GESTION DE RESTAURANTES

CURSO: Estrategia de Compras y Abastecimiento

PROFESOR FELIPE DEL CAMPO TAMAYO

felipe.del-campo@cordonbleu.edu.pe
felipe.delcampot@gmail.com

999 619069
LA HUELLA DEL DESPERDICIO !!!
https://www.youtube.com/watch?v=7uhicBad4VM&t=5s

https://www.youtube.com/watch?v=Gv_4qGrtyZc&t=6s
https://www.youtube.com/watch?v=OnIpTQTEEn4
Cuadros de Equivalencias
Control de Mermas, ¿Para qué es Útil?
 Para hacer buen uso de los insumos que se compran para la preparación de alimentos.
 Para reducir la cantidad de alimentos desperdiciados diariamente.
 Para reducir el impacto ambiental. (M)
 Para generar ahorro de costos en la compra de alimentos.
 Para incrementar la calidad de alimentos ofrecida a los clientes. (M)
 Para crear una imagen positiva hacia el cliente. (M)
 Son puntos que se pueden utilizar como marketing, demostrando al cliente de los esfuerzos que se hacen
en el restaurante y por lo tanto como el cliente esta apoyando a estas actividades
Practica / Casos Proveedores

Efecto multiplicador de la
Gestión de Compras
Características
Nivel de ahorro
Conceptos de Costos de
renovación y posesión
Ficha evaluación proveedores
SESION 5

https://www.youtube.com/watch?v=w5j3SQ0SyaU

Almacenes

Trabajo Gestión de Almacenes e Inventarios

Importancia de los Almacenes
Relación del Almacén y Compras
Inventarios importancia y diferenciación
Políticas de abastecimiento
Ejercicios de inventarios ABC
LA FUNCIÓN ALMACENES
 ¿QUÉ ES ALMACEN?

• Almacén forma parte del Sistema Logístico

• Es responsable de guardar, ubicar los materiales,
conservándolos en condiciones óptimas para su
utilización.
• Es una de las funciones que actúa en las dos etapas del
flujo de materiales: el Abastecimiento y la
Distribución Física.
QUÉ ES ALMACEN? (Cont).

La importancia del Almacén ha resaltado

en los últimos tiempos, llegándose a
expresar inclusive que la organización de
una empresa se inicia en el almacén, por
ser el eje o núcleo de las actividades
administrativo - contables, es por esta
razón que se debe dedicar tiempo y
preocupación para el buen
funcionamiento de los almacenes.
Extremos Entre Los que se debate el Almacén

Y ahora?

 El Sobre Stock, el cual nos conduce con

cierta frecuencia a obtener artículos
obsoletos o en desuso.
 El Agotamiento de las existencias lo que
origina las paralizaciones de producción o
ventas, así como falta de cumplimiento
con los clientes.
 ACTIVIDADES Y DEBERES

Las tareas del personal de almacenes son:

 Recibir los materiales que envía el proveedor u otro

almacén.
 Descargarlos, Desembalarlos y verificarlos.
 Entregarlos a los depósitos
 Guardarlos ubicarlos.
 Preocuparse por su mantenimiento, evitando su
deterioro o perdida.
ACTIVIDADES Y DEBERES
 ACTIVIDADES Y DEBERES
 Controlar su estado y ubicación.
 Entregarlos cuando los soliciten con
autorización
 Controlar su movimiento físico para
solicitarlos en caso necesario.
 Clasificar los materiales en existencia
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Los equipos de un almacén pueden ser:

• Balanza de plataforma
• Balanza de reloj
• Balanzas digitales
• Cámaras congeladoras y conservadoras
• Carretillas
• Escaleras
• Anaqueles
• Carretas
• Rieles
• plataformas, etc.

La clase y volumen de los alimentos, así como el espacio disponible son los que van a determinar el equipo a usarse.
BALANZA DE PLATAFORMA
BALANZA DE TIPO RELOJ
BALANZA DIGITAL
CAMARAS DE CONSERVACION Y CONGELAMIENTO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
DISPLEY PARA TEMPERATURA Y
HUMEDAD
CARRETILLAS PARA ALMACENES
ESCALERAS
ANAQUELES
MADERA METALICOS
RIELES PARA ALMACEN

https://www.youtube.com/
watch?v=4Ik_FX7l77E
ANAQUELES MOVILES
PLATAFORMAS
CONSIDERACIONES DE ALMACENAJE
Proceso de Almacenamiento de Alimentos y Bebidas

Temperaturas Aproximadas
Almacenamiento Frutas frescas y Vegetales: 6°C (42°F)
Lácteos: 4°C (40°F)
Pescado: 0°C (32°F)
Carne: 0°C-2°C (32°F -35°F)
Alimentos que requieren congelarse: -2°C (4°F)
Desperdicios: 5° - 8°C (40° - 45°F)
LACTEOS Y DERIVADOS
EMBUTIDOS
CARNES, FRUTAS, VERDURAS Y
LEGUMBRES
En una Empresa de servicios de alimentación, donde existe una rotación
rápida de alimentos, el rango óptimo de humedad fluctúa entre
85% A 90%

TUNEL DE CONGELACIÓN:
Proceso para congelar rápido los alimentos
Los alimentos ingresan a un golpe fuerte de frio
Se trata de evitar la proliferación de bacterias y acelerar el proceso de
congelación
Temperatura menor a –30ºc
RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO:

MEDIDAS SANITARIAS:
Lleve un programa regular de limpieza del almacén y las cámaras
Las cámaras deben ser desinfectadas por lo menos una vez a la semana o cada vez que se
reciba mercadería nueva
Inspeccione con regularidad las áreas de almacenamiento
Verifique diariamente los alimentos en busca de señales de descomposición y/o infestación
Lave con regularidad paredes y equipos
Deshiele los congeladores cuando la cantidad almacenada sea pequeña, siga por favor al pie
de la letra las indicaciones de los fabricantes
 ¿QUE ES UN RIESGO?

Es toda variación (en más o en menos) que pudiera ocurrir

con respecto a lo esperado
DESPERDICIOS MORTALES EN ALMACENES

1.Producción en exceso
2.Espera / Tiempo ocioso
3.Transporte
4.Procesos ineficientes + o – Operaciones innecesarias
5.Inventarios
6.Manipuleo
 Almacén de Almacén de
materiales productos terminados
•Materias primas
•Embalaje •Productos que
•Productos en proceso elabora la
•Repuestos
•Consumibles empresa o
•Economato compra a otras
•Publicidad
•Etc. para comercializar
Gestión de inventarios
 F.I.F.O P.E.P.S.

LO QUE ENTRA PRIMERO

SALE PRIMERO
Jefe de Almacén

Encargado de Recepción
PERSONAL DE
Encargado de Despacho ALMACEN
Despachadores

Limpieza

Seguridad
El espacio asignado y su diseño del almacén esta en función:

 Del área y forma del establecimiento,

 Volumen de las ventas,
 Frecuencia de entregas,
 Políticas sobre rotación de los productos.
DISEÑO Y
EQUIPAMIENTO
 DISEÑO Y EQUIPAMIENTO

Hecho de forma que facilite, agilice y minimice los movimientos.

Contar con buena ventilación e iluminación
Control sobre la humedad y temperatura.
Construido con material de fácil limpieza
Zonas de recepción accesibles para los proveedores.
 CICLO DE ALMACENAJE
•Recepción. (descarga, desembalaje, inspección, ingreso a los depósitos)
•Ingreso de los artículos
•Porcionamiento
•Almacenamiento propiamente dicho
•Despacho
•Control
 A B C
Alto volumen monetario Volumen monetario medio Bajo volumen monetario

Clasificación de los Inventarios – Método ABC

Centrarse en los productos más importantes
Clasificación ABC - Cantidades y Precios de
un Inventario
Clasificación – ABC –
Valor de Inventario
Clasificación ABC – Ordenamiento descendente, determinación de porcentajes
 Clasificación – ABC
Acumulados por
Importancia y Porcentaje
https://www.youtube.com/results?search_query=LOGISTICA+
 CIERRE DE CLASE

 CONCLUSIONES
 RUEDA DE PREGUNTAS
 RETROALIMENTACIÓN