Producción de

aceites vegetales
Fernando Villanueva Nehmad
 Ácidos Grasos
• El componente más importante de los aceites
comestibles y que le brinda las características
de calidad nutricional son los ÁCIDOS GRASOS
• Dos grandes grupos de ácidos grasos:
– Ácidos grasos saturados
– Ácidos grasos insaturados
• Mono insaturados
• Poliinsaturados
Ácidos Grasos
 Ácidos grasos saturados
• Los ácidos grasos saturados son ácidos
carboxílicos de cadena larga sin dobles ni
triples enlaces entre sus átomos de carbono
• Ácidos grasos saturados más importantes que
se encuentran en los aceites vegetales:
– Ácido palmítico CH₃(CH₂)₁₄COOH
– Ácido esteárico CH3(CH2)16COOH
Son ácidos grasos saturados y por lo tanto no presentan ni dobles ni
triples enlaces entre los átomos de carbono
 Ácidos grasos insaturados
• Los ácidos grasos insaturados son ácidos
carboxílicos de cadena larga que puede tener
uno o más dobles o triples enlaces entre sus
átomos de carbono
• Existen dos tipos:
– Ácidos grasos monoinsaturados
– Ácidos grasos poliinsaturados
Ácidos grasos insaturados-Monoinsaturados

• Son aquellos ácidos grasos que poseen una

sola insaturación en su estructura, es decir,
poseen un solo doble enlace carbono-carbono
• Ácido graso monoinsaturado más importante
que se encuentran en los aceites vegetales:
– Acido oleico: COOH-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
Ácidos grasos insaturados-Poliinsaturados

• Son aquellos ácidos grasos que poseen más de una

insaturación en su estructura, es decir, poseen más de un
doble enlace carbono-carbono o triple.
• Ácidos grasos poliinsaturado más importantes que se
encuentran en los aceites vegetales:

– Ácido linoléico (Omega 6)

• COOH–(CH₂)₇–CH=CH–CH₂–CH=CH–(CH₂)₄–CH₃

– Ácido linolénico (Omega 3)

• COOH–(CH₂)₇–CH=CH–CH2–CH=CH–CH₂–CH=CH–CH₂–CH3
En Perú no se produce
 Efectos en la dieta
• Los aceites con un alto contenido de ácidos
grasos saturados son los causante de
enfermedades crónicas al corazón
• Los aceites con alto contenido de ácidos grasos
insaturados, especialmente poliinsaturados son
buenos para la salud, pero siempre en
cantidades moderadas.
Aceite de Oliva
Aceite de Palma
 Datos sobre aceite de palma en el mundo

• Solo dos cultivos: de palma y soya, representan el

62% del total utilizado para la elaboración de
aceites vegetales.
• 63,5% en promedio de las importaciones
mundiales de aceites vegetales corresponden al
aceite de palma y un 13,9% al aceite de soya.
 Mercado nacional de aceite
• Materia prima para la elaboración de aceites y
grasas, el Perú depende significativamente del
insumo importado.
• A partir del 2012 las importaciones
disminuyen, aunque todavía mantienen su
supremacía.
– Aceite crudo de soya : 31% del total,
– Aceite crudo y refinado de palma: 21% del total.
 Mercado nacional de aceite de palma
• La producción nacional de aceite de palma, muestra
un incremento promedio de un 14% al año
• Las importaciones registran una tasa de crecimiento
promedio de 35%.
• Las exportaciones muestran niveles poco
significativos. Sin embargo, en el 2014 el volumen es
más alto - 59,2 mil toneladas
• La demanda interna de aceites de palma es de
150TM
 Proceso productivo del Aceite de Palma

Productos principales como son:

• Aceite crudo de palma
• Aceite crudo de palmiste
• Harina de palmiste.
Subproductos para el alimento balanceado, fertilizantes o combustible para la
caldera:
• Raquis
• Lodos
• Fibra
• Cascarilla de nuez
• Cernido
https://www.youtube.com/watch?v=LL0z42XglEc
Externalidades negativas del aceite de palma

• Alto contenido de ácidos grasos saturados (más

del 50%), dañino y causante de enfermedades
crónicas.
• Su producción provoca la deforestación de las
selvas tropicales en todo el mundo y cambio
climático.
¿Porqué se usa el aceite de palma si en tan
malo y negativo?
¡Porque su precio es bajo!
 Procesos de Refinación de Aceites en el Perú

• En el Perú se refina aceite crudo de Soya,

Girasol y Palma
– El aceite crudo de palma se produce en nuestra
Selva
– El aceite crudo de Soya y Girasol se importa de
Bolivia, Brasil y Argentina, principalmente.

El aceite de Oliva Extra Virgen no se refina

El aceite de Oliva que requiere refinación pasa por procesos similares.
Refinación de aceites

Inicio

Winterización o desgomado
 Ensayo
• Elaboración de un ensayo sobre el aceite de
Sacha Inchi.
– Introducción, cuerpo, conclusiones y bibliografía
– Incluir gráficos y/o diagramas
– Proceso de extracción
– Valor nutricional y composición de ácidos grasos.
– Mínimo 250 palabras.