CAPACITACIÓN EN

MANIPULACIÓN E
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
1
 FACILITADORA

• Nancy Yolanda Monsalve Estrada.

Profesional en Alimentos. Universidad de
Antioquia.
DEFINICIONES

4
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
están conformadas por un conjunto de
normas aplicables a plantas donde se
preparan y procesan alimentos.
ALIMENTO
Es cualquier sustancia o
mezcla de sustancias
naturales o artificial
destinadas al consumo
humano; los alimentos se
clasifican en:

 PERECEDERO

 SEMIPERECEDEROS

 NO PERECEDEROS. 6

ALIMENTOS CLASIFICACION
 PERECEDERO:
Son aquellos que al
contacto con el aire se
descomponen rápidamente,
debido a
 su alto contenido de agua y
nutrientes
◦ Proteínas,
◦ hidratos de carbono y
◦ Grasas

por lo tanto, necesitan ser

mantenidos en refrigeración
o congelación.

También son conocidos

como alimentos de mayor
riesgo en salud pública.
7

ALIMENTOS CLASIFICACION
 SEMIPERECEDEROS:
Son los que tienen agua y proteínas en menor cantidad y su
descomposición es más lenta, por ejemplo: confites, galletas, pan.

ALIMENTOS CLASIFICACION
NO PERECEDEROS:
Son aquellos productos que
ofrecen bajo riesgo de
descomposición al contacto con el
aire. Todos ellos han sido
sometidos a algún tratamiento
tecnológico como: salado, secado,
altas temperaturas, etc., ejemplo:
azúcar, harinas, enlatados.

ALIMENTOS CLASIFICACION
 Losalimentos
semiperecederos y
no perecederos
son llamados
también alimentos
de menor riesgo en
salud pública
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINANTE
Toda sustancia o material extraño que no haga parte del
alimento y que haya llegado a él de manera accidental.

Carne decomisada por descomposición

12
Exudado bacteriano en un tubérculo (corte transversal)
 CLASES DE CONTAMINANTES
 CONTAMINANTE BIOLOGICO
VISIBLE: Insectos, roedores,
excrementos, pelos de
animales.

CONTAMINANTE BIOLOGICO INVISIBLE:

Los microorganismos.

13

CONTAMINACION DE ALIMENTOS
CONTAMINANTE FISICO:
Material extraño que no hace
parte del alimento y que afecta
la presentación del producto.
Ejemplo: pelos, tornillos, latas,
partes de empaques, etc.

CONTAMINANTE QUIMICO:
Sustancia de origen químico
que altera un alimento,
pudiendo llegar a ser toxico al
ser consumido. Ejemplo:
insecticidas, fertilizantes,
conservantes mal utilizados.

14
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
..\higiene_de_alimentos
. TIPOS DE CONTAMINA
CIÓN.avi
MICROORGANISMOS

16
 Son los organismos
vivientes que no pueden ser
vistos a simple vista; se
requiere de un microscopio.

 Los encontramos en el
suelo, el aire, el agua,
alimentos, frescos y
procesados, animales,
insectos, el hombre y por lo
general en cualquier lugar.
17

MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS BENÉFICOS
Algunos son utilizados por le
hombre en proceso como:
 la obtención de drogas
medicinales,
 productos cárnicos
madurados,
 Producción de vino y cerveza,
 en derivados lácteos, etc.
 MICROORGANISMOS NOCIVOS
Pueden ser: alteradores
y patógenos

 microorganismos

alteradores:

(también llamados alterativos, saprófitos) Son

microorganismos que contaminan y desmejoran la
calidad de los alimentos (originando
enfermedades)
MICROORGANISMOS NOCIVOS
Patógenos:

Producen toxinas o venenos que causan

enfermedades y algunas veces la muerte.
CLASES DE MICROORGANISMOS
•Bacterias
•Mohos y levaduras •Parásitos

Leucothrix mucor

Micotoxinas Ascaris
•Hongos
Virus

Colonia de levaduras,
Saccharomyces cerevisiae 21
Polio. Virus

MICROORGANISMOS
 DE ACUERDO CON LAS NECESIDADES DE OXIGENO,
LOS MICROORGANISMOS PUEDEN SER:

AEROBIOS Indispensable

MICROAERÓFILO Poco

ANAEROBIOS Crecen en presencia o ausencia

FACULTATIVOS
ANAEROBIOS OBLIGADOS Mueren en presencia de oxigeno

ANAEROBIOS No lo requieren; no les afecta.

AEROTOLERANTES

22
MICROORGANISMOS
BACTERIAS
 Invisibles, pequeñas, de diferentes formas, responsables de la
descomposición de alimentos, causantes de enfermedades.

 Se transportan a través del polvo, gotas de humedad, aire,

personas, superficies de equipos, pisos, alimentos, insectos,
roedores, etc.

Leucothrix mucor

23

Morfología de las Bacterias Cyanobacteria

MICROORGANISMOS
Fotografía de microscopía electrónica de
barrido de Saccharomyces Cerevisiae.
LEVADURA

Ciclo biologico de saccharomyces cerevisiae

LEVADURAS

 Son microorganismos de mayor tamaño que las

bacterias, utilizan el azúcar principalmente como
alimento,
 Son difíciles de controlar.
 Son utilizados en los procesos de fermentación
 Algunas son contaminantes de alimentos. 24

MICROORGANISMOS
 Aspergillus
HONGOS

 Presentan diferentes formas en cuanto al

aspecto: algodonoso, variados colores y
son visibles al ojo humano.

 Se encuentran en la superficie de los
alimentos que contienen azúcar y con
poca cantidad de agua.

 Algunos producen toxinas e

intoxicaciones en el hombre que pueden
llegar a causar la muerte.

 Otros son utilizados en la maduración de

quesos, carnes y la obtención de
medicinas.

 Crecen a temperatura ambiente, se

movilizan en el agua y el aire, a través de 25
las manos, ropas y cabellos, etc. Penicilium

MICROORGANISMOS
PARASITOS

 Organismos que viven a expensas

de otros organismos,
alimentándose de ellos, alterando
su funcionamiento, causándole Ameba
problemas orgánicos.

 Se transmiten por el agua, los

alimentos, nuestras manos, el
suelo, el aire, los animales, etc.

 Algunos son: amebas, lombrices y

gusanos.

Lombriz

26

MICROORGANISMOS
 VIRUS
 Necesitan las células para

poder reproducirse.

 Son mas pequeñas que las

Hepatitis A bacterias;

 Se transmiten por los

alimentos contaminados
con materia fecal. Ejemplo:
virus de la hepatitis A,
influenza aviar, gripa
AH1N1
27
Rubéola

MICROORGANISMOS
CONDICIONES QUE FACILITAN LA
MULTIPLICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
 Los microorganismos pueden
multiplicarse más rápidamente si
cuentan con las siguientes
condiciones

 Tiempo

 Nutrientes

 Humedad Barómetro

28
 Temperatura
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA
 Son diferentes las
temperaturas en las cuales
se pueden encontrar
microorganismos, tanto a
temperaturas ambiente y a
otras mas elevadas.

 rango peligroso: 4°C y 70°C

HUMEDAD
 Algunos necesitan de
humedad, entre mayor
contenido mejor y más
rápido alcanzan su
desarrollo
29

MICROORGANISMOS
TIEMPO DE REPRODUCCIÓN
MICROBIANA
Requieren de muy poco tiempo para darse una
reproducción de un solo microbio, pues estos se
multiplican cada 15 minutos, llegando a reproducirse
hasta doscientos ochenta mil millones de veces en
veinticuatro horas.
Ejemplo:
Cantidad de microorganismos existentes
Hora
inicial: 12:00 1 microorganismo

12:15 2 microorganismos

12:30 4 microorganismos

6:00 16.777.216 microorganismos

30

MICROORGANISMOS
NUTRIENTES PARA LA
REPRODUCION
MICROBIANA
Los microorganismos
obtienen su alimento
preferentemente en
los alimentos
perecederos.

31

MICROORGANISMOS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Los alimentos se pueden contaminar con microbios cuando
están en contacto con:

MATERIAS PRIMAS CRUDAS:

 Carne, pescado, leche.
 Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
(mesas con residuos, utensilios mal lavados).
 Agua contaminada
 Aire
 Insectos y roedores
 Manipulación de alimentos con malos hábitos higiénicos.

32

MICROORGANISMOS
 CONTAMINACIÓN Y ALTERACION DE LOS ALIMENTOS.

 Ocurre cuando en estos hay presencia de

microorganismos dañinos, como muestra
de las fallas en la aplicación de las normas
higiénico-sanitarias en cualquiera de sus
fases de procesamiento.

33
MICROORGANISMOS
¿Cuándo hay contaminación?
 Cuando los microbios llegan a los alimentos
a través del aire, insectos, polvo, manos
sucias, etc.
¿Cuándo hay descomposición?

 Cuando los microbios crecen y se multiplican

dentro del alimento, se nutren de este y dañan
sus características de olor, color y sabor. Este
alimento descompuesto no debe ser consumido
 Curva de crecimiento de
microorganismos
Descripción de su crecimiento: Se pueden
diferenciar cuatro fases en la evolución de los
parámetros que miden el crecimiento microbiano:

1.Fase de adaptación:
Durante esta fase los
microorganismos se adaptan a
las nuevas condiciones
ambientales
2.Fase de multiplicación (exponencial o
logarítmica):

 en ella la velocidad de
crecimiento es máxima
y el tiempo de
generación es mínimo.
Durante esta fase las
bacterias consumen los
nutrientes del medio a
velocidad máxima.
3. Fase estacionaria:
 En ella no se incrementa el
número de bacterias.
 Las células en fase estacionaria
producen una acumulación y
liberación de desechos
resultantes de su metabolismo
que pueden tener importancia en
el curso de las infecciones o
intoxicaciones producidas por
bacterias.
4. Fase de muerte:
 se produce una reducción del número de
bacterias en el alimento.

1 2 3 4
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Contaminación Cruzada Directa
Ocurre cuando

 un alimento contaminado
entra en "Contacto
Directo" con uno que no lo
está.

 se mezclan alimentos
cocidos con crudos

 hay una mala ubicación de

los alimentos en la nevera.
Contaminación Cruzada indirecta:
Es la producida por la
transferencia de
contaminantes de un
alimento a otro a través
de:
 las manos,
 utensilios,
 equipos,
 mesas,
 tablas de cortar, etc.

 
RECUERDE:

 No almacenar la carne cruda

con alimentos cocidos,
embutidos, frutas y verduras,
listos para el consumo.

 Utilizar utensilios limpios y

desinfectados
RECUERDE:

Lavar adecuadamente sus

manos

 antes realizar el proceso

 cada vez que estas se

contaminan (luego de tocar la
piel del animal, luego de ir al
baño, luego de manipular
productos de limpieza, etc.)
..\Asi_Prevenimos_la_Contaminacion_Cruzada.avi
PROTECCIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Métodos de conservación con calor

 Pasteurización: pueden utilizar

temperaturas de 63C por 30 minutos
o 72C por 1 segundo

 Escaldado: Tratamiento térmico muy

utilizado en el manejo de vegetales,
este consiste en alcanzar temperaturas
internas mayores de 65C e inferiores
a 100C. Sumergiendo los vegetales
en agua caliente por un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de
vegetal
  
Cocción: consiste en someter los alimentos a altas
temperaturas por largo tiempo hasta obtener
cambios como el ablandamiento de su estructura.

 Resulta ser un buen método

para reducir la carga
microbiana del alimento.
Esterilización:
(100C) Sin lugar a dudas
este es el mejor
tratamiento para acabar
con los microorganismos
anaerobios, patógenos y
alterativos o saprófitos,
Deshidratación:
Consiste en eliminar al
máximo el agua que
contiene el alimento

 De forma natural
(Cereales, legumbres)

 Por la acción de la mano

del hombre
◦ desecación simple al sol
(pescado, carnes, frutas...)
◦ corriente a gran velocidad
de aire caliente
Métodos de conservación al
ambiente o en frío
 No sirven para causar la
muerte microbiana

 se utilizan para
◦ mantener las cualidades
originales del alimento

◦ conservar los niveles iniciales

de microorganismos presentes
en el alimento
Refrigeración
 Consiste en someter los
alimentos a temperaturas
entre 0 y 4ºC

 Se consigue retrasar el
crecimiento microbiano.
Congelación:
 Los alimentos se almacenan
entre 0 y -18ºC

 Mucha del agua que contiene

cambia de estado formando
cristales de hielo.

 Los cristales de hielo pueden

dañar el alimento
Métodos que modifican
el ambiente de los
alimentos
Empaque al vacío
 Este tratamiento consiste en
eliminar el oxigeno disponible

 Crear un ambiente
desfavorable para los
microorganismos aerobios
causando su muerte.

 No altera características
organolépticas
Empaque en atmósfera modificada
 Se extrae el oxigeno y se reemplaza
por otro gas inerte o por una mezcla
de gases.

o Dioxido de carbono
o Nitrógeno
o Oxígeno

 Eficaz para eliminar microorganismos

y retrasa crecimiento de hongos

 Evita que se den algunas reacciones

químicas que deterioran el alimento.
Métodos con adición de
sal o azúcar
Salado:
Se usan altas concentraciones de
sal (mas del 5 %) y actúa de la
siguiente manera:

◦ La sal extrae la humedad de la

superficie del alimento

◦ Se genera un medio seco

desfavorable para los
microorganismos,

◦ La mayoría de microbios no viven en

concentraciones mayores del 5% de
sal.
Curado:  Es un proceso que se emplea
en la industria cárnica.
(embutidos)

 Consiste en la adición de
nitrito de sodio (sal de
curado).

◦ Tiene una acción antimicrobiana

◦ Inhibe el crecimiento de
microorganismos, en especial
de los patógenos.
Ácido Sórbico y sus Sales:
 Son especialmente eficaces contra
mohos y levaduras, y menos
contra las bacterias.

 Se utilizan en:
◦ bebidas refrescantes,
◦ Repostería, pastelería y galletería,
◦ Derivados cárnicos,
◦ Quesos,
◦ Aceitunas en conserva,
◦ Postres lácteos con frutas,
◦ Manteca, margarina,
◦ Mermeladas
◦ Vinos y en otros productos.
Ácido benzóico y sus sales:
 Es especialmente eficaz en alimentos
ácidos (mermeladas, salsa de soya,
mostaza)

 Es un conservante barato, útil contra

levaduras, y mohos y poco efectivo
contra bacterias

 Sus principales inconvenientes son:

◦ tiene un cierto sabor astringente poco

agradable

◦ Uso controversial. Algunos investigadores

sostienen que es cancerígeno.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

64
Es toda persona que trabaja,
aunque sea ocasionalmente, en
una fábrica, restaurante,
cafetería o en el comercio
ambulante, donde:

 Se produzca,
 Procese,
 Almacene,
 Transporte
 Distribuya alimentos o materias
primas.

Todos ellos deben cumplir con

las buenas prácticas de 65

manufactura.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Manipulador de Alimentos
 Se le considera
fundamental en la
calidad del alimento,
ya que puede estar
directa y
permanentemente en
contacto con ellos.
Usted como manipulador puede tener
microbios en
 la piel, manos, uñas
 la boca, los oídos, la nariz
 los píes, la ropa y el cuerpo en general

Desde cualquiera de estos puntos, los microbios

pueden llegar a los alimentos, comenzando así
su proceso de alteración
ASEO E HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MEDIDAS RELACIONADAS CON EL
ESTADO DE SALUD
El manipulador debe evitar el
contacto con los alimentos, cuando
padece enfermedades infecciosas como:

 Infecciones respiratorias agudas (de

laringe, faringe, amígdalas),
 Conjuntivitis,
 Otitis,
 Enfermedades diarreicas y
 Lesiones de la piel
MEDIDAS DE RELACIONADAS CON
LOS HÁBITOS HIGIÉNICOS
 Baño diario

 Mantener la cara
afeitada y los dientes
limpios

 Conservar las uñas

cortas, limpias, sin
esmalte

70
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Cabello corto limpio o
bien recogido. Use
gorro.

 Use uniforme completo,

limpio y ordenado.
Cambiarlo
periódicamente.

 Al manipular no
conservar en las manos
anillo, o en las manos
pulsera, relojes, etc.

 Lavarse las manos

cuando manipule
alimentos. 71

LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Secarse las manos con toallas desechables.

 Abstenerse de comer en las secciones de

proceso, de fumar, de manejar dinero

 Permanecer callado mientras manipula

alimentos.

72

LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Usar tapabocas y mas aun en caso de estornudar o toser. En
este caso, si se ha protegido con las manos inmediatamente
después debe lavárselas

 Recoger las sobras y utensilios de alimentos rápidamente

 Evitar guardar alimentos en los casilleros por el alto riesgo de

descomposición y atracción de insectos y roedores.

73

LIMPIEZA Y DESINFECCION
 74
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 75
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Cuándo el manipulador debe lavarse las manos?

 Al usar el sanitario
 Al rascarse o tocarse
cualquier parte del
cuerpo
 Al estornudar o toser
 Al limpiarse el sudor
con las manos
 Al manipular dinero
LÁVATE LAS MANOS
 ..\higiene del personal.mpg
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
APLICADAS AL PROCESO DE LOS ALIMENTOS
 ..\Buenas_practicas_de_manufacturas.avi
ETAPAS DE BPM

Recepción Producción

Almacenamient Distribució
o n
RECEPCIÓN
Recepción
ALIMENTO TEMPERATURA DE
RECEPCIÓN
Verduras y frutas Refrigeración (ideal 4°C)

Carne fresca de cerdo o res, Refrigeración (entre 4 y 6°C,

embutidos ideal 4°C) o según indique su
empaque.
Lácteos (leches fluidas, yogur, 0°C a 4°C o según indique su
postres, dulce de leche, queso, empaque
etc.)
Pollo -2°C a 2°C
Alimentos congelados Menor o igual a -18ºC o según
indique su empaque.
Se debe verificar al recibir una materia prima o
un alimento
 La manipulación que ha sufrido la materia
prima.

 Observe las condiciones del transporte

(habilitación del vehículo, puertas,
temperatura e higiene).

 Controle el tiempo que demoró el transporte.

 Registre los ingresos de mat. prima

 Inspeccione la materia prima antes de usarla.

PRODUCCIÓN
Producción:
 Debe realizarse en óptimas
condiciones sanitarias de
limpieza

 Se deben establecer todos los

procedimientos de control.

 Las operaciones de fabricación

deben realizarse secuencial y
continuamente.

 Se debe evitar la contaminación

del alimento
Producción
 Las áreas de procesamiento
no pueden usarse para una
actividad diferente.

 Las operaciones de
conservación realizadas
durante el proceso deben ser
suficientes para conservar
los alimentos
Producción
 Los equipos y utensilios
deben estar limpios y en
perfecto estado.

 Procure que su lugar de

trabajo permanezca ordenado
y limpio.

 Cada que se cambie de

actividad, debe hacerse
limpieza de los utensilios que
se han usado.
ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Condiciones generales
 Debe llevarse un control de
primeras entradas y primeras
salidas para garantizar rotación
de productos.
 
 El almacenamiento en
refrigeración o congelación debe
tener en cuenta temperatura,
humedad y circulación del aire
que requiera cada alimento.

 Estas instalaciones se
mantendrán limpias y en buenas
condiciones higiénicas
Almacenamiento de insumos,
productos terminados, materias
primas
 Debe minimizarse el
deterioro de los insumos y
productos terminados

 evitarse aquellas
condiciones que puedan
afectar la higiene,
funcionalidad e integridad
de los mismos.
 Se debe realizar ordenadamente
en pilas o estibas con separación
mínima de 60 centímetros

 disponerse sobre paletas o

tarimas elevadas del piso por lo
menos 15 centímetros

 No se deben utilizar estibas

sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al
almacenamiento de:

 Materias primas

 Envases

 Productos terminados

no deben realizarse actividades diferentes

a estas.
 
El personal de almacenamiento debe portar
un uniforme acorde a esta actividad
Almacenamiento de devoluciones

 Debe realizarse en una área o

depósito exclusivo para tal fin

 debe identificarse claramente el

depósito

 se llevara un libro de registro

 Estos registros estarán a

disposición de la autoridad
sanitaria competente.
 Almacenamiento de insumos
Los plaguicidas, detergentes ,
desinfectantes y otras sustancias
peligrosas

 Deben etiquetarse adecuadamente

para informar sobre su toxicidad y
empleo.


 Estos productos deben almacenarse

en  áreas o estantes especialmente
destinados para este fin

 Su manipulación sólo podrá hacerla el

personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos.
 El espacio de
almacenamiento
depende del volumen de
alimentos.

 En general debe evitarse

la excesiva acumulación
de alimentos, ya que el
sobrealmacenamiento
favorece la alteración y la
infestación por insectos
y roedores.

97

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Distribución
 Se debe hacer un correcto aseo
al vehículo transportador antes y
después de despacharlo.

 El cargue debe hacerse en

estibas, que impidan que los
alimentos estén en contacto con
el suelo.

 Debe llevarse un estricto control

y registro de todas las salidas de
producto y hacia dónde se dirige.
 ..\Buenas_Practicas_de_Higiene_(HACCP).avi
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR
TODA PLANTA PROCESADORA DE
ALIMENTOS (DECRETO 3075 DE 1997)
Los materiales de
la planta deben
ser :
 Lisos
 De fácil limpieza,
 Que eviten la
acumulación de
residuos sólidos
y líquidos.
Aspectos que se evalúan en la planta:

 Localización y accesos
◦ Vías de acceso
◦ Alrededores
◦ Patios de maniobra
 Diseño y construcción
◦ Paredes y techos
◦ Ventanas
◦ Puertas
◦ Pisos, rampas, escaleras y
drenajes
Localización, accesos, alrededores y
patios de maniobra

 La planta debe estar alejada

de viviendas y de cualquier
foco de contaminación.

 Deben estar pavimentados y

limpios .

 Libres de objetos en desuso.

 Debe hacerse control de

malezas
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Paredes y techos:
 Debenestar
redondeadas las
uniones.

 Losmateriales no
deben tener grietas y
deben ser de fácil
limpieza.
Pisos, rampas,
escaleras y drenajes:
Sus materiales deben ser:
 Resistentes,
 Antideslizantes,
 Que no generen residuos,
 Sin grietas.
 Los drenajes deben tener

rejillas
Ventanas

 Deben evitar la acumulación

de polvo

 Estar provistas de un
material que no permita el
ingreso de contaminación,
ni ninguna suciedad.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
..\POES - SSOP.avi
Que es limpiar?

 Esretirar la
suciedad
(residuos de
alimentos,
mugre) en forma
seca.
Que es desinfectar?

 Es destruir los
microorganismo
s a través de
diferentes
métodos:
químicos, físicos
y biológicos.
PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION
EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
factores importantes para
diseñar un programa de
limpieza y desinfección
 Tipo de industria:
◦ Cárnicos.
◦ Lácteos
◦ Vegetales
◦ Panificación
◦ Otras

 Equipos empleados:
 De acuerdo con el material del que estén hechos

 Facilidad de acceso.
DETERGENTES O LIMPIADORES

 Son productos químicos

sintéticos, con excelentes
propiedades para la limpieza,
como:
 Humectar: las superficies a
lavar.
 Penetrar: la mugre.
 Emulsionar: las grasas.
TIPOS DE LIMPIEZA
Limpieza en seco.
Se realiza sin agua, incluye
operaciones de:
 Desmontado de equipos.
 Cepillado y raspado.

Limpieza húmeda.
Se trabaja con agua,
detergentes y
desinfectantes en solución.
 Limpieza a base de
espumas
 Aplicación de un detergente
en forma de espuma

 Durante 15 a 20 minutos.

 Posteriormente se enjuaga
con agua asperjada.
Limpieza cerrada o CIP.
 Es la limpieza del
equipo, incluyendo las
tuberías,

 con una solución de

agua y detergente,

 No se desmonta el
equipo ni las tuberías.
Detergentes
 Líquidos:
o limpiadores pueden
ser 
Se disuelven fácil en agua,
 no dejan residuos,
 son de fácil enjuague
 producen baja espuma.

 Sólidos
 No se disuelven tan fácil
en el agua,
 pueden dejar residuos,
 No son de difícil enjuague.
Características de un buen
detergente
 Debe ser económico

 No ser corrosivo

 Duración prolongada en un
buen almacenamiento.

 diluirse fácil en el agua

 Disolver de la grasa.
Características de un buen
detergente
 de fácil enjuague.

 Biodegradable

 No tóxico.

 Autorizado por la
autoridad
competente
DESINFECTANTES

 Son productos químicos

 capaces de eliminar o destruir
microorganismos presentes que
pueden afectar la salud
Características de un buen
desinfectante
 No
ser toxico para el
hombre.
 Destruir microorganismos.
 Noser corrosivo (que no
oxide los equipos).
 Disolverse fácil en el agua.
Características de un buen
desinfectante

 Que no manche.
 Enjuagarse
fácilmente o
que no necesite
enjuague
 Ser
aprobado por la
autoridad competente.
 Actuarrápido y en
forma segura.
 Los desinfectantes mas utilizados en
la industria de alimentos son

 YODADOS: para desinfección

de manos.

 CLORADOS: para desinfectar

pisos, paredes y verduras.

 CON AMONIO CUATERNARIO:

para desinfectar equipos,
superficies y verduras.
MÉTODOS PARA DESINFECTAR
La desinfección se puede
realizar por:
Inmersión.
 Sumergir en solución
desinfectante.

◦ Se utiliza para: frutas y verduras,

◦ partes móviles de los equipos y

utensilios
Aspersión.
 Adición de solución
desinfectante con bomba
aspersora o atomizador.

◦ Se utiliza para equipos

grandes y superficies (mesas),

◦ Paredes

◦ Pisos

◦ Ambientes.
Por contacto.
 Adición de la solución
desinfectante.

◦ Se utiliza para manos de

operarios y/o manipuladores,
◦ superficies,

◦ equipos y

◦ tuberías.
REGLAS PARA MAXIMA EFICIENCIA DE
UN PRODUCTO QUIMICO (DETERGENTE
O DESINFECTANTE).
 Dosificación adecuada.

 Temperatura del agua indicada.

 Tiempo de acción o contacto

recomendado

 Condiciones de almacenamiento
del producto adecuadas

 Precauciones de empleo.
Cómo y cada cuanto tiempo debe
realizarse limpieza y desinfección?

 Antes,
durante y después de
terminar el proceso

 Siempreque se use un
equipo, utensilio u otro
elemento (mesas, tablas,
etc.)
RECOMENDACIONES
 No se debe comer, beber, fumar,
masticar chicle, ni tener joyas ni aretes
durante este proceso

 Siempre que use un equipo, lávelo para

la siguiente utilización.

 Haga una dosificación adecuada de los

detergentes, desinfectantes y el agua.

 Es necesario limpiar y desinfectar al

comenzar , durante y al terminar la
jornada.
 Es importante que las instalaciones
físicas permanezcan limpias y libres
de basuras.

 La limpieza debe ser en descenso

iniciando con techos paredes
ventanas equipos y pisos para evitar
recontaminaciones.

 Las paredes muros y techo deben

permanecer libres de polvo telarañas
y humedades ya que estos son focos
activos de contaminación.
 Hacer constantemente limpieza y
desinfección de los servicios
sanitarios y lavamanos. Se debe
mantener papel higiénico, jabón,
desinfectante, toalla desechable

 Limpiar constantemente
derrames en mesas y pisos, y
recoger permanentemente
basuras.

 No mezcle detergentes con

desinfectantes, pues estos en
conjunto generan gases tóxicos
y además pierden su efecto.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
SUPERFICIES DE TRABAJO

◦ Retire los residuos sólidos.

◦ Prepare el detergente.
◦ Adiciones agua para remojar.
◦ Adicione el detergente y
estregue.
◦ Enjuague con agua abundante.
◦ Adicione el desinfectante.
◦ deje actuar de 10 a 15 minutos.
◦ enjuague con agua si es
necesario.

Lo anterior es aplicable para 13

LIMPIEZA Y DESINFECCION
3
SANEAMIENTO BÁSICO
..\VIDEOS DÍA 3\agua.avi

09/05/2023 13
5
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE

09/05/2023 13
6
Abastecimiento de Agua
 Debe ser potable y en
suficiente cantidad.

 Debe usarse
racionalmente.

 Realizar controles fisico-

químicos y microbiológicos

 Tanques de agua

09/05/2023 13
7
AGUA POTABLE
 Agua tratada que cumple con
los parámetros fisico-
químicos y microbiológicos
establecidos por la O.M.S. y
es apta para consumo
humano.

 Puede usarse como bebida

directa

 Para elaborar alimentos

 Higiene personal, de
equipos, utensilios,
superficies, etc. 09/05/2023 13
8
El agua
 Es una materia prima para
realizar procesos como:

 Obtención de vapor
 Calentamiento y

enfriamiento de alimentos
 Limpieza y desinfección,
 Elaboración de hielo

09/05/2023 13
9
CONTROLES QUE SE REALIZAN AL
AGUA
 MICROBIOLÓGICOS: Para
detectar si el agua tiene
microorganismos patógenos o
alterativos

 FISICO-QUÍMICOS: para verificar

que:
◦ Color
◦ Olor
◦ Sabor
Sean propios del agua

09/05/2023 14
0
En caso de que no haya agua
potable
 Filtrarel agua
 Hervir por 10

minutos
 dejarla en reposo
 Almacenar en

recipiente limpio
con tapa

09/05/2023 14
1
POTABILIZACIÓN DEL AGUA
 ..\VIDEOS DÍA 3\TRATAMIENTO DE POTABILIZ
ACION DEL AGUA.avi

09/05/2023 14
2
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

09/05/2023 14
3
Los residuos sólidos en la
industria de los alimentos
 constituyen
un factor de riesgo por
la contaminación ambiental que
potencialmente puedan producir.

09/05/2023 14
4
TIPOS DE RESIDUOS QUE SE OBTIENEN
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

s i d u os •
Resid
 Re uos
ó l id o s líqui
s d os

09/05/2023 14
5
Estos residuos pueden
 Ser restos o sobrantes de
materia prima,

 De vegetales

 Residuos del producción,

desposte y empaque,

 Residuos provenientes de
zona de baños y ducha,
oficinas, del entorno etc.,

09/05/2023 14
6
Consecuencias del mal manejo de
residuos sólidos
 son aptos para la reproducción
microbiana,
 atraen los insectos y a otros
animales que se encargan de
contaminar a:
◦ los alimentos,
◦ equipos
◦ medio ambiente.

Debido a esto es importante

aprender su manejo

09/05/2023 14
7
 Clasificación de Residuos Sólidos
p e l ig r o s o s:
no etc.
 Residuos j as, m a l ez a ,
r as , h o illetas
Cásca e s : I co p o r , se r v
clabl
◦ N o r e ci
tc
usadas, e

r io , p a p el,
e cic l aj e: vid
 R
tc.
cartón, e

s p e l i g rosos:
 Residuo es d e e ll os,
m a le s o part
An i
, d e c o m isos
f et o s

09/05/2023 14
8
Colores de canecas para separación
de residuos

RECICLAJE RESIDUOS RESIDUOS

ORGÁNICOS y PELIGROSOS
NO PELIGROSOS
09/05/2023 14
9
 ..\VIDEOS DÍA 3\MAL MANEJO DE RESIDUOS S
ÓLIDOS.AVI

09/05/2023 15
0
RESIDUOS LÍQUIDOS
Residuos Líquidos
 El principal residuo
líquido que se genera
en la industria de
Alimentos es el agua
contaminada de
 sangre,
 detergentes,
 desinfectante,
 Grasa,
 Trozos de carne, hueso,

etc.

09/05/2023 15
2
 TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES
 En cada planta se debe asegurar que el agua
resultante de los procesos debe ser tratada para
evitar que se genere un alto impacto ambiental que
afecte la naturaleza gravemente.

09/05/2023 15
3
Las aguas residuales son
generadas por:
 Residencias

 Instituciones

 Locales comerciales

 Industriales.

09/05/2023 15
4
Tratamiento de Aguas Residuales:
Incorpora procesos
 físicos

 químicos y

 biológicos,

los cuales tratan y remueven

contaminantes
 físicos,

 químicos y

 biológicos

09/05/2023 15
5
PLANTA DE TARTAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES
 ..\VIDEOS DÍA 3\PLANTA DE TRATAMIENTO D
E AGUAS RESIDUALES.avi

09/05/2023 15
6
MANEJO INADECUADO DE AGUAS
RESIDUALES

09/05/2023 15
7
Moraleja_del_agua.avi

09/05/2023 15
8
PLAGAS

CÁRNICOS DEL CARIBE 09/05/2023 15

9
PLAGAS
son los principales enemigos de los
alimentos ya que estos:

 los deterioran,

 ruñen y

 depositan sus heces en ellos

 además los contaminan al estar

sobre los alimentos porque en su
cuerpo tienen muchas bacterias
patógenas.
TIPOS DE PLAGAS
Insectos

Roedores

Aves

09/05/2023 16
1
 CONTROL DE PLAGAS
 Debe hacerse en todas las
áreas de la empresa

 Cada planta de producción

debe tener un programa de
control de plagas que
contemplen medidas de
◦ inspección,
◦ control y
◦ erradicación.

09/05/2023 16
2
 CONTROL DE INSECTOS
Rejillas electrificadas:
 que se ubican en las ventanas,

 éstas tienen una luz que atrae a los

insectos, los cuales al entrar en
contacto con estas rejillas caen
electrocutados en una bandeja,

 esta bandeja a su vez debe mantenerse

muy limpia para evitar atraer a otros
insectos que sean carroñeros.

09/05/2023 16
3
Uso de insecticidas atomizadores

Se atomiza en todas las ranuras, huecos y

grietas donde pueda haber una posible
proliferación

09/05/2023 16
4
 Termonebulización (gotas muy finas),

t e p a r a
p al m en
p r inc i
 se u s a o s
c e rr a d e n t a
o s c u
recint te te n er e n
p o r t an u t iliz ar
 Es im n t o de er
o m e r o te g
que al
m d e b e np
i d a s , s e
insectic s ensilios
y ut
,
s e q u i p o
r o d u ct os
◦ lo r i m a s yp
a t e r i a sp
◦ m os n .
ter m i n a d
m in a c ió
c o n ta
evi t ar su
para

09/05/2023 16
5
Sistemas biológicos de control
 Es el uso de organismos vivos para el control
de plagas.

 Uso en pequeñas cantidades de Insectos

enemigos naturales de las plagas

09/05/2023 16
6
 Uso de insectos en grandes cantidades para
atrapar a otros insectos.

◦ Ejemplo: La avispa Trichogrammas ataca a los

huevos de polilla, gusanos

09/05/2023 16
7
ROEDORES
 Losroedores poseen un
paladar delicado y
rechazan los alimentos con
sabor amargo, pútrido o
enmohecido,

 poresto se debe usar un

cebo con sustancias
buenas y frescas (fécula).

09/05/2023 16
8
Trampa mecánica

 En esta se pone un cebo para atraer al ratón.

 Cuando el ratón toma el cebo, la trampa lo

aprisiona y produce su muerte.

09/05/2023 16
9
Para evitar su proliferación
 Se deben eliminar empaques y
residuos de las materias primas e
insumos.

 Eliminar desechos que les puedan

servir de madriguera ó hábitat.

 Controlar con trampas mecánicas

que se deben revisar
periódicamente.

09/05/2023 17
0
Video roedores
 ..\VIDEOS DÍA 3\PLAGAS MAS COMUNES.avi

 ..\VIDEOS DÍA 3\CONTROL DE VARIOS TIPOS

DE PLAGAS.avi

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1
CONTROL DE AVES
 Eliminar aberturas de los
techos y de las paredes donde
puedan anidar las aves

 Vigilar constantemente para

que no haya construcciones de
nidos y si los hay, destruirlos

 No dejar granos ni alimentos

para evitar que se acerquen a
las instalaciones

09/05/2023 17
2