Mg.

EDGAR TOMAS GONZALES SANTOS

 USE AGUA Y
ALIMENTOS
SEGUROS

MANTENGA LOS
ALIMENTOS A MANTENGA LA
TEMPERATURAS HIGIENE
SEGURAS

5 CLAVES DE LA
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

COCINE LOS SEPARE LOS

ALIMENTOS ALIMENTOS
COMPLETAMEN CRUDOS DE LOS
TE COCIDOS
 Use agua de red o
asegúrese de
potabilizarla antes de
Seleccionar los su consumo
alimentos
cuidadosamente y
Seleccione alimentos
aplicar algunas
sanos y frescos
medidas simples
como lavar y pelar,
disminuyen el riesgo.

Algunas sustancias Prefiera alimentos ya

1. USE AGUA Y
tóxicas pueden procesados, tales
ALIMENTOS
formarse en alimentos como la leche
SEGUROS
dañados o con hongos pasteurizada

Los alimentos,
Lave las frutas y las
incluyendo el agua y
hortalizas
el hielo, pueden estar
minuciosamente,
contaminados con
especialmente si se
bacterias peligrosas y
consumen crudas
sustancias químicas.
No utilice alimentos
después de la fecha
de vencimiento
 Lávese las manos antes de
preparar alimentos y a menudo
durante la preparación

Estas bacterias son

transportadas en las manos, la
ropa y los utensilios y en Lávese las manos después de ir
contacto con los alimentos se al baño
transfieren a estos causando
enfermedades transmitidas por
los alimentos.

2.
MANTENGA
LA HIGIENE

Mientras que la mayoría de las

bacterias no causan Lave y desinfecte todas las
enfermedad, algunas bacterias superficies, utensilios y
peligrosas están ampliamente equipos usados en la
distribuidas en el suelo, el preparación de alimentos
agua, los animales y las
personas.

Proteja los alimentos y las

áreas de la cocina de insectos,
mascotas y de otros animales
 Use equipos y utensilios Conserve los alimentos en
diferentes, como cuchillas o recipientes separados para
tablas de cortar, para manipular evitar el contacto entre crudos
carnes y otros alimentos crudos y cocidos

Separe siempre los alimentos Los alimentos crudos,

crudos de los cocidos y de los especialmente carnes, pollos,
listos para consumir pescados y sus jugos, pueden
estar contaminados con
bacterias peligrosas que
3. SEPARE LOS pueden transferirse a otros
ALIMENTOS alimentos, tales como comidas
CRUDOS DE LOS cocinadas o listas para
COCIDOS consumir, durante la
preparación de los alimentos o
mientras se conservan.
 Para carnes rojas y pollos cuide
que no queden partes rojas en su
interior.

Hierva los alimentos como sopas

Recaliente completamente la
y guisos para asegurarse que
comida cocinada
ellos alcanzaron 70°C.

Cocine completamente los 4. COCINE LOS

La correcta cocción mata casi
alimentos, especialmente carnes, ALIMENTOS
todas las bacterias peligrosas.
pollos, huevos y pescados COMPLETAMENTE
 No descongele los
alimentos a
temperatura ambiente. Algunas bacterias
No guarde las
pueden multiplicarse
comidas preparadas
muy rápidamente si el
por mucho tiempo, ni
alimento es
siquiera en la
conservado a
heladera.
temperatura ambiente.

Enfríe lo más pronto Bajo los 5° C o arriba

posible los alimentos de los 60° C el
cocinados y los crecimiento
perecederos bacteriano se hace
(preferentemente bajo más lento o se
los 5° C). detiene.

Algunas bacterias
No deje alimentos 5. MANTENGA LOS
peligrosas pueden
cocidos a temperatura ALIMENTOS A
todavía crecer a
ambiente por más de TEMPERATURAS
temperaturas menores
2 horas. SEGURAS
a 5.
 La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria.

Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil mantenerla de esa forma
durante el almacenamiento y elaboración.

Se debe tratar que las frutas sean de

temporada y, en épocas de calor, recepcionar
FRUTAS,
cantidades que no superen los requerimientos
HORTALIZAS
para tres o cuatro días. Las hortalizas ya
Y VERDURAS:
verduras, que habitualmente contienen tierra,
COMPRA Y RECEPCIÓN DE se almacenan por separado
LAS MERCADERÍAS

Las medias reses deben ser transportadas en

camiones adecuados y no deben tocar el piso,
CARNES:
su acondicionamiento se efectuará de
inmediato. Temperatura menor a 7

Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y

POLLOS: elástica, color amarillo pálido rosáceo hasta
amarillo intenso
 PESCADOS: deben presentar características de
frescura (carne firme y elástica al tacto, ojos
brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a
rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo
antes posible

HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea,

sin rugosidades ni deformaciones, sin rajaduras

COMPRA Y
RECEPCIÓN DE
LAS
MERCADERÍAS

ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches

esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de rallar):
se deben recibir refrigerados (5 a 8)

CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar

abombado, golpeado o deformado, no presentará
fisuras ni poros
 La persona que manipula
alimentos debe ser
consciente de que es
siempre el principal
responsable de las
intoxicaciones alimentarias
y generalmente por no Cuidado de las manos:
seguir buenas prácticas lavarlas frecuentemente
higiénicas durante la manipulación y
mantener las uñas cortas
HIGIENE
PERSONAL Es su obligación prevenir
cualquier alteración del En caso de heridas, rasguños,
alimento que se deba a un granos, abscesos: cubrir la
descuido en su higiene zona inmediatamente con
personal apósito coloreado e
impermeable al agua

Deberá prestarse especial

atención en: Hábitos higiénicos: baño
diario

Ropa de trabajo. Debe ser de

color claro, mantenerse
limpia y usarse dentro de la
cocina exclusivamente;
costumbres: el manipulador
no debe fumar, hablar,
estornudar, llevar joyas, etc.
 Evitar desencadenar
contaminaciones
cruzadas
Los techos deberán ser
construidos de forma
Otros ambientes deben
que no se acumule
encontrarse
polvo ni vapores de
perfectamente
condensación, de fácil
separadas de la cocina
limpieza.

Las paredes serán de

color claro y, al igual HIGIENE
que los pisos, estarán AMBIENTAL El área de la cocina
construidas con Y DE LAS debe estar provista de
materiales resistentes, INSTALACI agua potable
impermeables, lisos, ONES
fáciles de higienizar.

La ventilación se
realizará de modo que
Estará provista de no se produzcan
buena iluminación. corrientes de aire desde
las zonas sucias a la
manipulación de los
La cocina propiamente alimentos
dicha debe de tener una
campana amplia

Todas las puertas y ventanas
estarán provistas de mosquiteros,
y deberá controlarse que no
ingresen mascotas, perros, gatos
ni cualquier otro animal.
Deberá prestarse especial cuidado
en la limpieza de todas las
superficies de la cocina, como así
también de los utensilios. Durante el barrido se evitará el
polvo.

La basura se debe disponer en Si los utensilios se lavan

recipientes que permitan un buen manualmente, se eliminarán los
cierre, con tapa accionada a pedal, restos de comida mediante
y el conjunto se ubicará lejos de cepillado u otro procedimiento
los alimentos. adecuado.
HIGIENE
AMBIENTAL Y
DE LAS
INSTALACIONE
S
Siempre es conveniente el
Cuando se requiera secar, se prelavado con agua caliente,
usarán paños adecuados y limpios, seguido de un lavado con
o servilletas descartables. detergente y agua caliente.

Los productos empleados en la Los detergentes nunca deben

limpieza y desinfección deben ser entrar en contacto con los
siempre los permitidos por las alimentos.
autoridades sanitarias.