Programa PEC – DIPLOMADO EN GESTIÓN DE

académico : RESTAURANTES

Unidad Didáctica: Protocolos de Bioseguridad y Lineamiento de

Barreras Sanitarias

Modalidad Virtual

N o m b re del Docente: Emily Vivanco C

Correo electrónico : emilyvivanco@kmrsac.com
 Sesion 3 : Contaminación Cruzada

Ing. Emily Vivanco

emilyvivanco@kmrsac.com
 La propagación de Bacterias
Contaminación cruzada directa

• Alimento entra en contacto directo con una fuente de bacterias

• Por ejemplo, la carne cruda toca carne cocida

Contaminación cruzada indirecta

• Un "vehículo transporta las bacterias
• La el paño es el "vehículo"
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

a b

c d
Tablas y utensilios de colores
Utensilios de limpieza
• Según necesidades
• Según dificultad de limpieza
• Según tipo de superficies
• Según tipo de limpieza:
• Seco
• Húmedo
Utensilios de limpieza
PELIGRO QUÍMICO
 Peligros químicos

Asociados a la agricultura y ganadería

- Nitratos
- Medicamentos veterinarios
- Pesticidas
 Ejemplo : TOMATE
• Methamidophos principio activo presente en
agroquímicos
• Reciente resultado en tomate : 0.03 mg/Kg.
• El Codex alimentarius no considera este plaguicida
para el tomate,
• La Unión Europea : LMR : 0.01 mg/Kg,( data de la
UE para plaguicidas,- (página 7).
• http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-
pesticides-
database/public/?event=product.resultat&languag
e=EN&selectedID=116
 Peligros químicos
Asociados a la tecnología o cambios Quimicos
- Acrilamidas
• Colorantes (E-128)
• Edulcorantes (aspartamo)
• Conservantes (Nitritos, sulfitos)
• Antioxidantes (BHA, BHT)
• Potenciadores de sabor (E-621)
 Acrilamidas
“..La cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los
derivados de cereales generan esta substancia..”

• La acrilamida es una sustancia que se forma durante las reacciones de Maillard

(reacción química resultado de exponer los alimentos a altas temperaturas) y que
se deriva de la presencia conjunta de azúcares reductores y el aminoácido
asparagina en algunos alimentos. Esto significa que la acrilamida se encuentra
principalmente en productos tostados (café), productos horneados (pan,
galletas, bizcochos, etc.) y productos de fritura (patatas fritas, snacks, etc.)

• Aunque los resultados de los estudios realizados en humanos no son del todo
concluyentes (dada la dificultad de estos), sí lo son en animales mostrando que la
acrilamida es genotóxica y carcinógena, por lo que para las autoridades
sanitarias la exposición a la acrilamida debe reducirse en todos los grupos de
población.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud

(OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también
coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO
(Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).
 Algunas recomendaciones
• Si compras papas, comprar las
adecuadas según el tipo de preparación
• Guardar papas que serán fritas,
horneadas o tostadas cruda en un lugar
fresco, seco y oscuro
• Remojar papas después de cortarla sen
agua fría por 30 a 180 min o algunos
minutos en agua caliente, o blanquear
• Si se hace fritura profunda de papas,
mantener temperaturas debajo de 175°C
• Algunas papas , tienen menos almidón y
son mejores para frituras
• Las papas en el frio pueden formar mas
azucares, que lleva a formar altos niveles
de acrilamida
• Esto remueve el exceso de azucares y
ayuda a mantener bajos los niveles de
acrilamida
• Esto ayudara a mantener en niveles
bajos la acrilamida
16
17
ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
• Cereales que contienen Gluten
• Crustáceos
• Producto o ingrediente que • Moluscos
contiene ciertas proteínas que • Huevos
potencialmente pueden causar • Pescados
reacciones severas • Maní
(ocasionalmente fatales) en una • Soja
persona alérgica a los alimentos. • Lácteos
• Nueces(8 especies)
• Apio
• provocan reacciones en el • Semillas de sésamo
sistema inmunológico. • Mostaza
• S02 y Sulfitos > 10 PPM y
productos derivados
• Altramuses
• Consejo Europeo
 Síntomas típicos de reacción alérgica a alimentos

• Gastrointestinal: • Cutáneo:

• Urticaria
• Nausea • Angioedema – inflamación de labios y
• Vomito membranas mucosas
• Dolor abdominal • Erupción cutánea – eczema
• Pruritos – hormigueo
• Diarrea
• Dificultad respiratoria • Sistémico:
• Rinitis • Shock anafiláctico
• Inflamación de garganta Síntomas:
• Dificultad respiratoria
• Asma • Vasodilatación y baja de presión
arterial
• Riesgo mortal

Fuente: 3M food safety

 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Gestión Prevención
• Control y etiquetado en • Capacitación continua
recepción al personal involucrado
• Almacenamiento en • Inducción al personal
lugar rotulado y nuevo
separado
• Supervisión constante
• limpieza
• Primeros auxilios :
• Evitar contaminación
cruzada • Atento a reacción
alérgica al personal
• Identificar en la carta
 Ejemplo : prevención de Contacto cruzado con Alergenos

EL COLOR MORADO EN LA COCINA

• El Color Morado puede identificar y diferenciar el alimento de
un cliente que padece alergia o intolerancias alimentarias
para independizarlo del resto y protegerlo de la posible
contaminación por contacto cruzado con otros alimentos
potencialmente alérgenicos para él.
• Con las etiquetas identificamos el alérgeno en la pieza
conservando con todas las garantías los alimentos para los
clientes que padecen alergias alimentarias .
 Peligros físicos
PELIGROS FÍSICOS

• Vidrio. Prevenir la ocurrencia de este peligro. Por ejemplo: protección

luminarias.
• Metales. Provenientes de materias primas o de producción
• Piedras
• Maderas
• Plástico
• Astillas de hueso
• Efectos personales (anillos, pendientes, etc.)
• Otras materias extrañas
 Peligros Físicos
LESIÓN
MATERIAL ORIGEN
POTENCIAL
Cortes, Botellas, jarros,
Vidrio
hemorragias luces
Cortes, infección, Campo, paletas
Madera
ahogo de transportes
Ahogo, rotura de
Piedra Campos
dientes
Ahogo, cortes, Embalaje,
Plásticos
infección equipos
Joyas,
Ahogo, cortes Empleados
horquillas
 LEGISLACION GENERAL PERU
• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de • RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Alimentos y Bebidas y modificatorias Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
• Modificatorias :
• Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y • RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de
bebidas ( 365 -2013/minsa)
superficies en contacto con alimentos y bebidas
• RM 020-2015 Norma Sanitaria que establece la lista de Alimentos
de Alto Riesgo
• DS 031-2010 Reglamento de la Calidad del Agua Para
consumo Humano
• RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la Fabricación de Alimentos y Bebidas

• DS Nº 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad

• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos Agroalimentaria

• DS 034-2008 Reglamento de la Ley de Inocuidad

• RM 222-2009 Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de

alertas Sanitarias de Alimentos y bebidas de consumo Humano
 LEGISLACIÓN - ESPECIFICA: PERÚ

• RM 1653-2002 Reglamento
RM 822-2018 Norma Sanitaria para el Sanitario de Autoservicios de
funcionamiento de restaurantes y Servicios Afines Alimentos y Bebidas
NTS 173 Minsa-2021/Digesa Norma sanitaria para
servicios de alimentación colectiva
• RM 450-2005 Norma Sanitaria
para los Servicios de Alimentación
de Pasajeros en los Medios de
RM 1020-2010 MINSA Norma Sanitaria Para la
Transporte Aéreo
fabricación, elaboración y expendio de Productos
de panificación, galletería y pastelería
• Otros

www.digesa.sld.pe
 Internacional
• CODEX C. A. A./RCP-1 (1969): Código internacional Recomendado de
prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Rev 2020
• http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

• FDA : US Public Health service FOOD CODE

• https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/
FoodCode/ucm374275.htm
• https://www.food.gov.uk/business-guidance/safer-food-better-
business-sfbb
 Donde encontrar información de brotes y
estadísticas EE UU: ETAS

• http:www.cdc.gov/foodnet/
• http :www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
• http//www.fda.gov/safety/recalls
• Safety alerts http://www.safetyalerts.com/
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 ¿ QUÉ?

Identificación de todas
LIMPIAR las áreas que forman el
establecimiento
Y
DESINFEC Identificación de componentes: las puertas,
ventanas, pisos, paredes, luminarias,
TAR techos, recipientes, equipos, utensilios, y
otros útiles que se emplean en la limpieza y
desinfección.

distinguir algunas partes de estos componentes por:

La dificultad de higienización
(estado de las superficies) La naturaleza y grado de
suciedad
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia
Estado : Libre, Adherente, Incrustada Carbohidratos simples –
Azúcar
Algunas sales minerales
Aquellas que se disuelven en agua: simples (NaCl)
Algo de almidón

Proteínas
Aquellas que se disuelven en álcalis: Almidones asociados con
proteínas o grasas.
Films bacterial (biofilms)

Aquellas que se disuelven en
ácido:
Aquellas que se disuelven
por tensoactivos:
Dureza del agua por sal
(sal de calcio y magnesio)
Películas de mineral más
complejas, incluyendo
depósitos de hierro y
manganeso.
Grasas y aceites
Muchos residuos de
alimentos
Suciedad inerte como
arena, arcilla o metales
finos.
Algunos biofilms
 ¿ CON QUÉ?
Para cada equipo, mobiliario o área, indicar todo lo que se debe utilizar para su
higienización.

limpiar y
desinfectar

ver en la
Agua para L&D Útiles de Limpieza detergentes y desinfectantes
selección
ver en la Considerar
selección
[ ] de las Principio Tiempo de Tº de las
Análisis FQ y MB
soluciones Activo exposición soluciones

Calidad del agua CARATERÍSTICAS Y PROPIEDADES

SUPERFICIES A
(diseño, material, almacenaje) TRATAR

Desinfectantes: deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias

VERDURAS
Partes por millón (ppm)
• Es una unidad de medida con
la que se mide
la concentración.
• Se refiere a la cantidad de
unidades de una determinada
sustancia (agente, etc) que hay
por cada millón de unidades
del conjunto.
• 1 ppm = 1 mg/L
ppm= % * 10 000
V1*C1 = V2*C2
Preparar 2 L de solución
100 ppm.
La concentración de hipoclorito de sodio es de 6.15%.
ppm= 6.15 % * 10 000 = 61500 ppm
V1 * C1 = V2 * C2
V1 * 61500 ppm = 2000 ml * 100 ppm
V1 = 3.25 ml
 ¿ CUANDO? Distinguir las actividades simultáneas o
consecutivas durante los procesos productivos y las
Establecer frecuencias, adaptables a actividades a realizar al inicio y final del turno.
limpiar y la realidad de la empresa.

desinfectar
La FRECUENCIA puede ser diaria
(al inicio y final del turno),
semanal, mensual
Según la jornada laboral Tareas de producción vs de
limpieza
LA FRECUENCIA

Según momento en que se pueden realizar

las actividades de higienización

Según el tipo de alimento y las características de su

proceso y volúmenes de producción.

Según periodicidad de interrupciones

Según horarios de mayor intensidad

 ¿COMO?
Desarrollar operaciones para eliminación de suciedad, residuos, productos
químicos y reducción de la población a niveles no perjudiciales para la
limpiar y
salud, de las superficies y equipos de producción.
desinfectar

DESARROLLO
Mediante la observación de las operaciones y
sus insuficiencias, así como de las instrucciones
Los Instructivos se detallan
de los proveedores de detergentes y
desinfectantes.
en los llamados POES o
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (SSOP´s).

Especificar la forma práctica de preparar las

En los POES se deben dar mayor atención a
soluciones detergentes y desinfectantes a las
componentes o partes que requieren acciones
concentraciones y temperaturas requeridas.
especiales, como son las zonas de difícil acceso.
POES
Higiene pre operacional, Estructura
higiene operacional
1. Objetivo
2. Alcance
1. Preparación 3. Responsables
4. Herramientas y Materiales
2. Pre lavado 5. Sustancias Químicas
(concentraciones, uso)
3. Lavado 6. Frecuencia
7. Control
8. Verificación (incluye físico
4. Enjuagado química o microbiológica)
9. Registros
5. Desinfección

6. Enjuague final
 ¿QUIÉN?

LIMPIA Y Por personal que tenga

DESINFECTA bien definida
esta responsabilidad

Generalmente lo realiza el personal de

limpieza, los manipuladores o personal
de mantenimiento.

Dar actividades específicas y

responsabilidades y estar señaladas en el
Programa de Limpieza y Desinfección.
 ¿QUIÉN SUPERVISA?
LA Señalar al personal responsable de la
supervisión, conocedor de la
LIMPIEZA Y frecuencia y procedimientos
DESINFECC
CIÓN
¿QUIÉN ELABORA?
EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCCIÓN
Determinar un equipo o comité
(participación de los que ejecutan)
LOGRO DE APRENDIZAJE

CIERRE DE CLASE

• CONCLUSIONES
• RUEDA DE PREGUNTAS
• RETROALIMENTACIÓN
Gracias!