BROMATOLOGIA-775

TRABAJOS PRÁCTICOS ESENCIALES

 FECHAS: 3 DE FEBRERO-
 10 DE FEBRERO- EVALUACIÓN.

 FARMACIA-LIC. QCA - BIOQUIMICA

 TURNO MAÑANA- HORARIO DE 8 A 10 HS
 TURNO TARDE- HORARIO DE 18 A 20 HS
 TURNO NOCHE- HORARIO DE 20 A 22 HS

 LIC. ANA MARIA CARESANA

 DR. CARLOS MIRANDA
 CARNES

 Carne:
 Determinación de GMS
 Nitrógeno básico volátil
 DETERMINACIÓN DE GLUTAMATO
MONOSÓDICO
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

SALCHICHA SIN PIEL

SE PICA, PASA POR MORTERO
BUENA HOMOGENIZACIÓN
SE GUARDA EN ENVASES HERMÉTICOS - HELADERA
Técnica:

 CALENTAR A BAÑO MARIA 10 MINUTOS.

 AGREGAR 1 ml DE SOLUCIÓN ACUOSA DE NINHIDRINA 0,2 POR CIENTO.
 0,1 G DE ACETATO DE SODIO
 1 ML DE MUESTRA

 COLOR AZUL VIOLÁCEO POSITIVO PARA GMS

 Glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico uno de los
aminoácido no esenciales más abundantes en la naturaleza.
 ​ a FDA Administración de Fármacos de Estados Unidos clasificó al GMS
L
como Generalmente Reconocido como  (GRAS, por sus siglas en ingles) y la
Unión Europea, como un aditivo alimentario.
 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el
glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.
 La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del
sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.
 Algunos nombres comerciales del glutamato monosódico: AJINOMOTO, VETSIN
 NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL

 EL NITRÓGENO SE ENCUENTRA EN LOS AMINOÁCIDOS Y PROTEINAS.

 EL METODO MAS COMÚN PARA SU DETERMINACIÓN ES EL MÉTODO DE KJELDHAL
QUE SE BASA EN UNA VALORACIÓN POR NEUTRALIZACIÓN.
 EL MÉTODO SIRVE PARA CONTROLAR EL ESTADO HIGIÉNICO DE LAS MUESTRAS
 SE REQUIERE UN INIDCADOR QUE VIRE EN ZONA ÁCIDA,
 ROJO DE METILO + VERDE DE BROMOCRESOL
 CAMBIO DE COLOR PRONUNICADO A PH 5,1

 COLOR ÁCIDO: ROJO- AMARILLENTO

 COLOR ALCALINO: VERDE-TURQUESA
 FUNCIÓN DEL ÁCIDO BÓRICO

 EN VEZ DE ABSORBER EL AMONIACO EN UN EXCESO DE ÁCIDO VALORADO,ES

POSIBLE REDUCIR LA VOLATILIDAD DEL MISMO EN AGUA AGREGANDO UN ÁCIDO
MUY DÉBIL…
 SE USA SOLUCIÓN DE ÁCIDO BÓRICO.
 LECHE

 Acidez
 Contenido graso
 Cloruros
 ACIDEZ

 Una metodología analítica es habitualmente utilizada en Argentina para

determinar acidez en leche fluida: la norma IRAM 14005, basada en la
metodología Dornic de origen francés.
 En algunas regulaciones internacionales se indica como metodología
de análisis la AOAC 947.05 Ed16∞.
 Como el fundamento de ambas es el mismo, titulación con solución de
hidróxido de sodio utilizando fenolftaleina como indicador, los
resultados obtenidos por una u otra se consideraron siempre
equivalentes.
 La acidez de valoración es la suma de cuatro reacciones.
 Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: acidez
debida a la caseína, acidez debida a sustancias minerales y acidez
debida a los fosfatos.
 La cuarta se denomina "desarrollada" es debida al ácido láctico y a
otros ácidos producidos por la degradación de lactosa por parte de
microorganismos.(estreptococos lácticos sobre la lactosa)
La acidez de la leche es el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos
de ácido láctico por 100 ml de leche.
Para su determinación se tomaron 10 mL de leche y se valoraron con una disolución
de NaOH 0,11 N previamente estandarizada utilizando fenolftaleína como indicador
(disolución al 1% en etanol).
SOLUCIÓN DORNIC: 4,4 g de Hidróxido de sodio en un litro
0,1ml corresponden a 1 mg de ácido láctico que equivale a 1 grado Dornic.
Suponiendo que se gastaron 1,4 ml de solución.
La acidez será de 1,4 mg de ácido láctico o 14 grados Dornic.
VALOR NORMAL: 14-18 D
 ACIDEZ EXPRESADA COMO ÁCIDO LÁCTICO

 O,1ml…………………1mg de ácido láctico

 1,4 ml……………… 14 mg de ácido láctico
 14 grados Dornic.

 VN: 14-18º.
 Menor a 11º .Aguado o leche enferma.
 Mayor a 25º .Coagula por ebullición.
 https://www.youtube.com/watch?v=nWIgYIlIwYE&t=431s
 CONTENIDO GRASO
 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA
 MÉTODO DE GERBER

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO:

 SEPARACIÓN DE MATERIA GRASA POR DISOLUCIÓN EN ÁCIDO SULFÚRICO
DE TODOS LOS COMPONENTES DE LA LECHE-
 CENTRIFUGACIÓN EN TUBOS ESPECIALMENTE CALIBRADOS
 Butirómetro con 10ml de ácido sulfúrico de densidad 1,813 y 1.817 sin mojar las
paredes.
 Agregar 11 ml de leche por las paredes y 1 ml de alcohol amílico puro.
 Agitar invirtiendo varias veces hasta homogenización perfecta.
 Llevar a baño maría 60-70 C 15 minutos. Para que se reúna la grasa en la parte
superior.
 Centrifugar a 800-1000 rpm en centrifuga de GERBER con el vértice del butiro
metro hacia adentro. diez minutos. La grasa en la capa superior ya estará
separada.
 Volver a baño maría 5 minutos mas.
 Retirar del baño . Posición vertical.
 Introducir el tapón hasta que la línea de separación del liquido violáceo y la
materia grasa amarillenta coincida con el cero de la escala.
 Leer en volumen que ocupa esta ultima. Las divisiones indican gramos de materia
grasa %.
 VALOR MINIMO 3 %. MÁXIMO 5%
SE USA ALCOHOL AMÍLICO QUE AYUDA A ROMPER LA EMULSIÓN DE LAS
GRASAS Y PREVIENE LA CARBONIZACIÓN
 https://www.youtube.com/watch?v=DFk1rvD4sdY

 Control de la calidad de leche cruda. Facultad de Ciencias Químicas y

Farmacéuticas.

 Determinación del contenido de materia grasa. Método de Gerber

 CLORUROS

 LA CONCENTRACIÓN NORMAL EN LA LECHE CRUDA ES DE 0,07 % A 0,13%

 TÉCNICA: MÉTODO DE MOHR

 10 ml DE LECHE CON PIPETA DE DOBLE AFORO

 40 ml de AGUA DESTILADA
 10 GOTAS DE CROMATO DE POTASIO 10 %.
 TITULAR CON SOLUCIÓN DE NITRATO DE PLATA 0,1N
 MÉTODO DE MOHR
 El fundamento consiste en que el catión Ag+ reaccionará en primer lugar con el
anión Cl- de la muestra; al consumirse cuantitativamente el Cl-, el ion reaccionará
con el primer exceso de Ag+ proveniente del titulante formando el sólido rojizo
Ag2CrO4, el cual marca el punto final de la titulación.
 El volumen de solución de Ag+ requerido para que aparezca el Ag2CrO4 corresponde
al punto de equivalencia.
 Así, la precisión y exactitud está señalada por la formación del sólido Ag 2CrO4.
Dado que este compuesto debe precipitar, la hidrólisis de ión cromato debe
evitarse, así como la formación del Ag2O durante el análisis (Fischer y Peters,
1971).
https://www.youtube.com/watch?v=5ovzUtNg5_o
 CEREALES

 Humedad
 Cenizas
 Gluten
 HUMEDAD
 HARINA DE TRIGO
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: bien homogénea-

HUMEDAD: NOS INDICA LA CANTIDAD DE AGUA PRESENTE EN LA MUESTRA Y LA

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO.
2 GRAMOS DE MUESTRA EN PESA FILTRO
CUBRIR EL PESAFILTRO DENTRO DE LA ESTUFA. UNA HORA
TEMPERATURA: 130º.
PASAR A DESECADOR.
INFORMAR LA PERDIDA DE PESO COMO HUMEDAD %
 HUMEDAD: (M – m) 100
 muestra

 Peso pesafiltro mas muestra: M

 Peso luego del secado: m

 VALOR CRITICO: 15 %
CENIZAS
TÉCNICA

3-5 GRAMOS DE MUESTRA EN CÁPSULA DE PORCELANA SOBRE TELA DE AMIANTO

HASTA CARBONIZACIÓN Y LUEGO EN MUFLA A 500-550º C. HASTA CENIZAS GRIS
CLARO Y PESO CTE.

SI QUEDAN CENIZAS CON TRAZAS DE CARBÓN, HUMEDECERLAS CON UN POCO DE

AGUA, ROMPER LAS PARTICULAS DE CARBÓN CON UNA VARILLA, ENJUAGAR Y
EVAPORAR A SEQUEDAD SOBRE TELA Y VOLVER A CALCINAR.
REPETIR SI ES NECESARIO.
 CONTROLAR LA TEMPERATURA YA QUE POR ENCIMA DE 600º LOS CLORUROS
PUEDEN VOLATILIZARSE Y OTROS ELEMENTOS COMO POSTASIO, SODIO ,
AZUFRE FOSFORO PUEDEN FUSIONARSE.
 EL MATERIAL ORGANICO PUEDE QUEDAR ATRAPADO SIN OXIDARSE
COMPLETAMENTE.
 CÁLCULOS

P2…PESO EN G DE CÁPSULA VACIA

P1…PESO EN G DE CÁPSULA CON CENIZAS
P..PESO EN G DE LA CÁPSULA CON LA MUESTRA

CENIZAS% : P1 – P2 x 100
 P – P1

https://www.youtube.com/watch?v=pZ1-DSY164g
GLUTEN
 ESTÁ FORMADO POR FRACCIONES DE PROTEINAS DEL TRIGO QUE SON
INSOLUBLES EN AGUA= GLUTENINAS Y GLIADINAS.
 ESTÁ CONSIDERADO COMO FACTOR BÁSICO DE CALIDAD DE LA HARINA
 SE EXTRAE SOMETIDO EN LA MUESTRA A CORRIENTE DE AGUA QUE
ARRASTRA EL ALMIDÓN PRESENTE Y A LAS PROTEINAS SOLUBLES.
 SE FORMA UN COMPLEJO PROTEÍNICO ,GLUTEN HÚMEDO DE ASPECTO
GOMOSO, RESPONSABLE DE LAS PROPIEDADES PLÁSTICAS DE LA HARINA.
 TÉCNICA

 10 G DE HARINA EN VASO DE PRECIPITADO CON 5 ML DE AGUA…MASA

HOMOGÉNEA.REPOSO 15 MNUTOS
 AMASAR BAJO UN CHORRO DE AGUA FRIA. ARROLLAR Y PRENSAR .
 LAVAR HASTA QUE NO SALGA AGUA TURBIA.
 PARA COMPROBAR LA PRESENCIA DE ALMIDÓN EN EL LIQUIDO DE LAVADO USAR
UNA DISOLUCIÓN DE YODO 0,001N
 PESAR EL GLÚTEN HUMEDO: VALOR NORMAL 27-31 %
 ESTUFA A 100º- SECAR Y PESAR EL GLUTEN SECO: VALOR NORMAL 9-11 %

 https://www.youtube.com/watch?v=JAvd1dNJz8U
 MIEL

 HUMEDAD
 SÓLIDOS
 ENSAYO DE FIEHE
 ACIDEZ
HUMEDAD Y SÓLIDOS
REFRACTÓMETRO DE ABBE
VALOR NORMALES:

HUMEDAD: 20 POR CIENTO

SÓLIDOS TOTALES: 80 POR CIENTO
 Mantenimiento del refractómetro El refractómetro cuenta con un prisma en el
que se hace la medición, este es muy delicado y debe ser tratado con cuidado
con el fin de no rayarlo.
 Grasa o suciedad en el prisma puede afectar la medición del instrumento por lo
que se debe lavar con abundante agua destilada y se debe secar con un papel
absorbente suave antes y después de cada medición.
 El refractómetro debe guardarse totalmente limpio y seco dentro de su estuche
original.
 Calibración del refractómetro Para asegurar que las determinaciones del
refractómetro sean correctas, se debe realizar una calibración al instrumento
antes de su uso, esta se hace mediante los pasos descritos en la Figura 17.
 Al cerrar el prisma, las gotas de solución deben extenderse sobre toda la
superficie del prisma y no se deben dejar burbujas. Se recomienda tener cuidado
con la manipulación del tornillo corrector, se debe girar con suavidad e intentar
que la medida de calibración quede lo más exacta posible
 Medición de sólidos solubles totales (grados Brix) y humedad
 Los sólidos solubles totales se refieren al contenido de azúcares que hay en la
miel y se expresan en porcentaje o grados Brix (ºBrix). Un resultado de 80
ºBrix representa que el 80% de la miel es azúcar.
 El contenido de sólidos soluble totales está relacionado con el contenido de
humedad, ya que el agua es el segundo componente más abundante en la
miel, esta se expresa en porcentaje.
 https://www.youtube.com/watch?v=cZ4kG-MLzQY

  Grados Brix y Porcentaje de Humedad en la Miel

 REACCIÓN DE FIEHE- 5-HIDROXI-
METILFURFURAL
 La deshidratación y la degradación térmica de los azúcares son reacciones de gran
relevancia en los alimentos, son catalizadas por ácidos o bases y muchas reacciones
son de beta eliminación. Las hexosas dan lugar a 2-furaldehído como principal
producto de degradación, mientras que las hexosas dan lugar a 5-hidroximetil-2-
furaldehído (H.M.F.) y otros compuestos tales como 2-hidroxiacetilfurano e isomatol.
(Whistler 1993).  

El 5-hidroximetil-2-furaldehído o Hidroximetilfurfural más conocido como H.M.F. es
un producto, generado por la deshidratación de los azúcares, cuando es calentada
para reducir su viscosidad.
 La miel recién extraída contiene muy poca cantidad de H.M.F. y si es almacenada a
una temperatura media de 12 ºC a 15 ºC el aumento anual del contenido de H.M.F.
es mínimo (Valori, y col,2000). La acción del calor sobre la miel produce alteraciones
o destrucción de los componentes, sensibles al calor, en forma total o parcial, de
acuerdo a la intensidad del calentamiento que ella sufre.
 Los niveles de H.M.F. aumentan significativamente cuando la miel es sometida a
tratamientos térmicos inadecuados. La exigencia equívoca del consumidor de querer
adquirir miel líquida, obliga a quienes comercializan este producto a licuarla(cuando
se azucara o cristaliza), el alto porcentaje de glucosa(34-36 %) que contiene la miel
hace que la misma forme una solución sobresaturada respecto de este azúcar, el
cual tiende a separarse en forma de cristales, de modo que la tendencia de la miel a
cristalizar es una propiedad natural.
 Para evitar tal proceso se aplica calor para poder ser presentada a la venta como un
producto de aspecto líquido, con todos estos calentamientos la miel se deteriora,
perdiendo sus mejores virtudes.
 REACTIVOS = Eter etílico
 Resorcionol 1 por ciento en HCl © recién preparado.
 Color rojo cereza positivo

 Desarrollo de sabores y olores extraños y pérdida de valor nutritivo.

 ACIDEZ LIBRE

 La acidez libre informa sobre el contenido en ácidos

orgánicos del producto.
 Los ácidos presentes en la miel ácido acético, ácido
fórmico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido málico, ácido
oxálico
 Medición de acidez libre Mide la cantidad de ácidos orgánicos que se
encuentran en la miel, responsables en parte del sabor de la miel.
Adicionalmente nos muestra para valores altos que la miel ha
fermentado, por lo tanto es un parámetro de calidad importante.
 Una vez se ha preparado la solución de hidróxido de sodio en la bureta, el
vaso con la muestra y se ha realizado el montaje, se coloca el vaso con la
muestra bajo la llave de la bureta y se procede a hacer la determinación.
 Para una determinación precisa se debe agregar el hidróxido de sodio en
cantidades pequeñas accionando rápidamente la llave de la bureta y dando
una vuelta completa, dejándola cerrada de nuevo, y agitar el vaso
constantemente hasta que el color rosa persista durante unos 30 segundos.
 El volumen de hidróxido de sodio gastado se observa en el nivel del menisco
de la bureta de acuerdo con la escala de la bureta.
 Este volumen debe ser anotado y se utilizará para calcular la acidez libre de
la miel. Cálculo La acidez libre de la miel se calcula de la siguiente forma.

 ACIDEZ LIBRE : V . N 1000 = meq/kg

P
 ACEITES

 ÍNDICE DE YODO
 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
 INDICE DE YODO
 CANTIDAD DE GRAMOS DE YODO QUE PUEDEN SER FIJADA POR 100 GRAMOS
DE SUSTANCIA GRASA
 PEMITE MEDIR EL GRADO DE NO SATURACION DE UNA GRASA O ACEITE
 SE EMPLEAN REACTIVOS HALOGENANTES QUE REACCIONAN FÁCILEMNTE CON
LOS DOBLES ENLACES NO CONJUGADOS
SE PUEDEN USAR DOS REACTIVOS:
Rvo. de HANUS= MONOBROMURO DE YODO
Rvo. de WIJS = MONOCLORURO DE YODO.

EL YODO SE UNE A LOS DOBLES ENLACES

TÉCNICA

 PESAR 0,250 G DE ACEITE

 2-DISOLVER EN 10 mL DE CLORFORMO
 3-CARGAR EL REACTIVO DE HANUS O WIJS CON PIPETA DE TÉCNICA25 mL .
COLOCAR UN EXCESO DEL 60 %
 4-TAPAR PARA QUE NO VARIE LA CONCENTRACIÓN.
 5-DEJAR DURANTE 30 MINUTOS EN LA OSCURIDAD AGITANDO OCASIONALMENTE.
 6-ADICIONAR RÁPIDAMENTE 10 mL DE YODURO DE POTASIO AL 15 POR
CIENTO.
 100 mL DE AGUA
7- TITULAR AGITANDO CON SOLUCIÓN DE TIOSULFATO DE SODIO 0,1 N.
 8- AGREGAR 1 mL DE INDICADOR, ALMIDÓN
 9- HACER UN BLANCO DE RVOS.
TITULACIÓN
 La hidrogenación de la grasa baja el Indice de yodo. Su determinación
es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están o
no mezcladas.

 Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados

(pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
 Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios,
 Y las grasas vegetales generalmente tienen IY entre 30-60.

 Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las

grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de
las grasas frescas
 Si en el proceso de determinación del Índice de yodo, pasado el
tiempo de oscuridad la muestra está decolorada, debe repetirse el
análisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los
reactivos.
 El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que quedó como ICL (sin
reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapón, el cuello y las
paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de
arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.
 El almidón que se emplea como indicador no se adiciona desde el
principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulación de la
suspensión del almidón y descomposición de ésta.

 Al titular con Na2S2O3 sin almidón, la solución pasa de café a

amarillo y en este momento se adiciona el almidón, la solución se
torna azul y se sigue la titulación hasta decolora ración total.
Reacciones
Reactivo de Wijs
HgCl2 + 2I2   HgI2 + 2ICL
MONOCLORURO DE YODO

 Adición de un exceso de halógeno a la muestra. Reducción del ICL sobrante

con KI y por último una valoración del yodo liberado con solución de tiosulfato
de sodio de concentración conocida empleando almidón como indicador.
CÁLCULOS

 I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra

 Esta reacción es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones.

PM I2 = 254 ,

 1 eq-g = 254/2 = 127 g

 1 meq-g = 0.127 g

I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100
Peso muestra en gramos
 VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco.
VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración de la muestra.
 https://www.youtube.com/watch?v=QGtb9kOP0Wc
 INDICE DE YODO.

 DE 0 A 100………..ACEITE NO SECANTE..OLIVA MANI

 100 A 140………..ACEITE SEMISECANTE….MAIZ-GIRASOL
 MAYOR A 140….SECANTE..LINO, UVA.

 ACEITES MEZCLA…DIFICIL DE DETEMRINAR ESTE INIDICE.

 INDICE DE PERÓXIDOS

 ESTE INDICE ES UNA MEDIDA DEL OXIGENO UNIDO A LAS GRASAS EN FORMA DE
PERÓXIDO.
 EXISTEN UNA SERIE DE FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA OXDACIÓN DE LAS
GRASAS COMO LUZ, TRAZAS METALICAS Y CATALIZADORES ORGÁNICOS.

 MG. DE OXÍGENO NECESARIOS PARA OXIDAR 1 GRAMOS DE GRASA –

RANCIDEZ OXIDATIVA
 VINOS

 Acidez fija y volátil

 Porcentaje de hidratos de carbono.
ACIDEZ TOTAL
TÉCNICA

 Eliminar el dióxido de carbono si está presente colocando 25 ml de muestra en

un Erlenmeyer calentar a ebullición incipiente y mantener 30 seg. agitar y
enfriar.
 1-medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y colocarlo en un erlenmeyer
de 200 ml de capacidad.
 Titular con solución de naoh 0,1 n. l punto final se apreciaría de la siguiente
forma=
 Vinos blancos= empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en sol.
alcohólica 1 por ciento. se dará por terminada la titulación cuando el líquido
adquiera un color rosado persistente.
 VINOS Tintos = se considera terminada la titulación cuando se observa un
enturbiamiento o cuando el color del vino vire a verde.
 La acidez se expresa en g de acido tartárico por litro

 Acidez = V. N .0,075. 1000

 5 ML

 PM áCIDO TARTáRICO = 150 g/MOL

 Meq = masa / PESO EQ PESO EQUIVALENTE = pm/2= 75

 Vn= 4,79 g/L

 ACIDEZ FIJA-

 Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta de doble

aforo evaporar a baño maria hasta consistencia siruposa, y agregar 10 ml de
agua destilada y volver a evaporar.
 Disolver el residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la forma de
acidez total-
 ACIDEZ VOLÁTIL

 Método indirecto : Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez

total se expresa el resultado en gramos de acido acético por litro de vino.
 Indica conservación ya que el Ácido principal es el acético.

 VN= 0,63 g/L MENOR A 1 G/l

 La acidez volátil en vinos proviene de los ácidos de cadena corta de la serie
acética (acético, fórmico, prociónido, butírico) y de algunas de sus
combinaciones como el acetato de etilo originados durante la fermentación,
que pueden proporcionar al vino el desagradable olor y sabor a “picado”
arruinando la producción. Tener en cuenta que el nivel de detección sensorial
para estos compuestos es muy baja, del orden de 0,6 g/L para el acético y de
0,1 g/L para el acetato de etilo
-AZÚCARES REDUCTORES

 Determinación de azúcares reductores:

 La presencia de un grupo aldehído o cetónico adyacente a un grupo oxhidrilo
confiere poder reductor a las moléculas que los contienen. Así, todos los
monosacáridos pueden ser oxidados y se clasifican como azúcares reductores.
 Algunos disacáridos también son reductores: lactosa, maltosa, y otros no lo
son: sacarosa.
El método Fehling- Causse- Bonnans

 El método oficial argentino para determinar el contenido de azúcares

reductores en mostos y vinos es el método Fehling Causse Bonnans.
 Este método implica el tratamiento de la muestra para obtener una solución
azucarada decolorada y límpida.
 Para ello se emplea carbón activado y acetato de plomo.
 Son conocidos los efectos de la intoxicación con plomo en seres humanos y
animales, así como en el ambiente, de modo que es necesario minimizar su
uso para lograr una producción sustentable.
 Se vió que el uso de acetato de plomo en el tratamiento previo de las
muestras de mostos y vinos para determinar azúcares reductores por el
método de Fehling Causse Bonnans puede eliminarse.
 La purificación de la muestra se realiza empleando solo carbón vegetal
activado. Esta modificación de la técnica original permite eliminar el empleo
de sales de plomo y la contaminación que ello implica, sin incurrir en errores
apreciables en la medida de los azúcares reductores.
 En definitiva el método tradicional usa el acetato de plomo y una
modificación del año 2016 lo sustituye. (Instituto Nacional de Vitivinicultura)
 FUNDAMENTO

 El fundamento es la reacción de los azúcares reductores con el cobre en

medio alcalino, en caliente.
 También existen métodos que permiten determinar el contenido de cada
azúcar en particular, tales como los métodos enzimáticos y los
cromatográficos, como la Cromatografía líquida de alta presión (HPLC), con
distintos tipos de detectores, por ejemplo, Indice de Refracción, ETC.
Método de FCB-TRADICIONAL

 Un azúcar reductor es aquel que contiene funciones aldehído o cetona en

forma libre, capaces de ser oxidadas.
 Los azúcares reductores, tales como glucosa y fructosa, reducen al Cu+2 a
Cu+ en medio alcalino, a temperatura de ebullición, de acuerdo con la
siguiente reacción:
Técnica:

 Pesar 13g de tartrato de sodio y potasio. Disolver en 15 mL de agua.

 Pesar 11g de NaOH. Disolver en 30 mL de agua.
 Pesar 2,4g de CuSO4 . 5 H2O. Disolver en 20 mL de agua
Preparación del reactivo.

 El tartrato de sodio y potasio se incluye en el reactivo de Fehling Causse

Bonnans para facilitar la separación del precipitado de Cu2 O, mientras que
se mantienen en solución los productos de la oxidación de los azúcares y el
cobre que aún no ha sido reducido.
 El complejo Cu+2-tartrato formado es estable aún a altas temperaturas de
reacción.
 El cobre reducido no se combina con el tartrato y precipita rápidamente -
 Dado que el punto final de este tipo de análisis implica el desarrollo de un
color particular, es necesario trabajar con soluciones azucaradas desprovistas
de sustancias extrañas, que puedan reaccionar de modo análogo a los
azúcares, introduciendo errores por exceso en la determinación.
 Es especialmente necesario evitar la presencia de polifenoles, ya que
presentan poder reductor.
 Para ello se lleva a cabo el proceso denominado defecación de la muestra.
 Este tratamiento tiene por objeto obtener una solución azucarada
decolorada, límpida y que conserve esta limpidez durante el tiempo necesario
para efectuar el análisis.
 La defecación requerida para el método de Fehling Causse Bonnans se efectúa
empleando carbón activado y acetato de plomo .
TÉCNICA

 Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta,5 ml de solución concentrada de

acetato básico de plomo al 25 % Y 0,5 g de carbón activado. Mezclar por
agitación y filtrar por papel recogiendo el líquido en un recipiente seco.
 Con este filtrado se tituló el licor de Fehling CausseBonnans, procediendo de
la siguiente forma:
 el filtrado se colocó en una bureta acodada.
 En un erlenmeyer se colocaron 15 mL de licor de Fehling Causse Bonnans y 50
ml de agua destilada.
 Luego de homogeneizar la mezcla, se calentó sobre mechero hasta lograr la
ebullición.
 Llegado este punto, se inició la titulación con un ritmo de 2 gotas por
segundo.
 Se tituló sobre el fuego, la agitación se produjo por efecto de la ebullición.
 El ritmo de goteo fue tal que no se interrumpiera la ebullición, por el
descenso de temperatura debido al volumen de filtrado agregado.
BURETA ACODADA
 Se continuó la titulación hasta que el color del Licor de Fehling Causse
Bonnans cambió de azul a celeste claro, en ese momento se agregaron dos
gotas de azul de metileno al 1%.
 Este indicador permite observar con mayor exactitud el viraje.
 Se prosiguió titulando hasta la aparición de una mancha amarilla, que luego
se generalizó a toda la masa.
TITULO DEL REACTIVO

 mg de Azúcar necesarios para reducir el reactivo. Deberá ser calculado cada

vez que se prepare nuevo reactivo.
Procedimiento para determinar el
Título del reactivo de Fehling:
 1. Poner en el matraz de fondo redondo 5 ml de solución A, otros 5 ml de
solución B y 50 ml de agua destilada. Poner la bureta en su soporte y llénala
con la disolución de azúcar std.
2. Calienta el matraz a ebullición sobre un mechero Bunsen agitando
constantemente y evitando las proyecciones.
3. Añade lentamente la solución azucarada gota a gota, manteniendo el líquido
en ebullición y movimiento. Si añades mucho líquido de golpe, se formará un
precipitado coloidal amarillo de óxido cuproso, que complicará la
determinación.
4. Añade, sin retirar del fuego, 2 gotas de azul de metileno.
5. El final del proceso se detecta cuando el líquido sobrenadante sea
completamente incoloro.
6. Realizar la valoración por triplicado. Sea v el valor medio del volumen
consumido
CÁLCULOS

 EN 1000 ML DE AZÚCAR INVERTIDA (glucosa + fructosa) HAY 5 GRAMOS.

 EN 1 ML HABRÁ……………………..0,005 g
 EN 8,2 ML NECESARIOS PARA LOS 15 ML DE RVO. FCB HABRÁ:

 1 ml…………………..0,005 g
 8,2ml………………….x= 0,041
 SE DEBE TENER EN CUENTA TAMBIÉN LA DILUCIÓN POR EL ACETATO DE
PLOMO.
 (5 ml de acetato de plomo en los 50 ml ( 5 ml + 45 ml de vino )
 5/50 = 0,1

 Az/l= [(0,041+0,0041) x 1.000]/N= 45,1/N

 N = volumen de filtrado consumido en la titulación
 En función de esta cantidad de azúcares residuales, el vino puede ser: seco,
semiseco, semidulce y dulce.
 Variando de menor a mayor cantidad de azúcar, pudiendo ir desde 1 gramo
hasta 200 gramos por litro de azúcar.
 En los vinos secos en muchas ocasiones no suele sobrepasarse los 2 gramos.
 Cómo niveles muy altos de azúcar sin fermentar están los vinos de postre
como los sauternes, y los generosos como el madeira.
 Vinos Tranquilos Vinos Espumosos

Brut Nature: entre 0 y 3 g/l
Seco: menos de 4 g/l
Extra Brut: hasta 6 g/l
Semiseco: de 12 a 18 g/l
Brut: hasta 15 g/l
Semidulce: de 18 a 45 g/l
Extra Seco: entre 12 y 20 g/l
Dulce: más de 45 g/l
Seco: entre 17 y 35 g/l
Semiseco: entre 33 y 50 g/l
Dulce: más de 50 g/l