Los lípidos Es importante en al producción MP y molienda de
material oleaginoso. Refinacion de aceites, una ind
El aceite de oliva a alta temperatura pierde sus
propiedades
La extracción de aceite se hace por dos formas por
prensando o por solventes, por prensado cuando
tiene mucha riqueza, por prensado baja la riqueza
de aceite.
El prensado se desdobla en 2
Continuo y discontinuo
Tornillo sin fin (continuo)
Filtro prensa(discontinuo) en Bach una determinda
cantidad.
Aceite tiene que tener la calidad
 Libre de impurezas
 Acidos grasos libres >1
 Maximo rendimiento: rentable
 Cake torta: residuo solido
Energia de enlace
Cuando se forman enlaces covalente se desprende
energía, conociendo la energía de enlace,
desprender calor en ciertas reacciones, en la torta
residual en una extracción de aceites, residuos de
torta, se genera energía con el calor de combustión.
Isomeria : misma función(numero de carbono)
diferente estructura o posicion
 Geometria : cisoleico punto de fusion 16 °c y el
transoleico PFusion 46°C : 18 carbonos
 Posicional: posición del doble enlace,
eleoestearico (9,11,13) ; linolenico (9,12,15)
18 carbonico
Se cuenta de derecha a izquierda la estructura de
ag
ASPECTOS DEL ACEITE EN EL PERU
a) Aceite vegetal: 80% soya 20% semilla de
algodón
b) Aceite compuesto: 40 % aceite de cacao, 40%
soya 20% algodón.
 Animal y vegetal
 40 % de aceite de pescado 40% de soya y
20% de pepita de algodón.
Industria de tecnología de aceite e industria textil
relación:
El algodón : hay semillas (aceite) los productores
son beneficiados del algodón ala vez las semillas
aceitera la extracción y otro es la refinación.
Importamos aceite de argentina y Bolivia, la
producción en campo.
En la costa peruana, en san martin aceite de palma
en pucalpa planta extractora de aceite.
Los tejidos importados de china puede afectar al
algodón la industria
Perú el auge es algodón y aceite de pescado y
también la cercanía a los puertos,
Industrialización de aceite es aceite refinado, alta
tecnología. Diferenciar el procesamiento de aceite
desde extracción hasta refinación.
El aceite de olivo: extracción de aceite no requiere
refinación.
Produccion nacional de aceites y grasas(concenso)
 Elevar el consumo percapita anual de
aceites a 12 litros por mes anual
 Producción requiere mas investigación de
campo
Soya: campo de soya regular , incrementar la
producción de palma aceitera y soya
Expansión de cultivos: palma
En nuestra selva hay mucha produccuon de mani
De maíz también se puede extraer aceite
MATERIAS PRIMAS OLEAGINOSAS
Tradicionales
 Coco y palmera mayor cantidad de aceite por
hectarea.
 Algodón como fibra y la semilla (aceite)
 Soya y el olivo
 El mani tiene 50% de lípidos en su
composición.
No tradicionales: La linaza, la colza, el
girasol(canada argentina, Bolivia)
En Peru: Humari Como coco pequeño pulpa tiene
aceite, El polvillo de arroz, el tarwi, el marañon
fruto y ala vez semilla.El te tiene semillas.
POR SU CANTIDAD
a) Materia prima oleaginosa Secante, por su
insaturacion mas insaturados mas doble
enlaces mas facilidad de reaccionar con el
 oxigeno, forma una película y forma una
especie de solidificación (ya no mantiene su
estructura) insoluble con la acetona, tiene
ácidos grasos altamente insaturados: linoleico,
linolénico.
 2-3 dias puede formar.
b) No secante, no forma película insoluble,
mantiene su estructura mas de 8 dias no pierde
sus propiedades (aceite de olivo aceite de maní
aceite de ricino)
c) Semisecante: soya maíz algodón. Hay relación
de Grado de secantidad e índice de
yodo(determina el grado de instauración que
puede tener el aceite).
Mayor grado de secantidad más índice de
yodo.
 2-6 dias Si forma películas = secante
 6-8 dias semisecante película insulble
 8dias < no forma película no secante
POR SU ESPECIE OLEAGINOSA
Clasificacion industrial
Grupo acido Laurico 12 c (semillas de coco palma)
menos insaturados, p. fusión:
40-50% ac.laurico las semillas palmeras
Mantecas (cacao representatv)
Grasa animal grasas saturadas c-16 c 18 bajo costo
Oleico - linolenico origen vegetal
 Olivo ac oleico.
 Los saturados no llegan al 20% por eso son
liquidos.
 Oliva, mani maíz no tienen linolenico.
En el procesamiento de soya, Linolenico,
desodorización del caso puede revertir el sabor.
Linolenico tiene propiedad secante por la
estructura.
Oleico, linolenico, linoleico tiene el mismo N° 18 C
 Oleico= 1 Doble enlace en el (9C)
 Linolenico = 3 dobles enlaces C(9 12 15)
 Linoleico= 2 dobles enlaces C(9 12)
Ag. Conjugados: Son muy reactivos, enlaces
conjugados de fácil reacción(oxidación).
Acido Eleoestearico(aceit semilla de tuna y granada)
(isómero) (9,11,13) dobles enlaces, se empieza a
contar desde el grupo carboxilo.
18 carbonos
CH3-C-C-C-C=C-C=C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
Enlaces conjugados
La alternancia 9 11 13 es carácter conjugado, lo
hace muy reactivo
Aceites marinos (anchoveta,sardina) ag inst de c16,
pueden tener 5 dobles enlaces
RELACION ENTRE LAS PLANTAS Y LAS GRASAS QUE
PRODUCEN
Contenido de ag y tipo de ag
Ag oleico esta asociado con el linoleico y palmítico
Ag satura 6-12 c (cadena corta)
Ag insaturado 18 C (cadena larga)
INFLUENCIA CLIMATICA
Aumenta la temperatura aumentan los
carbohidratos, en T baja aumenta el contenido de
grasas. La humedad del suelo es grande absorbe
mas agua y el contenido de aceite disminuye.
ESPECIES OLEAGINOSAS
TARWI
Lupino: tiene sustancias amargas toxicas
Alcaloide toxico : Lupinina
Desamargado
Con OH 3% Alcohol →la torta
Con agua solventes→ la misela
Gosipol → aldehído polifenolico de algodón
Aceite olivo
15- 20% de aceite

Facilita la secreción biliar.Favorece la digestion

Cuando se segrega mas secreción biliar estimula la

lipasa.

Tiene vitamina E (antioxidante)

Elimina cálculos biliares

de soya Mono glicérido

Fosfolípido Se da una sola sustitución del OH del glicerol
(emulsionantes)Se obtienen por transesterificación
Aceite de girasol
(tocino sebo aceit algodon girasol, hidrogenados a
En lugares frios el Acido linoleico es máximo (70 %) T° y proporcion.
y el oleico se hace bajo % (importancia económica y
norma técnica)

Mani

Posee 42- 53% aceite de color amarillo claro

Region de producción san martin

Si cambia la ubicación de la función ester y la
Coco: Produccion : Zona selva baja cadena hidrocarbonada (W) , sus propiedades
Grasa 11,9% también cambian

Vitamina D E K A Luego de una destilación puede obtenerse

derivados de acidos organicos como , citricos,
Liposoluble lactico, acetico, tartárico, usando para mejorar
estabilidad de los emulsiones, en panific.
Marañon
Margarinas, antioxidantes, estabilización de
Semilla externa espumas formar películas transparentes.

Semilla : Almendra comestible es el 35% del peso de Diglicerido

la nuez y muy aceitosa 70%.

GLICERIDOS : unid fundamentales de los lipidos

cadenas hidrocarbonadas en numero par

Monoglicerido → glicerol + 1 ag
Diglicerido → glicerol + 2 ag
Triglicerido → glicerol + 3 ag
Acidez en alteración en lípidos
Acidos grasos mixtos
Los anteriores no se presentan en forma natural si
no que se producen por hidrólisis parcial durante
el procesamiento.
Se encuentran en cantidad inferior al 2% del total
lipídico. 
TRIGLICÉRIDOS. Existe total sustitución de los
grupos OH

 La ubicación del doble enlace confiere sus

propiedades
 Tiene grado de reacción diferente por el
doble enlace