INTRODUCCIÓN BPM

(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

 ¿ QUE SON LAS BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Entonces: las BPM son todas las medidas y recomendaciones que

controlan la condiciones operacionales dentro de un establecimiento
para facilitar la producción de alimentos seguros

¿DONDE SE APLICAN LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos.
1. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación
2. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
3. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control).

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA (ISO 22000)
4. Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
 ¿ CUAL ES SU IMPORTANCIA?

Garantizar que los productos se elaboren en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción, generando
confianza en los consumidores y minimizando la
contaminación por microorganismos trasmitidos
en los alimentos ( ETAS).
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CONCEPTOS GENERALES

LA CALIDAD SE
NEGOCIA LA INOCUIDAD NO
ES NEGOCIABLE
 REQUISITOS
Ubicación de las Instalaciones

Estructura Física e Instalaciones

Distribución de ambientes y ubicación de equipos

Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos

Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones

Aspectos operativos

Materias primas, aditivos alimentarios y envases

Almacenamiento

Retiro de producto

Transporte
 EJEMPLOS DE ACCIONES PRACTICAS A
IMPLEMENTAR
Involucramiento Total
de la Dirección dando
seguimiento a los
planes y programas
generados, siendo la
punta de lanza para la
implementación de
las Buenas Prácticas
de Manufactura.
Mejorar la
Infraestructura de la
organización a través
de inspecciones Documentar planes y Involucramiento del
periódicas, programas que personal para llevar a
resolviendo tanto el mejoren la higiene cabo las tareas y
equipamiento, como tanto de los equipos, cumplimiento de las
la propia edificación: como del medio. políticas
paredes, pisos,
luminarias, huecos,
desagües, techos,.

Desarrollo de un
Plan de Plan de Capacitación
saneamiento Monitoreo
para el personal que Sistema de
básico que microbiológico de
incluya sus trazabilidad y retiro
contemple las Analisis de agua medio ambiente,
operaciones, manejo de producto que
potable, utilizada en personal, equipos,
zonas a limpiar, de productos permita la
proceso o para materias y
métodos, químicos, control de identificación de
servicios de productos, que
responsables, plagas, y todos los materias primas y
personal. validen los
utensilios y programas hasta producto
programas
método de desarrollados, de terminado.
implementados
acuerdo a su
verificación. intervención.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que esta en contacto con los

alimentos en forma directa o indirecta, a lo largo
de toda la cadena de producción.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Es la garantía de que el alimento no causará

daño al consumidor, cuando sea preparado o
ingerido. La inocuidad es uno de los 4 grupos
básicos de características que componen la
calidad de los alimentos.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de
producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente estas materias pueden ser de
tipo biológico, químico o físico.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR MANIPULACIÓN
INADECUADA DE LOS ALIMENTOS

salmonelosis Cólera

Listeriosis E. Coli.

Peste
Hepatitis
Bubónica

Fiebre
Tifoidea

Síndrome originado por la ingestión de alimentos

y/o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de
población.
 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL
PERSONAL

La Normativa Peruana indica; toda

persona mientras trabaja directamente en
la preparación o elaboración de alimentos,
debe adoptar las medidas higiénicas que a
continuación se indica:
ASEO: MANIPULADOR DE ALIMENTOS
VESTIMENTA: MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
EN LA PLANTA DE TRABAJO ESTA PROHIBIDO:

- Tocarse cara, frente, nariz, oídos o boca

- Probar muestras del alimento de la línea de
producción
 REFLEXIÓN FINAL
La seguridad alimentaria depende de las correctas prácticas
que como manipuladores de alimentos realicemos en toda
la cadena alimentaria; desde la producción hasta cuando es
servido en una mesa. Todos nos alimentamos, por lo tanto
nuestro trabajo compete a toda la sociedad