PRACTICA # 6 ACEITES VEGETALES, JABON,DETERGENTES Y MARGARINASTema 1. Introduccién. Aceites y grasas comestibles: Grasas de origen vegetal y de origen animal. Introduccién: definiciones y clasificacién de los aceites y grasas comestibles 72Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal © vegetal, o sus mezclas, que retinan las caracteristicas y especificaciones de la Reglamentacién Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los acidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. (ACEITES: Liquidos a 20°C; | GRASAS: Sodlidos a 20°C) ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depdsitos adiposos de determinados animales.Aceite Vegetal El aceite vegetal es un compuesto orgénico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energia. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodén. Como todas las grasas esta constituido por glicerina y tres acidos grasos. El aceite vegetal puede provenir de frutos 0 semillas como: La aceituna (fruto del olivo) El girasol La soya La palma, tanto del fruto como del hueso. El sésamo El mani (cacahuete) Elarroz El maiz Ellino El cartamo El cdfiamo La colza, en especial la variedad canola (Canadian Oil Low Acid) originaria de Canada, que es una variedad apta para consumo humano. La almendra La nuez La avellana Las pepitas de uva Las semillas de amapola Las semillas de calabaza La higuerilla Seguin el Departamento de Agricultura de Estados Unidos el consumo mundial en el aiio 2007/08 de aceites vegetales fue:acién de los aceites y grasas comestibles (segtin el Cédigo Alimentario y la Reglamentacién Técnica Sanitaria). Para aceites de oliva también Convenios Internacionales, del Consejo Oleicola Internacional (COl) y la CEE. Aceites vegetales La Reglamentacién Técnico-Sanitaria espajfiola de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA 1.- Aceites de oliva La nueva regulacién entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prevé un periodo de transicién hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003. El boletin Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicién de los aceites de oliva y de orujo (articulo 35) como sigue: ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecanicos u otros métodos fisicos que no supongan laalteracion del aceite, frutos que no sufren ningtin tratamiento aparte del lavado, decantado, centriftugado 0 filtrado, y con la exclusién de aceites obtenidos utlizando diluyentes 0 adyuvantes que producen una accién bioquimica, o por re- esterificacién, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites. Los aceites de oliva virgenes se clasifican y describen asi. (a) Aceite de Oliva Extra Viraen Aceite de Oliva Virgen con una acidez maxima, en términos de Acido oleico, de 0,8 por 100g, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria. (b) Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez maxima, en términos de Acido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria. (c) Aceite de Oliva Lampante Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de Acido oleico, superior a 2q por 100g, y/o cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria. ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez maxima, en términos de acido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria. ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez maxima en términos de Acido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria ACEITE DE ORUJO CRUDO Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento condiluyentes 0 métodbs fisicos 0 aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas caracteristicas especifica, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificacion, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria. ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez maxima en términos de Acido oleico de 0,39 por 100g, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria. ACEITE DE OLIVA-ORUJO Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez maxima en términos de Acido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las caracteristicas expuestas para esta categoria2.- Aceites de orujo de aceituna - Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante extraccién con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado). - Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible. - Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo.3.- Aceites de semillas oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinaci6n completa previa su utilizacién para consumo humano Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: - soja (Glycine soja, SEZ, Soja insipida, Dolichos soja L.) refinado - colza o nabina (Brassica napus B. campestris) + girasol (Helianthus annuus L.) refinado = cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado ~ maiz (de germen de semillas de Zea mays) = algodén (género Gossypium) refinado = sésamo (Sesamum indicum) ~ pepita de uva (Vitis europea L.) = cartamo (Carthamus tinctorius) - Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos 0 més aceites autorizados, excepto el aceite de sojaPrincipales aceites refinados de _ semillas oleaginosas: Anivel mundial, cuatro aceites principales: Soja, palma, colza y girasol - Soja (Giyoine soja, SEZ, Soja insipida, Dolichos soja L.) refinado, conserva sabor agradable después de calentar a 130 °C durante 15 minutos y enfriar, Alrededor del 18-23% de la produccién mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteina - Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo contenido en dcido ertcico sea igual o menor del 5 %. También llamado aceite de “canola”. Alrededor del 14% de produccién mundial, en China, India, Canada y Europa (Francia y Alemania). Girasol (Helianthus annuus L.) refinado. 13% de produccién mundial, en UE, Rusia (25%), Argentina, China, India. Produccién de cerca del 40% de aceite y 25% de proteina (piensos).Otros seis aceites importantes en el mundo: Cacahuete, semilla de algodén, coco, maiz, oliva y sésamo: cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado. En China (35%), India, EEUU y Africa. Cerca del 45% de aceite en la semilla - algodén (género Gossypium) refinado. Producido en China, EEUU, India, Rusia. - maiz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene un 12% de aceite. - sésamo (Sesamum indicum) Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes: - pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en pepita). Composicién similar al de girasol. - cartamo (Carthamus tinctorius) - pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),.. ~ almendra, avellana, nuez y otros frutos secosOtros aceites usados en dietética, cosmética y lipoquimica: Germen de trigo Aguacate Ricino Cafiamo (hemp, género Cannabis...) Mostaza Salvado de artoz semilla de lino (linseed, flax)Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reuinan las caracteristicas y especificaciones de la Reglamentacién___ Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los acidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. Las grasas no liquidas, una vez fundidas deberan ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspension 0 posos, deberan tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros. En el caso de haberse empleado disolventes, no deberan aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.Grasas de origen vegetal Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos 0 semillas sanos y limpios. - manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil) = grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil) manteca de palma: obtenida de la pulpa Fe a del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de produccién mundial. Procede del sudeste asidtico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de Africa (Nigeria) manteca de cacao: obtenida por presién de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao)22Otras grasas vegetales: - Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad < 0.5% y acidez < 0,5 ° - Margarina: emulsién liquida o plastica tipo agua en aceite con un contenido minimo de 80% de grasa y un maximo de un 16% de agua. Pf < 38°C que no proceda fundamentalmente de la leche Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como maximo un 5% de sal comestible - Minarina: emulsién del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-41 % de grasa) - Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.Grasas animales Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depésitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario. - Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusion. Puede ser manteca en rama (0 en pella), manteca fundida o manteca al vapor. - Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusion a partir de diferentes tejidos del cerdo. - Primeros jugos: se obtienen por fusién suave a partir de tejidos de animales bovinos. - Sebos comestibles: se obtienen por fusion suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de musculo y huesos. - Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.Aceites marinos y de pescado Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado: conserveras, de preparacién de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo directo. Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas Aceites de Higado de pescado (bacalao, atuin, abadejo, cazon...) Otras fuentes: microalgas, etc.Soya 37,54 MMT (millones de toneladas) Palma 41,31 MMT Colza 18,24 MMT Girasol 9,91 MMT Cacahuete o mani 4,82 MMT Semilla de algodén 4,99 MMT Hueso de palma 4,85 MMT Coco 3,48 MMT Oliva 2,84 MMT Planta oleaginosa Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas mas sembradas son la soja, la palma elaeis, el mani, el girasol, el maiz y el lino, Cada planta, a su vez, puede tener otros usos econdmicos, como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas alimenticias, o el maiz, la soja y el mani, cuyos frutos 0 semillas también pueden ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse también madera. Otras plantas oleaginosas son el cértamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el sésamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la uva. El aceite de soja es el de mayor produccién mundial, seguido del aceite de palma, colza, y girasol. Aceites De Semillas Oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinacién completa previa su utilizacién para consumo humano.Principales Aceites Refinados De Semillas Oleaginosas: soja (Glycine soja, SEZ, Soja insipida, Dolichos soja L.) refinado * colza o nabina (Brassica napus B. campestris) © girasol (Helianthus annuus L.) refinado - cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado maiz (de germen de semillas de Zea mays) - algodén (género Gossypium) refinado © sésamo (Sesamum indicum) © pepita de uva (Vitis europea L.) © cdrtamo (Carthamus tinctorius) * Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o mas aceites autorizados, excepto el aceite de soja. Elaboracion y refinado de aceites comestibles La elaboracién puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboracién debe conservar los tocoferoles y evitar cambios quimicos en los triglicéridos. Producci6n rural de aceite vegetal La extraccién rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de produccién de las materias primas. Esto supone productores en pequefia escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rapidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total deaceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de b -carotenos y tocoferoles. Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las, lipasas, conduciendo a la degradacién de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad. Almacenamiento, La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayoria de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento, Una adecuada ventilacién o aireacién de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento de! mani que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus, Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extraccién rural, debe evitarse la contaminacién microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar practicas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequefia escala. Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la cosecha. En los paises en desarrollo humedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de dcidos grasos libres y caracteristicas organolépticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco después de la cosecha.Pretratamiento. La primera operacién después de la cosecha implica esterilizacion y tratamiento térmico con vapor 0 cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipoliticas que pueden ocasionar una répida degradacién del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera «esterilizados» se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecanico. El descortezado 0 pelado separa la porcién portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningun valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecdnicas pequefias para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual. La mayoria de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberacién durante la extraccién. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la «esterilizacién» reemplaza este tratamiento. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamaiio de la parte portadora de aceite del mani, girasol, sésamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecanicos de friccién por discos. Extracci6n. En la extraccion del aceite, |as semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las. semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a maquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsi6n. En la extraccin del aceite de mani, se suele afiadir sal para hacer que las proteinas coagulen y favorecer la separacién del aceite. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presion a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccion rural de aceite que emplean piedras pesadas, cufias, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistén dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o supulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cémara perforada. Se han diseftado diversos expeledores mecdnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presién interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las células que contienen el aceite, y lo liberan Deshidratacion. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvigndolo en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las técnicas rurales que reconocen el papel catalitico del agua en el desarrollo de rancidez y de caracteristicas organolépticas pobres. Tortas de prensado. €| subproducto de la elaboracién, las tortas de prensado, puede resultar util, dependiendo de la técnica de extraccién que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extraido el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras técnicas tradicionales, como por ejemplo a que se utiliza con el man(y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idéneos para el consumo humano.MARGARINA Autora DIANA YURIED GONZALEZ C ANTONI Editor JUAN SEBASTIAN RAMIREZ NAVAS Ingeniero Quimico Manejo de Sélidos y Fluidos UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS 2007Margarine TABLA DE CONTENIDO RESUMEN 5 INTRODUCCION z MARGARINA 3 1 ANTECEDENTES 9 4.1 REVISION HISTORICA 9 1.2. DEFINICION 9 2 PROCESO TECNOLOGICO “ 2.1 ETAPAS DEL PROCESO 1" 2.2 _DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 2 2.3 PROCESO DE ELABORAGION 2 2.3.1 Recepcién y almacenado de los ingredientes: 2 2.32. Pesaje y dosificacion de los ingredientes 2 233 Refinado: 13 234 Desgomado 8 23.5 Neutralizado 14 2.38 Re-efinacién de aceites neutralizados 14 237 Lavado de aceites neutralizados 14 238 Centrifugado 4 2.3.9 Decoloracion 14 23.10 Desodorizacién: 15 23.11 Hidrogenacion: 15 23.12 Mezclado y homogeneizacién 15 2.3.13 Enfriamiento-cristalizacion 16 23.14 Envasado-empaquetado: 16 2.315 Rotulacion 7 2.3.16 Almacenado frigorifico 7 2.4 ECUACIONES Y DISENO DE MODELOS MATEMATICOS 7 2.4.1 Expresién de la acidez en porcentaje de Acido Oleico 8 2.42 _Expresién de los resultados 19 2.5 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORAGION DE MARGARINE 19 2.5.1 Cambiadores de calor 19 2.52 Mezcladores 20 25.3 Separadores Centrifugos 20 25.4 Tore de secado 21 2.55 Condensador barométrico 21 2.5.6 Reactor de blanqueo 22 25.7 Filtros-prensa 22 2.5.8 Torre desodorizadora 22 25.9 Separadores de nieblas 23 25.10 Termocompresor 24 25.11 _Alimentador de particulas sélidas 24 2.5.12 Torre de hidrogenacion 24 25.13 Votator 24Manejo de Sélidos y Fluidos 2.5.14 Unidad refrigeradora 25 2.5.15 Bomba de desplazamiento positivo 25 2.5.16 Envasadora 25 25.17 Cinta transportadora 25 2.6 INDUSTRIAS DESTACADAS 25 BIBLIOGRAFIA 27 4 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 27 1.4 Texroscrapos 27 1.2. REFERENCIAS 27Margarina INTRODUCCION La sustitucién progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde hace ya mas de Una década, Varias son las razones que podrian ayudar a entender este fenémeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el Ambito doméstico. Sin embargo, no existen evidencias ‘cientificas suficientemente sélidas que demuestren que un producto es claramente mejor que otro ni tampoco la percepcién en la industria de que la textura, plasticidad, sabor y aroma de la margarina mejore sustancialmente a la mantequilla, Pese a ello, el éxito de fa margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin duda, la percepcién del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la margarina es cien por cien vegetal. En efecto, este extremo debe constar en la etiqueta. En el caso de que no sea asi, es decir, que se trate de una margarina «a secasy, es posible que incorpore grasas animales aunque la fraccion mayoritaria continuard siendo la vegetal. Un segundo aspecto a menudo desconocido es que las margarinas puras presentan de forma natural un aspecto liquido, lo que obliga a «solidficarlas» mediante tratamientos tecnolégicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo mas simple para conseguir su aspecto sélido convencional consiste en mezclar los aceites vegetales con una grasa saturada que puede ser de origen animal. A este producto se le denomina margarina a secas. Una segunda posibilidad, la mas habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien por cien vegetales, se basa en un tratamiento de hidrogenacion. Este método consiste en la adicién de moléculas de hidrégeno con el objetivo de romper los dobles enlaces de las moléculas de Acidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces quimicos la grasa se satura Al final del proceso, la proporcion de grasa sera similar a la de la mantequilla, aproximadamente el 80%. La hidrogenacién, por otra parte, cambia la configuracién espacial de los enlaces, de modo que si en los acidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, que son las que determinan que las moléculas se plieguen, una vez terminado el proceso las formas mas habituales son las llamadas “trans”, caracteristicas de los acidos grasos saturados,Mors MARGARINA 1 ANTECEDENTES 1-1 REVISION HISTORICA La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del descubrimiento del "cido margérico", realizado por Michel Eugene Chevreul en 1813. Se pensaba que el acido margarico era uno de los tres acidos grasos que en combinacién formaban las grasas animales, siendo los otros el acido estedrico y el Acido oleico. No obstante, en 1853 se descubrié que el acido margarico no era mas que una combinacién de Acido estearico y el antes desconocido acido palmitico. Por el afio 1860, el emperador Napolesn Ill de Francia ofrecié una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El quimico Hippolyte Mége-Mouriés invent6 una sustancia a la que llamé oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa de res, extrayendo la porcién liquida bajo presion y después dejéndola solidifcar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequila de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la produccién de margarina cobre real importancia, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lipidos. Después, la margarina se ‘convirtié en un negocio mundial 1.2 DEFINICION Las margarinas son grasas semisdlidas con aspecto similar a la mantequilla pero un tanto mas untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) 0 bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas)‘Manejo de Sélidos y Fluidos Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de Acido linoleico (un Acido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrégeno para que el alimento sea més estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracién trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26% Ademas, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, Acido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol En la actualidad, son mas saludables que las de hace unos afios. Los avances tecnolégicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporcién de Acidos grasos trans, ademas del contenido total de grasas (de media, el 60% ‘cuando antes tenian el 80%) y por tanto de calorias. Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo. La ingesta diaria de alimentos ricos en fitoesteroles reduce los niveles de LDL, disminucién que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de su consumo diario, Los fitosteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta, la absorciéon de colesterol en el intestino se bloquea. En estas propiedades se basa una margarina, aprobada como alimento funcional por parte del Comité Cientifico de Alimentacién Humana de la Union Europea y por la FDA americana. Este alimento actiia como un farmaco hipolipemiante (capaz de reducir el colesterol), con la ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva los trastornos de otros férmacos con un mecanismo de accién similar, concretamente, las resinas. El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por ciento, Sin embargo, el consumo de fitoesteroles puede asociarse a determinados desequilbrios, tales como una reduccion del 18 por ciento de los niveles de beta-carotenos 0 provitamina A y la deficiente absorcién de las vitaminas liposolubles 0 solubles en grasa, Ay K. La dieta mediterranea compensa las disminuciones, por lo que no supone ningun riesgo. No obstante, conviene controlar su ingesta (por la disminucién de estos nutrientes) en personas con necesidades nutrtivas elevadas; nifios y adolescentes en periodo de crecimiento, embarazadas y madres lactantes y personas que suffen de alteraciones en el aparato digestivo (mal digestion y mal absorcién), las cuales impiden un correcto aprovechamiento de ciertos nutrientes de los alimentos La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es més recomendable que la mantequilla en dietas de control de colesterol. La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecénicos 0 bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequetia proporcién polinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se