UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFÍA

“Bioquímica y tecnología de las grasas y aceites.”

Curso. :

DOCENTE :

ALUMNO :

Pucallpa, Perú
2
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3
II. OBJETIVOS-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3
III. MARCO TEÓRICO---------------------------------------------------------------------------------------------------------------4
3.1. Aceites y grasas----------------------------------------------------------------------------------------4
3.1.1. Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites-----------------------------------------------------4
3.1.2. Propiedades industriales de las grasas y aceites------------------------------------------------5
3.1.3. Tipos de aceites y grasas-----------------------------------------------------------------------------------6
3.1.4. Aceites y grasas vegetales y animales----------------------------------------------------------------7
3.1.5. Composición química de los aceites y grasas.----------------------------------------------------9
3.1.6. Bioquímica de aceites y grasas-------------------------------------------------------------------------10
Fuente: Jiménez, citado por Muñoz (2021)------------------------------------------------------------12
3.1.7. Composición química de los aceites y grasas---------------------------------------------------13
3.1.8. Oxidación de aceites y grasas---------------------------------------------------------------------------15
3.1.9. Tecnología de aceites y grasas-------------------------------------------------------------------------21
IV. CONCLUSIONES---------------------------------------------------------------------------------------------------------------25
V. BIBLIOGRAFÍA------------------------------------------------------------------------------------------------------------------25
 I. INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación humana, debido
a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a
diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelería, galletas, aceites
de frituras y horneados, aderezos, etc.

El presente trabajo monográfico tiene como objetivo recopilar información sobre la bioquímica y
tecnología de aceites y grasas. Tocándose temas como: Definición de aceites y grasas, tipos de
aceites y grasas de origen vegetal y animal, propiedades industriales de los aceites y grasas,
composición química de los aceites y grasas.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

Conocer la Bioquímica tecnológica de las grasas y aceites.

II.2. Objetivos específicos

Conocer los tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Conocer las propiedades industriales de los aceites y grasas.
Conocer la composición química de los aceites y grasas.
III. MARCO TEÓRICO

III.1. Aceites y grasas

Los aceites y grasas son sustancias de origen animal o vegetal, que consisten
predominantemente en mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, que
son los llamados triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles. En general el término
“grasa” se usa para referirnos a los materiales sólidos o semisólidos a temperatura
ambiente, mientras que el término “aceite” se refiere a los que son líquidos en esas
mismas condiciones. Guerrero Gonzales, citado por Gallegos y Prado (2022)

III.1.1. Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites

Las grasas y aceites pueden servir como fuente de energía a la mayoría de
las células del organismo, excepto las del sistema nervioso y los glóbulos
rojos. Dependiendo de las necesidades energéticas, pueden ser utilizadas de
manera inmediata o almacenarse en el tejido adiposo en forma de triglicéridos
como fuente energética a largo plazo. Cabezas-Zábala et al, (2016)

Las grasas y aceites están formados por triglicéridos cuya digestión comienza
con la masticación; por la acción enzimática producida en la boca se logra una
hidrólisis parcial de los triglicéridos y absorción de parte de los ácidos grasos
de cadena corta y media. Debido a la agitación de las grasas en el estómago,
se logran emulsiones que al pasar al intestino delgado y mezclarse con la bilis
y la lipasa pancreática facilitan el proceso de digestión y absorción en el
intestino delgado. Cabezas-Zábala et al, (2016)

III.1.2. Propiedades industriales de las grasas y aceites

Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos
de panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad
de los alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como
vehículos de elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos.
Cabezas-Zábala et al, (2016)

Cuadro 1. Propiedades industriales de las grasas y aceites.

 Fuente: Franco, citado por Cabezas-Zábala et al, (2016)

III.1.3. Tipos de aceites y grasas

Según Vecino (2022) dice que, en la actualidad, gracias a la industria se
encuentran disponibles comercialmente diferentes tipos de aceites y
grasas como:

a) Aceite y grasas puros: Son aquellos que sólo provienen de una

especie vegetal. No se admite la presencia de otro aceite.
b) Aceites refinados: Son aceites naturales tratados por procesos
químicos y/o fisicoquímicos, con el objetivo de poder suprimir los
 excesos de ácidos grasos libres, resinas, mucílagos, fosfátidos y
jabones que han sido desodorizados por procesos químicos o físicos
que llevan a generar malos olores y sabores.
c) Aceites y grasas vírgenes: Son aquellas que, sin modificar su
naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecánicos y/o por
aplicación de calor.
d) Aceites extra virgen: Son aceites de categoría superior obtenidos
directamente de la fruta, semilla o germen sólo por procesos
mecánicos.

III.1.4. Aceites y grasas vegetales y animales

a) Vegetales

Según Vecino (2022) dice que son obtenidos a partir de la extracción

de frutos como oliva y coco y semillas como soya, ajonjolí y girasol. Se
encuentran las siguientes grasas y aceites vegetales:

- Aceite de ajonjolí o sésamo

Aceite extraído de la semilla del ajonjolí o sésamo (Sesamun

indicum L). Se encuentra disponible en el mercado como aceite de
ajonjolí puro o con aceite de soya. Vecino (2022)

- Aceite de canola

Es obtenido de varias semillas oleaginosas de bajo contenido de

ácido erúcico de canola o colza como (Brassica napus L., Brassica
campestris

L. y, Brassica juncea L.). No debe contener más del 2% de ácido

érucico del total de ácidos grasos ya que este tipo de ácido graso
está relacionado con efectos negativos en la salud. Vecino (2022)

- Aceite de coco
Aceite vegetal que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera
L). El aceite de coco en su extracción se pueden obtener dos tipos
el virgen y refinado. Restrepo et al., citado por Vecino (2022)

- Aceite de girasol

Aceite extraído de la semilla de girasol (Helianthus annuus L). Se

encuentra disponible en el mercado como aceite de girasol
 refinado o inmerso en mezclas vegetales. Vecino (2022)

- Aceite de maíz

Aceite extraído del germen de maíz (embriones de Zea mays L).

Vecino (2022)

- Aceite de oliva

Aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europea L) con exclusión de
aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de re
esterificación y de cualquiera mezcle con aceites de otro tipo, del
proceso de extracción del aceite se puede obtener aceite de oliva
refinado, virgen y extra virgen. El aceite de oliva virgen se
caracteriza por tener una acidez menor o igual a 2, manteniendo
optimas características químicas, pero ha sufrido algún cambio
organoléptico, en cambio el aceite de oliva extra virgen posee una
acidez igual o menor a 0,8 conservando la mayor parte de la
fracción insaponificable la cual posee la mayor cantidad de
antioxidantes. Garcia, citado por Vecino (2022)

- Aceite de palma:
Aceite extraído del mesocarpio del fruto de la palma africana de
aceite (Elaeis guineensis). Según Acepalma se encuentran
diferentes tipos: aceite crudo de palma, aceite refinado de palma,
aceite refinado de palmiste (extraído de la almendra del fruto de la
palma de aceite Elaeis guineensis Jacq y sus variedades), aceite de
palma alto oleico (obtenido del mesocarpio de la fruta de la palma
híbrido interespecífico OxG como resultado del cruce de Elaeis
oleifera y Elaeis guineensis). Acepalma, citado por Vecino (2022)

- Aceite de soya
Aceite extraído a partir del prensado del frijol de soya (Glycine max
(L.) Merr). Vecino (2022)

- Margarina industrial
Emulsión de consistencia liquida o sólida constituida por agua con
aceites vegetales o grasas vegetales, adicionada o no de
 saborizantes y especies, con un contenido de grasa no menor a
65%. Vecino (2022)

- Mezcla de aceites vegetales

Son mezclas constituidas por dos o más aceites vegetales puros.
Vecino (2022)

b) Animales

Según Vecino (2022) menciona que son grasas obtenidas por distintos
procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de animales
bovinos, ovinos, porcinos o caprinos que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias para su posterior consumo. Se encuentran las
siguientes grasas animales aptas para el consumo:

- Manteca de cerdo
Es la grasa obtenida de los tejidos grasos frescos, limpios y
sanos del cerdo. Vecino (2022)

- Mantequilla
Es un producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema
de leche y una adición o no de cultivos lácticos específicos,
donde será sometida a proceso de batido. Vecino (2022)

- Ghee

Es un producto que también es conocido como mantequilla

clarificada y se preparada calentando la mantequilla más o menos
a un poco más de 100 °C para lograr eliminar el contenido de agua
por medio de procesos de ebullición y evaporación, para así
después poder filtrar el sólido lácteo precipitado. Sharma et al.,
citado por Vecino (2022)

III.1.5. Composición química de los aceites y grasas.

Los aceites y grasas vegetales o animales están compuestos principalmente por
moléculas denominadas triglicéridos, que son ésteres de tres ácidos grasos
unidos a un glicerol. Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos no polares. Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos
 terminales de cadena abierta alifática de C8 a C24 de longitud y pueden ser
saturados o insaturados. Bernardini, citado por Ramírez (2018)

Según Bernardini, citado por Ramírez (2018) menciona que los ácidos grasos
que son saturados e insaturados se encuentran los siguientes:

a) Ácidos grasos saturados: la mayor parte son grasas debido a que son
sólidos a temperatura ambiente como lo son el butírico, caproico, caprílico,
cáprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico, lignocérico.

b) Ácidos grasos insaturados: la mayoría son aceites líquidos a temperatura

ambiente como los son el miristoleico, palmitoleico, oleico, linoleico,
linolénico, araquidónico.

Los puntos de fusión de las grasas y los aceites dependen del grado de
insaturación en sus ácidos grasos. Un triglicérido derivado de ácidos grasos
saturados tiene un punto de fusión más alto debido a que se empaca con mayor
facilidad en una red cristalina sólida que un triglicérido derivado de ácidos
grasos insaturados plegados. La Figura 2.1 muestra las conformaciones de los
triglicéridos que contiene ácidos grasos saturados e insaturados. La triestearina
tiene un punto de fusión de 72 °C ya que es una grasa saturada que se empaca
bien en una red cristalina sólida. En el caso de la trioleína presenta un punto de
fusión de -4 °C, ya que, aunque tiene el mismo número de átomos de carbono
que la triestearina, posee tres enlaces dobles, cuyas conformaciones plegadas
evitan el empaquetamiento. Philip, citado por Ramírez (2018)

Figura 1. Triglicéridos insaturados (Trioleína) y saturados (Triesterina).

Fuente: Philip, citado por Ramírez (2018)

III.1.6. Bioquímica de aceites y grasas

Según Carey y Giuiano, citado por Muñoz (2021) manifiesta que las grasas y los
aceites son mezclas de triésteres de glicerol de origen natural. Las grasas son
mezclas sólidas a temperatura ambiente; los aceites son líquidos. Los ácidos
carboxílicos de cadena larga que se obtienen por la hidrólisis de grasas y aceites
se llaman ácidos grasos” (p.781). Los lípidos no son solubles en agua, lo hacen
con disolventes polares (p. 992). los lípidos se distinguen por estar definidos por
una propiedad física: la solubilidad. Son más solubles en disolventes no polares
que en el agua. Las Grasas y aceites tienen la siguiente estructura:

Figura 2. Estructura de grasas y aceites.

Fuente: Carey y Giuiano, citado por Muñoz (2021)

Como consecuencia de los dobles enlaces de carbono-carbono y a sus diversas

estructuras, en los lípidos se originan diversas propiedades dentro de las
moléculas que impiden un empaquetamiento de compactación entre los
elementos de las moléculas de los triglicéridos, por lo que, en condiciones
normales los aceites son líquidos. De producirse algo inverso en la compactación
estaríamos hablando de grasas, ya que se juntarían las moléculas. En ambos
aspectos grasas y aceites, es fácil la oxigenación, lo que conduce a una
oxigenación de sus radicales originando sustancias enranciadas o de mal olor,
siendo responsables de olores y sabores desagradables en los productos
lácteos, etc. Yurkanis, citado por Muñoz (2021)
 Figura 3. Estructura de algunas grasas y aceites.
Fuente: Yurkanis, citado por Muñoz (2021)

Las grasas y aceites, son esteres y corresponde a sustancias extraídas por n-

hexano, están compuestos por triacilglicéridos, (compuestos de una molécula de
glicerina con tres ácidos grasos) llamados también triglicéridos, la unidad de
medida es mg/L (Primo, 1995, p 932). Como desecho en el agua origina
emulsiones, así como películas impidiendo la penetración de la luz, y por ende el
desarrollo de la fotosíntesis; así mismo obstaculiza la oxigenación. Jiménez,
citado por Muñoz (2021)

Figura 4. Moléculas de Diterpenos y Tripernos.

Fuente: Jiménez, citado por Muñoz (2021)

III.1.7. Composición química de los aceites y grasas

Moreno, citado por Días (2017) explica que los lípidos son un grupo
heterogéneo de sustancias que tienen en común su relativa insolubilidad en
agua (hidrofobia), su apreciable solubilidad en disolventes apolares (cloroformo,
éter, éter de petróleo, alcohol, sulfuro de carbono, etc.) y el hecho de ser
propios de los seres vivos o derivados de estos.

Por lo general, las grasas son sólidas a temperatura ambiente, en tanto que los
aceites suelen ser líquidos. Las grasas y los aceites están compuestos de
varios tipos de triglicéridos (triacilgliceroles), los cuales constan de tres ácidos
grasos ligados al glicerol. El número de carbonos del ácido graso que contienen
los triglicéridos varía de 8 a 22. Brown, citado por Días (2017)

La mayoría de las grasas que ingerimos (95 por ciento) están en forma de
triglicéridos, que es como el cuerpo lo almacena. Thompson et al., citado por
Días (2017)

Bernardini, citado por Días (2017) menciona que todas las sustancias grasas,
sean de origen vegetal o animal, están constituidas en un elevado porcentaje
por ácidos grasos combinados con glicerina (glicéridos).

Figura 5. Fórmula general de un ácido graso.

Fuente: Bernardini, citado por Días (2017)

Asimismo, se ve que el grupo carboxilo está ligado a un radical constituido por

una cadena abierta de átomos de carbono, que puede estar saturada o
insaturada de hidrógeno, según el siguiente esquema:
 Figura 6. Cadena de átomos de carbono de un ácido graso con
saturaciones e insaturaciones.
Fuente: Bernardini, citado por Días (2017)

a) Principales ácidos grasos saturados presentes en aceites y grasas:

Cuadro 2. Ácidos grasos saturados

Fuente: Bernardini, citado por Días (2017)

Los cuadros 3, 4 y 5 muestran ácidos grasos con diferentes cantidades de

dobles enlaces:

Cuadro 3. Ácidos grasos insaturados con un doble enlace

Fuente: Bernardini, citado por Días (2017)

Cuadro 4. Ácidos grasos insaturados con dos dobles enlaces

Fuente: Bernardini, citado por Días (2017)

Cuadro 5. Ácidos grasos insaturados con tres dobles enlaces

 Fuente: Bernardini, citado por Días (2017)

III.1.8. Oxidación de aceites y grasas

La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los
alimentos. Produce profundas preocupaciones económicas en la industria
alimentaria porque da lugar a la aparición de sabores y olores anómalos, en los
alimentos que contienen grasas. Las reacciones oxidativas rebajan además la
calidad nutritiva del alimento y generan ciertos productos de oxidación
potencialmente tóxicos (Fennema, 2000).
Recibe también el nombre de autooxidación, pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción (Badui, 1990).

a) Factores que influyen en la oxidación

Según Chan (2015) menciona que la oxidación de un aceite se ve influido
por la composición de ácidos grasos del aceite, procesamiento del aceite, la
energía de calor o la luz, la concentración y el tipo de oxígeno, y los ácidos
grasos libres, mono y diacilgliceroles, metales de transición, peróxidos,
compuestos oxidados térmicamente, pigmentos y antioxidantes. Estos
factores afectan de forma interactiva la oxidación del aceite y no es fácil de
diferenciar el efecto individual de los factores. En las siguientes líneas se
desarrolla cada factor:
- Composición de ácidos grasos.
La autooxidación se favorece a medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). Esto se
ha comprobado en sistemas modelos de ésteres metílicos de los ácidos
esteárico, oleico, linoleico y linolénico. Los más insaturados necesitan
 menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y por consiguiente,
se oxidan más rápido (Badui, 1990). Por ejemplo, las velocidades de
oxidación del éster de metilo del ácido oleico, ácido linoleico y ácido
linolénico se comportan con una proporción 1:12:24. Baltes, citado por
Chan (2015)

- Procesamiento
El método de procesamiento del aceite afecta a su estabilidad oxidativa.
El aceite de soja crudo fue el más estable a la oxidación seguida del
aceite desodorizado, desgomado, refinado y blanqueado durante 6 días
de almacenamiento a 55 °C en la oscuridad. La alta estabilidad oxidativa
del aceite crudo a comparación del aceite refinado se pudo haber debido
en parte a una mayor concentración de tocoferoles en el aceite crudo
(1,670 ppm) que en el aceite refinado (1,546 ppm). El tiempo de inducción
de la oxidación del aceite de colza extraído con hexano a 90 °C fue de
10.5 ± 1.9 h, en comparación con un tiempo de inducción de 8.1 ± 0.7 h
para el aceite de colza prensado. El tostado de semillas de cártamo y
ajonjolí antes de la extracción del aceite mejoró su estabilidad oxidativa,
en parte debido a los productos de Maillard producidos durante el tostado.
Algunos productos de la reacción de Maillard se reportaron ser
antioxidantes. La estabilidad oxidativa aumentó a medida que las
temperaturas de tostado y extracción de las semillas aumentaron. Choe y
Min, citado por Chan (2015)

- Temperatura
Las altas temperaturas aceleran la autooxidación especialmente por
encima de 60 °C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15
°C de aumento; cabe aclarar que la refrigeración y aun la congelación no
necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la
disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en
estas condiciones. Badui, citado por Chan (2015)

- Oxígeno
La oxidación del aceite aumenta con la cantidad de oxígeno disuelto, la
cual aumenta con la presión parcial de oxígeno en el espacio de cabeza.
La velocidad de oxidación también depende del tipo de oxígeno: la
 velocidad de reacción del oxígeno singulete con los lípidos es mucho más
alta que del oxígeno triplete, ya que el primero reacciona directamente
con los lípidos. Choe y Min, citado por Chan (2015)

- Área superficial
La velocidad de oxidación aumenta en proporción directa al área
superficial del lípido expuesta al aire. Además, a medida que aumenta el
cociente superficie – volumen, va disminuyendo la influencia de la presión
parcial de oxígeno en la velocidad de la reacción. Fennema, citado por
Chan (2015)

- Componentes minoritarios
Por un lado, se encuentran los ácidos grasos libres, mono y
diacilgliceroles, metales, clorofila, componentes oxidados térmicamente,
que actúan como pro-oxidantes; y por otro lado, tocoferoles, tocotrienoles,
carotenoides, componentes fenólicos y esteroles, que actúan como
antioxidantes. Los fosfolípidos podrían actuar como pro-oxidantes y
antioxidantes, dependiendo de la concentración en la que se encuentren.
Choe y Min, citado por Chan (2015)

b) Mecanismo de oxidación de las grasas

En los alimentos, las reacciones oxidativas de los lípidos son

extremadamente complejas, por lo que se han utilizado modelos más
simples, como el oleato, el linoleato y el linolenato para la clarificación de
rutas y mecanismos. Aunque se han obtenido así informaciones útiles, su
extrapolación a los complejos sistemas lipídicos constituidos por los
alimentos exige gran cautela. Fennema, citado por Chan (2015).

La autooxidación de los lípidos ocurre fundamentalmente debido a los ácidos

grasos insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de
radicales libres (Alberto, 1997) e incluye las fases de iniciación, propagación
y terminación.
Choe y Min, citado
por Chan (2015)
- Iniciación
En este primer paso, se presenta una abstracción de átomos de
hidrógeno que puede ser un hidrógeno alílico de un ácido graso o
cualquier otro hidrógeno que se encuentre débilmente enlazado cerca de
una insaturación, dando lugar a un nuevo radical. Estos hidrógenos
metilénicos (CH2) están activados por la vecindad de los dobles enlaces
y son más reactivos que los otros, razón por la cual, los compuestos
poliinsaturados de las grasas se oxidan más rápido que los saturados,
en quienes únicamente sucede la oxidación cuando las condiciones son
muy fuertes. Castillo, citado por Chan (2015)

Como la reacción “RH + O2  radicales libres” es termodinámicamente

difícil (energía de activación: alrededor de 35 kcal o 146 kJ/mol), la
producción de los primeros radicales libres necesarios para iniciar la
reacción de propagación tiene que ser catalizada. Se ha propuesto que
la etapa de iniciación puede producirse por descomposición de un
hidroperóxido, mediante catálisis por metales o por exposición a la luz.
Más recientemente, se ha postulado que la especie activa implicada es
el oxígeno singulete. Fennema, citado por Chan (2015)

El oxígeno en su estado normal de triplete (3 O2) (sus dos electrones

más externos tienen un spin igual) es muy poco electrófilo y por sí solo
no actúa sobre los dobles enlaces; sin embargo, cuando los spin son
diferentes se presenta una fuerte repulsión entre ellos, el átomo de
oxígeno se encuentra en un estado excitado y se vuelve muy electrófilo;
a esta configuración electrónica se le llama singulete (1 O2) y es lo
suficientemente reactiva como para unirse directamente a los ácidos
grasos, lo cual se facilita porque estos últimos también están como
 singuletes. La clorofila, las hemoproteínas (hemoglobina y mioglobina) y
algunos colorantes sintéticos actúan como fotosintetizadores y facilitan
la conversión del triplete del oxígeno al singulete. Badui, citado por Chan
(2015)

Figura 7. Mecanismo de oxidación del ácido linoleico con oxígeno

triplete.
Fuente: Castillo, citado por Chan (2015)

- Propagación
Tras la iniciación, la oxidación se propaga por sustracción de átomos de
hidrógeno en las posiciones α, relativas a los dobles enlaces, de los
ácidos grasos que produce radicales libres R˙. A continuación, se fija
oxígeno en estas posiciones, dando lugar a la producción de radicales
peroxi ROO˙, que a su vez extraen átomos de hidrógeno de los grupos α
 - metilénicos de otras moléculas (RH), para dar hidroperóxidos (ROOH)
y nuevos radicales libres (R˙). Los nuevos radicales R˙ reaccionan con el
oxígeno y la secuencia de reacciones descritas se repite (Fennema,
2000). La secuencia de la reacción va generalmente acompañada de un
desplazamiento de la posición de los dobles enlaces de los ácidos
grasos, debido a la estabilización por resonancia de las especies R˙, lo
que conduce a la formación de hidroperóxidos isoméricos, que
frecuentemente tienen grupos dieno conjugados (atípicos en los
acilgliceroles naturales no oxidados). Fennema, citado por Chan (2015)

- Terminación
El ciclo de propagación es interrumpido por las reacciones de
terminación, en las cuales hay consumo de los radicales. Las
interacciones bimoleculares de radicales libres originan productos no-
radicales muy estables. Alberto, citado por Chan (2015)

Los radicales formados pueden terminar la reacción por acoplamiento

con otros radicales o por la incorporación al sistema graso de un
antioxidante, el cual actúa como un atrapador de radicales libres,
finalizando de esta manera la fase de propagación. Otra forma de
finalizar el proceso de autooxidación es la reestructuración y la ciclación
de los radicales peróxidos formando especies relativamente estables, no
iniciadoras y no propagadoras, como compuestos volátiles y no volátiles
(aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, etc.) que, por posteriores
autooxidaciones, se transforman en los polímeros y otros productos
característicos de un sistema lipídico oxidado. Niki et al., citado por Chan
(2015)

III.1.9. Tecnología de aceites y grasas

a) Interesterficación

La interesterificación normalmente se divide en la literatura en tres clases de

reacciones: acidólisis, alcohólisis e intercambio éster-éster
(transesterificación). Riquelme (2006)
La reacción de transesterificación consiste en un intercambio de los radicales
ácidos entre las moléculas de triglicéridos, es decir, los ácidos grasos de una
materia grasa son reordenados. Going, citado por Riquelme (2006)

En la práctica, se requiere de un catalizador, que puede ser químico o

enzimático. Los catalizadores más usados son los metales alcalinos y sus
derivados, siendo el metóxido de sodio el más empleado, debido a sus
ventajas de costo y temperatura de reacción, que puede ser reducida a un
rango entre 30-90ºC. Solís et al., citado por Riquelme (2006)

La transesterificación puede llevarse a cabo sin catalizador a altas

temperaturas (250 ºC o más). Swern, citado por Riquelme (2006)

- Aplicación
La interesterificación química es una excelente herramienta para la
elaboración de bases para margarinas, mantecas plásticas (Shortenings)
y materias grasas modificadas.
La interesterificación química tiene una fuerte aplicación en la industria
del chocolate con el fin de obtener diferentes grados de consistencia.

- Mecanismo de reacción
Intercambio entre una grasa y ácidos grasos libres.
En condiciones apropiadas para la reacción, la mezcla de una grasa y
ácidos grasos libres puede intercambiar, en ciertos casos los radicales
ácidos. La mayor parte de los datos que se poseen sobre esta reacción
corresponden a la introducción de ácidos de bajo peso molecular en
grasas compuestas de ácidos grasos superiores. Los ácidos grasos de
elevado peso molecular pueden, a su vez, desplazar a los ácidos de
peso molecular inferior, aunque, menos fácilmente. Bailey, citado por
Riquelme (2006)

Intercambio entre una grasa y un alcohol libre.

El intercambio de los ácidos grasos entre una grasa y un alcohol libre o
alcohólisis, es análogo a la reacción de acidólisis descrita
anteriormente. Mientras en la acidólisis hay un exceso de grupos
carboxílicos, presentes en la mezcla reaccionante y sobre los cuales se
redistribuyen los grupos oxidrilos disponibles, en la alcohólisis los
 grupos oxidrilo son los que están en exceso y sobre los mismos se
redistribuyen los grupos carboxílicos. La redistribución es totalmente
fortuita. La alcohólisis de triglicéridos, no sólo producirá normalmente
glicerol libre y triglicéridos, de estructura cambiada o reajustada, sino
también mono y diglicéridos, junto con ésteres del nuevo alcohol y
ésteres parciales del mismo. Bailey, citado por Riquelme (2006)

Intercambio de ésteres.

El intercambio de ésteres o reacción de una grasa u otra mezcla de ésteres

grasos, para producir un intercambio y redistribución de los radicales ácido
graso entre las distintas moléculas de triglicéridos constituyen un poderoso
medio de modificación de la composición y propiedades de las grasas. El
intercambio de ésteres puede producirse al azar con la posible consecución
de un estado de equilibrio, que corresponde a las leyes de las
probabilidades. Bailey, citado por Riquelme (2006)

En la Figura 6. se muestra el intercambio de ácidos grasos en la posición 1

entre dos triglicéridos, por acción del catalizador, en este caso, metóxido de
sodio.

Figura 8. Intercambio de ácidos grasos debido a la acción del catalizador

metóxido de sodio, entre dos triglicéridos diferentes.
Fuente: Bailey, citado por Riquelme (2006)
b) Hidrogenación
Es conocido que la hidrogenación parcial de ácidos grasos insaturados
genera isómeros de posición y geométricos. Los ácidos grasos trans,
aparecen en la alimentación humana principalmente generados por éste
proceso de endurecimiento industrial de aceites comestibles, y en menor
proporción, por hidrogenación bacteriana de ácidos grasos poliinsaturados
en el proceso digestivo de los rumiantes, por la acción de enzimas y por
efecto del calor. T . sanev et al., citado por Farfán (2007)
Durante la hidrogenación parcial algunos dobles enlaces de los ácidos
grasos son saturados, pero parte de los dobles enlaces cis son isomerizados
a su forma trans. En éste proceso se forman ácidos grasos trans
predominantemente monoinsaturados, de los cuales el ácido elaidico (C18:1
ω-9 trans) es el mayor componente; en la Figura 2 se presenta una
comparación de los ácidos grasos de 18 carbonos saturados y
monoinsaturados cis y trans. La hidrogenación bacteriana en el rumen
resulta principalmente en la formación de ácido vaccenico (C18:1 ω-11 trans)
pero también en el isómero del ácido linolénico (ácido linolénico conjugado,
C18:2 ω-9 cis, ω-11 trans). Alonso et al., citado por Farfán (2007)

Figura 9. Representación de ácidos grasos oleico, elaidico y esteárico,

resaltando los isómeros cis y trans. Vasconcelos et al., citado por Farfán
(2007)

En el pasado, la formación de los ácidos grasos trans era industrialmente

beneficiosa, ya que estos ácidos grasos presentan mayores puntos de fusión
y mayor estabilidad que sus isómeros cis. Por esto, el proceso era usado
para mejorar la estabilidad térmica y oxidativa de aceites destinados a fritura
 y alcanzar la plasticidad y propiedades físicas característicos de shortenings
y margarinas. Alonso et al., citado por Farfán (2007)

c) Fraccionamiento
Según Orthoefer y list, citado por Calvo (2010) menciona que el
fraccionamiento consiste en la separación de los triglicéridos con elevado
punto de derretimiento de los componentes con menor punto de fusión.

Según Kellens, citado por Calvo (2010) el fraccionamiento es un proceso de

separación donde una parte de la materia grasa, generalmente un aceite o
una grasa, se cristaliza de un modo selectivo, luego del cual la fase líquida
que permanece se separa de la sólida mediante filtración o centrifugación.

- Sistemas de fraccionamiento.
Según Kellens, citado por Calvo (2010) dice que existen tres principios
de fraccionamiento diferentes: el fraccionamiento en seco, el
fraccionamiento con solventes y el fraccionamiento con uso de
detergentes.
Fraccionamiento por solventes
La cristalización se realiza en soluciones diluidas utilizando
principalmente acetona o hexano como solvente, con el objeto de
reducir la viscosidad. En una solución diluida, como en este caso, la
porción líquida consiste de una considerable cantidad de solvente, la
cual, luego de la separación se evapora, dejando una cantidad mucho
menor de aceite líquido en la fase sólida.
Fraccionamiento mediante el uso de detergente
Se desarrolló para facilitar la separación de la fase cristalizada del
líquido restante mediante el agregado de una solución de detergente
acuosa en el aceite cristalizado. La separación de la fase acuosa del
aceite líquido restante se realiza mediante el centrifugado.

Fraccionamiento en seco
El aceite como tal se cristaliza parcialmente mediante el enfriamiento
del aceite fundido en un modo controlado, a la temperatura final
deseada luego de lo cual el líquido restante se filtra en un filtro de
prensa de tipo membrana o en un filtro a vacío.
 IV. CONCLUSIONES

 Se conoció la bioquímica y tecnología de las grasas y aceites.

 Se conoció los tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
 Se conoció las propiedades industriales de los aceites y grasas.
 Se conoció la composición química de los aceites y grasas.

V. BIBLIOGRAFÍA

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