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NOTAS

DE
CLASE

TECNOLOGA DE GRASAS Y
ACEITES

Preparado por
GLADYS RAMREZ LPEZ
Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
Curso de Nutricin y Bromatologa

Lpidos Alimentarios
Los lpidos alimentarios estn constituidos por los aceites (lquidos) y los grasos (slidos)
comestibles y para su estudio se contemplan 3 partes: Tecnologa, qumica y anlisis. En este
mdulo se revisar la tecnologa.
Los lpidos son importantes por su elevado valor energtico (38Kj/g) y tienen propiedades muy
importantes para la preparacin de los alimentos por su:
Comportamiento a la fusin
Sabor agradable
Capacidad disolvente de sustancias que dan sabor y olor
Consistencia
Sensacin bucal
Palatibidad
Aroma especfico
Proporcionan cidos grasos esenciales y contribuyen a la absorcin de vitaminas liposolubles,
aromas de alimentos cocidos: grasa ms aminocidos
En el caso de grasas animales influye la raza y la alimentacin en su composicin; en vegetales,
influye el tipo y variedad de las plantas y las condiciones alimentarias.
Tecnologa
Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea de material vegetal o animal. Entre los vegetales
tenemos: almendras, avellanas, nuez, albaricoque, maz, ajonjol, algodn, linaza, man
(cacahuete), soya, olivas, girasol, ssamo, cacao, coco, palma (Colombia uno de sus principales
productores), etc.
A partir de 1964 se ha incrementado la produccin de aceite de soya y grasa de palma y ha
disminuido la obtenida de animales marinos.
El material animal que proporciona grasa es el tocino que proviene del cerdo y cuya grasa se
obtiene a baja T por medio de la cual la grasa se dilata, rompe la membrana y sale el sebo
proporcionado por el ganado vacuno, ovino y caprino y que segn su calidad se utilizaba en la
fabricacin de margarina. El sebo se obtiene mediante una fusin hmeda entre 100 110 en una
fuente vapor sonde es derretido, pasado por un filtro prensa y as se obtiene el sebo simple
prensado; su composicin es la siguiente: 30% estearina, 60% olena, 10% palmitolena. En la
actualidad se usan grasas vegetales para la elaboracin de la margarina.
Adems estn los aceites proporcionados por los animales marinos tales como sardinas e hgado
de bacalao con alto contenido de vitaminas liposolubles A y D. Contienen muchos cidos grasos
insaturados; para conservarlos se aumenta su peso molecular hidrogenando y refinando. A
excepcin de la industria del jabn, las grasas y aceites tienen su ms importante aplicacin en la
produccin de margarina. La manteca de cerdo u la mantequilla tambin son importantes
Los mtodos utilizados para la obtencin de estos productos se aplican en lo posible tratando de
no afectar las cualidades nutritivas (p.ej. vitaminas), el aceite de semillas se puede obtener
durante todas las pocas del ao si el grano ha sido almacenado en buenas condiciones de T y H

mxima del 12% ya que el calor y la alta H.R. son culpables de la germinacin, la fermentacin, la
aparicin de los hongos y la produccin de micotoxinas.
La semilla de algodn no debe almacenarse debido a la gran cantidad de fibra restante lo que hace
que la semilla presente ignicin espontnea, tampoco deben almacenarse las frutas como la oliva
y el fruto de la palma Elais ginensis ya que su alto contenido en agua es favorable a una accin
enzimtica (lipasas especialmente) por lo cual su extraccin debe hacerse poco despus de su
cosecha ya que la estabilidad es la mitad. Lgicamente en los animales es aceite se obtiene
despus del sacrificio. A la soya le disminuyen los principios antinutricionales, ureasa, lipoxigenasa,
inhibidores de la tripsina.
El aceite de oliva se obtiene a partir de los frutos partidos que se prensan a 40C y se obtiene
aceite virgen
A grosso modo el proceso es: lavado y limpieza
moler
prensar
mezclar
decantar
centrifugar.
Dependiendo del grado de acidez del aceite obtenido se clasifica en: extra virgen, sper fino, fino
virgen, etc., todo dependiendo del grado de acidez.
El aceite de Palma que es de un color rojo intenso se
Prensa
clarifica
centrifuga
y se lava para eliminar el color.

Obtencin de aceites vegetales de semilla


Existen 2 mtodos: prensado y extraccin (Ver grfica)
El prensado ha sido el mtodo ms antiguamente utilizado y solo hasta hace poco ha empezado a
ser reemplazado por el mtodo de la extraccin porque da mejores resultados para la obtencin
del aceite en semilla que contienen poco (soya 15-20%).
En un principio hubo algunas objeciones para el mtodo de extraccin y se deca que el aceite
obtenido de esa forma no era apto para el consumo humano pero se comprob que despus del
refinamiento no habra ninguna diferencia entre el aceite extrado y el aceite prensado.
Actualmente se usa mucho el mtodo de extraccin, el residuo sobrante contiene menos del 1%
del aceite obtenido.
Entre los solventes utilizados estn: hexano, benceno, tricloroetileno, sulfuro de carbono, el ter
de petrleo se usa cuando la temperatura de ebullicin no deja superar ciertos lmites como en el
caso de extraccin de aceites esenciales; la acetona es el solvente selectivo para extraer el gosipol,
principio txico que contiene la semilla de algodn (liga lisina y se permite como max 500 ppm), el
dicloro etileno se usa para la extraccin de la manteca de cacao CHCl=CHCl 1,2 dicloro etileno.
Luego de la obtencin del aceite bruto viene el proceso de REFINACIN que implica el
desgomado, la neutralizacin, decoloracin, winterizacin
para precipitar las estearinas
glicridos saturados de alto punto de fusin; posteriormente se procede a la desodorizacin,
hidrogenacin y envasado.
El aceite de oliva es el nico que no se refina y se denomina virgen. La causa son sus excelentes
caractersticas y a que el mtodo de obtencin empleado es el prensado.

Mtodos de obtencin de aceites

Obtencin del aceite neutro


Deslecitinado (desgomado)
Eliminacin del muclago, se extraen de los aceites vegetales por lavado con agua en las cuales se
dispersa, se precipitan con H3PO4.
Neutralizacin:
Los aceites y grasas contienen en porcentajes ms o menos elevados, cidos grasos libres que
representan el grado de acidez de una grasa (1%
1)
La formacin de estos cidos libres es debido principalmente a fermentacin por malas
condiciones de almacenamiento (T y H), la eliminacin es difcil ya que se puede perder aceite
neutro por formacin de pastas jabonosas comprometiendo adems la calidad final del producto.
La neutralizacin se reporta como FFA (Free Fats Acids) y puede ser:
Dura (reportada en % de . esterico)
Blanda (reportada en % de . oleico)
Estos cidos grasos comunican a las grasas sabores amargos y olores desagradables. En aceites
usados en alimentos el FFA debe ser menor del 0,1%
El sebo de res en pocos das presenta una acidez del 3%, el aceite de palma 2-3%
La neutralizacin se efecta saponificando el cido graso libre como solucin alcalina (NaOH KOH) y luego decantado o centrifugado el jabn insoluble o formado

R-COOH+NaOH

R-COONa+HOH

El proceso de neutralizacin se puede llevar a cabo en lotes o en continuo. Para realizarlo, primero
se valora para conocer la cantidad de cido presente y luego se adiciona la base. Por lotes se
efecta en tanques de 20 a 30 toneladas, con agitadores a 33 RPM para evitar emulsiones, se
calcula la cantidad de soda a partir de la acidez libre de la grasa. El jabn precipita y va al fondo y
en la parte superior permanece la grasa neutra. El mtodo continuo, significa que a medida que
cae la grasa cae la soda en proporcin estequiomtrica para la neutralizacin, existe una fuga
continua y por una parte sale el jabn (lodo) y por otra (hacia abajo) la grasa (3000 RPM)
Lavado del aceite despus de la neutralizacin
Este lavado se lleva a cabo con el fin de eliminar los jabones que queden en el aceite despus de la
neutralizacin. Es necesario calentar el aceite a 90-95 y lavar con ducha a igual T luego decantar
y separar.
Proceso de refinacin
Decoloracin o blanqueo
Tiene como fin proporcionar a los aceites un color agradable, eliminando sustancias culpables de
la coloracin denominados cromforos como clorofila, carotenos, etc. que dan colores en
diferentes gamas a los aceites: verde (oliva), naranja o rojo (palma)
Para el blanqueo se utilizan principalmente tierra de infusorios y diatomceas, as que carbn
activado que representa una gran superficie de absorcin por la formacin de una gran cantidad
de capilares, tambin se utilizan sustancias qumicas oxidantes como el H2O2, Cl2, KMnO4, HNO3,
que oxidan los dobles enlaces y blanquean.
Adems, agentes secuestradores como AL (OH)3 S1O2 (Silicato de Al3+) o tierra fuller.
El proceso de blanqueado se efecta en tanques por proceso continuo o discontinuo (este ltimo
ms recomendado) a 80C (con vapor de agua) + 1 a 2% de filtro ayuda + 0,1 0,6% de agente de
bloqueo + 3H
pasar por filtro prensa
110 120 C y con vaco. Este es el nico tipo de
blanqueo permitido en los lpidos alimentarios.
Winterizacin (hibernacin)
Precipita estearinas de glicridos de alto peso molecular.
Desodorizacin
Busca eliminar sustancias que le dan olores y sabores desagradables a las materias grasas, entre
otros el escualeno, un hidrocarburo saturado del aceite de soya, los cidos grasos de bajo peso
molecular como son el butrico y el caprico y adems aldehdos y cetonas que pueden formarse
durante el proceso. Existe una gran diferencia de volatilidad entre stas sustancias y los glicridos
basndose en esta propiedad el proceso industrial de la desodorizacin. Se efecta una destilacin
aplicando parmetros de presin , temperatura y tiempo ya que se ha observado que el punto de
ebullicin de los cidos grasos disminuye con el descenso de la presin, lo cual se aprovecha para
su eliminacin; adems la temperatura de ebullicin tambin disminuye usando vapor de agua ya
que este modifica la tensin de vapor de los cidos grasos, lo cual hace que disminuya el punto de
ebullicin, lo cual es muy importante dada cuenta que las altas temperaturas implican destilacin
de algunos glicridos, polimerizacin e hidrlisis parcial de glicridos.

Hidrogenacin
Consiste en la adicin de H sobre las insaturaciones de los cidos grasos en presencia de un
catalizador que es generalmente Ni en polvo, pero tambin se usan Pt y Pd. El nquel es obtenido
segn la siguiente reaccin:
H-C OO H + Ni [HCOO-] Ni+

Ni (s) + CO2 + H20

Formito de nquel 240c

El Ni va dentro de la grasa y se encarga de transportar el H2 que ha sido previamente producido en


una celda electoltica y que es esparcido dentro de la grasa. Esta hidrogenacin tiene como fin
convertir la grasa lquida en un slido bajo condiciones de T , t y P bien definidas. En el pescado
este tratamiento es muy til ya que disminuye el color y el olor y aumenta el punto de fusin y se
lleva a cabo a P de 15 atm y T entre 120 y 150C. El aceite de palma es hidrogenado a una
presin de 8 atm.
Envasado
Finalmente el aceite es envasado segn las necesidades en botellas de vidrio, latas, envases de
plstico, entre otros.
Residuos
La gran mayora de los residuos que quedan despus de la extraccin de los residuos son utilizados
en la produccin de concentrados para animales.

Bibliografa

Yfera, Primo E. (1979) Qumica Agrcola III Alimentos. Editorial Alhambra. Espaa.
Bernardini. E. (1081) Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra. Espaa.
Bailey. Alton. E. (1079) Aceites y Grasas industriales. Editorial. Revert. Argentina.
Mehlenbacher. V.C. (1970) Anlisis de Grasas y Aceite. Babad, Urmo.
Fennema.(1993) Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin.
Fennema. (1996) Food Chemistry.Third edition.
http://www.cyberlipid.org/cyberlip/home0001.htm
http://www.iterg.com/IMG/pdf/Raffinage_chimique_couleur.pdf
http://www.iterg.com/IMG/pdf/Pression_olive_couleur.pdf

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