Primera Edicion Control Microbiologico Expertum

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CONTROL
MICROBIOLÓGICO
AMBIENTAL DE AIRE y
SUPERFICIES
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EN INDUSTRIA DE
tamaño que crea conveniente
ALIMENTOS
Por: Biol. Alina del Mar Infante
MPB1399

CONTENIDOS A DESARROLLAR
❑ Introducción/ Objetivos/ Conceptos/ Implementación/
Seguimiento.
❑ Normas Internacionales/ Resolución Ministerial 461-2007
❑ Zonificación Higiénica -Puntos de Muestreo/Frecuencia /Nº de
muestras.
❑ Microorganismos Indicadores y Patógenos- ETAs/ Plan de
Muestreo
❑ Biofimls
❑ Métodos de Muestreo en Superficies.
❑ Expresión de Resultados en Superficie/Parámetros MINSA-461.
❑ Métodos NO MICROBIOLÓGICOS por Bioluminiscencia (ATP)/
Detección de Alergenos

Reconocer el ambiente de elaboración del alimento
OBJETIVOS DEL

como uno de los entornos mas importantes como
fuente de contaminación.
CURSO  Comprender el monitoreo ambiental como una

herramienta de VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN de
procesos de desinfección e higiene.
 Evaluar la importancia de los microorganismos

( patógenos y de deterioro) en las superficies y el aire
en relación a la inocuidad del alimento.
 Conocer los métodos de muestreo a aplicar en el

plan de monitoreo ambiental.
 Conocer tipos de Medidas Correctivas a aplicar.

Los alimentos durante su proceso de
elaboración están expuestos al entorno del
ambiente, donde pueden contaminarse o
recontaminarse con microorganismos de
deterioro y alteradores, o en los casos mas
graves con microorganismos patógenos,
previamente a ser envasados.
Los microorganismos tienen la capacidad de

sobrevivir tanto en superficies (nichos) o en el
aire mientras las condiciones existentes
favorezcan su permanencia. La supervivencia
puede durar días, meses, incluso años.

• El monitoreo microbiológico es un
procedimiento que nos permite
determinar el contenido
microbiano de áreas, superficies,
personal, equipo y otros
involucrados en las etapas del
proceso de elaboración de un
alimento.
• La finalidad principalmente es
lograr verificar y validar los
procedimientos tanto de limpieza
como sanitización y las BPM para
obtener alimentos inocuos.

1-PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL
Conceptos
Es un medio de verificación de los
programas de
Pre-requisitos, Debe ser Proactivo
énfasis en el programa de limpieza y para PREVENIR la contaminación
desinfección cruzada ( producción)
( superficies- equipos- aire)
Alinearse con los sistemas actuales

de gestión de inocuidad
( HACCP/ FSMA/ ISO 22000)

Objetivos
Objetivos Generales:
Verificar los programas de
saneamiento. (POES)
 Evidencia fallas en los

Prerrequisitos
( POES/BPM)
 Supervisar el ambiente para
evitar contaminación cruzada o
formación de nichos

Implementación
Formación
del EQUIPO

Implementación
Resultados/
Base: Tendencias/
Análisis de Causa - Raíz
riesgo Definición Muestreo
de
Frecuencias
Selección
de Ensayos
Zonificación
Medidas Seguimiento del

Correctivas Programa

Implementación
Mapa de Instalaciones ( circulación)
*Seesquematiza la ubicación de los
equipos y trayectos correcto de
movimiento del personal a fin de
evitar diseminar contaminación.
•Se pueden codificar las zonas por

colores
Lay out de zonaszonas

1- PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL
Seguimiento
PROGRAMA
DINÁMICO Revisión al menos 1 vez al año / cada
6 meses
Tener en cuenta revisiones anteriores

cuando hay cambios en equipos,
flujos.
Si hay rutas de contaminación nuevas

se deben mejorar las prácticas de
higiene.
2- (HACCP) -Prerrequisitos
• Inocuidad del Agua ( variantes)

• Equipos y diseño
• Limpieza y Saneamiento
• Buenas Prácticas de Manufactura
• Condición de limpieza de las superficies en contacto con
alimentos.
• Prevención de contaminación cruzada.
• Gestión de Alérgenos.
Análisis de
Peligros
PCC
Límites
Críticos
Tomado de NSF- FSMA: Verificación/
Monitoreo
Implementando Controles Registros Medidas
Preventivos Correctivas

2- FSMA -Ley de Modernización de
Inocuidad de los Alimentos de FDA:
• Aprobada en EE.UU para evitar brotes de ETAS/ Exportadores.
Eleva el nivel de inocuidad de HACCP.
• Se reducen los Pre- requisitos y se transforman en controles
Preventivos ( PC) que se agregan a los PCC
• CP: son buenas prácticas mejoradas, vienen de un análisis de
riesgo mejorado.
• No se necesitan límites críticos en todos los CP, se toman
medidas.
• Requiere un Individuo Calificado en CP ( PCQI)
Controles
Preventivos (CP)
PCC/Alergenos/ Saneamiento
Análisis de
Peligros Parámetros Monitoreo
Tomado de NSF- FSMA: y
Implementando Verificación/ Valores Medidas
Controles Preventivos Registros Correctivas
2- NORMATIVAS INTERNACIONALES
➢ Normativas de inocuidad y el
monitoreo ambiental
BRCGS versión 8
monitoreo ambiental
FSSC 22000 versión 5.1
monitoreo ambiental
SQF versión 9

➢ Normativas de inocuidad y el monitoreo ambiental
BRCGS versión 8
 Basada en A n á l i s i s d e R i esgos
 Protocolo de muestreo con los puntos de toma de

muestras y frecuencias de muestreo
 Organismos diana ej. Agentes patógenos, de

deterioro y organismos indicadores)
 Métodos de ensayo (p.ej. placas de

cultivo, pruebas rápidas y frotis)
 Registro y la evaluación de los resultados.

FSSC 22000 versión 5.1
 Basada en Análisisde riesgos
 Procedimiento documentado
 Evalúa la efectividad de todos los

controles para prevenir la contaminación
del ambiente de manufactura
Mínimamente exige la evaluación

microbiológica y alérgenos y datos de las
actividades de monitoreo incluyendo el
análisis de tendencias

SQF versión 9
 Basada en Análisis de riesgos

 Documentar e implementar la responsabilidad y métodos del
programa de monitoreo ambiental.
 Detallar los patógenos y organismos indicadores para

analizar en esa industria.
 Ubicación del punto de muestreo, número de muestras que se

tomarán y la frecuencia. Rotación de ubicaciones según sea
necesario.
 Describir los métodos para tratar resultados indeseables,

monitoreo, rastreo, tendencias y acciones correctivas.
3- RESOLUCIÓN MINISTERIAL MINSA 461-2007.
Resolución Nº 461/07/MINSA -
Guía Técnica para el Análisis

Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas.

Objetivos
➢Estandarizar los procedimientos que se deben aplicar

en la selección, toma de muestras y para los análisis
microbiológicos de superficies vivas e inertes.
➢Establecer los limites microbiológicos para evaluar

las condiciones higiénicas sanitarias de las
superficies vivas e inertes que entran en contacto con
los alimentos y bebidas.

Objetivos
➢ Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento

para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene
y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene
en la manipulación de alimentos.

Finalidad
Contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable,

en la fabricación elaboración y expendio de alimentos y
bebidas destinados al consumo humano y a la
implementación del sistema HACCP.

3.1 OPERACIONES EN CAMPO:

• Se realizan en el establecimiento donde se
elaboran, procesan , almacenan y
expenden alimentos y bebidas, sea
fábrica, almacén, puestos, comedores u
otros.
• Incluye: selección de la muestra (en

función de los riesgos sanitarios en cada
etapa) , metodología de muestreo y toma
de la muestra propiamente dicha.

3.2 OPERACIONES ANALÍTICAS:
• Son las realizadas en un laboratorio

de destinado y acondicionado para el
control de la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.
• Incluye: determinación de los ensayos y

procedimientos microbiológicos junto con la
expresión e interpretación de los resultados.

 SUPERFICIES VIVAS:
Se llama superficie viva a la
parte externa del cuerpo que
toma contacto durante la
producción, con equipos,
instalaciones y el alimento en
sí.

 SUPERFICIES VIVAS
En fábricas de alimentos y bebidas :
se consideran los manipuladores

con o sin guantes que estén en
contacto directo con los alimentos
que no serán sometidos a un
proceso térmico posterior u otro
tratamiento que disminuya la carga
microbiana.

 SUPERFICIES VIVAS
En establecimientos de elaboración
y expendio
Se seleccionarán las manos de los

manipuladores, con o sin guantes,
que están en contacto con los
alimentos destinados al consumo
directo.
SUPERFICIES INERTES:
Superficies inertes: Son todas las partes
externas y/o internas de los utensilios,
equipos que están en contacto con los
alimentos.
Pueden ser REGULARES O IRREGULARES
REGULARES: mesadas de trabajo, tablas.
IRREGULARES: vajillas , utensillos, picos.

SUPERFICIES INERTES:
En fábricas de alimentos y
bebidas:
Se seleccionarán aquellas que

están o tendrán contacto directo
con los alimentos

SUPERFICIES INERTES
Establecimientos para
elaboración y expendio:
Se seleccionarán aquellas
superficies que están en contacto
con los alimentos destinados al
consumo directo, como utensilios,
vajilla, superficies de corte,
menaje, equipos, entre otros.
4- ANALITOS
ANALITOS a incluir: * contemplar todos los riesgos
• Control de ATP CONTROLES POR

BIOLUMINISCENCIA
• Control de alérgenos (ATP) Y ALERGENOS.
* Inmediatos
❑Control de microorganismos indicadores
❑Control de microorganismos patógenos
❑Control de microorganismos de deterioro
CONTROLES
MICROBIOLÓGICOS
* No inmediatos
31
5- ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA
(ICMSF, 2002)
(armarios, pasillos).
(desagües, techos)
(piso, exterior de
equipos, paneles)
( equipos de envasado,
tanques, válvulas,
cintas, feteadoras)
Fuente: ABT Dominicana

6-FRECUENCIA DE MUESTREO/N° DE MUESTRAS
Se baza en el proceso , el análisis

riesgo , el tipo de alimento,
instalaciones y recursos …..
Propio de cada planta.
Riesgo
Alto
Riesgo
Bajo

6.1 PUNTOS DE MUESTREO
• Los sitios en donde es más
probable una contaminación.
• Los lugares donde se ha demostrado la

carga microbiana más alta.
• Los lugares donde se dificulta

la limpieza y sanitización.

6.1 PUNTOS DE MUESTREO

• Realizar un instructivo del muestreo
para que siempre se pueda tomar de la
misma forma
3
• Guía Visual
1
2

6.2 FRECUENCIA DE MUESTREO ( criticidad del área)
Impacto en Probabilidad de Frecuencia

el Producto Contaminación
ALTO Muy Probable Diaria
MEDIO Probable Semanal
BAJO Probabilidad Quincenal

Moderada
MUY BAJO Improbable Mensual
36
6.3 NÚMERO DE MUESTRAS
En principio se realizan muestreos intensivos para sentar

una base
de datos históricos y tomar referencias. 10-15 muestras
diarias
Se recomienda en general muestreos por duplicado o
triplicado de un punto determinado ( representatividad)
6.4 MOMENTOS PARA REALIZAR UN MUESTREO
• Limpieza y desinfección: luego de limpiar sin

desinfectar/ antes de las operaciones/ luego de limpiar
y desinfectar.
• Durante las operaciones de producción:

3 horas post inicio/ finalización de tanda o turno/
finalizar la producción pre limpieza.
• Durante eventos especiales: etapas de construcción/

nuevas líneas/ luego de un mantenimiento importante.
Principales causas de Recall
(FDA 2018)
CONSECUENCIAS
EN INOCUIDAD
4%
3% Físico
CONSECUENCIAS
LEGALES/
Químico SOCIALES DE LA
44% MARCA
49%
( redes)
Biológico
ECONÓMICAS/
Alergenos
PÉRDIDAS DE
MERCADO
(Recall)
39
Denominación de Microorganismos
Tipo de microorganismo Características
Se utilizan para estudio de transporte o dispersión

Rastreador ej. conidias
Se utilizan para estudios predictivos respecto a un

Indice patógeno pero siendo éstos inocuos.
Microorganismo que ingresa

Transitorio ( materia 1°/ personal) y es eliminado por el
saneamiento.
Se establece permanente en un área

Residente ( nicho) se controlan pero no eliminan.
Tabla 1: Tipos
Especialistas de microorganismos
en Calidad en la industria alimentaria
e Inocuidad Alimentaria www.expertum.pe
Selección de los Microorganismos
Microorganismo Indicador/ Notas
Indice
Escherichia coli E. Coli genérico Mejor indicador
de higiene Contaminación Fecal
Salmonella spp Enterobacteriaceae Es el mejor indicador de Salmonella

USDA Petrifilm y Tempo
Listeria monocytogenes Listeria spp
Cronobacter Enterobacteriaceae Para áreas de envasado alimento

sakazakii enpolvo.Formulaciones infantiles

CONTAMINANTES
BIOLÓGICOS
en un alimento.
A nivel de CALIDAD
* Generan cambios a nivel organoléptico

aroma, sabor y aspecto, viscosidad,
separación de fases, reacciones de
oxidación o Maillard, fermentación entre
otros.

CONTAMINANTES
BIOLÓGICOS
en un alimento.
A nivel de INOCUIDAD
* Enfermedades de Trasmisión Alimentaria

( ETAS).

7 –MICROORGANISMOS INDICADORES
¿ QUE NOS INDICAN Y PARA QUE SIRVEN?

 El estado higiénico de los equipo y el estado de
higiene de los operarios - BPM
Contaminación ambiental durante el proceso
 Contaminación post-proceso
 Nivel de higiene durante el almacenamiento
 Calidad e inocuidad de materias primas –
acortamiento de vida útil.
 Validar programas de limpieza y desinfección.
Los resultados se expresan UFC/ ml o UFC/gr.

ENSAYOS PARÁMETROS
SUP. VIVAS SUP. INERTES

INDICADORES Coliformes Coliformes
DE HIGIENE Totales Totales
Staphylococcus ----------------
aureus (**)
Indicadores de Higiene Resolución Ministerial 461 (**) En el caso de superficies el S. aureus es

considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento.

Microorganismos
Indicadores Vs. Patógenos
INDICADORES PATÓGENOS
Abundantes/fáciles de hallar/ fáciles Muy escasos/ difíciles de hallar/
de recuperar/ pueden sugerir la difíciles de recuperar por stress/
presencia de patógenos. malos competidores.
Resultados Cuantitativos Resultados Cualitativos

Condiciones higiénicas del proceso / Parte de la validación del proceso
Verificación (investigación causa- raíz)
Evalúo mis BPM Son causantes de ETAS

Microorganismos indicadores de CALIDAD
•Presentes y detectable en todos los productos

evaluados en la planta
• Correlación directa negativa con la calidad
• Fáciles de detectar, cuantificar y diferenciar

Microorganismos Indicadores de INOCUIDAD

• Pueden dar una indicación de la presencia del
patógeno
 • De fácil y rápida detección
• Números se correlacionan con los del patógeno
•Uso como Microorganismos INDICE Placa de Petrifilm

Enterobacterias

MICROORGANISMOS
INDICADORES PATÓGENOS DETERIORO
Bacterias aerobias Salmonella spp.

mesófilas (BAM) / Listeria monocitogenes. Hongos y
Coliformes Totales/ Vibrio cholerae Levaduras/ Bacterias
Coliformes fecales/ E . coli patógena Acidolácticas( BAL)
Staphylococcus aureus B. cereus /BAM
Cl. perfringens

7– MICROORGANISMOS INDICADORES
7.1 BAM (Bacterias aerobias
mesófilas)
 Son capaces de crecer en el rango de
20 -45°C ( 30º y 40ºC). No requiere
medios selectivos
Se utilizan para validar y verificar

procesos de saneamiento, evaluación
general de higiene.
Cuando los valores de los recuentos

superan los límites permitidos se asume
que el saneamiento es ineficaz.
Colonias crecidas en PCA a 30° C 72 hs.

7.1 BAM (Bacterias aerobias
mesófilas)
Mide células vivas viables
Rtos altos de BAM evidencian:
* contaminación materia prima

* posibilidad de patógenos
* pronta alteración
Colonias crecidas en PCA a 30° C 72 hs.

7.2 Coliformes Totales
 Bacilos Gram – , fermentan la lactosa para

producir ácido o dióxido de carbono en 48
hs a 37°C. No forman esporas. No es un
grupo taxonómico.
 Pueden ser o no fecales
 Anaerobios facultativos
 Citrobacter / Enterobacter / Hafnia /
Klebsiella/ Escherichia.
 Se transmiten por malos hábitos en la
manipulación de alimentos
Método del NMP en Caldo Lactosado Biliado Verde Brillante

7.2 Coliformes Totales
Su presencia en alimentos indica:

*contaminación post proceso térmico o
tratamiento térmico deficiente.
*deficiente sanitización de las superficies
inertes.
*deficiente desinfección de frutas,
Colonias crecidas en RVBA a 35°C -
24 hs.
verduras, legumbres.

7.3 Coliformes Fecales
 Coliformes capaces de crecer en presencia de

sales biliares y que pueden fermentar lactosa en
48hs a 44.5°C . Son una pequeña fracción.
 Escherichia coli indicador de contaminación fecal
más común
 Se usa para monitoreo de agua y alimentos .
 No deben estar presentes en productos
procesados
 Se determina en la etapa confirmativa del NMP
con incubación a 44.5ºC ( termotolerantes).

7.4 Staphylococcus aureus
• Bacteria anaerobia facultativa,
grampositiva, productora de coagulasa,
catalasa positiva, inmóvil y no esporulada,
• La contaminación de los alimentos puede
ocurrir por contaminación cruzada por el uso
de utensilios contaminados o materias primas
contaminadas.
• Contaminación directa por microgotas de

saliva, mucosas o lesiones en piel.
• Indicador de Higiene ( MINSA)
8– MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Se forma un equipo PEM
(Patogen Environmental Monitoring)
Se realiza el muestreo de microrganismos patógenos de
manera PROACTIVA a fin de evitar la contaminación del
producto que va a ser consumido.
 Principales causantes de brotes de ETAS
( S. aureus/ Clostridium perfringens/

B. cereus/Salmonella spp/ Listeria
monocitogenes/Campilobacter entre otros)
INFECCIONES / INTOXICACIONES

ETA: enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por
agentes biológico, químicos o físicos… 40% de los brotes en
Argentina provienen del hogar. (SISTEMA DE VIGILANCIA
EPIDEMIOLÓGICA- Argentina)
INFECCIÓN /
INTOXICACIÓN/
TOXI - INFECCIÓN

 Condiciones para que se produzca una ETA:
 El patógeno debe estar presente para causar

infección o producir toxina
 El alimento debe favorecer su desarrollo

 ( poca acidez o pH neutro)
 El alimento debe permanecer a T° de

5°C-60°C multiplicación en 4 horas)
 Ingestión de cantidad suficiente del agente para

poder enfermar al consumidor.
CICLO FECAL- ORAL CORTO CICLO FECAL-ORAL LARGO

ETAS MAS COMUNES:
 Salmonelosis
 Shigelosis
 SUH
 Listeriosis
 Botulismo
 Cólera
 Triquinelosis
 Hepatitis A
 Intoxicación por Clostridium perfringens
 Intoxicación por Bacillus cereus

8- MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Los microorganismos
patógenos son más peligrosos
debido a que estos no cambian las
características organolépticas del
alimento, pero sí que lo
contaminan.
Estossuponen un grave riesgo
para la salud ya que son
causantes de toxiinfecciones
alimentarias. El hecho de que los
alimentos no presenten ningún
cambio visible hace muy difícil de
detectar su presencia

Plan de Muestreo
Se organiza una lista maestra con el total de puntos a
muestrear
Se buscan NICHOS o REFUGIOS que permitan su

supervivencia. (Técnica de búsqueda y destrucción). El
objetivo es eliminarlos. En caso de haber zonas de muy
difícil acceso o equipos donde no se puede efectuar un
desarme diario, se muestrean ZONAS CONTIGÜAS.
Los resultados se expresan : Presencia/ Ausencia

Plan de Muestreo
• Se consideran de alto riesgo las plantas que elaboran alimentos listos para ser
consumidos, por lo que se recomienda 1 muestreo semanal para patógenos.
• En caso de que el riesgo sea bajo, realizar el muestreo mensualmente.

• En enfoque de muestreo es en Zona 2 , 3 y 4.
• Ante un resultado positivo:

SITIO POSITIVO
• Se realiza la acción correctiva inmediata
• Se verifica la ausencia luego de la acción
• Se realiza un análisis causa-raíz
• Se realiza un hisopado vector EN MÚLTIPLES DIRECCIONES ( patrón
estrellado).
Características de los Microorganismo

Alimentos
Aw bajo Salmonella spp.
Aw alto y Refrigeración Listeria monocytogenes

8.1 Listeria monocitogenes
 Bacilo Gram + , facultativo y anaerobio
 L. monocytogenes tiene capacidad para

traspasar tres importantes barreras:
Intestinal,
hematoencefálica y placentaria, teniendo
especial tropismo por la placenta y el Sistema
Nervioso Central (SNC)

▪ Es capaz de sobrevivir bajo condiciones

extremas de pH (pudiendo resistir las
secreciones gástricas), de salinidad y
temperatura pudiendo llegar a desarrollarse sin
problemas a temperaturas de refrigeración e http://www.ciencianews.com.br/arquivos/ACET/IMA
incluso en condiciones de congelación.

GENS/revista_virtual/microbiologia/micro09.pdf
▪ Los modos de asegurar la eliminación de L.

monocytogenes sería mediante pasteurización
y la gran mayoría de agentes desinfectantes Placa de Listeria monocitogenes

SÍNTOMAS:
▪ Gastroenteritis aguda febril, generalmente leve
con posible dolor de cabeza, rigidez en cuello y
dolores musculares.
▪ En individuos inmunocomprometidos puede llegar

a desencadenar cuadros graves entre los que se
incluye meningitis, meningoencefalitis, encefalitis,
absceso cerebral o septicemia.
▪ Se encuentra en alimentos como salchichas,

quesos, pescados, leche no pasteurizada, frutas y https://www.elingenierococinero.com/listeriosis/
verduras crudas, sobras de comida.
8.2 Salmonella spp.
 Bacilo gram -, flagelado, no esporulados, anaerobios
facultativos.
 Incluye las especies Salmonella entérica y

Salmonella bongori.
 Puede persistir hasta 10 años formando NICHOS.
 Puede hallarse en huevos, carne de aves y cerdo, frutos

secos, frutas sin lavar , especias , agua y animales.

▪ La salmonelosis rara vez es mortal,
generalmente afecta el tracto intestinal y
ocasionalmente, el torrente sanguíneo.
Constituye una de las causas más comunes de
gastroenteritis.
Calle, S. Atlas de Bacteriología FAMV-
UNMSM-2012
▪ SÍNTOMAS:
Incluyen disentería que puede tener sangre,
fiebre y cólicos estomacales, deshidratación.
https://www.condalab.com/int/es/index.php?cont
roller=attachment&id_attachment=8107

8.3 Vibrio cholerae
▪ Bacilo Gram negativo, móvil, flagelado que no
forma esporas, que sobrevive en medios
alcalinos a temperaturas entre 22 y 40°C.
▪ Secretan la enterotoxina que es la causante de

la disentería.
• La transmisión ocurre fundamentalmente por
ingestión de agua o por
alimentos (mariscos, bivalvos, crustáceos ,
frutas y verduras contaminados con heces y/o
vómitos de personas enfermas o portadoras del
vibrión)
¿Dónde buscarlos?

Plan de Muestreo
1- Toma de la muestra

( encontrarlo)
2- Enriquecimiento
3- Detección ( molecular)
4- Confirmación

8.4 Método
INSITE

8.5 Método
PCR
74
Tabla 1: Principales Microorganismos Patógenos de los Alimentos

Biofilms
Son comunidades de microorganismos crecen en una matriz de
exopolisacaridos se adhieren a una superficie inerte o tejido vivo.
Todos los microorganismos son capaces de formar biofilms
Las bacterias de biofilms pueden ser hasta 1000 veces más resistentes a los
antibioticos
Se evidencian visualmente por formar superficies tornasoladas y a través de

espumas o spray comerciales
Se puede utilizar el método de Bioluminiscencia para evidenciarlos .

Etapas de formación del Biofilms

Control de Biofilms
Sistema de gestión de
Diseño higiénico de
limpieza y desinfección
procesos
Eficacia de los
tratamientos de Productos específicos
biocidas frente a los para biofilms
biofilms.

MEDIDAS CORRECTIVAS ANTE UN CASO DE
PRESENCIA DE PATÓGENOS
*Detener la Producción (de acuerdo a la proximidad con el producto)
*Aislar el área/ Desarme de línea
*Muestreo de vectores (antes y después de la limpieza)
*Limpieza y desinfección del área a fondo
*Frecuencia de muestreo diaria ( 3 días de muestreos negativos consecutivos)
*Examinar el proceso de limpieza y desinfección (productos/concentraciones)
*Rediseño de equipos de ser necesario

Llegar al punto de muestreo
CARACTERÍSTICAS
•
( nicho o sitios de refugio)
DE UN
• Lograr la toma de la muestra de
DISPOSITIVO DE manera confiable
MUESTREO •Desprender los

microorganismos de la
superficie
• Poder neutralizar los restos de

sanitizantes ( falsos -)

9- MÉTODOS DE MUESTREO EN SUPERFICIES
MATERIALES A UTILIZAR PARA REALIZAR UN

MUESTREO CONFIABLE
 Cofia, mascarilla descartable, guardapolvo

descartable o limpio solo para efectuar el
muestreo.
 Guantes de nitrilo descartables
 Alcohol 70%
 Algodón
 Fibra indeleble
 Refrigerantes/recipiente para transportar las
muestras

MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIE DE MUESTREO
Método del Hisopo Inerte/ regular o irregular de difícil acceso en

general 25 cm2
Método de la Esponja Inerte/ regular o irregular de fácil

acceso de 100 cm2
Método de Enjuague Vivas ( manos)/ Inertes ( envases y piezas

pequeñas)
Contacto por placa Rodac Inerte/ regular y no porosa.

9.1 MÉTODO DEL HISOPO:

*Consiste en frotar un hisopo humedecido sobre un área determinada de
muestreo. ( agua peptonada 0.1%, solución salina, buffer )
* Utiliza plancha delimitadora de superficie esterilizada
* Se frota el hisopo en el área delimitada por la plancha
* Se hisopa en sentido vertical/ horizontal y en ambos sentidos diagonales.
* Se utiliza para determinación de INDICADORES
83
Petrifilm
IDENTIFICACIÓN/ RUPTURA DE LA AMPOLLA CON CALDO/ HUMECTACIÓN DEL HISOPO
TOMA DE LA MUESTRA / ESCURRIMIENTO DEL HISOPO/ INOCULACIÓN DE 1 ML/INCUBACIÓN

Tipos de HISOPOS:
Hisopo de Dacrón c/ medio de transporte:
Uso médico
Hisopo de Algodón:
Adecuados para aplicaciones no esenciales debido
a las pelusas. Es el hisopo más común, con absorción
moderada, suaves y económicos
Usos:
Se utilizan en muchos ámbitos, como la higiene
personal, pruebas de ADN, industrial.
Ideales para un solo uso
85
Tipos de HISOPOS:
Hisopo de Espuma de poliuretano:

Es rectangular , diseñado como un hisopo de uso general
para la limpieza de áreas pequeñas y confinadas.
Usos:
Para la limpieza con disolventes agresivos como el alcohol
isopropílico, acetona, tricloroetano, y ácidos sulfúricos.
Aplicación de lubricantes y eliminación del exceso de materiales
( electrónica)
Limpieza de superficies empotradas y de difícil acceso
para entornos sensibles a la estática
86
9.2 Método de la Esponja
* consiste en frotar con una esponja la superficie determinada con guante o pinza estéril.
* Se utilizan esponjas estériles de poliuretano o celulosa de 5 cm x 5 cm o 10 cm x 10 cm
* requiere plancha estéril con área en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10m))
* se humedece la esponja luego de retirarla con pinza estéril con 10 ml de diluente estéril.
* Se coloca la esponja humedecida con la muestra en 90 ml restantes de
diluyente
*se utiliza preferentemente para determinación cualitativa de PATÓGENOS

9.3 MÉTODO DE ENJUAGUE:
PARA MANOS
 Se debe agregar a una bolsa estéril de primer uso 100 ml de
diluyente
 Se introducen las manos y se frotan palma contra palma
Se retiran las manos y se conserva la muestra del enjuague

en la bolsa original estéril bien cerrada o se vierte el contenido
de la muestra en el frasco original del diluyente.

9.3 MÉTODO DE ENJUAGUE:
PARA RECIPIENTES, BOTELLAS, PIEZAS
Se debe incorporar en el recipiente un volumen de

diluyente estéril y agitar.
Se coloca la muestra en previamente agitada en el frasco

del diluyente original.
Cerrar el frasco para realizar el análisis de la muestra.

9.4 Método de Contacto por placa RODAC.

Replicated Organism Direct Agar Contact
* Preparar previamente al muestreo, las placas de contacto
con el medio de cultivo de interés seleccionado de acuerdo
al microorganismo de interés a muestrear.
* El medio debe formar un menisco convexo con la tapa.
* La placa se presiona suavemente sobre la superficie lisa y no

porosa de
25 cm2.
* El resultado se expresa: UFC/ 25 cm2.

91

9- MÉTODOS DE MUESTREO EN
SUPERFICIES
CALDOS NEUTRALIZANTES-
CARACTERÍSTICAS
 Caldo Lethen: (peptona de carne, extracto

de carne, lecitina de soja, cloruro
de sodio) c/ agregado de Tween 80.
Neutraliza desinfectantes y compuestos de

amonio cuaternario, c/ tween 80 neutraliza
fenol, formalina, etanol.

Caldo D/E (Dey Engley Neutralizing Broth):
(púrpura de bromocresol, dextrosa, tween 80, tioglicolato de sodio,

extracto de levadura, peptona de caseína, lecitina, bisulfito sódico,
tiosulfato de sodio)
Neutraliza aldehídos ( bisulfito), mercuriales ( tioglicolato), yodo y

cloro ( tiosulfato), comp. de amonio cuaternario
( lecitina) y comp. fenólicos ( tween 80).
- El crecimiento está indicado por un cambio de color de púrpura a

amarillo, esto indica la neutralización del desinfectante y el consumo de
dextrosa.

➢ Buffer Neutralizante: ( fosfato monopotásico, tiosulfato de

sodio, complejo aril sulfonato)
➢ Se recomienda para la detección de microorganismos que se

encuentran en superficies desinfectados con cloro o
compuestos de amonio cuaternario.
➢ Inactiva los efectos bactericidas y bacteriostáticos del cloro y el

amonio. Tiene aspecto ámbar claro cuando está preparado
➢ El fosfato monopotásico proporciona la capacidad

amortiguadora. El tiosulfato de sodio inactiva el efecto de los
compuestos de cloro. El complejo de aril sulfonato neutraliza los
efectos de los compuestos de amonio cuaternario.

9.5 Laminocultivos o Slide.
• Desenroscar el tapón y, con los dedos índice y pulgar de

la otra mano, tomar la lengüeta final del laminocultivo
evitando tocar el agar estéril
( PCA/DRBC - PCA/PCA - PCA/VRBG)
• Flexionar el tapón para poner en contacto el agar con la

superficie testada. Presionar ligeramente para adherir los
microorganismos al agar durante 5-10 segundos.
• Girar el slide y aplicar la segunda cara sobre otra zona a

muestrear, repitiendo la operación.

9.5 Laminocultivos o Slide.

• Introducirlo en su tubo plástico e identificar la muestra.
• Si se ha utiliza un hisopo (swab) para el muestreo, pasar el hisopo sobre la superficie del
agar del laminocultivo, para que el agar absorba el líquido húmedo del hisopo, inoculándose
los microorganismos.
• Incubar verticalmente en estufa a las T° indicadas por el proveedor

10- EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS MÉTODOS
DE MUESTREO DE SUPERFICIE
10.1 Para método del hisopo en superficie regular:
C x Fd x Vd/ Am ( 25 cm2 ) = UFC/ cm2

*C: Nro. de colonias contadas
*Fd: Factor de dilución
*Vd: Volumen de la solución diluyente (10 ml)
*Am: área muestreada
Ej: 20 colonias contadas en dil -1
20 x 10 x 10/ 25 cm2 = 80 UFC/cm2

10-EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS MÉTODOS
10.2 Para método del hisopo en superficie irregular:
C x Fd x Vd= UFC/superficie muestreada

( tipo de superficie)

Ej: 15 colonias contadas en dil -1 que se analizaron de 1 pico dosificador
15 x 10 x 10 = 1500 UFC/ dosificador

10- EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS
MÉTODOS DE MUESTREO DE SUPERFICIE
10.3 Resultados para HISOPADO EN PLACA PETRIFILM
UFC en la placa x vol. del hisopado =UFC/ cm2.
Ej: Si el área muestreada fuera de 25 cm2 y se tienen 4 ml en el

hisopado usado y el número de colonias en la placa después de la incubación fuera
100, el resultado sería:
100 UFC x 4ml = 400 UFC/25 cm2.
Si tengo 1 ml de diluyente en el hisopado y el número de colonias en la
placa después de la incubación fuera 100, el resultado sería:
100 UFC x 1ml = 100 UFC/ 25 cm2.

10.4 Para método de la esponja en superficie regular:
C x Fd x Vd/ área muestreada = UFC/ cm2

25 x 10 x 100/ 100 cm2 = 250 UFC/cm2

10.5 Para método de la esponja en superficie irregular:
C x Fd x Vd/ sm = UFC/superficie muestreada
* sm: superficie muestreada
Ej: 23 colonias contadas en dil -1 que provienen del muestreo de 4 secciones de una
rebanadora
23 x 10 x 100/ 4 = 5750 UFC/ rebanadora

11.6 Para método de enjuague en SUPERFICIES VIVAS:
C x Fd x Vd = UFC/MANOS

27 x 10 x 100 = 27000 UFC/ MANOS

10- EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS MÉTODOS
10.7 Para método de enjuague en SUPERFICIES INERTES:
C x Fd x Vd/ sm = UFC/superficie muestreada

Ej: 25 colonias contadas en dil -2 que provienen del monitoreo de 6 bolsas de plástico
25 x 100 x 100/ 6 = 41666 UFC/ bolsas plásticas

11- PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA
MUESTRAS DE SUPERFICIE MINSA- 461
11.1
Método del
Hisopo

11- PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA MUESTRAS
DE SUPERFICIE MINSA -461
11.2
Método de
la Esponja

11- PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA MUESTRAS
DE SUPERFICIE MINSA -461
TIPOS DE SUPERFICIES
11.3 MÉTODO DE ENJUAGUE SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES PEQUEÑAS
O INTERNAS
Método LIMITE. DE LIMITE LIM. DE LIMITE
del
ENSAYO DETECCIÓN PERMISIBLE DETECCIÓN PERMISIBLE
Enjuague Coliformes Totales <100 ufc/manos <100 ufc/manos <25 sup . muestreada
Staphylococcus aureus <100 ufc/manos <100 ufc/manos
Patógenos Ausencia/ manos Ausencia/manos Ausencia sup. muestreada

12- MÉTODO DE BIOLUMINISCENCIA (ATP)

• El ATP (adenosín trifosfato) está presente en todas
las células. Es la molécula de energía para la célula
y se descompone en ADP (adenosín difosfato),
liberando energía para que la célula la utilice.
• Además de estar presente en las células vivas, se

encuentra en residuos de fuentes orgánicas como:
• Restos de alimentos que quedan en

una superficie después de la limpieza.
• Biopelículas producidas por bacterias.
• Superficies que los operadores tocan.
• El monitoreo de la higiene usando ATP utiliza la

energía presente en la molécula de ATP junto con
un complejo enzimático denominado luciferina-
luciferasa para producir luz, la misma reacción
química que usan las luciérnagas.
12- MÉTODOS NO MICROBIOLÓGICOS
BIOLUMINISCENCIA (ATP)
Propósito del monitoreo de la higiene
basada en el ATP
Las tecnologías de monitoreo de la higiene que se
basan en ATP son métodos rápidos y sencillos
✓ Se utilizan para determinar el estado de higiene
de superficies en las plantas de procesamiento
de alimentos.
✓ Iniciar una producción de manera segura

12- MÉTODOS NO MICROBIOLÓGICOS
BIOLUMINISCENCIA (ATP)
Objetivos del monitoreo por ATP
✓ Evaluar y determinar el estado de higiene de

superficies en las plantas de procesamiento de
alimentos.
✓ Eliminar la materia orgánica presente en una
superficie de procesamiento
✓ Aumentar la eficacia de los desinfectantes por

eliminación de presencia de materia orgánica en
las superficies.

Mide la eficacia de la limpieza de manera
simple y rápida a través de la presencia de
ATP de microorganismos o residuos de
alimentos ( NO INDICA ORIGEN)
Luciferasa
 Luciferina +ATP+ O2 Oxiluciferina + AMP+Luz
RLU
La emisión de luz es proporcional a la

presencia de ATP. Se mide en RLU ( Relative
Light Unit)

12- MÉTODO DE BIOLUMINISCENCIA (ATP)

13- MÉTODO DE DETECCIÓN DE ALÉRGENOS

✓ Son los tipos de alimentos que pueden causar reacciones

alérgicas y daños en la salud del consumidor.
✓ Las fuentes más comunes se pueden agrupar en unas pocas
categorías. Estas categorías no son coherentes entre los organismos
regulatorios, lo que hace que sea muy compleja la clasificación y
dependa del país.
✓ En algunos casos, la especificidad de las definiciones de una

categoría puede determinar el número de alimentos incluidos en la
lista. Por ejemplo, "mariscos“ es una categoría integral para Canadá.
Sin embargo, en los Estados Unidos se subdivide en "peces" y
"mariscos"; este último se divide a su vez en la Unión Europea (UE)
como "crustáceos" y "moluscos". Algunos países llegan incluso a definir
familias específicas de peces o partes de los peces.

En las plantas y líneas de producción que fabrican tanto
alimentos que contienen alérgenos como alimentos que no
deben contenerlos, se debe garantizar que
NO EXISTA CONTAMINACIÓN CRUZADA
✓ En algunos casos, esto se puede manejar mediante la

programación de las operaciones de fabricación para limitar
el riesgo ( Barrera) Sin embargo, esto no elimina el posible riesgo
de contaminación cruzada por sí solo, incluso con un
programa de limpieza sólido.
✓ Debido a esto, se requiere el monitoreo ambiental tanto para

la validación inicial del procedimiento de limpieza como para
la verificación continua de que la limpieza se haya ejecutado
https://www.foodsafety-experts.com/es/food-
safety/allergen-management-2/
de acuerdo con los procedimientos.

TIPOS DE PRUEBAS
Pruebas de alérgenos específicos
✓ Utilizan un enfoque de reconocimiento objetivo para detectar las
proteínas dentro del alimento alergénico.
✓ Estas pruebas pueden utilizarse para identificar y/o cuantificar la
cantidad de alimento alergénico presente en una muestra.
Por ejemplo, una planta que produce helado de mantequilla de maní
y helado de vainilla debe asegurarse de que el helado de mantequilla
de maní se elimine por completo del equipo de fabricación.
✓ Podrían utilizar una prueba basada en anticuerpos, como el
dispositivo de flujo lateral (LFD, Lateral Flow Device) o el ensayo por
inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA, Enzyme-
Linked Immunosorbent Assay)
Pruebas de alérgenos específicos
✓ El uso de una prueba de alérgenos basada en la aplicación de anticuerpos específicos

tiene la ventaja de su alta especificidad. Si una prueba basada en anticuerpos da
un resultado positivo con una prueba de gluten, por ejemplo, hay un alto grado de
certeza de que la muestra de agua de superficie o de enjuague está contaminada con
gluten.
✓ Es importante asegurarse de que el ensayo seleccionado para el monitoreo ambiental sea

capaz de detectar tanto los alérgenos no procesados térmicamente como los
procesados térmicamente. Los procesos alimentarios en los que las proteínas pueden estar
muy fragmentadas en pequeños péptidos podrían hacer que los alimentos alergénicos
sean indetectables para las pruebas tradicionales de ELISA o de flujo lateral.

• Pruebas de alérgenos específicos
✓ La especificidad de los métodos de ELISA y LFD

también representa un inconveniente cuando se
trata de alimentos que contienen múltiples alérgenos.
Por ejemplo, una línea de producción de aderezo
para ensaladas que contenga huevo, leche, gluten
y soja programada para producir a continuación una
vinagreta
✓ Es posible que se pueda elegir un solo alérgeno
objetivo que sea representativo de los
cuatro alérgenos y que pueda indicar que no
quedan residuos del aderezo para ensalada.

✓ El muestreo se enfoca en la Zona 1 y 2 luego de

la limpieza y antes de la producción, en
forma semanal o mensual de 5 a 10 puntos.
✓ La causa de hallazgo es la limpieza deficiente en

equipos compartido (contaminación cruzada).
Esto es importante para establecer análisis Causa
–Raíz.
✓ Los valores aceptables se consideran para Kit Elisa

de 2.5 a 5 ppm.

BIBLIOGRAFÍA
https://drive.google.com/drive/folders/1EnQNWpsKlXZ4n
hcrXdRzuQVdn3Rqb-bF?usp=sharing

“ La
ausencia de evidencia,
NO es evidencia de ausencia”

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CURSO  Comprender el monitoreo ambiental como una

 Evaluar la importancia de los microorganismos

 Conocer los métodos de muestreo a aplicar en el

 Conocer tipos de Medidas Correctivas a aplicar.

Los microorganismos tienen la capacidad de

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Alinearse con los sistemas actuales

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•Se pueden codificar las zonas por

Lay out de zonaszonas

Tener en cuenta revisiones anteriores

Si hay rutas de contaminación nuevas

• Inocuidad del Agua ( variantes)

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 Protocolo de muestreo con los puntos de toma de

 Organismos diana ej. Agentes patógenos, de

 Métodos de ensayo (p.ej. placas de

 Registro y la evaluación de los resultados.

 Basada en Análisisde riesgos

 Evalúa la efectividad de todos los

Mínimamente exige la evaluación

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 Basada en Análisis de riesgos

 Detallar los patógenos y organismos indicadores para

 Ubicación del punto de muestreo, número de muestras que se

 Describir los métodos para tratar resultados indeseables,

Guía Técnica para el Análisis

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➢Estandarizar los procedimientos que se deben aplicar

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➢ Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento

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Contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable,

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3.1 OPERACIONES EN CAMPO:

• Incluye: selección de la muestra (en

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3.2 OPERACIONES ANALÍTICAS:

• Son las realizadas en un laboratorio

• Incluye: determinación de los ensayos y

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se consideran los manipuladores

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Se seleccionarán las manos de los

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Se seleccionarán aquellas que

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ANALITOS a incluir: * contemplar todos los riesgos

• Control de ATP CONTROLES POR

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