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El uso de antioxidantes para conservar el color de la carne fresca

El color rojo cereza es el que el consumidor asocia a la frescura de la carne, por lo tanto la primera impresin es importante y tambin lo es el tratar de conservar el color de la carne fresca. El color de la carne puede variar de ... Fecha : 17.12.2008 Fuente :Carnetc
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El color rojo cereza es el que el consumidor asocia a la frescura de la carne, por lo tanto la primera impresin es importante y tambin lo es el tratar de conservar el color de la carne fresca. El color de la carne puede variar de un prpura rojizo profundo de la carne recin cortada a un grisceo claro de la decolorada carne curada de porcino, pero es el color rojo cereza fuerte de la oximioglobina (el pigmento oxigenado de la carne) el que es el color ms deseable para la carne fresca de bovino. El color de la carne puede ests influenciado por muchos factores, y uno de ellos es el uso de antioxidantes. Estos son ms apropiados para productos inyectados de carne fresca y productos de carne fresca molida como las tortas para hamburguesa, en donde los antioxidantes se pueden incorporar en la formulacin. Ciencia bsica del color en la carne La mioglobina es la protena que da a la carne su color, y tiene una coloracin prpura rojiza profunda. Cuando la mioglobina se combina con el oxgeno se convierte en oximioglobina, y le da a la carne fresca el deseado color rojo cereza. Tanto la mioglobina como la oximioglobina son capaces de perder un electrn, lo que es el proceso de oxidacin. El resultado de la oxidacin de cualquiera de los dos pigmentos resulta en la formacin de metamioglobina, un pigmento que da a la carne un color caf. En la carne fresca, la metamioglobina puede convertirse nuevamente en oximioglobina o mioglobina, pero no infinitamente, y cuntas veces este proceso se puede repetir en incierto. Lo que si es certero es que una vez la metamioglobina se ha formado, la apariencia de la carne fresca no ser tan atractiva a el consumidor. As que, la clave en mantener el color de la carne fresca est en prevenir la oxidacin y promover la oxigenacin. Antioxidantes que se agregan a la carne

Los antioxidantes aprobados como aditivos para alimentos se pueden clasificar de la manera siguiente:

Las hierbas como el romero tienen gran poder antioxidante. Extractos naturales. Son los derivados de plantas, hierbas, especias y/o frutas. Dentro de los ms populares estn el romero, tomillo, organo, canela, ciertos tipos de chiles, y ajo, por mencionar algunos. La mayora de stos estn disponibles en forma de oleorresinas que se pueden incluir en las formulaciones para marinado de la carne fresca o para productos "mejorados". Fenlicos. Tambin conocidos como antioxidantes sintticos, estos son usados en muy pequeas cantidades (partes por milln) y son restringidos por las regulaciones de cada pas. Este grupo incluye hidroxianisol butilado (BHA, por sus siglas en ingls), hidroxitolueno butilado (BHT), butilhidroxiquinona terciaria (TBHQ) y propil galato. Con base de vitamina. Los ms populares son el cido ascrbico, palmitato ascorbil, cido ctrico (formas de vitamina C), y tocoferoles (vitamina E).

Los antioxidantes tienen diferentes potencias y varan en efectividad de acuerdo a la composicin de la carne y el manejo del producto. Tambin, algunos antioxidantes pueden mostrar un efecto sinrgico cuando se combinan. Por ejemplo, un estudio sugiere la combinacin de cido ascrbico con sesamol (un componente del aceite de ajonjol) y tocoferol para controlar la calidad en general durante el almacenamiento de los productos irradiados hechos con carne molida de bovino. Otro ejemplo es el uso de extracto de romero con vitamina C, que aumenta la estabilidad del color y extiende la vida de anaquel de la carne fresca envasada. Otros ingredientes populares con efecto antioxidante usado para mejorar y o marinar la carne fresca son los fosfatos y lactatos (de sodio y de potasio). Antioxidantes que se agregan al envase Se ha reportado que tambin los materiales de envasado pueden estabilizar el color de la carne fresca. Un estudio realizado en Estados Unidos fue conducido con el objetivo de medir los efectos de agregar dos antioxidantes a una pelcula plstica en contacto con la carne fresca de bovino cuando se envuelve para exhibicin en supermercados. Los investigadores usaron los antioxidantes sintticos BHT y BHA, alfa-tocoferol y una preparacin comercial de romero, cada uno a niveles de 0.5% y 1.0% agregados a pelculas de polietileno de baja densidad. Se observ que el material de envasado antioxidante retraz la oxidacin en la carne fresca de bovino, y tambin retraz el desarrollo de la coloracin caf (formacin de metamioglobina). En general, la vida de anaquel de la carne se prolong dos das ms

En un estudio similar realizado por investigadores espaoles, el romero agregado al material de envasado mantuvo estable el color de la carne por dos semanas. En este caso se agreg extracto de romero a la pelcula de polipropileno comnmente usada para envasar la carne recin cortada en las carniceras de los supermercados, creando as un tipo de "envase activo". La pelcula con romero mantuvo los bisteces de carne de bovino con una apariencia fresca por 14 das bajo condiciones similares a las que se encuentran en los supermercados. El uso de romero tambin aument la vida de anaquel promedio por dos das cuando se compar con aquella de la carne envasada en atmsfera modificada. En un estudio ms, este realizado por investigadores mexicanos, se desarroll un material de envasado activo al agregar 45,000 ppm de alfa-tocoferol a polietileno de baja densidad. Comparando bisteces de Longissimus dorsi (lomo) de bovino envasados en atmsfera modificada (MAP, por sus siglas en ingls) y en el tradicional envuelto con pelcula plstica PVC, el material de envasado activo fue el segundo despus del de MAP y mostr un buen desempeo en la conservacin del color rojo de la carne. Los investigadores notaron que hubo un migracin del antioxidante alfa-tocoferol de la pelcula a la carne con un efecto lineal, y no hubo diferencias entre los das 0 y 10. Este estudio concluy que existe un efecto favorable en conservar el color rojo cereza en carne fresca de bovino cuando se usa un antioxidante en la pelcula de envasado

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