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determinacin de este valor aislado no sea suficiente para predecir la respuesta de los
microorganismos. Tambien es conveniente, por ejemplo, conocer el cido responsable de un
determinado pH, ya que algunos cidos, sobre todo los orgnicos, tienen un poder inhibidor
mayor que otros. A la propiedad inhibidora de algunos cidos orgnicos, entre lo que se incluyen
los cidos actico, benzoico, chico, lctico, propinico y srbico, se debe que sean los ms
utilizados como acidulantes o como conservadores de alimentos. Asimismo, las modificaciones
de la acidez titulable no siempre se pueden poner de manifiesto determinando el pH. El pH no
slo influye en la velocidad de la multiplicacin de los microorganismos, sino que tambin
influye en la cantidad que de los mismos sobreviven en los alimentos durante su
almacenamiento, tratamiento trmico, desecacin, o durante cualquier otro tipo de tratamiento.
Asimismo, es posible que el pH inicial sea apropiado, pero como consecuencia de la existencia
de flora competitiva o como consecuencia de la multiplicacin del propio microorganismo, el pH
se puede volver desfavorable. Por el contrario, es posible que crezcan otros microorganismos.
NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA
Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede
reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en
torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los
alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo
de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando
el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante
el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del
agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende
a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de
adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como
con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y
constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura
pero expresadas en porcentaje. Por ello
Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:
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aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles,
en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw.
La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del
agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante
en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante
salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
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POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
Tanto la tensin de oxgeno o presin parcial de oxgeno en torno a un alimento como el
potencial
de
xido-reduccin
(O-R),
o
poder
oxidante
y
reductor
del
propio alimento, influyen en el tipo de microorganismos que crecern en I y, por tanto, en las
modificaciones que tendrn lugar en el mismo. El potencial de O-R de un alimento est definido
(1) por el potencial de O-R tpico del alimento originario, (2) por la capacidad de compensacin
del alimento, es decir, por su resistencia a modificar su potencial, (3) por la presin de oxigeno
de la atmosfera existente en torno al alimento, y (4) por la comunicacin que la atm6ofera tiene
con el alimento. El aire tiene una elevada tensin de oxgeno, pero el espacio de cabeza de una
lata de un alimento que se ha conservado sometindola al vaco tendra una tensin de oxgeno
baja.
Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el oxgeno libre, los microorganismos se
han clasificado en aerobios cuando necesitan oxgeno libre, anaerobios cuando crecen mejor en
ausencia de oxgeno libre, y facultativos cuando crecen bien tanto en aerobios como anarobios.
Los mohos son aerobios, la mayora de las levaduras crecen mejor en aerobiosis, mientras que
las bacterias de las diferentes especies pueden ser aerobias, anaerobias o facultativas. Desde el
punto de vista del potencial de O-R, un potencial elevado (oxidante) favorece el crecimiento de
los microorganismos aerobios, aunque permitir el crecimiento de los facultativos, mientras que
un potencial bajo (reductor) favorece el crecimiento tanto de los microorganismos anaerofios
como el de los facultativos. No obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios
son capaces de crecer (aunque no crecen bien) a potenciales de O-R sorprendentemente bajos. El
crecimiento de un determinado microorganismo puede modificar el potencial de O-R de un
alimento lo suficiente como para impedir que crezcan otros. Es posible que los anaerobios, por
ejemplo, reduzcan el potencial de O-R hasta un valor que inhiba el crecimiento de los aerobios.
Como notacin escrita del potencial de O-R de un sistema se suele utilizar Eh, midindose y
expresndose en mil voltios (mV). Un sustrato muy oxidado tendra un Eh positivo, mientras
que el Eh de un sustrato reducido sera negativo. Los microorganismos aerobios, entre los que se
incluyen los bacilos, los micrococos, las pseudomonas1 y los acinetobacters,2 necesitan valores
de Eh positivos, o, lo que es lo mismo, potenciales de O-R positivos, expresados en mV. Por el
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contrario, los anaerobios, entre los que se incluyen los clostridios y los bacteroides3 necesitan
valores de Eh negativos, o potenciales de O-R negativos, expresados en mV.
La mayora de los alimentos frescos, tanto los de origen vegetal como los de origen animal,
tienen en su interior un potencial de O-R bajo y bien equilibrado: los de origen vegetal porque
contienen sustancias reductoras, como por ejemplo cido ascrbico y azcares reductores, y los
tejidos animales porque contienen radicales sulfhidrilo (-SH) y otros grupos reductores. Mientras
las clulas de las plantas o l a s de los animales respiran y mantienen su actividad, tienden a
equilibrar su sistema de O-R a un nivel bajo, contrarrestando la accin del oxgeno que difunde
desde el exterior. Por consiguiente, en un trozo de carne fresca o en una fruta fresca entera,
solamente existiran condiciones aerobia5 en la superficie y en sus proximidades. Podra suceder
que en la superficie del trozo de came creciesen en aerobiosis bacterias productoras de
viscosidad o bacterias acidificantes, a la vez que en su interior estuviese teniendo lugar la
putrefaccin anaerobia. Los distintos tipos de tratamientos industriales pueden modificar esta
situacin. Los tratamientos trmicos, al destruir o modificar las sustancias reductoras y las
oxidantes, pueden reducir la capacidad de equilibrio redox del alimento, permitiendo tambin
una difusin ms rpida del oxgeno hacia el interior del alimento, debido a la destruccin de las
sustancias equilibradoras o debido a las modificaciones que experimenta la estructura fsica del
mismo. Los tratamientos industriales pueden asimismo eliminar las sustancias reductoras y las
oxidantes; de aqu que los zumos de frutas exentos de pulpa hayan perdido las sustancias
reductoras por ser eliminadas durante su extraccin y filtracin y, por consiguiente, constituyen
un medio de crecimiento para las levaduras que resulta ms apropiado que el zumo original que
contena la pulpa.
Si bien cuando la concentracin de oxgeno es baja los mismos microorganismos aerobios o
facultativos pueden dar lugar a compuestos parcialmente oxidados, por ejemplo, cidos
orgnicos originados a partir de carbohidratos, cuando existe abundante oxgeno disponible
pueden oxidarlos totalmente a dixido de carbono y agua.
CANTIDAD DE NUTRIENTES
Tanto la clase como la cantidad de nutrientes existentes en el alimento tienen una gran
importancia para determinar qu microorganismo es ms probable que crezca en el mismo. Se
deben tener en cuenta (1) los alimentos energticos, (2) los alimentos plsticos, y (3) las
sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas, las cuales pueden ser indispensables como
energticas o como plsticas.
Alimentos energticos
Los hidratos de carbono, sobre todo los azcares, son los nutrientes ms comnmente utilizados
como fuente de energa, aunque pueden ser tiles como tales otros compuestos de carbono, por
ejemplo, los steres, los alcoholes, los pptidos, los aminocidos, y los cidos orgnicos y sus
sales. Los hidratos de carbono complejos, por ejemplo, la celulosa, pueden ser utilizados por
relativa} mente pocos microorganismos, mientras que el almid6n s610 puede ser hidrolizado por
un reducido nmero de microorganismos. Los microorganismos tambin se diferencian por su
distinta capacidad para utilizar algunos de los azcares solubles m& sencillos. Algunos
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Alimentos plsticos
Los microorganismos se diferencian por su distinta capacidad para utilizar los diferentes
compuestos nitrogenados como fuente de nitrgeno para satisfacer sus necesidades de
crecimiento. Algunos microorganismos son incapaces de hidrolizar las protenas, y de aqu que
no sean capaces de obtener nitrgeno de las mismas sin el concurso de un microorganismo
proteoltico. Es posible que una determinada protena sea una fuente de nitrgeno ms apropiada
que otra debido a los productos que se forman durante su hidrlisis, sobre todo por lo que se
refiere cuando en el medio concurren determinadas condiciones, dejando de utilizarlos cuando
estas varan. Algunas bacterias productoras de cido lctico crecen mejor en medios que
contienen poli pptidos, los cuales utilizan como fuente de nitrgeno, son incapaces de hidrolizar
la casena, y no crecen bien cuando en el medio slo existe un reducido nmero de tipos de
aminocidos. Cuando en un sustrato existen hidratos de carbono fermentables, en I suele tener
lugar una fermentacin cida que impide el crecimiento de las bacterias proteolticas,
originndose de esta forma el denominado efecto de ahorro de los compuestos nitrogenados.
Asimismo, se impide o se inhibe la produccin de compuestos nitrogenados perjudiciales.
Muchas especies de mohos son proteolticas, si bien existen pocos gneros y pocas especies de
bacterias y muy pocas levaduras con potente actividad proteoltica. En general, las bacterias
proteolticas crecen mejor a valores de pH prximos a la neutralidad y de aqu que sean inhibidas
por la acidez, aunque existen excepciones, como ocurre en la protelisis que realizan las
bacterias cido proteolticas que, a la vez que hidrolizan la protena, producen cido. Parte del
carbono que utilizan los microorganismos para su crecimiento puede proceder del di6xido de
carbono, aunque con mayor frecuencia utilizan el de los compuestos orgnicos . Las sales
minerales que necesitan los microorganismos casi siempre se encuentran en el medio en las bajas
concentraciones que las necesitan, aunque a veces es posible que un determinado nutriente
inorgnico est combinado de forma que no pueda ser utilizado, que no exista en el medio o que
se encuentre en l en cantidad insuficiente. Un ejemplo de ello es la leche, la cual no contiene la
suficiente cantidad de hierro para la pigmentacin de las esporas de Penicillium ropeforti. Las
especies de bacterias que producen septicemia suelen ser capaces de fijar cierta cantidad de
hierro de la sangre. Slo crecen bien en la sangre humana las cepas que son capaces de competir
por el hierro de la transferrina.
Sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas
Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar algunas o todas las vitaminas que
necesitan, y de aqu que se les deban suministrar. Muchos alimentos, tanto de origen vegetal
como de origen animal, contienen una serie de v vitaminas, aunque es posible que algunas se
encuentren en los mismos en escasa cantidad o que falten. A este respecto, las carnes tienen un
elevado contenido de vitaminas del grupo B, mientras que su contenido en las frutas es bajo, si
bien estas ltimas contienen gran cantidad de acido ascrbico. La clara de huevo contiene
biotina, pero tambin contiene avidina, la cual fija la biotina, convirtindola en no disponible
para los microorganismos y con ello inhibe, como posibles microorganismos productores de
alteraciones de los huevos, a aqullos que para crecer necesitan biotina. Los distintos
tratamientos a los cuales se someten los alimentos suelen reducir su contenido vitamnico. La
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tiamina, el cido pantotnico, las vitaminas del grupo del cido flico y el cido ascrbico (en
presencia de aire) son termolbiles, mientras que la desecacin produce la prdida de vitaminas
tales como la tiamina y el cido ascrbico. Incluso el almacenamiento de los alimentos durante
un tiempo prolongado, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es elevada, puede tener
como consecuencia la disminucin de la concentracin de algunos de los factores accesorios de
crecimiento. Cada una de las especies bacterianas (o de cualquier otro microorganismo) tiene una
escala definida de necesidades nutritivas. Para algunas especies esta escala es amplia, y de aqu
que crezcan en sustratos muy distintos, caracterstica que es tpica de las bacterias coliformes; no
obstante, para otras especies
Bacterianas, por ejemplo para muchas patgenas, la escala de necesidades es reducida y de aqui
que los microorganismos slo sean capaces de crecer en un corto nmero de tipos de sustratos.
Por lo tanto, la bacterias se diferencian en cuanto a los nutrientes que son capaces de utilizar para
obtener energa: Algunas son capaces de utilizar diversos hidratos de carbono, como por ejemplo
las bacterias coliformes y las especies de Clostridium, y otras slo son capaces de utilizar uno o
dos, mientras que algunas son capaces de utilizar otros compuestos de carbono, como por
ejemplo cidos orgnicos y sus sales, alcoholes y eteres (especies de Pseudomonas). Algunas
son capaces de hidrolizar hidratos de carbono complejos, mientras que otras son incapaces de
ello. De igual forma, las necesidades de nitr6geno de bacterias tales como las especies de
Pseudomonas pueden ser satisfechas por compuestos sencillos como son el amoniaco o los
nitratos; o bien es posible que incluso utilicen o necesiten compuestos m& complejos como son
los aminocidos, los pptidos o las protenas, caracterstica tpica de las bacterias Icticas. Las
bacterias tambin tienen distintas necesidades de vitaminas o factores accesorios de crecimiento;
algunas (Staph. aureus) sintetizan parte de estos factores de crecimiento, mientras que otras
(Pseudomonas o E. coli) sintetizan todos los que necesitan, e incluso hay un tercer grupo de
bacterias a las que es preciso suministrrselos (las bacterias Icticas y muchas bacterias
patgenas). Se debe insistir en que, en general, cuanto ms apropiado es el medio para un
determinado microorganismo, tanto ms amplios son los intervalos de temperatura, de pH, y de
aw dentro de los cuales es capaz de crecer.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS Y ESTRUCTURA BlOLOGlCA
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, aadidas al mismo de forma
deliberada o accidental, o producidas por el crecimiento de microorganismos o por los distintos
sistemas de tratamiento, pueden impedir el crecimiento de todos los microorganismos o, cosa
que ocurre con mayor frecuencia, pueden impedir el crecimiento de determinadas especies.
Constituyen ejemplos de inhibidores naturales las lacteninas y el factor anticoliforme de la leche
recin ordeada, la lisozima de la clara de huevo y el cido benzoico de los arndanos
encarnados. Todo microorganismo que crece en un alimento puede producir una o ms sustancias
inhibidoras de otros microorganismos, pudiendo tratarse de cidos, alcoholes, perxidos, e
incluso antibiticos. El cido propinico producido por las bacterias propi6nica.s en el queso
suizo, inhibe a los mohos; el alcohol, producido en gran cantidad por las levaduras de la
fermentacin vnica, inhibe a los microorganismos competidores; y la nisina, producida podre
terminadas cepas de Streptococcus lactis, lo mismo puede ser til para inhibir los clostridios
productores de gas que fermentan los lactatos durante la maduracin del queso, como indeseable
por retardar el crecimiento de algunos estreptococos productores de cido lctico que son
indispensables durante su elaboracin.
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Tambin existe la posibilidad de que las sustancias inhibidoras que contienen los alimentos sean
destruidas por microorganismos. Determinados mohos y determinadas bacterias son capaces de
destruir algunos de los compuestos f que se aaden a la carne o al pescado mediante el ahumado,
o el acido benzoico que se aade a los alimentos; el dixido de azufre es destruido por levaduras
resistentes al mismo; y los lactobacilos son capaces de inactivar la nisina. El calentamiento de
los alimentos puede ser el responsable de que se formen sustancias inhibidoras: El calentamiento
de los lpidos puede acelerar su oxidacin convirtindolos en inhibidores, mientras que la
caramelizacin de los jarabes azucarados concentrados puede dar lugar a que se produzcan
furfural e hidroxi metil furfural, los cuales inhiben a los microorganismos fermentadores. El
almacenamiento de alimentos a temperaturas elevadas durante mucho tiempo puede producir
resultados parecidos.
Se ha observado la influencia que ejerce la estructura biolgica de los alimentos en la proteccin
de los mismos frente a las alteraciones. Las partes internas de los tejidos internos y sanos de las
plantas y de los animales vivos son estriles o contienen una escasa carga microbiana. Por
consiguiente, a no ser que se les haya dado la oportunidad para que penetren, los
microorganismos productores de alteraciones, es posible que en su interior se encuentren en
escasa cantidad o que no existan. Los alimentos suelen estar provistos de una envoltura
protectora que les rodea, como es la cscara de los huevos, la piel de las canales de l a s aves, la
cscara de las nueces, y la corteza o piel de las frutas y hortalizas, o es posible que hayamos
envuelto el alimento con una envoltura artificial, por ejemplo, plhtico o cera. Esta proteccin
fsica del alimento no slo puede contribuir a conservarlo, sino que tambin puede determinar el
tipo, la velocidad y el curso de la alteracin. Las capas de grasa existentes en la superficie de la
carne pueden proteger esta parte de la misma, y las escamas pueden proteger la parte externa del
pescado. Por otra parte, el aumento de la superficie expuesta del alimento, como consecuencia de
las operaciones de pelado, desuello, troceado o trituracin, es posible que sirva no slo para
diseminar los microorganismos que producen alteraciones, sino tambin para liberar los jugos
que contienen sustancias nutritivas para los microorganismos invasores. La disgregacin de los
tejidos por la congelacin puede tener consecuencias parecidas.
En la carne, el crecimiento de las bacterias que la alteran tiene lugar principalmente en el lquido
existente entre las finas fibras musculares y nicamente despus de la fase rigidez cadavrica es
cuando es liberado de las fibras gran cantidad de este lquido nutritivo el cual puede ser utilizado
por los microorganismos productores de alteraciones.
EFECTOS COMBINADOS
CRECIMIENTO
DE
LOS
FACTORES
QUE
INFLUYEN
EN
EL
Cada uno de los factores propios de la composicin de los alimentos aw, pH, potencial de xido
-reduccin y contenido de nutrientes pueden influir de forma importante en el tipo de flora
microbiana resultante. Algunos de estos factores interaccionan entre s, y de aqu que se deban
valorar teniendo en cuenta la ecologa global del alimento. Por ejemplo, un microorganismo que
crece a un pH prximo a su valor optimo tolerad mejor los cambios de wa, que uno que crezca a
un pH prximo a sus valores minimo o mximo. Por lo tanto, se puede observar un efecto
inhibidor combinado debido a los valores desfavorables del pH y de la wa. Con el fin de impedir
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