CONCEPTO DE GLÚCIDO

 
Los glúcidos son biomoléculas formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O), en una proporción:
CnH2nOn

También se les llama azúcares, sacáridos , hidratos de carbono o carbohidratos. El

nombre glúcido deriva de la palabra «glucosa». Sus átomos de carbono están
unidos a radicales –H y a radicales –OH. En todos los glúcidos siempre hay un
grupo carbonilo, es decir, un carbono unido a un oxígeno mediante un doble
enlace.
Este grupo carbonilo puede ser: O
R C H
•Un grupo aldehído (—CHO)
•Un grupo cetónico (—CO—)

Así pues, los glúcidos pueden O

R C R
definirse como polihidroxialdehídos
o polihidroxicetonas
 Polihidroxialdehído y polihidroxicetona

La función primordial es la de nutrientes energéticos (combustible metabólico) y en

algunos casos componentes estructurales en animales y plantas
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS
 
Se clasifican en dos grandes grupos: OSAS y ÓSIDOS.
 
1. Las osas o monosacáridos son los monómeros y están constituidos por una
sola cadena polihidroxialdehídica o polihidroxicetónica.
 
2. Los ósidos son glúcidos más complejos derivados de las osas, por unión de
varios monosacáridos.
 
Dentro de los ÓSIDOS, podemos distinguir

1.Holósidos: Sólo están formados por la unión de monosacáridos u osas. Se

pueden hidrolizar en sus monómeros constituyentes por enzimas hidrolasas.
a. Oligosacáridos. Son los glúcidos formados por la unión de dos a diez
monosacáridos. Los más importantes son los disacáridos (unión de
dos monosacáridos)
b. Polisacáridos. Son los glúcidos formados por la unión de más de diez
monosacáridos. A su vez, pueden ser:
i. Homopolisacáridos: Cuando tienen un único tipo de
monosacáridos.
ii. Heteropolisacáridos: Cuando tienen más de un tipo de
monosacáridos.

2.Heterósidos: Formados por dos tipos de componentes: Glúcidos y otros de

composición no glucídica (proteínas, lípidos...) unidos de forma covalente
Eduardo Gómez 6
 MONOSACÁRIDOS

 Son los Glúcidos más sencillos. Constituidos por una sola cadena
polihidroxialdehídica o polihidroxicetónica.

 Se nombran añadiendo la terminación -osa al número de carbonos. Por

ejemplo, triosa, tetrosa, pentosa, hexosa y heptosas. A partir de 7
carbonos son inestables.

 La formula general es :Cn(H2O)n

 Propiedades físicas: sólidos, cristalinos, incoloros o blancos, dulces,

hidrosolubles y no hidrolizables.

 Propiedades químicas: son capaces de oxidarse (perder electrones) que

ceden a otras sustancias (que al aceptarlos se reducen) . Es decir, son
azúcares reductores. El grupo carbonilo les confiere estas propiedades
reductoras.
 Gracias a ello son fuente básica de energía en las células.

Cn(H2O)n + n O2 n (CO2) + n (H2O) + ENERGIA

Estructura química de los monosacáridos
Propiedades físicas:

•Son sólidos cristalinos, de color blanco, hidrosolubles y de sabor dulce.

•Su solubilidad en agua se debe a que tanto los radicales hidroxilo (-OH) como
los radicales hidrógeno (-H) presentan una elevada polaridad eléctrica y
establecen por ello fuerzas de atracción eléctrica con las moléculas de agua,
que también son polares, dispersándose así las moléculas del glúcido.
Propiedades químicas:

Los glúcidos son capaces de oxidarse, es decir, de perder electrones, frente a otras
sustancias que al aceptarlos se reducen (reacción de Fehling). Se dice que los glúcidos
tienen carácter reductor.
 PRUEBA DE FEHLING
 Consiste en calentar una disolución compuesta por el glúcido que se investiga y
sulfato de cobre (II).
 Si el glúcido es reductor (mono y disacáridos excepto la sacarosa), se oxidará,
reduciendo al sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo
anaranjado (insoluble que precipita).
 Si no es reductor, la reacción no se producirá y el color no cambiará.

2 Cu++ reducción 2 Cu+

2e

-C O H oxidación - CO OH
Grupo aldehido Grupo ácido
 Reacción de Fehling
El licor de Fehling es un reactivo utilizado para poner de manifiesto la capacidad reductora de un
azúcar. Consiste en una mezcla de dos reactivos: Fehling A(sulfato cúprico, CuSO4 ) de color azul, y el
Fehling B (tartrato-sódico-potásico) incoloro.
Al mezclar los dos reactivos se forma una disolución acuosa de sulfato de cobre de color azul:
CuSO4  Cu2+ + SO42-
Al añadir un monosacárido y calentar, se observa la aparición de un precipitado rojo de óxido cuproso
(Cu2O). Es decir, el cobre se reduce de Cu2+ a Cu1+ al ganar electrones.
Cu2+ + 1 e-  Cu1+ REDUCCIÓN
Esto se debe a que todos los monosacáridos tienen un grupo cetónico ( -CO-) o aldehído ( - CHO)
susceptible de oxidarse y pasar a grupo ácido (-COOH)
R-CHO +2 Cu 2+  R-COOH + Cu2O OXIDACIÓN
(Grupo aldehído) (grupo ácido)
Otra propiedad química de los glúcidos es su
capacidad para asociarse con grupos amino.

También pueden reaccionar con ácidos

e incorporar grupos fosfatos (-H2PO4) y
grupos sulfatos (-H2SO4)
CONCEPTO DE ISOMERÍA
 
Dos o más moléculas orgánicas comparten la misma fórmula empírica (molecular, es
decir, el número de átomos de cada clase sea el mismo), pero que no compartan la
fórmula estructural, (sus átomos se encuentren unidos de forma diferente).
 
1.Isómeros de función
2.Isómeros espacial o estereoisómeros.
a. Isómeros ópticos
b. Isómeros geométricos

Dimetilamina:
Dimetilamina CH3 – NH – CH3

(C3H7N)
Etilamina:
Etilamina CH3 – CH2 – NH2

(C3H7N)
ISOMERÍA DE FUNCIÓN
 
Compuestos con la misma fórmula química molecular pero distintos grupos
funcionales. Las aldosas son isómeros de las cetosas.
 
A estos compuestos se les llama isómeros funcionales o estructurales y
químicamente son compuestos de propiedades distintas.
ISOMERÍA ESPACIAL

Si dos compuestos comparten la misma fórmula estructural, pero la diferencia

entre ellos se debe a la posición relativa de los átomos en el espacio, se dice que
los dos compuestos presentan isomería espacial o estereoisomería.

Se produce cuando el monosacárido (u otro compuesto) posee algún carbono

asimétrico o quiral. Llamamos carbono asimétrico al que tiene cuatro radicales
distintos unidos.
 
 Isomería espacial

Enantiómeros Diasteroisómeros

Imagen especular No son imagen especular.

(no superponible) Pueden diferir en la
configuración de más de un
carbono asimétrico.

Un tipo especial de
diasteroisómeros

Epímeros

Son diasteroisómeros que

difieren en un sólo carbono
asimétrico
 Isomería espacial

Enantiómeros Diasteroisómeros Epímeros

Imagen No son imagen especular. Son diasteroisómeros que

especular Pueden diferir en la difieren en un sólo
configuración de más de un carbono asimétrico
carbono asimétrico.
Cuando tenemos dos compuestos y uno es la molécula original y el otro su
imagen no superponible en el espejo, se habla de enantiómeros.
 
En los compuestos biológicos se dan casos frecuentes de isomería óptica y
geométrica y los enzimas distinguen claramente ambos compuestos.
 

Las dos manos son simétricas

pero no superponibles, por eso
los guantes son diferentes. Las
manos serían las moléculas
enantiómeras y los guantes los
enzimas específicos para cada
una de ellas.
 Enantiómeros de una tetrosa

Los isómeros especulares,

llamados también enantiómeros, o
isómeros quirales, son moléculas
que tienen los grupos -OH de todos
los carbonos asimétricos, en
posición opuesta, reflejo de la otra
molécula isómera.
Cuantos más carbonos asimétricos tenga
la molécula, más tipos de isomería se
presentan. El número de isómeros será 2n
(siendo n el número de carbonos
asimétricos que tenga la molécula) H O
C

Ejemplo: OH C H

OH C H
Pentosa
OH C H
Carbonos asimétricos: 3
OH C H
Número de isomeros posibles:
H
23 = 8
 El carbono asimétrico más alejado del grupo funcional sirve como referencia
para nombrar la isomería de una molécula.

Cuando el grupo OH de este carbono se encuentra a su derecha en la

proyección lineal se dice que esa molécula es D.
Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra a su izquierda en la
proyección lineal se dice que esa molécula es L.

Se consideran epímeros a  las moléculas isómeras que se diferencian en la posición

de un único -OH en un carbono asimétrico.
 H O
EPIMEROS DE UNA PENTOSA C
Cuando el grupo OH del carbono asimétrico más OH C H
alejado del carbono carbonílico se encuentra
representado a su derecha en la proyección lineal se
dice que esa molécula es D. En la naturaleza, todos OH C H
los monosacáridos están en la forma D
H C OH
H O
C OH
L- Ribosa
C H
OH C H D-Lixosa H
OH C H
 Cuando el grupo OH del carbono
asimétrico más alejado del carbono
OH C H carbonílico se encuentra representado
izquierda en la proyección lineal se dice
OH C H que esa molécula es L.

H
ISOMERÍA ÓPTICA

Cuando se hace incidir un plano de luz polarizada sobre una disolución de

monosacáridos que poseen carbonos asimétricos el plano de luz se desvía. Si
la desviación se produce hacia la derecha se dice que el isómero es dextrógiro
y se representa con el signo (+). Si la desviación es hacia la izquierda se dice
que el isómero es levógiro y se representa con el signo ( - ).
 CLASIFICACIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS:
1. Triosas

Son glúcidos formados por tres átomos de carbono.

La fórmula empírica es C3H6O3.

Hay dos triosas:

o Una aldotriosa (gliceraldehído) que tiene un grupo aldehído y otra
o Una cetotriosa (dihidroxiacetona) que tiene un grupo cetónico.

Son abundantes en el interior de la célula, ya que son metabolitos

intermedios de la degradación de la glucosa.

Todos son isómeros.

El gliceraldehído tiene un átomo de carbono asimétrico, y se pueden

distinguir dos isómeros espaciales o estereoisómeros: el D-gliceraldehído,
cuando el -OH está a la derecha, y el L-gliceraldehído, cuando el -OH está a la
izquierda.
El gliceraldehído tiene un átomo de carbono asimétrico, y se pueden
distinguir dos isómeros espaciales o estereoisómeros: el D-gliceraldehído,
cuando el -OH está a la derecha, y el L-gliceraldehído, cuando el -OH está a la
izquierda.

 
La dihidroxiacetona no tiene ningún carbono asimétrico y por lo tanto, no
presenta actividad óptica ni enantiómeros.
2. Tetrosas

Son glúcidos formados por cuatro átomos de carbono.

Existen dos aldotetrosas, la treosa y la eritrosa y una cetotetrosa, la eritrulosa.
De forma ocasional, aparecen en alguna vía metabólica.
3. Pentosas

• Son glúcidos con cinco átomos de carbono. En las aldopentosas, como hay tres carbonos
asimétricos (C2, C3, y C4), aparecen ocho posibles estructuras moleculares (23 = 8).

• En la naturaleza sólo se encuentran cuatro: la D-ribosa, en el ácido ribonucleico, la D-2-

desoxirribosa, en el ácido desoxirribonucleico, la D-xilosa, que forma el polisacárido
xilana de la madera, y la L-arabinosa, formando el polisacárido arabana que es uno de
los componentes de la goma arábiga.

• Entre las cetopentosas cabe citar la D-ribulosa. que desempeña un importante papel en
la fotosíntesis, debido a que se une a la molécula de dióxido de carbono (CO2), que
queda así incorporada al ciclo de la materia viva.

• Las aldopentosas al disolverse en agua forman moléculas cíclicas debido a la reacción del
grupo carbonilo del carbono 1 con el hidroxilo del carbono 4 formándose un hemiacetal
(reacción entre alcohol y aldehido)
SERIE DE LAS ALDOSAS
SERIE DE LAS CETOSAS
4. Hexosas

Son glúcidos con seis átomos de carbono. Las aldohexosas tienen cuatro carbonos
asimétricos y, por tanto, hay dieciséis posibles estructuras moleculares diferentes (24 =
16)

Entre ellas tienen interés en biología la D-(+)-glucosa, la D-(+)-manosa y la D-(+)-

galactosa.
Entre las cetohexosas cabe citar la D-(-)-fructosa.
 

En disolución, la estructura lineal generalmente se cierra sobre si misma formando un

hexágono, parecido al de una molécula llamada pirano, o un pentágono, semejante al
de una molécula llamada furano.
 Hexosas de interés biológico:

• Glucosa. Es el glúcido más abundante; es el llamado azúcar de uva. En la

sangre se halla en concentraciones de un gramo por litro. En la naturaleza se
encuentra la D-(+)-glucosa, también llamada por ello dextrosa (glúcido
dextrógiro).
 La glucosa, al disolverse en agua,
 forma un ciclo hexagonal que se
 denomina glucopiranosa. Se ha
formado un hemiacetal (unión de un
aldehído con un alcohol)
intramolecular. El carbono 1 es ahora
asimétrico y se denomina carbono
anomérico. Según la posición de su
grupo —OH a un lado (abajo) u otro
(arriba) del plano, se distinguen dos
nuevas estructuras denominadas
anómeros: el anómero α y el
anómero β respectivamente
Como sólo son posibles los anillos de cinco o más átomos de carbono, las triosas y
las tetrosas siempre tienen estructuras abiertas. El resto de monosacáridos,
cuando se disuelven, presentan un equilibrio entre la forma cíclica y la forma
abierta. En el caso de la glucosa, la estructura lineal nunca llega al 5 % del total.
En realidad, las estructuras cíclicas de la glucosa no son planas, como indican los
modelos estudiados, sino que pueden adoptar dos conformaciones en el espacio: la
conformación de nave y la conformación de silla. Ello se debe a que los enlaces se
orientan en el espacio y no en un plano.
 
Galactosa. No suele presentarse en estado libre. Se puede hallar en la orina de
los animales, en forma de β -D-galactosa. Junto con la D-glucosa forma el
disacárido lactosa, glúcido propio de la leche. Se la encuentra también como
elemento constitutivo de muchos polisacáridos (gomas, pectina y mucílagos) y
de las fracciones de oligosacárido de glucolípidos y glucoproteínas.
Manosa: Se encuentra en estado libre en la corteza de algunos árboles,
como el naranjo, y como constituyente de polisacáridos de algas, hongos y
árboles, como el Fraxinus ornus (árbol del maná)
Fructosa. Es una cetohexosa. Se halla en forma de β -D-fructofuranosa. Es
fuertemente levógira, por lo que también se la llama levulosa. Se encuentra
libre en la fruta y, asociada con la glucosa, forma la sacarosa. En el hígado se
transforma en glucosa, por lo que tiene el mismo poder alimenticio que ésta.
El anómero es α cuando el -OH del C2 está en posición trans respecto al –
CH2OH del C5. También aparece en el semen como nutriente para los
espermatozoides.
Los monosacáridos pueden unirse a otras moléculas de monosacárido o de
diferente naturaleza:

•Mediante el enlace N-glucosídico que se forma

entre un -OH y un compuesto animado.
Se forman aminoazúcares.

•Mediante el enlace O-glucosídico, que se

realiza entre dos -OH de dos monosacáridos.

El enlace O-glucosídico es α-glucosídico si el primer monosacárido es α

Y es β-glucosídico si el primer monosacárido es β.

Por ejemplo, entre el C1 de una α-D-glucopiranosa y el C4 de otra D-glucopiranosa (α o β) se

establece un enlace tipo α (1  4)
 
Derivados de los monosacáridos
 
Las principales sustancias derivadas de los monosacáridos con interés
biológico son los aminoglúcidos. Éstos provienen de la sustitución de un grupo
alcohólico por un grupo amino.
 
Los más importantes son:
•D-glucosamina.
•N-acetil-glucosamina, forma la quitina del exoesqueleto de los artrópodos e
interviene en la constitución de la pared bacteriana.
•Acido N-acetíl-murámico, presente en la pared bacteriana.
•Acidos siálicos presentes en las glucoproteínas y los glucolípidos de la
membrana citoplasmática.
 
Otras sustancias derivadas de los monosacáridos son:

1.Políalcoholes, como el sorbitol. que se obtiene por hidrogenación catalítica,

a presión, de la glucosa, y los glucoácidos, como la vitamina C.

2.Desoxiazúcares, como la desoxirribosa, en la que se ha cambiado un grupo

–OH por un radical –H y que forma parte de ADN. De este mismo grupo es la
fucosa que forma parte de la pared de las bacterias.

3.Ésteres fosfóricos. Unión de un grupo fosfato a un azúcar por un enlace

éster. Suelen ser intermediarios importantes del metabolismo de los glúcidos,
como la Glucosa-6-Fosfato
 DISACÁRIDOS
 Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos mediante enlace
O-Glucosídico, que se puede realizar de dos formas:
1. Mediante enlace monocarbonílico entre el carbono anomérico del primer monosacárido y un carbono
cualquiera no anomérico del segundo. Sigue teniendo la capacidad reductora. Por ejemplo: lactosa

2. Mediante enlace dicarbonílico, entre los dos carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que se
pierde la capacidad reductora. Por ejemplo, sacarosa.
El enlace será α o β en función de la posición del –OH del carbono anomérico el
primer monosacárido.

PREGUNTA: ¿qué tipo de disacáridos dará positivo con el reactivo

de Fehling?

RESPUESTA: el que conserve el carbono anomérico libre, por

tanto el de enlace monocarbonílico

Los disacáridos son sólidos, cristalinos, blancos, solubles en agua y

dulces.
PRINCIPALES DISACÁRIDOS CON INTERÉS BIOLÓGICO

Maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa unidas

mediante enlace α (l4). La maltosa se encuentra libre en el grano germinado
de la cebada. La cebada germinada artificialmente se utiliza para fabricar
cerveza, y tostada se emplea como sustitutivo del café, es la llamada malta. En
la industria se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón y del glucógeno. La
maltosa se hidroliza fácilmente y tiene carácter reductor
Celobiosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa unidas
mediante enlace β (l4). No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene
por hidrólisis de la celulosa con un enzima denominado celulasa.
Lactosa. Disacárido formado por una molécula de β-D-galactopiranosa y otra
de β-D-glucopiranosa unidas por medio de un enlace β (l4). Se encuentra
libre en la leche de los mamíferos. Dado que resulta muy difícil de fermentar,
es estable incluso dentro de organismos de sangre caliente. No forma
polímeros.
Sacarosa. Disacárido formado por una molécula de α-D-glucopiranosa y otra
de β-D-fructofuranosa unidas por medio de un enlace α (12). Se encuentra
en la caña de azúcar (20 % en peso) y en la remolacha azucarera (15 % en
peso). El enlace se realiza entre el —OH del carbono anomérico del primer
monosacárido y el -OH del carbono anomérico del segundo monosacárido.
Debido a ello no tiene poder reductor. La sacarosa es dextrógira (+66,5°),
pero, si se hidroliza, la mezcla de D-glucosa y de D-fructosa que queda es
levógira. Es lo que pasa en la miel debido a las enzimas (sacarasas) existentes
en la saliva de las abejas.

α-D glucopiranosil-(12)- β -D- fructofuranosa

Isomaltosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa
mediante enlace α (16). No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene
por hidrólisis de la amilopectina (un componente del almidón) y del
glucógeno. Proviene de los puntos de ramificación α (16) de estos
polisacáridos.
 OLIGOSACÁRIDOS

•Son moléculas formadas por la unión de varios monosacáridos (menor número de

10) y que tienen importantes funciones en la célula.

• Por ejemplo, son las moléculas

responsables del reconocimiento de los
espermatozoides por ovocitos de su misma
especie, o los de las hormonas hacia las
células diana o las células de un individuo a
las de otro individuo de la misma especie.

• Están presentes en las envolturas celulares

y unidos a otros tipos de macromoléculas
como lípidos y proteínas.
 POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (de

once a varios miles) por enlaces O-glucosídico, con la pérdida de una molécula de
agua por cada enlace.
 
•Tienen pesos moleculares muy elevados.
•Son sólidos amorfos
•No tienen sabor dulce.
•Pueden ser insolubles, como la celulosa, o formar dispersiones coloidales, como
el almidón.
•No pueden reducir el reactivo de Fehling
•Pueden desempeñar funciones estructurales o de reserva energética. Los
polisacáridos con función estructural presentan enlace β-glucosídico, y los de
función de reserva energética presentan enlace α-glucosídico.
 
En los polisacáridos diferenciamos:

•Homopolisacáridos, polímeros de un solo tipo de monosacárido.

•Heteropolisacáridos, polímeros de más de un tipo de monosacárido.
 Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

Mediante Mediante
Presentan enlace α
enlace α enlace β

Almidón Celulosa Pectina

Agar agar
Glucógeno Quitina Goma arábiga
 Almidón

Es  el polisacárido de reserva propio de los

vegetales. Se acumula en forma de
gránulos dentro de los plastos de la célula
vegetal. Está formado por miles de
moléculas de glucosa.

Al no estar disuelto en el citoplasma, no

influye en la presión osmótica interna y
constituye una gran reserva energética
que ocupa poco volumen.

Los depósitos de almidón se encuentran en las semillas, principalmente cereales

(trigo, maiz y arroz) y en los tubérculos, como la patata y el boniato. A partir de
ellos, las plantas pueden obtener energía sin necesidad de luz (fundamental para la
germinación).

El almidón es la base de la dieta de la mayor parte de la humanidad. El almidón está

integrado por dos tipos de polímeros la amilosa en un 30 % en peso, y la
amilopectina en un 70 %.
Amilosa.

Está constituida por un polímero de maltosas unidas

mediante enlaces α(14).
Su estructura es helicoidal con seis moléculas de
glucosa (tres maltosas) por vuelta, llegando a tener 300
glucosas.
Su peso molecular varía desde varios cientos a
500.000.
Se tiñe con yodo de azul oscuro por adsorción de la
hélice de amilosa de los aniones de I2.

 
 Es soluble en agua dando dispersiones coloidales.

 Por hidrólisis con ácidos o por la acción de la enzima α-amilasa en los

animales (saliva y jugo pancreático) da lugar primero a un polisacárido
menor denominado dextrina y luego a maltosa.

 La α-amilasa actúa separando maltosas, posteriormente estas son

hidrolizadas a glucosas por acción de la enzima maltasa.
Amilopectina

Es una molécula con estructura ramificada. Está constituida por un polímero de

maltosas unidas mediante enlaces α(1 4), con ramificaciones en posición α(16).

Las ramas tienen alrededor de 12 glucosas, unidas mediante α (14), y aparecen,

aproximadamente, cada 25-30 glucosas. Pudiendo contener hasta 30.000 glucosas por
molécula de amilopectina.

Se tiñe con yodo de azul violeta

Su peso molecular puede llegar a 1.000.000, y es menos soluble en agua que la

amilosa.
Por hidrólisis con amilasas aparecen moléculas de maltosa y los núcleos de
ramificación que, por poseer enlaces (16), son inatacables por estas enzimas.

Estos núcleos reciben el nombre de dextrinas límite. Sobre ellos sólo actúa la
enzima R-desramificante (amilopectina-1,6-glucosidasa), específica del enlace
(16).
Finalmente actúa la maltasa y se obtiene la glucosa.
 
Glucógeno

El glucógeno es el polisacárido de reserva energética propio de los animales.

Abunda en el hígado y en los músculos.
Forma dispersiones coloidales en el interior de la célula.
Desde el punto de vista químico es similar al almidón, está constituido por un
polímero de maltosas unidas mediante enlaces α(14) con ramificaciones en
posición α(16), pero con mayor abundancia de ramas. Estas aparecen,
aproximadamente, cada ocho o diez glucosas.
Tiene hasta unas 15 000 moléculas de maltosa. Su peso molecular oscila entre 1 y
5 millones.
Las enzimas amilasas sobre el glucógeno dan maltosas y dextrina límite. Luego,
mediante las enzimas R-desramificantes y las maltasas, se obtiene glucosa.
La ramificación de ambas sustancias de reserva favorece la degradación
enzimática, pues ésta empieza por el extremo de las ramas, de forma que cuanto
más ramificada esté, más rápida será la obtención de glucosa.
Un dato importante es que la frecuencia de ramificación es mayor en el glucógeno
que en la amilopectina, lo que junto con el mayor peso molecular del glucógeno
favorece la disponibilidad de glucosa en el caso de los animales, cuya actividad y por
tanto, requerimiento energético, es mayor.
La importancia de que la glucosa se acumule en forma de cadenas mas o menos
complejas radica en que por su carácter soluble, si está en forma de monosacárido
en el interior de la célula a una concentración muy elevada, aumentaría mucho la
presión osmótica y se produciría una entrada masiva de agua en la célula. Al estar
polimerizada, no se produce este fenómeno.
Eduardo Gómez 66
Celulosa

La celulosa es un polisacárido con función estructural propio de los

vegetales.

Es el elemento principal de la pared celular. Esta pared encierra a la célula

y que persiste tras la muerte de ésta. Las fibras vegetales (algodón, lino,
cáñamo, esparto, etc.) y el interior del tronco de los árboles (el leño o
madera) están básicamente formados por paredes celulósicas de células
muertas.

El algodón es casi celulosa pura, mientras que la madera tiene un 50 % de

otras sustancias que aumentan su dureza.
• La celulosa es un polímero de β-D-glucosa unidas
mediante enlaces β(14) (celobiosas)

• Cada polímero tiene de 150 a 5.000 moléculas de

celobiosas.

• Forman cadenas no ramificadas, que se unen a

otras mediante de puente de hidrógeno.

• El conjunto se denomina micelas, y sólo es visible

al microscopio electrónico.

• Las micelas se unen formando microfibrillas, que

a su vez se agrupan dando macrofibrillas, ya
observables al microscopio óptico.

• Éstas se unen formando fibras de algodón, que

son observables a simple vista.

• Una fibra está constituida por unas 8 . 108

cadenas de celulosa.
• La peculiaridad del enlace β hace a la celulosa inatacable por las enzimas
digestivas humanas; por ello, este polisacárido no tiene interés alimentario
para el hombre.
• Muchos microorganismos y ciertos
invertebrados como el pececillo de plata o
el molusco taladrador de la madera son
capaces de segregar celulasas.
• Los insectos xilófagos, como las termitas, y
los herbívoros rumiantes aprovechan la
celulosa gracias a los microorganismos
simbióticos del tracto digestivo, que
producen celulasas.

• Los rumiantes, como la oveja, tienen un

voluminoso estómago que les sirve como
tanque de fermentación; por ello en sus
heces no hay restos celulósicos. En los
herbívoros no rumiantes, como el caballo,
sí hay.
Quitina

•La quitina es un polímero (homopolisacárido) de N-acetil-D-glucosamina (un

derivado de la glucosa) unido mediante enlaces β(14), de modo análogo a la
celulosa.

•Forma cadenas paralelas.

•Es un polisacárido que realiza una función estructural:

 Es el componente esencial del exoesqueleto de los artrópodos, y
parece que tiene mucho que ver en el gran éxito evolutivo de estos
organismos.
 En los crustáceos se encuentra impregnada de carbonato cálcico, lo
que aumenta su dureza.
 Se encuentra ampliamente difundido entre los hongos (en los que
forma la pared celular).
HETEROPOLISACÁRIDOS

Los heteropolisacáridos son sustancias que por hidrólisis dan lugar a varios tipos
distintos de monosacáridos o de derivados de estos. Los principales son pectina,
agar-agar y goma arábiga.
 
Pectina. Se encuentra en la pared celular de los tejidos vegetales. Abunda en la
manzana, pera, ciruela y membrillo. Posee una gran capacidad gelificante que se
aprovecha para preparar mermeladas. Es un polímero del ácido galacturónico
intercalado con otros monosacáridos como la ramnosa, de la que surgen
ramificaciones.
 
Agar-agar. Se extrae de las algas rojas o rodofíceas. Es muy hidrófilo y se utiliza
en microbiología para preparar medios de cultivo. Es un polímero de D y L-
Galactosa.
 
Goma arábiga. Es una sustancia segregada por las plantas para cerrar sus heridas.
Tiene interés industrial
 
Hemicelulosas. Grupo muy heterogéneo que engloba diversos polímeros de
pentosas y hexosas que se encuentran asociadas a la celulosa y que tienen la
misma función estructural que esta.
 Agar agar

Goma arábiga
INVESTIGA:
¿QUÉ ES LA FIBRA SOLUBLE? ¿Y LA INSOLUBLE?
¿Qué beneficios tiene cada una para la salud?
¿En qué alimentos se encuentra?
¿Qué es un prebiótico y un probiótico?
 GLÚCIDOS ASOCIADOS A OTRO TIPO DE MOLÉCULAS

 Los principales tipos de asociación entre glúcidos y otros tipos de

moléculas son:
• Heterósidos
• Peptidoglucanos
• Proteoglucanos
• Glucoproteínas
• Glucolípidos
 
Investiga: ¿Qué es la glucómica?

Respuesta:

Representa una subdisciplina de la Biología Molecular, dedicada al estudio del

papel de ciertos glúcidos en el reconocimiento y comunicación celular.
Representa la idea de que los azúcares pueden servir como mensajes en un
lenguaje molecular (similar a las proteinas (proteómica) y los ácidos nucleicos
(genómica), al situarse sobre las membranas celulares: señalando la vejez de
un eritrocito, el lugar donde se ancla una bacteria o un virus al infectar una
célula, el grupo sanguíneo, …
Otros como el ácido glucurónico, derivado de la glucosa, se unen a sustancias
tóxicas poco solubles para así aumentar su solubilidad y facilitar su excreción
(función de detoxificación)
Heterósidos
 
Los heterósidos resultan de la unión de un monosacárido, o de un pequeño
oligosacárido, con una molécula o grupo de moléculas no glucídicas, también
de bajo peso molecular.

Los principales son: la digitalina, que se utiliza en el tratamiento de

enfermedades vasculares; los antocianósidos, responsables del color de las
flores; los tanósidos. que tienen propiedades astringentes y curtientes;
algunos antibióticos, como la estreptomicina; los nucleótidos, derivados de la
ribosa y de la desoxirribosa, que forman los ácidos nucleicos, etc
Peptidoglucanos
 
Los peptidoglucanos resultan de la unión de cadenas de heteropolisacáridos
mediante pequeños oligopéptidos de cinco aminoácidos. Constituyen la pared
bacteriana El heteropolisacárido es el polímero de N- acetil-glucosamina
(NAG) y de ácido N-acetil-murámico (NAM) unidos entre sí mediante enlaces
β(l  4) llamado mureína.
Proteoglucanos
 

Los proteoglucanos son moléculas formadas por una gran fracción de

polisacáridos (aproximadamente el 80 % de la molécula), denominados
glucosaminglucanos (antes mucopolisacáridos, ya que dan lugar a disoluciones
viscosas), y una pequeña fracción proteica (aproximadamente 20 %).
 
Se distinguen los glucosaminglucanos estructurales y los de secreción
 
Glucosaminglucanos estructurales. Los más importantes son el ácido
hialurónico y los sulfatos de condroitina. Son heteropolisacáridos que
presentan alternancia de enlaces β(l4) y enlaces β(l3). Forman la matriz
extracelular, muy abundante en los tejidos conjuntivos, cartilaginosos y óseos.
El ácido hialurónico, además, abunda en el líquido sinovial y en el humor
vítreo.
 
Glucosaminglucanos de secreción. El más conocido es la heparina. Es un
heteropolisacárido que presenta alternancia de enlaces α (l4) y enlaces α
(l3). Se encuentra en la sustancia intercelular, principalmente en el hígado y
en el pulmón. Impide el paso de protrombina a trombina y con ello la
coagulación de la sangre. Está también presente en la saliva de animales
hematófagos (sanguijuelas, mosquitos, vampiros, etc.). En medicina se utiliza
para evitar las trombosis.
Glucoproteínas
 
Las glucoproteínas son moléculas formadas por una
pequeña fracción glucídica (generalmente un 5 % y
como máximo un 40 %) y una gran fracción proteica,
que se unen mediante enlaces fuertes (covalentes).

Se diferencian además de los proteoglucanos en que

la fracción glucídica no contiene ni ácido hialurónico
ni sulfatos de condroitina.

Las principales son:

1.Las mucinas de secreción, como las salivales.

2.Las glucoproteínas de la sangre, como la
protrombina y las inmunoglobulinas.
3.Las hormonas gonadotrópicas.
4.Algunas enzimas ribonucleasas.
5.Las denominadas glucoproteínas de las
membranas celulares. Éstas presentan una gran
heterogeneidad, debido a las variaciones en la
secuencia de monosacáridos.
 
Glucolípidos
 
Los glucolípidos están constituidos por monosacáridos u oligosacáridos unidos
a lípidos, normalmente la ceramida. Generalmente se encuentran en la
membrana celular, especialmente en el tejido nervioso y muscular. Los más
conocidos son los cerebrósidos y los gangliósidos.
 
Los cerebrósidos son glucolípidos en los que hay una cadena de uno a quince
monosacáridos.

Los gangliósidos son glucolípidos en los que hay un oligosacárido en el que

siempre aparece el ácido siálico.
Resumen de glúcidos asociados a otras moléculas:

Nombre del grupo composición ejemplos

HETERÓSIDOS Monosacáridos u oligosacáridos Taninos
+ Antocianos
Moléculas de bajo Pm Antibióticos
GLUCOLÍPIDOS Monosacáridos u oligosacáridos Cerebrósidos
+ Gangliósidos
lípidos
PEPTIDOGLUCANOS NAG +NAM Pared bacteriana
PROTEOGLUCANOS 80% polisacáridos Heparina
+ Acido hialurónico
20% proteínas Sulfatos de condroitina
GLUCOPROTEÍNAS 5-40% glúcidos Mucinas de secreción
+ Ig
95-60% proteínas Glicocálix

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REPASANDO: Funciones generales de los glúcidos
 
La proporción de glúcidos en las plantas es mucho mayor que en los animales.
En las plantas constituyen con mucho el principal componente orgánico. Se
forman directamente en la fotosíntesis.

En los seres vivos sus funciones principales son:

1. Función energética
2. Función estructural.
3. Especificidad en membrana plasmática
4. Funciones especiales
Función energética. El glúcido más importante es la glucosa, ya que es el
monosacárido más abundante en el medio interno, y puede atravesar la
membrana plasmática sin necesidad de ser transformado en moléculas más
pequeñas. A partir de un mol de glucosa y mediante las sucesivas reacciones
catabólicas de la respiración aeróbica, se pueden obtener 266 kcal.(4,3 Kcal
por gramo de glucosa)
El almidón, el glucógeno, etc, son formas de almacenar glucosas. El almidón,
por ejemplo, permite acumular miles de glucosas sin que ello implique un
incremento en la concentración del medio interno celular.
Función estructural. Se ha de destacar la importancia del enlace β que impide la
degradación de estas moléculas y hace que algunos organismos puedan permanecer
cientos de años, en el caso de los árboles, manteniendo estructuras de hasta 100
metros de altura.
Entre los glúcidos con función estructural destacan:
•Celulosa en los vegetales
•Quitina en los artrópodos
•Ribosa y desoxirribosa en los ácidos nucleicos de todos los seres vivos
•Peptidoglucanos en las bacterias
•Condroitina en huesos y cartílagos

El enlace β provoca que las moléculas adopten una conformación alargada y

extendida, mientras que el enlace alfa hace que las cadenas de polisacáridos se
enrollen en forma de hélice, lo que favorece la formación de gránulos densos,
adecuados para el almacenamiento.
 
Otras funciones específicas de determinados glúcidos son:

antibiótico (estreptomicina), la de
vitamina (vitamina C)
anticoagulante (heparina)
hormonal (hormonas gonadotropas)
enzimática (junto con proteínas forman las ribonucleasas)
inmunológica (las glucoproteínas de la membrana constituyen antígenos y,
por otro lado, las inmunoglobulinas o anticuerpos están formadas en parte
por glúcidos)
protectora (goma arábiga)
marcadores de membrana, ya que algunos glúcidos oligosacáridos unidos a
lípidos y proteínas de membrana sirven de señas de identidad celular
actuando de marcadores de membrana, receptores de señales, etc.