SESIÓN 2: PELIGROS DE CONTAMINACIÓN

ROSA TERÁN
 PRINCIPALES TIPOS DE
CONTAMINANTES

BIOLÓGICOS
Bacterias, FÍSICOS
Hongos,  Polvo
Virus, parásitos, insectos Arenas
vivos Piedritas
Astillas
Insectos

QUÍMICOS
Plaguicidas
Metales pesados
Detergentes
Pinturas e impresiones de los
envases

Manual de Buenas Prácticas para Restaurantes y Servicios Afines

PELIGROS BIOLÓGICOS

¿DE DÓNDE VIENEN?

Manual de Buenas Prácticas para Restaurantes y Servicios Afines

ALGUNOS MICROORGANISMOS DE RIESGO DIRECTO PARA
LA SALUD (PATÓGENOS)

Clostridium
botulinum

Salmonella E. coli

Listeria Staphylococcus
monocytogenes aureus
Manual de Buenas Prácticas para Restaurantes y Servicios Afines
https://www.youtube.com/watch?v=ucgf-FCg39g
Preparar 5 diapositivas máximo

Nota de exposición: 12ptos

Nota por el material: 6 puntos

Nota participación en actividad extra: 02 puntos

CONTAMINACIÓN

TIPOS DE
CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN
CRUZADA DIRECTA

Manual de Buenas Prácticas para Restaurantes y Servicios Afines

 FACTORES QUE INFLUYEN EN
FAT  TOM EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
Tipo de Humedad
alimento
Tiempo y Temperatura

Acidez
Oxígeno

Psicrófilos; Mesófilos; Termófilos
Aerobios, Anaerobios,
Anaerobios Facultativos
Manual de Buenas Prácticas para Restaurantes y Servicios Afines
 TIPOS DE
MICROORGANISMOS

BENEFICIOSOS: Actúan sobre los alimentos para

producir características deseables: aromas,
olores, texturas, estabilidad microbiológica…
ALTERANTES: Estropean el alimento al producir
características no deseables: mal aspecto, mal
olor, mal sabor, hinchazón….
PATÓGENOS: Son capaces de afectar al
individuo que los ingiere, causándole
enfermedades: vómitos, diarrea, fiebre, etc
ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CLASIFICACION DE ETAS

ENVENENAMIENTO INFECCIONES

Envenenamiento
Intoxicaciones
por Químicos

Tejidos de plantas Tejidos de Intoxicaciones

venenosas animales Microbianas
GRACIAS