Introducción a la

“CALIDAD”
INSPECCIÓN Y CONTROL DE
ALIMENTOS

Docente: Mv. Marco Antonio Sánchez Huaripata.

 Introducción a la calidad

 Concepto de calidad
 Evolución histórica
 Terminología
 Concepto de calidad
 Todo el mundo afirma que lo entiende

 Pocos están dispuestos a explicárselo a otros

 Se lleva a cabo con tan sólo seguir las

inclinaciones naturales

 Y cuando se presentan dificultades, son

siempre culpa de alguien más…
 Concepto de calidad
Propiedad inherente a una cosa que permite
compararla con la de su especie. Carácter,
índole de una persona.  Nobleza,
importancia (hombre de calidad).

Es la totalidad de los rasgos y características de un

producto o servicio que se sustenta en su habilidad
para satisfacer las necesidades establecidas implícitas.
 Concepto de calidad

Conjunto de propiedades y de
características de un producto o
servicio, que le confieren aptitud para
satisfacer unas necesidades
explícitas o implícitas (ISO 8402)
 Otra definición de Calidad
 Calidadsignifica también hacer las cosas
bien en el primer intento, sin tener
necesidad de efectuar correcciones.

 Antes de la existencia del concepto de

Calidad se hablaba de empresas
orientadas a mercado y empresas
orientadas a producto.
 Pilar sobre el que se sustenta la Calidad
Otra cuestión, que es importantísima, es la noción básica en
que se apoya el sistema de Calidad Total, que es la
prevención de la repetición de los defectos.
La transcendencia económica que tiene esto es
importantísima. Si se descubre un defecto y se repara, la
reparación cuesta dinero y tiempo. Si el bien o servicio no
se entrega en la fecha prevista, tal retraso incide
fuertemente en el comprador, o sea en el Mercado.
Por el contrario, si lo que estamos haciendo es evitar la
repetición de defectos, es preciso determinar las causas
para encontrar el remedio y hacer desaparecer la causa. Si
hacemos que desaparezca la causa ya no existirá ni el
defecto ni su repercusión, con la consiguiente economía de
coste y de tiempo; estamos ganando productividad.
 Evolución histórica

Inspección/detección de errores:
hasta los años 40

• Inicialmente trabajo artesanal: control

individual de cada tarea.
• 1918: Ford Motor Company. (Primera
cadena de montaje).
• 1930: Laboratorios Bel.
 Evolución histórica
Control (estadístico) de proceso: hasta los años 80

• Mercado poco competitivo. Precio de venta fijado por el

fabricante en función de los costes.
• Impedir que el producto defectuoso llegue al cliente.
• Conseguir uniformidad de servicio.
• Control de calidad = problema a resolver.
• Controlar la calidad del departamento de producción
utilizando técnicas estadísticas.
• 1940-70: Japón y Calidad total. Deming, Ishikawa, Juran,
Crosby, …

Ingeniería del Software III

 Evolución histórica
Aseguramiento de calidad: a partir de los 80. Poner énfasis
en el desarrollo de nuevos productos.

• Mercado competitivo y de oferta

• Precio de venta fijado por el mercado
• Planificación y medida de la calidad. Modelos de
calidad.
• Afecta a todos los departamentos.
• 1980. Interés por la calidad en los EEUU. TQM
• 1987. Premio Malcom Baldrige Quality Award
• 1987. ISO 9000. A partir de las normas británicas
• 1992. Premio Europeo a la calidad de la EFQM.

Ingeniería del Software III

 Evolución histórica
Gestión de calidad hoy.

• Impacto estratégico. Oportunidad de ventaja competitiva.

• Planificación, fijación de objetivos, coordinación, formación,
adaptación de toda la organización.
• Afecta a la sociedad en general: directivos, trabajadores,
clientes.
• “Una filosofía, una cultura, una estrategia, un estilo de
geréncia de la empresa”.
• ISO 9001:2000
 Evolución histórica
Mejora
Mejora contínua
de la Calidad total
calidad

Garantía
de calidad Prevenir defectos

Control de
calidad
Detectar defectos

Tiempo
 Terminología (ISO 8402)
• Calidad: “Conjunto de propiedades y características de un
producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer
unas necesidades explícitas o implícitas”
• Control de calidad: “Conjunto de técnicas y actividades de
carácter operativo, utilizadas para verificar los requerimientos
relativos a la calidad del producto o servicio”.
• Garantía de calidad: “Conjunto de acciones planificadas y
sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfará los
requerimientos dados sobre calidad”.
 Factores que afectan a la calidad
 Los factores que afectan calidad son
aquellos que producen procesos como la
oxidación, la fermentación, la hidrólisis o
el aumento de la acidez del mismo. O
también aquellos que modifican las
características organolépticas, químicas
del producto ya sea por adición de
subtancias.
 Los factores que afectan a un
aceite de calidad
 Fermentación Origina olores y sabores desagradables
debido a la presencia de azúcares y agua atacados por
microorganismos externos.
 Oxidación- Es una reacción natural degenerativa, no
deseada, que conduce a un enrranciamiento de los
aceites. Dicho enrranciamiento produce una serie de
alteraciones en el sabor y olor.
  Hidrólisis La humedad presente o añadida a la aceituna
ataca los triglicéridos (componente principal del aceite).
 La obtención de un aceite de calidad conlleva la
vigilancia de todos los procesos de su elaboración,
desde la recogida hasta el envasado y el
almacenamiento.
Interpretación de lo que es “Calidad total”

Practicar Aseguramiento de Calidad a través del

Control de Calidad para conseguir Calidad Total
consiste en diseñar, desarrollar, producir y servir un
producto o servicio, o sea realizar el ciclo completo
de la producción, para entregar al usuario o
consumidor aquel que sea el más económico, el más
útil y el que siempre le satisface.
La Calidad total – por tanto su aseguramiento y su
control – deben referirse a todas y cada una de las
actividades precisas para realizar el producto o
servicio. De cualquier índole y nivel.
 Consecuencias

La calidad NO ES CUANTIFICABLE. Debemos de

constituir un patrón de configuración.
 La calidad es un producto comparativo.
 Necesitamos un patrón con quien comparar.
 El nivel de comparación se fija estableciendo el
patrón adecuadamente:
 Estudio de mercado

 Preguntar al segmento adecuado

 Estado de conocimientos sobre cada tema

 Estado de las tecnologías

 Consecuencias de la calidad
 La calidad no es un gasto (un gasto es
cuando se pierde), es un coste que se
invierte. Como tal tiene que tener un
retorno de la inversión.
  
FILOSOFOS DE LA
CALIDAD
 FILOSOFOS DE LA CALIDAD
• PHILIP B. CROSBY
• W. EDWARDS DEMING
• ARMAND V. FEIGENBAUM
• KAORU ISHIKAWA
• JOSEPH M. JURAN
• GENICHI TAGUCHI
• SHIGEO SHINGO
• JAN CARLZON
 PHILIP B. CROSBY
Su definición es
estrictamente una
formulación del nivel uno,
en que la calidad de un
producto o servicio es
equivalente a estar
seguro de medir todas
las características de un
producto o servicio que
satisfagan los criterios de
especificación.
 W. EDWARDS DEMING
 La calidad tiene que
estar definida en
términos de satisfacción
del cliente.
 La calidad es
multidimensional. Es
virtualmente imposible
definir calidad de un
producto o servicio en
términos de una simple
característica o agente
Los Catorce Puntos de Deming son los
siguientes:
 1. Crear constancia en los propósitos
 2. Adoptar una nueva filosofía
 3. Terminar con la practica de comprar a los más bajos precios
 4. Establecer liderazgo
 5. Eliminar slogan vacíos
 6. Eliminar cuotas numéricas
 7. Establecer entrenamiento dentro del trabajo
 8. Desechar temores
 9. Romper barreras entre departamentos
 10. Tomar acciones para lograr la transformación
 11. Mejorar constantemente y siempre el proceso de producción y servicio
 12. Desistir de la dependencia en la inspección en masa
 13. Remover barreras para apreciar la mano de obra
 14. Reeducar vigorosamente
 Siete Pecados Mortales de
Deming
 1. Carencia de constancia en los propósitos
 2. Enfatizar ganancias a corto plazo y
dividendos inmediatos
 3. Evaluación de rendimiento, calificación de
mérito o revisión anual
 4. Movilidad de la administración principal
 5. Manejar una compañía basado solamente en
las figuras visibles
 6. Costos médicos excesivos
 7. Costos de garantía excesivo
 GENICHI TAGUCHI
 Afirma que todo desperdicio,
reproceso o falta de calidad
tiene un costo para la
sociedad.
Desarrolló el Método Taguchi
para efectuar diseño de
experimentos, Diseños
Robustos, simplificando esta
técnica estadística,
elaborando el libro del mismo
nombre.
SHIGEO SHINGO
 Es uno de los Gurús en
calidad que más impacto
ha tenido en el nivel de
vida de los pueblos,
debido a que sus
contribuciones a las
técnicas modernas de
manufactura ayudaron a
las empresas a abatir sus
costos en un 60 y hasta
un 80%.
 SHIGEO SHINGO
 Entre las aportaciones de Shingo podemos
encontrar:
- El Sistema de Producción Toyota
- El Justo a Tiempo
- El sistema de Jalar vs. Empujar
- El Poka Yoke
- El Sistema de Control Visual
- El SMED (Cambio Rápido de Dados en un
Minuto)
- Las 5 S's
 JAN CARLZON
 Sus estrategias de calidad
consisten en apoyar y hacer de
la persona que se encuentra
en contacto directo con el
cliente, la más poderosa de la
organización, para así poderle
dar autoridad de pasar por
encima de políticas y reglas
internas con tal de lograr la
satisfacción del cliente, a esto
Carlzon lo llama invertir la
pirámide organizacional
JOSEPH M. JURAN
 Afirma que la Alta
Administración es la
responsable del cambio,
abogando por crear el
cambio cuando el
proceso necesita
mejorarse y por prevenir
el cambio cuando los
problemas son
esporádicos.
 JOSEPH M. JURAN
 Logró desarrollar la técnica de los Costos de
Calidad, elaborando un Manual de Calidad, en
donde existe un fuerte contenido administrativo
enfocado a la planeación, organización y
responsabilidad.
 En 1954 fue invitado por el JUSE para dar
conferencias en Japón, por lo que junto con
Deming e Ishikawa se les considera los
principales promotores del éxito de Japón.
KAORU ISHIKAWA

 Participó en el
movimiento de calidad
japonés, siendo sus
principales contribuciones
el Diagrama de Causa y
Efecto, también conocido
como Diagrama de
Pescado o Diagrama fe
Ishikawa.
 ARMAND V. FEIGENBAUM

 "La calidad es una

determinación del cliente, o una
determinación del ingeniero, ni
de Mercadeo, ni del Gerente
General. Está basada en la
experiencia actual del cliente con
los productos o servicios,
comparado con sus
requerimientos, establecidos o
no establecidos, concientes o
inconscientes, técnicamente
operacionales o enteramente
subjetivos”
 RELACION COSTO/CALIDAD
 En una etapa del circuito de Calidad se
menciono la frase “buena calidad y costo
razonable”.
 Para conseguir una buena calidad y un
precio justo, los costos de fabricación tienen
que estar en un margen razonable y dentro
de estos costos están los asignados al
control de calidad de los cuales deben
mantener un equilibrio entre el costo de
calidad y el valor intrínseco la calidad
 “Esquemas de Jurán”,
 Se considera calidad óptima el justo equilibrio entre
el costo de calidad y el valor de calidad

Ingeniería del Software III

 Control de Calidad

 Estándares de calidad: Como control de

materia prima recibida, control de calidad
de producción, especificaciones del
producto, entre otros.
 INSPECCION
 “Se entiende por inspección el conjunto de
procedimientos de medición, de verificación y ensayos
que tienen por objeto comparar un producto con su
especificación”.
 Inspección por atributos es el tipo de
inspección en que cada artículo es
clasificado simplemente en defectuoso
o no defectuoso o sea cuenta el
número de defectos por unidad, de
acuerdo a un conjunto de
especificaciones.
 Inspección por variables es la inspección de una unidad
de medida en la que una característica especifica de
calidad es medida con una escala continua, como ocurre
con kilogramos, centímetros, metros por segundo, etc. y
su valor es anotado.