Alteración de los Alimentos

Presentado por:
Rosa Bella Calderón Rodríguez -100612888
Lisa María Rodríguez Rodríguez - 100532004
Jasmine Alcántara Matos – 100406340
Nathalie Yailine Sanchez Carrasco - 100461991
Tipos de
Alteraciones
 Físicas
 Químicas
 Biológicas
 Fermentación

 Yogurt
 Pan
 Cerveza
Putrefaccion
Acidificación
Factores que intervienen en la
alteración de los alimentos.
FACTORES INTRÍNSECOS FACTORES EXTRÍNSECOS

 a) COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO  a) CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

 b) pH y ACIDEZ  b) TEMPERATURA
 c) ACTIVIDAD DEL AGUA  c) HUMEDAD
Agentes de Alteración

• Agentes físicos.
• Agentes químicos.
• Agentes biológicos.
Agentes físicos:
Agentes químicos:
Agente biológico:
  los microorganismos se asocian con
grupos particulares de alimentos.
Éstos pueden sobrevivir al tratamiento
térmico requerido para el enlatado o
bien contaminar el alimento después
Alteración de los de dicho tratamiento debido a suturas
alimentos enlatados: o fugas del envase.
 Existen tres tipos de alteraciones:
Biológicas. Químicas.

 Contaminación de alimentos:
Contaminación primaria: aguas
moluscos bivalvos y hortalizas.
Contaminación secundaria:
manipuladores.
 Alimentos: Agua.
 Prevención: Medidas higiénicas.
 Virus de la hepatitis infecciosa: Virus
de la hepatitis A.
  La composición y el bajo pH de
las frutas y hortalizas las hace muy
sensibles a
muchas alteraciones originadas por
hongos, bacterias, virus y parásitos,
Alteración de frutos: sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los
adecuados.
 Durante la producción, pueden darse
alteraciones por causa: - Fisiológicas,
durante la germinación de los granos,
tubérculos y bulbos. - Biológicas,
debido a insectos, ácaros, roedores,
pájaros y otros animales. -
Microorganismos por motivo de la
aparición de hongos, bacterias y virus.
Alteración de las
 Agentes Exógenos o Externos.
carnes:  Agentes Internos.
 Agentes Físicos.
 Agentes Químicos.
 Agentes Biológicos.
Microoganismos patógenos comunes:
 Bacillus Anthracis  Escherichia coli.
 Mycobacterium Bovis
 Staphylococcus aureus
 Brucella abortus bovis, B. suis, B.
Melitensis  Yersinia enterocolitica
 Listeria Monocytogenes
 Aeromonas spp
 Campylobacter jejuni, Spp
 Salmonella spp.  Clostridium perfringers
Alteración de los Pescados