ADICIÓN DE

AZÚCARES
Conservación de alimentos
◦ A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de azúcares, son más estables que
otros que carecen de azúcar.
◦ La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad
disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto
con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración del
almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto”.
◦ Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así como en confituras y leche
condensada.
◦ Esta técnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azúcar
con base en la cantidad del producto y la concentración que se desee lograr.
◦ La concentración de azúcar en el alimento se expresa en ºBrix o Balling, y se
determina mediante un hidrómetro o refractómetro.
◦ El azúcar que se utilizará depende del producto que se desee conseguir.

◦ En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan

básicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla tres.
Grado relativo de dulzura de diferentes
edulcorantes
Mermeladas y jaleas
◦ Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades químicas de ciertas frutas ricas en pectina, a
las que se agregan cantidades específicas de azúcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final.
Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azúcar.
◦ Asimismo, se recomienda que estos productos sean envasados al vacío, para aumentar su vida útil y prevenir el
desarrollo de moho, comúnmente causado por el porcentaje de agua que tienen. Las mermeladas pueden ser
elaboradas de casi cualquier tipo de fruta, pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les
debe agregar para conseguir la consistencia característica de gel, adecuada y deseada por el consumidor.
◦ De este modo, existe una distinción entre los frutos: los cítricos son muy ricos en este componente (pectina); en
cambio, los frutos rojos como las frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta sustancia. La cantidad
de pectina depende de la fruta, así como de su calidad y de su pH (3.2 para formar el gel).
◦ Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la inversión de azúcar que se proporciona
en el transcurso del tratamiento térmico de las frutas, favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la
cristalización, y un mayor dulzor por la formación de fructosa más glucosa.
Leche condensada
◦ La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche comercializados
exitosamente hace casi un siglo. La leche que se denomina condensada se genera a
partir de la extracción del agua.
◦ En este proceso se adiciona azúcar, y se consigue un producto duradero. A
continuación, si se trata de leche entera, se le agrega 30% de azúcar, pero si es leche
descremada se añade hasta el 50% de azúcar.
◦ Al producto se le da un ligero tratamiento térmico a 100°C y no es esterilizado, el alto
contenido de azúcar actúa como conservador, consiguiendo así una triple acción:
◦ a)“Destrucción de la mayoría de los microorganismos.
◦ b) Destrucción de las lipasas.
◦ c)Efecto estabilizador”.
 Glaseados y grageados
◦ Glasear un alimento consiste en utilizar azúcar cristalizada en su superficie, lo
cual potencializa su sabor y le da un color brillante. En general, este
procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se genera un color café
tostado.
◦ El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporción de azúcar se queda
adherida al alimento, y después se agrega un polvo más fino. Si se pretende un
color café torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que la azúcar se
caliente y se cristalice lo suficiente.
◦ La reglamentación en México exige que la capa del glaseado sea delgada.
◦ “Cuando la operación de protección se lleva a cabo mediante el empleo de
jarabes se denomina grageado, método aplicado para la conservación de
avellanas, almendras, piñones, etc.”, el producto resultante se conoce como
garapiñado.
◦ En el grageado se aplica un jarabe que incluya azúcar y que permita que ésta se solidifique en la superficie.
Cuando existe contacto entre las piezas, éstas se pulen entre sí, lo cual produce una superficie brillante.

◦ En ocasiones, el jarabe se puede adicionar con algún colorante para ofrecer mayor variedad a los productos,
por ejemplo, las manzanas bañadas.

◦ En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de azúcar, se favorece que el alimento esté más
expuesto al desarrollo de microorganismos.