DIPLOMADO DE GERENCIA,

IMPLEMENTACION Y AUDITORIA DE
SISTEMAS DE GESTION BASADO EN NORMAS
ISO CALIDAD, MEDIO AMBIENTE,
SEGURIDAD E INOCUIDAD

Nombres:

1. Alvares Rojas Miguel Ángel

2 Gonzales Morato Alex
3 Quisbert Tejerina Luis Fernando
4 Quispe Canchari Robert
5 Siles Guevara Isabel Martha
PLANTA LACTEA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en Bolivia están reglamentadas bajo la R. A.

SENASAG N° 019/2003, este debe incorporarse en la industria boliviana del rubro de
alimentos, así lo exige la normativa vigente impuesta por SENASAG y es de cumplimiento
obligatorio. Por tanto, están sujetas a R. S. SENASAG.

Ubicación:

La planta láctea está ubicada en la Zona del Abra en el Municipio de Sacaba.

El clima del municipio es subhúmedo seco y meso térmico la temperatura promedio anual es
de 12.53°C con una variación de 13.48°C a 12.84°C y la máxima de 22.45°C

Por qué implementamos los BPMs

Las Buenas Prácticas de Manufactura se implementan por las siguientes razones:

 Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

 Para tener control higiénico con las tareas relacionadas con el procesamiento.
 Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higiénicas.
 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.

Áreas de aplicación de las BPMs

Las Buenas Prácticas de Manufactura se enfocan en el personal, edificios e instalaciones,
equipo, producción y control de procesos.
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Según SENASAG (2003), las BPMs se enfoca en 10 aspectos: Materias primas e Insumos,
Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Deshechos, Control de
Plagas y Transporte.

Implementación de los POES

Se implementa en los procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de la planta, equipos y
procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos.

El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente. Los
procedimientos deben ser elaborados indicando:

 El sector.
 Los equipos y utensilios.
 La frecuencia.
 Los métodos de limpieza y desinfección.
 Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
 Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
 Los registros necesarios.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

1. Infraestructura:

Esto implica contar con áreas separadas y adecuadamente diseñadas para evitar la
contaminación cruzada. Por ejemplo, tener espacios separados para la recepción de materias
primas, el procesamiento y el almacenamiento de productos terminados.
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2. Materias primas:

Se debe garantizar que las materias primas sean de buena calidad y cumplan con los
estándares establecidos. Por ejemplo, realizar análisis de laboratorio para verificar la calidad
microbiológica y físico-química de la leche utilizada en los productos lácteos.

3. Procesos:

Los procesos deben cumplir con los requisitos de higiene, seguridad y calidad. Por ejemplo,
establecer protocolos de pasteurización de la leche para asegurar la eliminación de
microorganismos perjudiciales y mantener la calidad del producto final.

4. Maquinaria, equipos y utensilios:

Es importante seleccionar, mantener y limpiar adecuadamente los equipos utilizados en la

producción. Por ejemplo, llevar registros de mantenimiento y limpieza de las máquinas de
llenado y envasado para asegurar su correcto funcionamiento y evitar la contaminación.

5. Personal:

El personal debe recibir capacitación en higiene y manipulación de alimentos. Por ejemplo,

implementar programas de capacitación sobre buenas prácticas de higiene, como el lavado de
manos y el uso adecuado de uniformes y equipo de protección personal.

6. Producto terminado:

Se deben realizar controles y análisis para asegurar la calidad de los productos lácteos. Por
ejemplo, realizar pruebas microbiológicas periódicas para detectar la presencia de bacterias
patógenas y garantizar la inocuidad de los productos.

7. Servicios (agua, luz, aire):

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Es necesario contar con servicios adecuados para la producción de los productos lácteos. Por
ejemplo, garantizar el control de la calidad del agua utilizada, realizando análisis periódicos
para asegurar que cumpla con los estándares establecidos.

8. Manejo de desechos:

Se debe establecer un sistema de manejo adecuado de los residuos generados durante la

producción. Por ejemplo, implementar la separación de residuos orgánicos e inorgánicos y
contar con contenedores adecuados para su disposición.

9. Manejo de plagas:

Es importante implementar medidas preventivas y de control para evitar la presencia de

plagas en las instalaciones. Por ejemplo, realizar inspecciones regulares y colocar trampas o
barreras físicas para prevenir la entrada de roedores o insectos.

10. Transporte:

Durante el transporte de los productos lácteos, se deben seguir medidas de control y

seguimiento para garantizar su integridad. Por ejemplo, utilizar vehículos refrigerados para
mantener la temperatura adecuada durante el transporte de los productos perecederos.

11. Procedimientos operacionales estandarizados de sanidad – limpieza y desinfección:

Para asegurar altos estándares de higiene, se deben establecer procedimientos claros y

estandarizados de limpieza y desinfección. Por ejemplo, contar con un registro de limpieza y
desinfección de equipos y utensilios, especificando los productos químicos utilizados y las
frecuencias de limpieza.