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Capítulo 2
Carbohidratos
Los carbohidratos tienen la fórmula general (CH2O)n, por lo que
suelen denominarse hidratos de carbono. Los constituyentes básicos
de los carbohidratos se denominan monosacáridos y son
polihidroxialdehídos (aldosas) o polihidroxicetonas (cetosas).
Funciones de los carbohidratos
Son fuente de carbono para la síntesis de componentes celulares.
Molécula de glucosa
Monosacáridos
Los monosacáridos tienen las siguientes propiedades:
Sucralosa Esteviol
Sacarina Neotame
Edulcorantes y grado de dulzura
Sucralosa Neotame
Esteviol Sacarina
Índice glicémico de algunos alimentos
El índice glicémico
mide la capacidad
que tiene un
glúcido para
elevar el nivel de
glicemia después
de ingerir
alimentos.
Índice glicémico de algunos alimentos
Polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas
Polihidroxialdehídos: El carbono #1 hace parte del grupo
funcional aldehído (-CHO). Cada uno de los carbonos restantes
poseen un grupo hidroxilo (-OH).
Polihidroxicetonas: El carbono #2 hace parte del grupo
funcional cetona (-C=O). Cada uno de los carbonos restantes
poseen un grupo hidroxilo (-OH).
Quiralidad en carbohidratos
Un carbono quiral o asimétrico, es un átomo de carbono que está
enlazado con cuatro sustituyentes o átomos diferentes. Una
molécula con un carbono quiral genera 2 isómeros quirales
denominados enantiómeros.
Carbono quiral
Prioridad
1. OH
2. CHO
3. CH2OH
4. H
Carbohidratos levógiros y dextrógiros
Los monosacáridos poseen carbonos quirales y por lo tanto,
tienen la propiedad de desviar la luz polarizada. Por ejemplo, el
(+)-gliceraldehído desvía la luz polarizada en un ángulo de
+13.5º (hacia la derecha), mientras que el (-)-gliceraldehído
desvía la luz polarizada hacia la izquierda en un ángulo de -13.5º
(hacia la izquierda).
dextrógiro levógiro
Proyecciones de Fisher de los carbohidratos
Grupo oxidado
Grupo reducido
Proyecciones de Fisher de los carbohidratos
4. Para los grupos orientados en el plano horizontal, el isómero
Dextrógiro (D), presenta el átomo de mayor prioridad a la derecha
y el de menor prioridad a la izquierda, según las reglas CIP.
Prioridad
1. OH
A la A la
derecha (D) izquierda (L)
2. H
Dextrógiro Levógiro
Estereoisómeros
Los estereoisómeros son isómeros que difieren en su configuración,
es decir, en la orientación tridimensional de sus átomos en el
espacio. El número de estereoisómeros se determina en función del
número de carbonos quirales, según la fórmula:
#Estereoisómeros = 2n
Gliceraldehído
# Estereoisómeros = 21 = 2
Diastereoisómeros
Son estereoisómeros que no son imágenes especulares entre sí, es
decir, no son enantiómeros, pero presentan la misma estructura
química, aunque difieren en la orientación de sus átomos en el espacio.
Cuando existen dos carbonos quirales, se tienen 4 estereoisómeros.
Diastereoisómeros
* * * *
* * * *
S R
*R S
R R S
* S
Epímeros
Los epímeros son estereoisómeros cuyas moléculas difieren
únicamente en la configuración de un carbono quiral. Los epímeros
están dentro del grupo de los diastereoisómeros, por lo tanto,
estas estructuras no son imágenes especulares entre sí.
Diastereoisómeros Diastereoisómeros
Epímeros Epímeros
* * * *
Epímeros
La D-glucosa difiere de la D-galactosa en la orientación del grupo -OH
del carbono 4. En la glucosa el grupo -OH se orienta a la derecha y
en la galactosa a la izquierda.
Diastereoisómeros Diastereoisómeros
Epímeros Epímeros
* * * *
D-Aldosas (Polihidroxialdehídos)
Las aldosas son azúcares que poseen el grupo aldehído en su
estructura, por eso su nombre (aldoaldehído) y (osaazúcar).
#Estereoisómeros
4
16
D-Aldosas (Polihidroxialdehídos)
D-Cetosas (Polihidroxicetonas)
Las cetosas son azúcares que poseen el grupo cetona en su
estructura, por eso su nombre (cetocetona) y (osaazúcar).
#Estereoisómeros
4
8
D-Cetosas (Polihidroxicetonas)
Formación de hemiacetales y estructuras anoméricas
Los monosacáridos presentan grupos hidroxilo y carbonilo en la
misma molécula, lo que les permite formar estructuras
hemiacetálicas cíclicas de cinco y seis carbonos. En las estructuras
cíclicas el carbono anomérico (que era no quiral en la estructura
lineal), pasa a ser el nuevo estereocentro (carbono quiral) que
resulta de la formación del nuevo hemiacetal cíclico.
Formación de hemiacetales y estructuras anoméricas
La glucosa cambia de estructura cuando se encuentra en medio
ácido y puede existir en 3 formas: Cadena abierta, y dos cíclicas.
Las dos cíclicas son denominadas anómeros, uno de los cuales tiene
el grupo -OH dirigido hacia arriba (anómero ) y otro en posición
hacia abajo (anómero ).
36%
0.02%
64%
Formación de la estructura hemicetálica de la fructosa
La fructosa posee un grupo carbonilo en el carbono #2, por lo tanto,
la estructura hemicetálica se forma entre los carbonos #5 y #2 de la
molécula. Para la D-fructosa se forman las estructuras anoméricas
-D-fructofuranosa y -D-fructofuranosa.
Epímeros en estructuras Epímeros
anoméricas
En la glucosa el grupo -OH de
la posición del carbono #4,
se orienta a la derecha y en
la galactosa a la izquierda en
la estructura lineal (Fischer), * *
mientras que en la estructura
anomérica, el -OH de la
derecha pasa hacia abajo y el
-OH de la izquierda hacia
arriba.
*
*
-D-glucopiranosa -D-galactopiranosa
Proyecciones de Haworth
Molécula de lactosa
Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos monosacáridos mediante un
enlace glucosídico, de cuya unión se elimina como residuo una
molécula de agua:
2C6H12O6 C12H22O11 + H2O
Los disacáridos de mayor importancia que existen en la naturaleza
son la maltosa, la sacarosa (sucrosa) y la lactosa.
http://www.ecologiablog.com/post/1881/los-primeros-cultivos-contribuyeron-al-cambio-climatico-segun-un-estudio
Formación de enlaces glucosídicos
El enlace glucosídico también llamado (O-glucosídico), es el enlace
mediante el cual se unen entre sí dos o más monosacáridos
formando disacáridos o polisacáridos, respectivamente. El enlace
glucosídico se establece en forma de éter, siendo un átomo de
oxígeno el que une cada pareja de monosacáridos.
*
Formación de enlaces glucosídicos
La reacción que ocurre es un ataque nucleofílico del oxígeno del grupo
(-OH) del carbono #4, al carbono anomérico (carbono #1) de la otra
molécula de azúcar. Durante la reacción se libera una molécula de
agua.
Disacáridos más importantes: Maltosa
La maltosa se obtiene de la hidrólisis de almidón durante el proceso
de germinación de la cebada, gracias a la acción enzimática de la
amilasa presente en las semillas. Una vez germinada y seca, la
cebada (que ahora se le denomina malta), se emplea para la
elaboración de cerveza. La maltosa tiene propiedades reductoras.
Disacáridos más importantes: Lactosa
La lactosa está compuesta de galactosa y glucosa, unidas por un
enlace (14) glucosídico. La lactosa es el principal azúcar en la
leche y exclusivo de los mamíferos. Fácilmente sufre fermentación
bacteriana, por bacterias ácido lácticas, convirtiéndola en ácido
láctico. La lactosa posee propiedades reductoras.
Disacáridos más importantes: Sacarosa
La sacarosa está constituida por una molécula de glucosa y una de
fructosa unidas a través de un enlace (12) glucosídico. Dado
que los dos grupos reductores funcionales están involucrados en el
enlace glucosídico, la sacarosa no posee propiedades reductoras.
Sacarosa
Disacáridos más importantes: Isomaltosa
La isomaltosa y la maltosa se obtienen, a partir, de la hidrólisis de
almidón. La isomaltosa está formada por dos unidades de glucosa
unidas por un enlace glucosídico (16) y permite que el almidón
forme estructuras ramificadas. La isomaltosa tiene propiedades
reductoras.
Maltosa
Isomaltosa
Disacáridos más importantes: Celobiosa
La celobiosa hace parte de la estructura de la celulosa y está formada
por dos unidades de -D-glucosa unidas por un enlace glucosídico
(14). La celobiosa tiene propiedades reductoras.
Disacáridos más importantes: Lactulosa
La lactulosa es un azúcar sintético usado para tratar el estreñimiento
(Constipación) ya que puede actuar como un hiperosmótico en el
intestino, aunque también es usado como antihiperamónico.
-D-Galactopiranosil-(14)--Fructofuranosa
Polisacáridos
Molécula de glucógeno
Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de varios
monosacáridos. Cumplen funciones principalmente de reserva
energética y estructural.
Hyperión
http://www.catalunyaplants.com/la-secuoya-el-ser-vivo-mas-alto-del-planeta/
Naturaleza de los polisacáridos
Si atendemos a la naturaleza de los monosacáridos que componen a
los polisacáridos, se podrán clasificar en:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar34.htm
Estructura de la amilopectina y de la amilosa
Polisacáridos más importantes: Glucógeno
El glucógeno tiene una estructura similar a la amilopectina, pero las
ramificaciones se dan cada 8 a 12 unidades de glucosa. Se encuentra
en los tejidos animales, donde desempeña la función de reserva
energética (principalmente en el hígado y en el músculo). Las
cadenas lineales contienen entre 12 y 18 glucosas.
http://pixshark.com/amylose-and-amylopectin-structure.htm
http://chemistry.tutorvista.com/organic-chemistry/glycogen.html
La glucogenina como iniciador de la síntesis de glucógeno
Almidón
Glucógeno
http://pixshark.com/amylose-and-amylopectin-structure.htm
Polisacáridos más importantes: Celulosa
La celulosa está formada por cadenas muy largas de unidades de
-D-glucosa, enlazadas entre sí por uniones β(14) que le
confieren una alta estabilidad, siendo la estructura fundamental de
la pared celular vegetal y de las bacterias. La celulosa tiene una
gran resistencia a la tensión y al ataque químico.
http://cienciasiesccabezas.blogspot.com/2011/12/la-celulosa-es-un-alimento-para-las.html
Estructura de una fibra de celulosa
http://www.escuelapedia.com/la-celulosa/
Estructura de la celulosa
http://www.eis.uva.es/~macromol/curso08-09/pls/celulosa.htm
La fibra en la dieta
Los alimentos vegetales como las semillas, poseen fibras no
digeribles constituidas por celulosa y juegan un papel muy
importante de relleno y dan volumen al bolo alimenticio y permiten
el ablandamiento de las heces por absorción de agua, lo que ayuda
a su fácil evacuación.
http://planenoti.com/los-beneficios-del-pan-integral/
Polisacáridos más importantes: Quitina
La quitina está constituida de unidades repetidas de N-acetilglucosamina,
unidas por enlaces β(14) y consecuentemente su estructura es similar
a la celulosa. Es el principal componente estructural del exoesqueleto de
los artrópodos (insectos y crustáceos).
Estructura de la quitina
http://www.educa2.madrid.org/web/argos
Azúcares modificados
Los monosacáridos pueden modificarse estructuralmente mediante
reacciones de reducción, oxidación, esterificación, aminación u otros
tipos de transformaciones, que son importantes para la formación de
nuevas estructuras poliméricas o en la participación de rutas
metabólicas como la ruta de las pentosas fosfato.
Azúcares modificados
Cicerón