ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS GASEOSAS

OBJETIVOS

• Reconocer las características fisicoquímicas de las bebidas gaseosas o carbonatadas.

• Identificar el protocolo utilizado en el análisis microbiológico de la pony malta, para
determinar su calidad y seguridad para el consumo humano.
• Reconocer los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la pony malta y
los microorganismos alterantes de sus características organolépticas, responsables de
deteriorar su vida útil.

FICHA TECNICA

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

REFERENCIA
ASPECTO DESCRIPCION
NORMATIVA
NOMBRE DEL
Pony Malta
PRODUCTO
Agua, azúcar, malta, gas carbónico,
color caramelo, acidulante (ácido
cítrico), sabor artificial de vainilla,
DESCRIPCION FISICA lúpulo, agregados vitamínico
(niacina, riboflavinas, tiamina),
conservantes naturales (natamicina,
nisina).
CARACTERISTICAS RANGO
VARIABLE
MIN MAX
Grados Brix ---- 15.0
(sólidos solubles)
Volumen
1.5 5
carbonatación
pH 2.3 3.5
Acidez titulable
expresado como
acido cítrico en % ---- 0.5
de fracción de
FISICOQUIMICAS masa
NTC 2740

Metales pesados: límite máx mg/L

Arsénico 0.2
Plomo 0.2
cobre 2
mercurio 0.005
hierro 1
cinc 6
estaño 20
aluminio 0.3
 Coliformes
*<1.1 UFC/mL
NMP/100 mL
Coliformes ufc/100
0 UFC/mL
mL
MICROBIOLOGICAS NTC 2740
Mohos y
*<1 UFC/mL
levaduras
Mohos y
levaduras ufc/100 0 UFC/mL
mL
Color Café
SENSORIALES Olor Característico
sabor ----
Una vez de abierto consumir en el
FORMA DE CONSUMO Y menor tiempo posible. Mantenerse
CONSUMIDORES refrigerado después de abierto.
POTENCIALES Consumo directo
Público en general
EMPAQUE Y
Envase PET (Polietilentereftalato)
PRESENTACIONES
VIDA UTIL ESPERADA Aproximadamente un año
INSTRUCCIONES EN LA Una vez de abierto consumir en el
ETIQUETA menor tiempo posible
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE No presenta
LA COMERCIALIZACION
*1,1 significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20 mL o 10 tubos de 10 mL ninguno es positivo.
< 1 significa que no hay crecimiento en la mínima dilución indicada en la técnica.

PROCEDIMIENTO

1. Preparación de la muestra

Posteriormente se agitó el
Se destapó la botella
Se agitó la botella recipiente por un tiempo, con
y se vació el
tapada, invirtiendola el objeto de desprender
contenido en un
varias veces. totalmente o en su totalidad el
erlenmeyer estéril.
CO2.

2. Examen del producto

• Recuento de aerobios mesofilos

Se adicionó medio de
RECUENTO DE Se inoculó 1 mL de la
cultivo Standard Plate
AEROBIOS MESOFILOS muestras de pony malta
Count (SPC)

Se homogenizó, se dejó Pasado el tiempo se realizo

solidificar y se llevó a el recuento de las colonias
incubación a 25°C/48 horas.
Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias redondas, convexas, de borde entero, color
amarilla, blancas cremosas.

• Recuento de coliformes totales y fecales

RECUENTO DE Usando la tecnica filtración por

COLIFORMES membrana, se virtió 100 mL de
la muestra de pony malta sin
TOTALES Y FECALES diluir en el embudo de filtración.

Se filtró la muestra
y sobre cajas de
Se incubó a 37°C/ 24Horas,
petri pequeñas con Pasado el tiempo se
para Coliformes totales y a
agar ENDO se realizó el recuento de
44°C/24 horas para Coliformes las colonias aisladas.
introdució el filtro
fecales.
con los restos de la
muestra

Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo: colonias de coliformes totales color
rojas sin brillo metálico y para coliformes fecales colonias rojas con brillo metálico.

• Recuento de mohos y levaduras

RECUENTO DE MOHOS Y Se inoculó 1 mL de la muestras de

LEVADURAS pony malta

Se adicionó medio de cultivo

Oxitetraciclina-Glucosa-Extracto de Se homogenizó, se dejó solidificar y
se llevó a incubación a 25°C/3d.
levadura (OGY)

Pasado el tiempo se realizo el

recuento de las colonias de aspecto
mohoso y de aspecto levaduriforme.

Aspecto colonias de mohos y levaduras: Colonias aterciopeladas, algodonosas, filamentosas,

polvorientas, de colores blancos, verdes, marrones, grises, negros, en caso de mohos y colonias
enteras, convexas, cremosas en caso de levaduras.
 3. Examen de botellas lavadas

Se inoculó 1 mL en El procedimiento de todos los

Se colocaron 100 mL
de agua de peptona
en 0.1% en la botella
de pony malta, se
agitó
paca profunda para
realizar los analisis de
aerobios mesofilos,
coliformes totales y
fecales, mohos y
levaduras.
analisis mencionados se
llevaron a cabo de la misma
manera como se realizaron en
examen del producto, excepto
que para coliformes totales y
fecales se uso agar VRB.

Aspecto colonias de coliformes fecales en Agar Violeta Rojo Bilis (VRB): colonias rojas
rodeadas de un precipitado rojizo con un tamaño de 1 a 2 mm.

4. Examen de tapas

Se inoculó 1 mL para cada uno de los

Se utilizó un escobillón para frotar en
analisis mencionados anteriormente,
la parte interna de la tapa.
llevando el mismo protocolo

RESULTADOS

1. examen del producto

ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA

Recuento
Aerobios Standard Plate No <10
en placa 37°C/48h Negativo
mesofilos Count (SPC) crecimiento UFC/mL
profunda
Filtración
Coliformes 27 UFC/100 0 UFC/
por Agar Endo 37°C/48h 27 UFC/mL
totales mL 100mL
membrana
Filtración
Coliformes 1 UFC/100 0 UFC/100
por Agar Endo 44°C/48h 1 UFC/mL
fecales mL mL
membrana
Agar-
Recuento Oxitetraciclina-
Mohos y
en placa glucosa- 25°C/3d 2 UFC/mL 2 UFC/mL <1 UFC/mL
levaduras
profunda extracto de
levadura

2. Examen de la botella

ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA

Recuento
Aerobios Standard Plate No <10
en placa 37°C/48h Negativo
mesofilos Count (SPC) crecimiento UFC/mL
profunda
Coliformes Recuento Agar Violeta No
37°C/48h Negativo 0 UFC/mL
totales en placa Rojo Bilis crecimiento
 profunda (VRB)
Recuento Agar Violeta
Coliformes No
en placa Rojo Bilis 44°C/48h Negativo 0 UFC/mL
fecales crecimiento
profunda (VRB)
Agar-
Recuento Oxitetraciclina-
Mohos y
en placa glucosa- 25°C/3d 25 UFC/mL 25 UFC/mL <1 UFC/mL
levaduras
profunda extracto de
levadura

3. Examen de tapa

ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA

Recuento
Aerobios Standard Plate No <10
en placa 37°C/48h Negativo
mesofilos Count (SPC) crecimiento UFC/mL
profunda
Recuento Agar Violeta
Coliformes No
en placa Rojo Bilis 37°C/48h Negativo 0 UFC/mL
totales crecimiento
profunda (VRB)
Recuento Agar Violeta
Coliformes No
en placa Rojo Bilis 44°C/48h Negativo 0 UFC/mL
fecales crecimiento
profunda (VRB)
Agar-
Recuento Oxitetraciclina-
Mohos y
en placa glucosa- 25°C/3d 1 UFC/mL 1 UFC/mL <1 UFC/mL
levaduras
profunda extracto de
levadura

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La microflora de las bebidas refrescantes es muy variada, pero con posterioridad desaparecen
numerosas especies bajo el efecto de ciertos agentes selectivos existentes en el medio,
especialmente, el pH bajo, y la gran copncentracion de CO 2.Los microorganismos que se han
detectado en l a s m a t e r i a s p r i m a s , e n m a t e r i a l e s o e n e l p r o d u c t o d í a s d e s p u é s d e l
envasado, se incluyen, levaduras que producen una fermentación rápida en orden de crecimiento
importancia, estas levaduras son: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces florentinus. Son de
fermentación lenta Brettanomyces naardenensis, Saccharomyces intermedius, Saccharomyces
bisporus, Torulopsis stellata, Saccharomyces montanus y Candida parapsilopsis. En cuanto a las
bacterias, los principales agentes de alteración son las acido-lacticas, gram positivas, catalasa
negativas del genero Leuconostoc que suelen soportar bien las condiciones del entorno de las
bebidas. Como agentes potenciales de alteración cabe citar levaduras como Hansenula y Pichia,
bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus, y diversos mohos: Penicillium. Aspergillus, Mucor,
Fusarium y Oospora. A esto hay que añadir algunos microorganismos de interés higiénico, como
Escherichia coli y otros coliformes, estreptococos del grupo D e incluso, otros agentes de
interés sanitario, como salmonelas, estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir
durante un cierto tiempo en las bebidas (Decheco E.A.).
Los gérmenes están siempre presentes durante el proceso de envasado de bebidas: en el aire de
la cámara de envasado, en la instalación de producción, en las tapas y en la bebida en sí. Los
problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen principalmente a los
relacionados con la alteración. A veces pueden producir intoxicaciones alimentarias consumir
bebidas refrescantes que contienen una gran cantidad de levaduras o películas superficiales
visibles de mohos y la falta de limpieza en la planta elaboradora y contaminación ambiental en el
punto de envasado (Velcorin, 2009).
De acuerdo a lo anterior se podría decir que el producto refrescante (pony malta) llevado a estudio
presento en los diferentes procesos empleados para su fabricación como son la elaboración del
producto, el proceso de envasado (principalmente en la desinfección de las materias primas
utilizadas para llevar a cabo este proceso como son la botella y la tapa) contaminación por
coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras en valores mayores a los estipulados en
la Norma Técnica Colombiana, indicándonos que el producto no es inocuo y su calidad es baja. Se
debe tener en cuenta que una única muestra para valorar la calidad de un producto no es
suficiente ya que debería analizarse si hay más muestras de ese lote que presentan contaminación
por estos microorganismos o si solo la muestra a la que se le realizó el estudio era la que estaba
contaminada.

CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos en esta práctica y al compararlos con los valores determinados
en la Norma Técnica Colombiana 2740, en la cual se establece los valores de los requisitos
microbiológicos que son de 0 UFC/mL para coliformes y de <1 UFC/mL para mohos levaduras,
podemos decir que la pony malta llevada a estudio no es apta para el consumo humano, ya que
los valores de estos microorganismos obtenidos en el recuento de los diferentes análisis realizados
como fue análisis del producto 27 UFC/ mL par coliformes totales, 1 UFC/ mL para coliformes
fecales, 2 UFC/mL para mohos y levaduras; análisis del envase 1 UFC/ mL para mohos y
levaduras; análisis de la tapa 1 UFC/ mL para mohos y levaduras, valores que incumplen con los
estipulados en la norma.

BIBLIOGRAFIA

• Decheco E.A. análisis microbiológico de bebidas. (Acceso 10 de noviembre del 2012),

disponible en http://es.scribd.com/doc/39929781/PRACTICA-2-ANALISIS
MICROBIOLOGICO-DE-BEBIDAS

• Velcorin. Control microbiológico en frio de bebidas. Lanxess, Energizing Chemistry.

(Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en
http://www.vinicas.cl/pdf/Velcorin%20Brochure_spanish1.pdf