vigilará el
nes idóneas de almacenamiento. También se vigilará funcionamiento correcto de la lavadora. En el caso
el estado físico en que se reciben los materiales au- del agua potable, se realizarán controles del nivel de
xiliares, comprobando que cumplen con las especifi- cloración y análisis microbiológicos.
caciones de compra previamente establecidas. Se Medidas correctoras: La principal medida co-
vigilará la posible presencia de cuerpos extraños en rrectora consistirá en retirar aquellas botellas que
el interior de los mismos. presenten restos de suciedad, procediéndose a un
Medidas correctoras: Se rechazarán todas nuevo lavado, así como al restablecimiento del pro-
aquellas partidas que no cumplan con las exigencias grama de limpieza, en caso de detectar cualquier
para el uso alimentario o sanitarias; cuando esto se desviación. Los envases rotos o con trozos de vidrio
repita por parte de un mismo proveedor se le retirará o plástico serán eliminados o lavados, según proce-
la homologación. Cuando sea necesario, se corregi- da. También se podrá realizar una puesta a punto de
rán las condiciones de almacenamiento, desechan- la máquina lavadora. En lo referente al agua utiliza-
do el producto que se encuentre en mal estado. da, cuando no sea de buena calidad se le adicionará
Cuando el fallo se deba a una mala estiba por parte cloro y se cambiará el punto de abastecimiento,
de los trabajadores, se realizarán cursos de forma- siempre y cuando sea posible, hasta que se subsa-
ción encaminados a mejorar los resultados finales. ne el problema.
Registros: Se registrarán las especificaciones de Registros: Se registrarán las incidencias observa-
compra que deben cumplir los distintos productos, el lis- das, las medidas correctoras adoptadas, los resulta-
tado de proveedores homologados y el estado físico en dos de los análisis físico-químicos y microbiológicos
que llegan estos productos a la almazara; también se re- del agua y el mantenimiento preventivo de equipos.
gistrarán las condiciones de almacenamiento, los cur-
sos impartidos a los operarios, los lotes rechazados y
su causa y las medidas correctoras. Fase 4. Filtrado de los aceites a envasar

Fase 3. Lavado de los envases Peligros: El objetivo principal de esta fase con-
sistirá en eliminar las pequeñas impurezas que ha-
Peligros: En esta operación las botellas son la- yan podido quedar en el aceite; para ello, se
vadas con agua caliente y detergentes apropiados; utilizarán tierras filtrantes y filtros prensa o cualquier
el enjuagado posterior también se realiza con agua otro tipo de filtro. El principal peligro consistirá en la
caliente, secándose posteriormente. El principal peli- contaminación físico-química del aceite al contactar
gro consistirá en el lavado inadecuado de las bote- con el aire ambiente, incumpliendo las especificacio-
llas. Otro peligro será la utilización de agua nes de consumo y sanitarias. Otro peligro consistirá
contaminada en el proceso de lavado. También de- en la incorporación al aceite de partículas de mate-
bemos prestar atención a la rotura de envases, total rial filtrante.
o parcial, y la posibilidad de que caiga algún trocito Medidas preventivas: Se seguirán los progra-
de vidrio o plástico en otros envases. mas de limpieza y desinfección y de mantenimiento
Medidas preventivas: La principal medida pre- preventivo de equipos y utensilios, para controlar el
ventiva consistirá en mantener en condiciones ópti- estado de los filtros, y así mejorar el rendimiento del
mas de trabajo la lavadora mediante el proceso. También se asegurará una adecuada higie-
mantenimiento preventivo de equipos. Otra medida ne ambiental de la nave de filtrado y una correcta
preventiva importante será la de asegurar la potabili- manipulación e higiene por parte de los operarios en
dad del agua a utilizar para evitar alteraciones poste- las tareas de sustitución o limpieza de filtros.
riores. Por regla general, el agua utilizada procederá Límite crítico: Estará marcado por las buenas
de la red urbana; cuando proceda de un pozo, se condiciones de mantenimiento de los filtros y del
procederá a su potabilización y exhaustivo control. programa de limpieza y desinfección. Los operarios
Límite crítico: Las botellas se lavarán con agua garantizarán una adecuada higiene personal y bue-
caliente y con una disolución de sosa al 5%. También nas prácticas de manipulación
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Vigilancia: Se inspeccionará, de forma visual, la Registros: Se registrarán los programas de man-


operación de filtrado, el estado de los filtros y la hi- tenimiento preventivo de equipos y de limpieza y de-
giene y forma de operar de los trabajadores encar- sinfección, los cursos de formación a que asistan los
gados de la operación de filtrado. También se vigilará operarios y las medidas correctoras aplicadas.
la correcta ejecución del programa de limpieza y de-
sinfección previsto. Fase 6. Cerrado de las botellas
Medidas correctoras: Si la filtración ha sido de-
ficiente se volverá a filtrar, sustituyendo los filtros, si Peligros: En esta fase se coloca el tapón sobre
es necesario. También se mejorarán las condiciones el envase, dejándolo perfectamente cerrado, reali-
higiénicas sanitarias necesarias para el óptimo de- zándose la operación de forma manual o automática.
sarrollo del filtrado. En caso necesario, se revisará y El principal peligro consistirá en la incorporación al
corregirá el programa de limpieza y desinfección. Se aceite de cuerpos extraños fijados en el interior del
formará adecuadamente a los operarios en las ta- tapón o que se encuentren en el ambiente. Otro peli-
reas encomendadas. gro a considerar será el mal funcionamiento de la ce-
Registros: Se registrarán los programas de rradora o taponadora y el error de los operarios en el
mantenimiento preventivo de equipos y de limpieza y manejo de la misma.
desinfección, los cursos de formación a que asistan Medidas preventivas: La principal medida pre-
los operarios y las medidas correctoras aplicadas. ventiva consistirá en comprobar el buen estado físi-
co y sanitario de los tapones antes de taponar o
cerrar las botellas, garantizando una adecuada hi-
Fase 5. Llenado de los aceites giene ambiental. También se realizará el manteni-
miento preventivo de la taponadora y el adecuado
Peligros: En esta fase se introduce el aceite en la adiestramiento e higiene personal de los operarios.
botella, pudiendo realizarse de forma manual o auto- Límite crítico: Estará marcado por el buen esta-
mática. El principal peligro consistirá en la contami- do y buena colocación de los tapones, las condicio-
nación del aceite a partir de contaminantes nes asépticas del local de cerrado, el mantenimiento
ambientales (polvo, microorganismos, etc.) o los pro- preventivo adecuado del equipo y las buenas prácti-
pios de una mala estiba (trozos de vidrio por rotura cas de manipulación.
de botellas, etc.). Otro peligro consistirá en la incor- Vigilancia: Se realizará un control visual de la
poración al aceite de productos tóxicos procedentes operación para garantizar la buena colocación de los
de una incorrecta limpieza y desinfección de la má- tapones y el buen estado de los mismos. También se
quina de llenado. realizará un seguimiento del trabajo de los operarios
Medidas preventivas: Se seguirán los progra- y del programa de mantenimiento preventivo de
mas de limpieza y desinfección y de mantenimiento equipos.
preventivo de equipos y utensilios. También se ase- Medidas correctoras: Se rechazarán los tapo-
gurará una adecuada higiene ambiental de la nave nes que se encuentren en mal estado, retirando la
de llenado y una correcta manipulación e higiene por homologación a los proveedores que no respeten las
parte de los operarios, sobre todo cuando el llenado especificaciones; también se rechazarán las botellas
sea manual. en las que se haya colocado mal el tapón. Se revisa-
Límite crítico: Estará marcado por las buenas rán las condiciones de trabajo de los operarios y el
condiciones de mantenimiento de la máquina de lle- programa de mantenimiento preventivo de equipos.
nado y del programa de limpieza y desinfección. Los Al rechazar una partida se abrirá un parte de inci-
operarios garantizarán una adecuada higiene perso- dencias.
nal y buenas prácticas de manipulación. Registros: Se registrarán los análisis visuales
Vigilancia: Se inspeccionará, de forma visual, la realizados a los tapones, el programa de manteni-
operación de llenado, el estado de la máquina de lle- miento preventivo de equipos, los cursos de forma-
nado y la higiene y forma de operar de los trabajado- ción que se hayan dirigido a los operarios y las
res encargados de dicha operación. También se medidas correctoras aplicadas.
vigilará la correcta ejecución del programa de limpie-
za y desinfección previsto. Fase 7. Etiquetado y embalado de las botellas
Medidas correctoras: Si el llenado ha sido ina- de aceite
decuado se volverá a llenar, sustituyendo los enva-
ses ya utilizados, si es necesario. También se En esta fase la botella es etiquetada, codificada
mejorarán las condiciones higiénicas sanitarias ne- con el número de lote y la fecha de consumo prefe-
cesarias para el óptimo desarrollo del llenado. En rente, encartonada, paletizada y enfajada. No se
caso necesario, se revisará y corregirá el programa puede considerar como punto de control crítico por-
de limpieza y desinfección. Se formará adecuada- que no afecta a la calidad higiénico-sanitaria del pro-
mente a los operarios en las tareas encomendadas. ducto, aunque es una fase importante por razones
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estéticas y de cumplimiento con las normas legales Control de Puntos Críticos (ARCPC) en bodegas y
establecidas. almazaras de la comunidad autónoma de Castilla-La
mancha”, financiado por la Universidad de Castilla-
Fase 8. Almacenamiento y expedición del La Mancha, dentro de su programa de Financiación
producto terminado Interna.

El almacenamiento del producto terminado es la BIBLIOGRAFÍA


penúltima etapa del proceso de elaboración del acei- APHA (American Public Health Association) (1972).
te de oliva. Al igual que la fase anterior, no afecta a la Proceedings of the 1971 National Conference on Food
calidad higiénico-sanitaria del producto, pero sí a la Protection. Food and Drug Administration, USA.
calidad comercial del mismo, por lo que no la podre- DOCE (1993). Directiva 93/43 relativa a la higiene de los
mos considerar como un punto de control crítico. Lo productos alimenticios. Diario Oficial de las
mismo ocurrirá con la última fase, expedición del Comunidades Europeas, número 175, de 19 de julio
de 1993.
producto terminado. En ambos casos, la mejor medi- ICMSF (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos
da preventiva consistirá en cumplir con las condicio- críticos. Su aplicación a las industrias de los alimentos.
nes óptimas de almacenamiento y expedición; Ed. Acribia, Zaragoza, España.
cuando éstas hayan sido inadecuadas, se procederá Moreno, B. (1996). El autocontrol y el sistema de análisis
a la retirada de las botellas, la realización de los aná- de riesgos y control de puntos críticos en las industrias
de los alimentos. Los plazos para su implantación
lisis pertinentes al aceite de oliva y la búsqueda al finalizan. Alimentaria, 270, 27-31.
mismo de un destino adecuado. NOVOTEC (1999). Guía de aplicación del Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) en
AGRADECIMIENTOS almazaras. Ed. Caja Rural de Jaén, Jaén, España.
Pardo, J.E., (1998). La industria cárnica: El sistema de
Este trabajo ha sido posible gracias a los proyec- análisis de riesgos y control de puntos críticos.
tos titulados "Aplicación del sistema de Análisis de Colección Ciencia y Técnica. Ed. Ediciones de la
Peligros y Puntos de Control Críticos(APPCC) en 10 Universidad de Castilla-La Mancha, Cuenca, España.
almazaras de Castilla-La Mancha”, financiado por la
Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la
Recibido: Diciembre 2001
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y Aceptado: Septiembre 2002
“Aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y