Tema 7

TEMA 7.
MICROBIOLOGÍA DEL DETERIORO
1. Introducción
2. Alteración de vegetales
3. Alteración de leche y productos lácteos
4. Alteración de huevos
5. Alteración de carnes
6. Alteración de productos de origen marino
7. Alteración de otros alimentos
8. Envasado Vs deterioro
“El autor se acoge al artículo 32 de la Ley de Propiedad Intelectual

vigente respecto al uso parcial de obras ajenas, como imágenes,
gráficos u otro material contenido en las diferentes diapositivas., dado
el carácter y la finalidad exclusivamente docente y eminentemente
ilustrativa de las explicaciones en clase de esta presentación.“
Grado en Gastronomía. Curso 2020-2021

Tema 7. Microbiología del deterioro
1. INTRODUCCIÓN
Milagro de Bolsena
- Prodigiosina
Aquí tenéis algo más de información
http://curiosidadesdelamicrobiologia. sobre el “Milagro de Bolsena” y
blogspot.com/2010/03/la-bacteria-de- Serratia marcenses.
los-milagros.html
Serratia marcescens
1. INTRODUCCIÓN
DETERIORO: cualquier cambio en las propiedades organolépticas de un

producto alimenticio que lo hace inadecuado para el consumidor
• Los alimentos deteriorados no son necesariamente

alimentos que presenten riesgos para la salud.
• Serán alimentos rechazados con frecuencia por el
consumidor por su mala calidad.
Crecimiento • Condiciones de almacenamiento

microbiano
• Características físico-químicas del alimento
Según su actividad
El contenido en agua (actividad del agua, Aw) es un factor clave a la de agua (Aw) los
hora de determinar la susceptibilidad de un alimento a ser deteriorado. alimentos se
clasifican así.
1. ALIMENTOS MUY PERECEDEROS
Aw 2. ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS
3. ALIMENTOS ESTABLES O NO PERECEDEROS
Más info sobre Aw.
https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-alimentos/
1. INTRODUCCIÓN
• Muy perecederos
– Carnes, pescados, aves, huevos, leche y la mayoría
de frutas y verduras.
• Semiperecederos
– Patatas, algunas manzanas y frutos secos.
• No perecederos
– Harina, azúcar, arroz, legumbres secas.
https://www.deccoiberica.es/pautas-para-el-
transporte-de-alimentos-perecederos/
Artículo sobre el transporte de

frutas y verduras.

1. INTRODUCCIÓN
• Los alimentos suelen deteriorarse por grupos específicos de microorganismos (ej:
bacterias intestinales suelen contaminar carnes, bacterias del ácido láctico suelen
contaminar lácteos, etc)
• El alimento es el “medio de cultivo” del microorganismo. Se produce una fase de

latencia o adaptación, y una fase exponencial que dará lugar a la alteración o deterioro
(durante gran parte del crecimiento microbiano, el deterioro NO ES DETECTADO)
Los alimentos suelen deteriorarse, en ocasiones, por grupos

específicos de microorganismos (también hay
microorganismos “generalistas”)

1. INTRODUCCIÓN
Para que haya deterioro:

• Los microorganismos han de llegar al alimento.
• El ambiente del alimento (pH, Aw, potencial redox,

nutrientes, agentes inhibidores) deben favorecer el
crecimiento de uno o más tipos de los microorganismos
contaminantes.
• El alimento debe almacenarse a una temperatura que

permita el crecimiento.
• El almacenamiento ha de ser lo suficientemente largo

como para alcanzar los altos números de microorganismos
necesarios para que se produzcan cambios detectables.

1. INTRODUCCIÓN
Deterioro
• Atención a:
F. Intrínsecos hacen referencia

- Factores intrínsecos: pH, Aw, Red-Ox, a la propia naturaleza del
estructura física, nutrientes. alimento.
F. Extrínsecos son los
relacionados con el ambiente
- Factores extrínsecos: Tª, humedad, y, por tanto, más fáciles de
controlar.
gases.
Información de la Fundación
https://alimentos.elika.eus/wp- Vasca para la Seguridad
content/uploads/sites/2/2017/10/7.Alteración Agroalimentaria (ELIKA)
-de-los-alimentos.pdf
1. INTRODUCCIÓN
Deterioro

1. INTRODUCCIÓN
Deterioro

1. INTRODUCCIÓN
Signos de deterioro
• Olor, por la producción de compuestos volátiles.
• Color, por la producción de pigmentos o por la oxidación de compuestos
naturales, como la mioglobina de la carne.
• Textura, por la rotura de pectinas de los vegetales por pectinasas,
ablandamiento de la carne por las proteasas, o coagulación de la leche
por enzimas proteolíticas.
• Acumulación de gas, por la producción de CO2, H2, o H2S.
• Formación de “babosidad”, por la producción de exopolisacáridos o por
crecimiento confluente.
• Acumulación de líquido en carnes frescas y procesadas por la rotura de
las estructuras que mantienen el agua de hidratación.
Un video curioso sobre
descomposición de alimentos.
https://www.youtube.com/watch?v=HgFUtHvqsaQ Nombra algún hongo/bacteria
responsable.

1. INTRODUCCIÓN
Deterioro
Mioglobina Reducida
Rica en Oxígeno
Mioglobina Oxidada (AIRE)

1. INTRODUCCIÓN
Estudios de vida útil

La vida útil es el período durante el cual un alimento mantiene su seguridad y / o calidad
en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y uso. La vida
útil de un alimento comienza desde el momento en que se produce y / o envasa y puede
depender de múltiples factores y condiciones de manejo.
Este tipo de estudios permiten obtener y documentar cualquier evidencia que demuestre
que la vida útil de un alimento es precisa y que el alimento mantendrá su seguridad y / o
calidad hasta el final de esa vida útil.
• Modelos predictivos basados en estudios de envejecimiento acelerado (Estudios de vida útil

acelerados: Consisten en la sobreexposición del alimento a determinadas condiciones, generalmente,
temperaturas más altas de lo habitual y así predecir la vida comercial en un tiempo menor)
• Evolución de los parámetros de calidad
• Panel de catas
• Fechas de caducidad/consumo preferente
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/
criterios_microbiologicos_vida_util.htm
https://www.youtube.com/watch?v=G05sJeCvFlo CRITERIOS MICROBIOLOGÓGICOS,

VIDA ÚTIL.
MINISTERIO DE CONSUMO
https://www.youtube.com/watch?v=WrFJd9fwQlA
1. INTRODUCCIÓN
Estudios de vida útil

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una
calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se
indican en el etiquetado.
- Es seguro
- Características Fisico-Químicas y microbiológicas. Y sensoriales.
- Cumple las especificaciones nutricionales.

1. INTRODUCCIÓN VENTAJAS INCONVENIENTES

•Permite determinar a distintos tiempos
•Son muy largos en el tiempo.
el atributo crítico de calidad hasta llegar
1.- Estudios directos a tiempo real:
al valor límite.
mantener al alimento en las •Se realizan en ausencia de patógenos y
condiciones previstas para su las condiciones del producto son fijas.
•Normalmente reproducen las peores
almacenamiento, principalmente la
condiciones en las que puede
temperatura. •Si existen cambios no es posible
enfrentarse el alimento de manera real.
extrapolar los resultados.
•Muy útiles para productos de larga

2.- Estudios de vida útil acelerados: •Los resultados que se obtienen, tienen
duración.
Generalmente son mantenidos a un cierto margen de error y en algunas
•Para verificar la efectividad de un
temperaturas más altas de lo esperado, ocasiones se pueden desarrollar
proceso, validar cambios en la
con el objetivo de predecir la vida deterioros en el alimento, que no se dan
formulación de un producto o controles
comercial en un periodo corto de en condiciones de almacenamiento
de calidad.
tiempo. habituales.
3. Challenge tests: los microorganismos •Son estudios complejos y laboriosos y

•Ofrecen la ventaja de exponer al
(patógenos o no) son introducidos, sólo informan sobre el producto y el
microorganismo a las condiciones que
durante el proceso, de forma proceso en concreto donde han sido
sufre el alimento.
experimental. estudiados.
4. Microbiología predictiva: consiste en •Son versátiles frente a los estudios de

el estudio de la evolución de challenge test y vida útil que estudian •Su principal desventaja es que siendo
microorganismos en un rango de condiciones fijas del producto. una predicción, requiere de un estudio de
factores que afectan a su crecimiento o •Son muy útiles como parte de los validación posterior con las condiciones
inactivación, para predecir el estudios preliminares que forman parte definitivas del producto.
comportamiento en un sistema. del desarrollo de un nuevo producto.
1. INTRODUCCIÓN
Microorganismos relacionados con el deterioro
https://www.youtube.com/watch?v=-eNhnpIDsDo Aquí tenéis un vídeo sobre el

recuento de aerobios. (También
• Aerobios mesófilos hay información en las prácticas)
– Refleja calidad sanitaria

– Indica deficientes prácticas de manipulación
– Puede indicar patógenos, aunque no necesariamente

1. INTRODUCCIÓN
Microorganismos relacionados con el deterioro
• Enterobacterias lactosa-positiva
– Indican contaminación fecal
– Niveles altos indican manipulación deficiente
– Junto con recuentos altos de aerobios, indica pérdida
de cadena de frío.

1. INTRODUCCIÓN
Microorganismos implicados en el deterioro
• Psicrotrofos. Pueden crecer a 5oC o menos, se multiplican

rápidamente a 10-25oC o más. Deterioran los alimentos
almacenados en hielo o en la nevera.
• Termófilos. 40-90oC. Alimentos procesados a alta temperatura

que se mantienen a 50-60oC durante mucho tiempo.
• Acidorresistentes/acidófilos. Crecen rápidamente a pH 4.6 o

menor. Alimentos ácidos.

1. INTRODUCCIÓN
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/control-de-microorganismos-
causantes-del-deterioro-de-los-alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=PDAYnQNGX9w
Método rápido de detección de

bacterias del ácido láctico.

2. ALTERACIÓN DE VEGETALES
Alteración: PODREDUMBRE
Gran cantidad de agua (Aw), (tejidos blandos y disgregados)
glúcidos (poca cantidad, relativa) por actividad de enzimas
Baja proporción de proteínas y grasas hidrolíticas. A veces, mal olor y
aspecto “empapado en agua”.
Hortalizas: pH 5-7
Frutas: pH ≤ 4.5 Origen microorganismos: aire,
(más glúcidos) suelo, recolección, etc.

2. ALTERACIÓN DE VEGETALES
Muchos microorganismos que contaminan vegetales (aire, suelo, proceso de

recolección, etc.) producen enzimas hidrolíticas que ablandan y disgregan los tejidos:
PODREDUMBRE
2.1. ALTERACIÓN DE POR BACTERIAS
Alteran, sobre todo, hortalizas (las frutas tienen un pH que limita más el crecimiento bacteriano)
PODREDUMBRE BLANDA: Alteración de las pectinas dando lugar a una consistencia blanda y
pulposa, mal olor y aspecto “empapado en agua”
Burkholderia cepacia
Erwinia
carotovora

2. ALTERACIÓN DE VEGETALES Botritys cinerea (podredumbre gris)

2.2. ALTERACIÓN DE POR HONGOS
Alteran frutas y hortalizas
Distintos tipos de PODREDUMBRE
Rhizopus stolonifer (podredumbre blanda)
Colletotrichum coccodes (antracnosis)

Manchas negras “hundidas”
http://vdalmicrofrutas.blogspot.com/2008/
08/tipos-corrientes-de-alteraciones.html
Aquí tenéis la entrada de un blog que

habla de varias podredumbres.

3. ALTERACIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Gran cantidad de agua (Aw), lípidos y proteínas
Refrigeración y
tratamientos
Leche térmicos Leche Derivados
“cruda” “comercial” lácteos
103 bac/ml
La leche “cruda” posee una microbiota asociada al ordeño, la granja, el manipulador, etc.
Animales con mastitis: hasta 105 bacterias/ml (patógenas y/o alterantes)
Alteración si NO se refrigera: ACIDIFICACIÓN O CORTADO (bacterias del ácido láctico fermentan la

lactosa produciendo ácido láctico; la bajada del pH produce la
coagulación de la caseína de la leche. GRUMOS)
Alteración en la refrigeración: distintas alteraciones, VISCOSIDAD (bacterias psicrotrofas, del suelo,

agua, equipos, etc. Pseudomonas)
Alteración post-tratamiento térmico: ACIDIFICACIÓN O CORTADO (bacterias del ácido láctico

termorresistentes GRUMOS (Streptococcus thermophilus)

3. ALTERACIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Mantequillas https://www.youtube.com/watch?v=77uVJCyJb94
MANCHAS Y ENRANCIAMIENTOS Bacterias: Pseudomonas

PODREDUMBRES Hidrólisis de lípidos Hongos: Penicillium, Aspergillus,
OLORES DESAGRADABLES Rhizopus, etc.
Quesos
CRECIMIENTO EN ANAEROBIOSIS:
producción de CO2 (Clostridium)

4. ALTERACIÓN DE HUEVOS
El interior de los huevos recién puestos es estéril. Tras su puesta, se observan microorganismos en el
exterior (algunos de origen intestinal), que pueden penetrar en la estructura, alterándola. Si el huevo se
mantiene mal almacenado, pierde agua, la clara se retrae y la yema pasa a estar en contacto con las
cubiertas, aumentando la probabilidad de contaminación.
La clara del huevo (pH > 9) posee propiedades antimicrobianas (lisozima, avidina, conalbúmina). La
yema (pH 7) tiene un elevado contenido en nutrientes, apropiados para el crecimiento microbiano,
dando lugar a “MANCHAS” VERDES, BLANCAS, ROJAS O NEGRAS.
Verde:(Pseudomonas fluorescens)
Clara
Negra (Proteus vulgaris),
Roja (Serratia marcescens).
•Hongos: Penicillium, Alternaria y

Mucor.
POROS
Microorganismos en superficie: Crecimiento de

Penicillium, Mucor , Pseudomonas, microorganismos
Salmonella
4. ALTERACIÓN DE HUEVOS
1. Posición horizontal: ½ a 2 días

2. Ángulo de 20o: 3 a 5 días
3. Ángulo de 45o 6 a 8 días
4. Ángulo de 60o 9 a 14 días
5. Posición vertical: 15 a 30 días
6. Flotando: más de un mes (no debemos consumirlo)

5. ALTERACIÓN DE CARNES
40-70 0-6 12-20 3-45
• Las carnes son los más perecederos de todos los alimentos (abundante cantidad de todos los
nutrientes y agua necesarios)
• No poseen sustancias antimicrobianas; pH adecuado; potencial REDOX (superficie) elevado
• Debido al entorno de origen (piel , vísceras, sangre, etc), se puede producir colonización
durante tratamiento, manipulación, envasado…
• La microbiota es muy variada, pero las especies se distribuyen por productos.
1. Carnes frescas (no alteradas, no tratadas)

Superficie: 2. Carnes envasadas
103 – 105 3. Carnes mezcla de otras carnes
bact/cm2 4. Jamones y tocinos
5. Carnes de aves
Carnes FRESCAS
CARNES FRESCAS DE VACA (Tras SACRIFICIO)
• Cesa circulación sanguínea (Complejo actina/miosina RIGIDEZ)
• Disminuye POTENCIAL REDOX (no O2)
• Cesa aporte antioxidantes naturales ENRANCIAMIENTO lento
• Cesa control nervioso/hormonal : baja temp.corporal, LÍPIDOS SOLIDIFICAN
• NO respiración celular, formación Ác. LÁCTICO, pH disminuye, RIGIDEZ cadavérica
• Sistemas de degradación de tóxicos no funcionan: CRECIMIENTO DESCONTROLADO
microorganismos
Si no se mantiene la temp. de
24-36 h refrigeración el deterioro
Tras es mayor!!!!
sacrificio
(2-50C) Carnes frescas:
- Jugosas y rojizas (bajo pH por fermentación láctica
muscular del glucógeno: más estables)
- Secas y oscuras (pH neutro y mucho glucógeno: más
perecederas)
Alteraciones: “manchas” verdes o blancas (hongos) y Pseudomonas, Clostridium

olores desagradables (por descarboxilación bacteriana Rhizopus, Penicillium, Aspergillus,
de aminoácidos: cadaverina, putrescina, etc.). Candida
5. ALTERACIÓN DE CARNES http://redalimentaria.net/inhibicion-de-

PAPEL DE BAL: efecto
microorganismos-alterantes-en-canales-de-
BIOPROTECTOR DE
Carnes envasadas CARNES
pollo-mediante-el-uso-de-bacterias-acido-
lacticas/
Mismas alteraciones que en carnes frescas, si el envase es permeable a O2 y CO2. Si la película es
impermeable a O2, se desarrollan anaerobios
Carnes envasadas “al vacío”: alteración prolongada en la nevera (anaerobios, olores desagradables)
Carnes mezcla de otras carnes (embutidos,

mortadelas, salchichas, hamburguesas, etc)
VISCOSIDAD EN SUPERFICIE
AGRIADO, ENRANCIAMIENTO Bacterias BAL, Pseudomonas
CAMBIOS DE COLOR (porfirinas Mohos
verdes, amarillos, etc)
Jamones y tocinos
Poco alterables (ya que se producen por ahumado o salazón). La alteración suele producirse por
agriado (bacterias lácticas que utilizan las soluciones conservantes azucaradas que suelen inyectarse)
Carnes de ave
VISCOSIDAD EN SUPERFICIE Pseudomonas
OLORES DESAGRADABLES
Bacterias en una muestra de Inicialmente Después de 12

carne de ternera a pH 6.0 días a 2oC en
condiciones
aerobias
Pseudomonas spp. 1% 99%
Acinetobacter y
11%
Moraxella
Brochothrix thermosphacta 13%

1%
Micrococcus, Staphylococcus,
bacterias del ácido láctico 75%
enterobacterias,
Total (bacterias/g) 103 6 x 107
FIN DE VIDA ÚTIL

• Pseudomonas fue considerada como uno de los
principales organismos de deterioro de la carne
almacenada en condiciones aeróbicas, mientras
que las bacterias ácido lácticas lo fueron bajo
condiciones anaerobias.
•Para ambas bacterias, se determinó que a niveles
de 10⁷ UFC/cm2 el deterioro de la carne es tal,
que se había alcanzado el fin de la vida útil del
alimento.
• El tiempo requerido para que las bacterias de descomposición lleguen a niveles de 10⁷
UFC/cm2 en la carne roja y las aves de corral depende de sus niveles de contaminación
inicial y la temperatura de almacenamiento.
• Comparando los tiempos/temperatura de crecimiento de bacterias indicadoras del

deterioro de la carne como Pseudomonas, con el crecimiento de bacterias patógenas
(Listeria monocytogenes y Y. enterocolitica), se ha observado que las bacterias de
descomposición crecen más rápidamente, por lo que un control sobre estas puede servir
como medida predictiva de la aparición de bacterias que puedan generar problemas de
salud a los consumidores.

6. ALTERACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN MARINO
60-70 0 16 - 20 0 - 17
Musculatura estéril
Piel: 102 – 107 bact/cm2
Branquias: 103 – 106 bact/g
Intestino: 103 – 108 bact/ml
80 0.5 - 6 10 - 16 0-2 ¡¡¡PISCIFACTORÍAS!!!!!
Pescado (de mar o de río): gran cantidad de compuestos nitrogenados

Crustáceos: mayor porcentaje de carbohidratos que el pescado
Moluscos: menor porcentaje de compuestos nitrogenados y más glúcidos
Pescado PISCIFACTORÍAS
Fase I (0-5 días en hielo): ojos y branquias brillantes, buen olor y color
Fase II (5-10 días en hielo): pescado fláccido, ojos pálidos, viscosidad
Fase III (10-14 días en hielo): producción de compuestos volátiles (trimetilamina). Olor desagradable
Fase IV (más de 14 días): olor “repugnante”
Bacterias: Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella
Crustáceos
ALTERACIÓN DE SUPERFICIES Bacterias (Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella) y
levaduras (Candida)
Moluscos
ALTERACIÓN FERMENTATIVA Bacterias (Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella) y
bacterias del ácido láctico

• El pescado se puede deteriorar por:
– La acción de enzimas autolíticas (sobre todo si no se eviscera el pescado).
– Oxidación de ácidos grasos insaturados (en peces más grasos).
– Crecimiento microbiano.
• Los tejidos de los peces tienen altos niveles péptidos, proteínas, pero casi no tienen
carbohidratos y pH por encima de 6.
• Pescado enlatado (atún, sardinas, etc): comercialmente “estéril”, puede deteriorarse

por esporulados termofílicos si no se almacena en condiciones adecuadas.
•histamina (a partir de
la histidina; causa de
envenenamiento por
histamina: ANAFILAXIS)



7. ALTERACIÓN DE OTROS ALIMENTOS
• Salsas (aderezos para ensaladas, tomate, etc.) Glúcidos

Levaduras
• Frutos secos (nueces, almendras, cacahuetes, etc.) GRAN CONTENIDO EN

GRASAS, BAJA AW
Se alteran por mohos si se conservan en condiciones que permiten absorber
humedad en exceso
• Pan
Normalmente carece da la humedad suficiente para ser alterado
microbiológicamente con la excepción de mohos: MANCHAS
Rhizopus stolonifer (moho del pan)
Neurospora sitophila (moho rojo del pan)
• Productos azucarados
Debido a su bajo contenido en agua, rara vez se alteran si se conservan
adecuadamente, pero básicamente LEVADURAS OSMÍFILAS (Saccharomyces)
Bacillus, Clostridium

Mediante el envasado se puede evitar o reducir la acción de los agentes de alteración

mecánicos, físicos y químicos
Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:

envasado aséptico
envasado con aire
envasado a vacío
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
ENVASADO ACTIVO (en forma de bolsita, sobre, etc… en el interior del

envase o como un aditivo en el propio alimento)
• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico:

O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc.
• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
• Películas comestibles (polisacáridos, Ej. Pululano)
• Chips inteligentes


Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA: Se extrae el aire y se
inyecta una mezcla de gases (Nitrógeno, Dióxido de Carbono,
Oxígeno), se sella después el envase.
https://modifiedatmospherepackaging.com/~/media/Modifiedatmos
pherepackaging/Brochures/MAP-Poster-Guide-2014.ashx
UN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON EL ENVASADO
ENVASADO ACTIVO
https://www.youtube.com/watch?v=_yii7GpE9-0&feature=emb_title (AINIA, Instituto

tecnológico de la Industria agroalimentaria, Paterna. Valencia)
https://www.youtube.com/watch?v=i6htN1VqRh8&feature=emb_title (CHICKENPACK, MAP)


Películas comestibles,
ENVASADO ACTIVO derivados de almidón

AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué se entiende por deterioro de alimentos?

2. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su susceptibilidad a las alteraciones
microbianas?
3. ¿Qué factores participan en el deterioro de alimentos?
4. ¿Qué diferencias hay entre deterioro causado por bacterias y por hongos?
5. Principales signos de deterioro.
6. ¿Qué finalidad tienen los estudios de vida útil?
7. Principales grupos de microorganismos relacionados con el deterioro.
8. Factores más importantes en el deterioro de vegetales
9. ¿En qué se basa principalmente el deterioro de lácteos?
10.Si el interior de los huevos es estéril, ¿cómo se explica la alteración de los
mismos?
11.Temperaturas de crecimiento de psicrófilos y termófilos.
12.¿Por qué las carnes y pescados son los productos más perecederos?
13.Indica algunos microorganismos alterantes y a qué grupos de alimentos afectan
principalmente?
14.¿Puede un envase mejorar la calidad final de un alimento? ¿ por qué?

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MICROBIOLOGÍA DEL DETERIORO

“El autor se acoge al artículo 32 de la Ley de Propiedad Intelectual

Grado en Gastronomía. Curso 2020-2021

DETERIORO: cualquier cambio en las propiedades organolépticas de un

• Los alimentos deteriorados no son necesariamente

Crecimiento • Condiciones de almacenamiento

Artículo sobre el transporte de

Grado en Gastronomía. Curso 2020-2021

• El alimento es el “medio de cultivo” del microorganismo. Se produce una fase de

Los alimentos suelen deteriorarse, en ocasiones, por grupos

Grado en Gastronomía. Curso 2020-2021

Para que haya deterioro:

• El ambiente del alimento (pH, Aw, potencial redox,

• El alimento debe almacenarse a una temperatura que

• El almacenamiento ha de ser lo suficientemente largo

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F. Intrínsecos hacen referencia

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Mioglobina Oxidada (AIRE)

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Estudios de vida útil

• Modelos predictivos basados en estudios de envejecimiento acelerado (Estudios de vida útil

https://www.youtube.com/watch?v=G05sJeCvFlo CRITERIOS MICROBIOLOGÓGICOS,

Estudios de vida útil

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1. INTRODUCCIÓN VENTAJAS INCONVENIENTES

•Muy útiles para productos de larga

3. Challenge tests: los microorganismos •Son estudios complejos y laboriosos y

4. Microbiología predictiva: consiste en •Son versátiles frente a los estudios de

Microorganismos relacionados con el deterioro

https://www.youtube.com/watch?v=-eNhnpIDsDo Aquí tenéis un vídeo sobre el

– Refleja calidad sanitaria

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Microorganismos relacionados con el deterioro

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Microorganismos implicados en el deterioro

• Psicrotrofos. Pueden crecer a 5oC o menos, se multiplican

• Termófilos. 40-90oC. Alimentos procesados a alta temperatura

• Acidorresistentes/acidófilos. Crecen rápidamente a pH 4.6 o

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Método rápido de detección de

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Muchos microorganismos que contaminan vegetales (aire, suelo, proceso de

2.1. ALTERACIÓN DE POR BACTERIAS

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2. ALTERACIÓN DE VEGETALES Botritys cinerea (podredumbre gris)

Rhizopus stolonifer (podredumbre blanda)

Colletotrichum coccodes (antracnosis)

Aquí tenéis la entrada de un blog que

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3. ALTERACIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Gran cantidad de agua (Aw), lípidos y proteínas

Alteración si NO se refrigera: ACIDIFICACIÓN O CORTADO (bacterias del ácido láctico fermentan la

Alteración en la refrigeración: distintas alteraciones, VISCOSIDAD (bacterias psicrotrofas, del suelo,

Alteración post-tratamiento térmico: ACIDIFICACIÓN O CORTADO (bacterias del ácido láctico

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3. ALTERACIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

MANCHAS Y ENRANCIAMIENTOS Bacterias: Pseudomonas

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Roja (Serratia marcescens).