EXPOSITORA: Lizbeth Ccorimanya Zaravia

AREA: Aseguramiento de la calidad

CARGO: Coordinadora
TEMAS:

-EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
-BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
-HABITOS DE HIGIENE PERSONAL
EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Producir alimentos inocuos es nuestra carta de

presentación
 III: EPIDEMIOLOGIA DE LAS ETA
SIGNIFICADO DE ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos

DEFINICIÓN: Conjunto de alimentos contaminados por

microorganismos patógenos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA)

ALIMENTO CONSUMIDOR INTOXICACION O

CONTAMINADO INFECCION
¿QUE SON LAS ETA – ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS?
Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua conteniendo agentes
contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del
consumidor.

Se producen por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan:

- Bacterias
- Virus
- Hongos
- Parasitos
- Toxinas (*)
- Sustancias toxicas

- (*) producto orgánico sintetizado por microorganismos con características nocivas para quien lo ingiere.
TIPOS DE ETA
• Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxina.
 La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis
A, Trichinella spirallis y otros.
 La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Las
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de
la eliminación de los microorganismos.
POBLACION CON MAYOR RIESGO DE
CONTRAER UNA ETA
SINTOMAS DE UNA ETA
¿CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMEINTO DE
MICROOGANISMOS O BATERIAS?

COMIDA ACIDEZ TEMPERATURA

TIEMPO OXIGENO HUMEDAD

FORMAS DE EVITAR EL
DESARROLLO DE UNA
ETA CAUSADA POR
MICROORGANISMOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

Expositor: Alex Trejo Chumbimune

 IV. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
¿Qué son la Buenas practicas de
manufacturas?

Conjunto de medidas recomendaciones y

procedimientos capaces de ordenar de
manera practica y sencilla cualquier
cadena alimentaria y mantenerla bajo
control sanitario.
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD: grado en el que un conjunto de características inherentes de un

objeto o producto cumple con los requisitos.

INOCUIDAD: Es la garantía de que un alimento o

ingrediente no causara daño al consumidor.
¿Principios de la buenas practicas de manufacturas?

*Principio 1: Materia Prima

*Principio 2: Establecimiento(estructura e higiene)POES
*Principio 3: Personal
*Principio 4: Higiene en la elaboración
*Principio 5: Almacenamiento y transporte ( materia prima
y producto final)
*Principio 6: Control de procesos en la producción
Vestimenta de Manipuladores de Alimentos:
VESTIMENTA VESTIMENTA
CORRECTA INCORRECTA
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo
con los alimentos en la preparación, fabricación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta.
CORRECTO NO CORRECTO
 AGENTES CONTAMINANTES EN LOS

ALIMENT
OS
1.
BIOLÓGICO
2.
QUÍMICO

Microorganismo y bacterias 3.
FÍSICO Detergente,
desinfectantes(legía), lubricantes,
entre otros.
Metales, aretes, colares, reloj,
pieza de alguna máquina entre
otros
 Peligros en la Industria
Alimentaria

BACTERIAS, VIRUS, LUBRICANTES, TINTAS, VIDRIO, METAL, MADERA,

PARASITOS, METALES PESADOS, PIEDRAS, ETC.
METABOLITOS TOXICOS ADITIVOS,
DE ORIGEN MICROBIANO COMBUSTIBLES, ETC.
HABITOS DE HIGIENE Y CONDUCTA
PERSONAL

Expositor: Alex Trejo Chumbimune

LO QUE NO DEBO
HACER LO QUE DEBO
HACER
LO QUE NO DEBO
HACER LO QUE DEBO
HACER
ANTES
DESPUES
MAL USO DE SERVICIOS HIGIENICO
 USO DE UTENSILIOS

PLANTA ALMACENES EXTERIOR

MAL USO DE ESTOCAS-DAÑO DE INFRAESTRUCTURA
MAL USO DE ESTOCAS-DAÑO DE INFRAESTRUCTURA
ÁREA DE PROCESO
ÁREA DE PROCESO
MALA PRACTICA
INCUMPLIMIENTOS DE BPM
INCUMPLIMIENTOS DE BPM
 “Puedo cerrar mis ojos
porque los tuyos están bien
abiertos”

Ultimo video: https://www.youtube.com/watch?v

=6g2wFSkM_tY