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CUI:20150774
1. INTRODUCCION.
Desde la antigedad, los aceites de origen vegetal son consumidos por los seres humanos con
fines muy diversos, que van desde la cosmetologa hasta la alimentacin.
En los ltimos tiempos, aproximadamente a partir de la dcada del sesenta, los aceites
vegetales han cobrado importancia renovada, debido a que los requerimientos alimentarios de
las personas comenzaron a variar en su enfoque al poner en su prisma la bsqueda de una
nutricin saludable, que satisficiera las necesidades energticas de los seres humanos sin
provocar acumulaciones dainas que conllevaran la aparicin de enfermedades de alta
incidencia en la actualidad, tales como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Se ha
demostrado que las grasas animales resultan ms dainas para la salud humana que las de
origen vegetal, debido, fundamentalmente, a la presencia de colesterol en sus estructuras y al
contenido de cidos grasos saturados.
Sin embargo, los procesos productivos empleados actualmente para la obtencin de aceites de
semillas oleaginosas implican fuertes agresiones al medioambiente, principalmente dadas por
la emisin de solventes orgnicos a la atmsfera, siendo el hexano el ms empleado en esta
industria, compuesto listado entre los principales contaminantes atmosfricos por entidades
de reconocido prestigio en el tema como la Environmental Protection Agency (EPA) de los
Estados Unidos.
2. FUENTES DE OBTENCIN DE LOS ACEITES COMESTIBLES.
En la naturaleza existen numerosas semillas oleaginosas que constituyen fuentes de obtencin
de aceites. La norma Codex Stan 210-1999 [5] reconoce los siguientes aceites vegetales:
a. El aceite de man (aceite de cacahuete), que se obtiene del man (semillas de A
rachis hypogaea L.).
b. El aceite de babas, que se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la
palma (Orbignya spp)
c. El aceite de coco, que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.)
d. El aceite de semilla de algodn, que se obtiene de las semillas de diversas especies
cultivadas de Gossypium spp.
e. El aceite de pepitas de uva, que se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.).
f. El aceite de maz, que se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays L.).
g. El aceite de semilla de mostaza, que se obtiene de las semillas de mostaza blanca
(Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica
juncea, L., Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra, L., Koch).
h. El aceite de almendra de palma, que se obtiene de la almendra del fruto de la
palma de aceite (Elaeis guineensis).
i. El aceite de palma, que se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de
aceite (Elaeis guineensis).
j. El aceite de colza (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla),
que se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris
L., Brassica juncea L. y Brassica tournefort Gouan.
k. El aceite de salvado de arroz (aceite de arroz), que es derivado del salvado de arroz
(Oryza sativa L).
l. El aceite de crtamo (aceite de alazor, aceite de semillas de crtamo), que se obtiene
de las semillas de crtamo (semillas de Carthamus tinctorius L.).
m. El aceite de crtamo de alto contenido de cido oleico (aceite de alazor, aceite de
semillas de crtamo), que se obtiene de las semillas de variedades de crtamo con un
alto contenido de cido oleico (semillas de Carthamus tinctorius L.).
n. El aceite de ssamo (aceite de semillas de ssamo, aceite de ajonjol), que se obtiene
de las semillas de ssamo (semillas de Sesamum indicum L.).
o. El aceite de soja (aceite de semilla de soja), que se obtiene de las semillas de soja
(semillas de Glycine max, L., Merr.).
p. El aceite de girasol (aceite de semillas de girasol), que se obtiene de las semillas de
girasol (semillas de Helianthus annuus L.).
Estas son las semillas oleaginosas ms conocidas y comercializadas.
3. PRODUCCION DE ACEITE.
3.1.ALMACENAMIENTO.
La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las
materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad
de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin
de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos
de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del
man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento
de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las
tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de
insecticidas.
3.2.EXTRACCION.
El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean
para extraer los cidos grasos libres.
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los
metales.
a
2 etapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los
restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
a
3 etapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de
hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los
fosfolpidos hidratados.
a
4 etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y
cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin
es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador
slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las
etapas finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados
por un xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el
catalizador y se eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta
conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.
en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se
transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin,
puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con
catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a altas
temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco
cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de
reaccin.
5. CONCLUSIONES.