TEMA : EL AZUCAR

UNIDAD DIDACTICA : PROCESOS PARA PRODUCTOS DE FRUTA

DOCENTE : MG LUCIA NELLY TAMARA CRUZ

CICLO /TURNO : IA NOCTURNO

INTEGRANTES :
FERNANDEZ FERNANDEZ JOMER
GONZALES LERMO ANGELA JAQUELINE
JIMENES CHUMACER ROSA

AÑO: 2022

LIMA -PERU
 EL AZUCAR

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y

eficaz para la conservación de diferentes
frutas en forma de conservas en almíbar,
mermeladas, jaleas, etc. su éxito se debe al
efecto inhibidor en la creación de
microorganismos la
principal función del azúcar es proporcionar la
energía que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes órganos, como
el cerebro y los músculos, funcionalidad
esencial a lo largo de la vida y situaciones
fisiológicas.
 ORIGEN DEL
 A pesar de estar tanAZÚCAR
presente en la vida cotidiana de las
personas, muy pocos se preguntan de dónde proviene este
ingrediente, fuente de energía para el organismo. La
etimología de la palabra nos da indicios de su origen.
“Azúcar” proviene del árabe hispano “assúkkar”, a su vez del
árabe clásico “sukkar” tomado del griego “sakjar”.
 Una primera teoría afirma que su origen se remonta a casi
5.000 años antes de Cristo, cuando los habitantes de Nueva
Guinea descubrieron la caña de azúcar. Se estima que los
antiguos navegantes la trasportaron a India, y de allí se
extendió a China y a varios territorios de Oriente.
Posteriormente, en el 643 a.C, los persas invadieron la India
y acogieron el cultivo de la caña denominándola: “La caña
que da miel sin necesidad de abejas”.
 TIPOS DE AZÚCAR

 El azúcar blanco
El más conocido y usado en repostería, pero también el más odiado. Este azúcar es
sometido a un proceso de refinación químico al 100% donde pierde todas sus propiedades.
En el mercado lo conseguimos en varias presentaciones según su tamaño y color: perlado,
fino, glas, en polvo, entre otros.

 Se diluye fácilmente en líquidos calientes y fríos. Para cremar y lograr aire en las masas
se puede batir con huevos y mantequilla. Además, al calentarlo se funde y carameliza
obteniendo diferentes tipos de dulces. En la cocina salada funciona para corregir la
acidez y da buen gusto.

 El azúcar moreno
La producción de azúcar moreno es idéntica a la del azúcar blanco salvo en la última etapa.
En el azúcar blanco se separa totalmente la sacarosa de la melaza mientras que en el azúcar
moreno se conserva parte de esta melaza. De acuerdo con la cantidad de melaza que se
conserve se distinguen varios tipos, como moscovado, turbinado, demerara, entre otros.
 LA CONSERVACIÓN DE AZÚCAR
 Dentro de los métodos de conservación de los alimentos por azúcar
se encuentra la deshidratación osmótica, tienen mucha importancia a nivel
mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un
alimento, por su alta concentración de solutos (azúcar)que disminuye la
actividad de agua.
 EL AZÚCAR EN
 ALMIBAR
El azúcar tiene la función de ingerir las moléculas
libres de agua ,lo que hace que la conserva no se
estropee
 El almíbar es un tipo de preparación que se usa,
sobre todo, como base para recetas dulces o de
repostería.
 CARACTERITICAS DEL ALMIBAR
 El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones,
que se usa en la cocina para muchas preparaciones. Al someterla a la acción
del fuego, esa solución adquiere temperatura y va modificando su coloración
y aumentando su densidad, por evaporación del agua. A mayor temperatura
del agua, más soluble será el azúcar, o sea que más rápido se disolverá.
 Se caracteriza por tener una textura muy suave y consistente, parecida a un
jarabe espeso. Esto se logra gracias a la mezcla de azúcar con agua u otros
líquidos.
 AZÚCAR EN MERMELADAS

 La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar

agregada con la pectina presente o adicionada, para formar
un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.
 La mermelada tienen la misma cantidad de azúcar que de
fruta. La cantidad total alcanza entre el 60-65% cuando la
fruta suelta sus azúcares. Esto quiere decir que una
cucharadita de mermelada tiene en total unos 6,5g de azúcar
y 3,5g fruta.
 EL AZÚCAR EN JALEAS
 Es alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de
jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar .esta mescla es concentrada a
no mes nos de 65% de solidos solubles, se puede agregar pectina o acido para
superar las deficiencias que se den en la fruta misma.
 Son preparados con el jugo de fruta, al cual después de tamizado o filtrado sele
agrega azúcar y otros insumos permitidos y se le concentra por ebullición hasta
obtener su gelificación.
 Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto atractivo que extraída
del envase debe vibrar en vez de fluir.
 AZUCAR EN FRUTAS CONFITADAS

 Las frutas confitadas puede durar unas horas o varios

días, todo dependerá del tamaño de la fruta (si se
confitan piezas enteras, trocitos o tiras de piel) y su
composición (la cantidad de agua que tenga la fruta).
Aproximadamente se suele echar un kilo de azúcar
por cada kilo de fruta en el almíbar, de esta forma, se
evita la proliferación de bacterias que terminan
pudriéndola, ya que la capa de azúcar que envuelve
las piezas de fruta permite una conservación de
manera natural sin añadir ningún tipo de producto
químico.
FUENTES :

 https://www.definicionabc.com/general/azucar.php
 https://www.bonviveur.es/gastroteca/azucar-el-endulzante-mas-consumido-del-mundo
 https://www.recetasderechupete.com/almibar-como-hacer-almibar-tipos-y-consejos/29963/
 https://extensionpublications.unl.edu/assets/pdf/g1604s.pdf