COSTOS

CLASE 1
Costo
• Se refiere al esfuerzo de índole
económica que se debe realizar
para lograr los objetivos propuestos.
Objetivos
 Clasificación
Por variabilidad
• identificación con una actividad o
producto
 GASTO
Es un desembolso para mantener en
marcha el negocio
Dentro de los gastos más relevantes
encontramos los de operación
Transportes o la depreciación de una
máquina o un equipo y la
amortización de los gastos de
instalación
¿En qué difieren un costo y un gasto? 
El costo se recupera , el gasto no.
Determinación de los costos
CLASE 2
 Sistemas de control y
optimización de costos
Seleccionar correctamente nuestros
proveedores
No desperdiciar materia prima en forma
desmedida
Realizar un correcto almacenamiento
Porcionar de manera estandarizada
 Punto de equilibrio

Es el punto en el cual la empresa no gana ni

pierde, es decir, su beneficio es igual a cero
 Cálculo
Pe: CF /contribución marginal
Pe: punto de equilibrio
CF: costo fijo
Cont. Marg.: La contribución marginal no
es más que el precio de venta unitario
menos el costo variable unitario (costo de
producción)
 Contribución Marginal 
La diferencia entre el Precio de Venta y el
Costo Variable Unitario.
Contribución Marginal =
Precio de Venta - Costo Variable Unitario 
Margen de contribución" porque muestra
como "contribuyen" los precios de los
productos o servicios a cubrir los costos fijos
y a generar utilidad, que es la finalidad que
persigue toda empresa. 
 Precio de venta
Es el valor de los productos o servicios
que se venden

El precio de venta es igual al costo total

del producto más la ganancia
Desde que se compran hasta que llegan
al plato, todos los alimentos sufren
pérdidas -limpieza, cocción, etc.-, tanto
en volumen como en peso, y existen
tablas que las cuantifican.
Las carnes, por ejemplo, pierden
alrededor de 30%; los pescados cerca de
400%
CLASE 3
 Costos Ocultos
No deben ser dejados de lado: por
ejemplo, la reposición de vajilla, la ropa
de trabajo del personal o los gastos en
lavadero. Es imprescindible que el
promedio de estos gastos estén
calculados dentro de los costos fijos.
 RECETA ESTANDAR

Es uno de los aspectos claves en el éxito

de un establecimiento gastronómico
Permite costear los platos
Estandariza y optimiza el trabajo en
cocina
 FORMATO DE UNA RECETA
ESTANDARIZADA

Nombre de la receta
No. de porciones
Tiempo de preparación
Ingredientes/Unidad de compra/Cantidad/kg
Precio unitario/Costo/Precio total
Procedimiento de elaboración: Temperatura
de servido
 MERMA
Una merma es una pérdida de utilidades en
término físico.
C omo c alc ular UN % D E
ME R MA S
1. P es ar la m erc ad ería lim pia
… … … … … . Kg
+
rellen os , líq uid o s u otro s
… … … … … … kg

(1) --------------------- kg

2. C o c in ar la p rep arac ió n

3. P es ar T O D O L O C O C ID O (2) ……………….
4. R es tar: ___ ____ __ ___

p es o A NT E S D E C O C C IÓ N – P E S O C O C ID O = P es o d e la ME R MA (3) ..… … … … … … .
== = == == == = = = =
5. F ó rmu la d el po rc entaje d e ME R MA :

P es o d e la ME R MA (3)
---------------------------------- ------------------------------ x 100 = % d e ME R MA … … … … … 4.%
P es o A NT E S D E C O C C IO N (1)
En base al peso bruto o cantidad real se
calcula el costo y se termina de completar
el cuadro.
CLASE 4
Cálculo de bebidas por botella
Es muy importante, en este caso, saber cuánto
nos rinde una botella o nos sale preparar un
trago en caso de que tengamos servicio de bar.
Existen algunas bebidas que debido a su
presentación es recomendable costearlas
por botella como por ejemplo: cerveza,
botellas de agua
Control de equipamiento de cocina y salón

Es necesario saber con qué utensilios contamos

Cómo asignar el precio exacto a cada plato

Los costos de las materias primas,

representan la mayor parte del inventario
de la cocina, es aquello que debemos
vender y hay que asegurarse de que se
encuentren dentro de un rango de precios
razonable para que el restaurante se
mantenga como un negocio rentable.
es importante controlar el inventario y
optimizar las materias primas. De esta
forma sabremos fehacientemente cuánto
cuesta preparar un plato y de cuánto
dinero disponemos para hacerle frente a
los gastos de operación.
 ARMADO DE LA CARTA

Para poder colocar los precios de venta de

cada plato en la carta se deberá sacar un
promedio para las entradas y del valor
obtenido se comenzará a fijar los precios,
este procedimiento se repite con los platos
principales y los postres
 PROMEDIO DEL CUBIERTO

Para poder publicitar el restaurante, a

través de los distintos medios es
necesario sacar este promedio
 PRESUPUESTOS

El objetivo del mismo es determinar el

importe de ventas mensuales que se
espera obtener durante el año proyectado
Desayuno Promedio: $12 pesos
Almuerzo Promedio: $15 pesos
Cena Promedio: $30 pesos
 Lunes a Viernes Sábados Domingos

Cant. Precio Total Cant. Precio Total Cant. Precio Total

Mañana 40 12,00 480,00 60 12,00 720,00 50 12,00 600,00

Mediodía 30 15,00 450,00 20 15,00 300,00 40 15,00 600,00

Tarde 50 12,00 600,00 60 12,00 720,00 50 12,00 600,00

Noche 30 30,00 900,00 50 30,00 1.500,00 40 30,00 1.200,00

• Por otra parte, es importante llevar un
pronóstico de ventas diario de los
alimentos y las bebidas.
 Rendimiento
Se refiere a cuánto cuesta un insumo y
cuánto realmente utilizamos de él
diariamente.
Diseño y planeamiento del menú
• Antes de la apertura de un local gastronómico
es muy importante definir el tipo de comida
que se quiere ofrecer dependiendo el nicho
de mercado
 Beneficios de contar con un
sistema de control de costos