COSTOS EN PANIFICACIÓN

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. LOPEZ GASPAR YENNY
 1) SISTEMA DE COSTOS
Conjunto de
procedimientos técnicos,
administrativos y contables
que se utiliza en cualquier
empresa para determinar
los costos de sus
operaciones con el fin de
un mejor control de su
gestión y como base para
la toma de decisiones.
 1.1) COSTOS
DEFINICIÓN:
Son los desembolsos
originados por el proceso de
fabricación de un producto o
por la prestación de un
servicio.
Ejemplo:
- Costo de insumos.
- Costos de empaques.
- Salario del personal.
- Depreciación de
máquinas y equipos.
- Fletes.
 1.2) GASTOS
Son desembolsos originados
por la administración de la
empresa.
Ejemplo:
- Salarios del personal
administrativo.
- Gastos de teléfono.
- Publicidad.
- Capacitación.
 1.3) PÉRDIDAS

Representan los gastos que se

incurren en una empresa, que
no generan utilidades.
Ejemplo:
- Una máquina que no
produce eficientemente.
- Producción de productos que
no se logran vender.
- Un incendio en una fábrica.
- Deterioro de los insumos.
 EJERCICIOS DE COSTOS / GASTOS /
PÉRDIDAS
Identificación de los costos, gastos y
pérdidas en una empresa de panificación.

COSTO DE COSTO DE
HARINAS EMPAQUES
SALARIO DE DEPRECIACIÓN
MAESTRO DE MÁQUINAS Y
PANADERO EQUIPOS
FLETES DE
GASTO DE
PRODUCTO
TELÉFONO
TERMINADO

PUBLICIDAD OTROS
2) CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
A) De acuerdo a la función en que
incurren.
- Costos Directos.
- Costos Indirectos.
B) De acuerdo a su comportamiento:
- Costos Variables.
- Costos Fijos.
- COSTOS DIRECTOS
Se relacionan e
identifican
directamente con el
producto.
Ejemplos:
- Costos de materias
primas o insumos.
- Costos de
empaques.
- COSTOS INDIRECTOS
Aquellos que no
pueden relacionarse o
identificarse
directamente con el
producto.
Ejemplos:
- Alquiler de local.
- Depreciación de
máquinas.
 - COSTOS VARIABLES

Aquellos que aumentan o

disminuyen de acuerdo a la
producción y las ventas.
Ejemplos:
- Materias primas o
insumos.
- Mano de obra al destajo.
- Comisiones sobre las
ventas.
- Empaques.
 - COSTOS FIJOS

Aquellos que no
dependen del
volumen de
producción o ventas.
Ejemplos:
- Sueldos y salarios
fijos.
- Alquiler del local.
 CALCULOS DE COSTOS VARIABLES
 Paso 1: Para calcular los costos variables de un producto
debemos conocer todos los insumos o materias primas que
se utilizan para su elaboración, así como también los
empaques que se utilicen.
 Paso 2: Determinar la cantidad que se utiliza de cada uno de
ellos.
 Paso 3: Conocer el costo unitario de cada ingrediente o
insumo y empaque. El costo unitario es indispensable que
esté en la misma unidad de medida que la cantidad utilizada.
 Paso 4: Multiplicar la cantidad de insumos o ingredientes y
empaque por su costo unitario. El resultado es el costo total
por cada ingrediente o empaque.
 Paso 5: Sumar los costos totales de todos los ingredientes y
empaques. El resultado es el costo variable del producto.
 CALCULO DE COSTOS VARIABLES

PRODUCTO: _______________________________________

COSTO COSTO TOTAL

Nº INGREDIENTES / EMPAQUES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO (S/) (S/)

 1  Huevo  0.6  Kg  5.00  

           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
COSTO VARIABLE TOTAL (S/)  
 IMPORTANCIA DEL CALCULO DE LOS COSTOS

El cálculo de los costos es de mucha

importancia para la empresa y son útiles
para:
1) Fijar los precios.
2) Reducir y controlar los costos.
3) Tomar mejores decisiones en el manejo
del negocio.
4) Planificar el futuro de la empresa.
 CALCULOS DE COSTOS FIJOS

 Paso 1: Identificar los elementos que conforman los costos

fijos (Servicios de agua y luz; personal, depreciación de
máquinas y equipos, transporte y otros)
 Paso 2: Calcular el costo de mano de obra y personal bajo la
modalidad de salario o sueldo.
Personal Cantidad Sueldo básico Sueldo total
(S/) (S/)
Maestro
1 1500 1500
panadero
Ayudante 2 1000 2000
Cajero 1 1200 1200
Despachador 2 1000 2000
Administrador 1 2000 2000
TOTAL (S/) 8700
 CALCULOS DE COSTOS FIJOS

 Paso 3: Calcular los costos de servicios, movilidad, depreciación

de máquinas y equipos.

Cálculo de la depreciación de máquinas y equipos:

Depreciación de máquinas = Precio de compra de la máquina (S/)

Tiempo de vida útil (Años, meses)

 Paso 4: Sumar todos los costos fijos, tomando en cuenta las

unidades de tiempo considerado (Año, meses, días)
 CALCULOS DE COSTOS TOTALES Y COSTO
UNITARIO
 Paso 5: Calcular los costos totales sumando los costos
variables y los costos fijos.

Costos totales = Costos variables + Costos fijos

 Paso 6: Calcular el costo unitario del producto dividiendo los

costos totales entre la cantidad de productos o servicios.

Costo unitario = Costo total (S/)_______________

Cantidad de productos o servicios
 EJEMPLO DE CALCULOS DE LA DEPRECIACIÓN

VIDA
PRECIO PRECIO DEPRECIACIÓN DEPRECIACIÓN
MÁQUINAS Y EQUIPOS CANTIDAD ÚTIL
(S/) TOTAL (S/) ANUAL (S/) MENSUAL (S/)
(AÑOS)
Horno MAX 1000 a petróleo 1 27000.00 27000.00 10 2700.00 225.00
Amasadora sobadora (25 Kg) 1 8900.00 8900.00 10 890.00 74.17
Mesa de trabajo de acero
2 1000.00 2000.00 10 100.00 8.33
inoxidable
Cámara MAX 1000 + 1 coche 1 6900.00 6900.00 10 690.00 57.50
Divisora 1 3750.00 3750.00 8 468.75 39.0625
Batidora (15 Litros) 1 6000.00 6000.00 10 600.00 50.00
Vitrinas 2 750.00 1500.00 5 150.00 12.50
Caja registradora 1 275.00 275.00 3 91.67 7.64
Balanza 2 250.00 500.00 5 50.00 4.17
TOTAL 54825.00 56825.00 5740.42 478.37
 EJEMPLO DE CALCULOS DE COSTOS FIJOS

PRECIO PRECIO
RUBROS CANTIDAD
UNITARIO (S/) TOTAL (S/)
Electricidad     225.00
Agua     130.00
Alquiler del local 1 500.00 500.00

Sueldo del gerente 1 1200.00 1200.00

Sueldos del personal 4 1000.00 4000.00

Movilidad 6 25.00 150.00

Depreciación     478.37
TOTAL (S/) 6683.37
EJEMPLO DE CALCULOS DE COSTOS VARIABLES
PRODUCCIÓN DIARIA: 3500 PANES
PRECIO COSTOS
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD UNITARIO VARIABLE
(S/) S (S/)
Harina 1.5 Sacos 100.00 150.00
Azúcar 4 Kg 2.00 8.00
Sal 1.7 Kg 0.90 1.53
Levadura 1.5 Kg 4.50 6.75
Aceite 0.7 L. 4.00 2.80
Mejorador 0.7 Kg 5.00 3.50
Manteca 3 Kg 2.50 7.50
Bolsas de despacho 3 Cientos 2.50 7.50

TOTAL (S/) 187.58

COSTOS VARIABLES MENSUALES = 187.58 x 30 días = S/ 5627.40

PRODUCCIÓN MENSUAL = 3500 panes x 30 días = 105000 panes

 EJEMPLO DE CALCULOS DE COSTOS TOTALES Y
COSTO UNITARIO

MONTO
COSTOS
MENSUAL (S/)
COSTOS VARIABLES 5627.40
COSTOS FIJOS 6683.37
COSTOS TOTALES 12310.77

COSTO UNITARIO POR PAN = S/ 12310.77 = S/ 0.12 / pan

105000 panes
 ¿CÓMO CALCULAR LOS COSTOS?
Paula ha decidido que quiere ser una
emprendedora y poner una empresa que
produzca mermeladas. Para esto ha contratado
a tres personas que la ayudarán a preparar y
envasar las mermeladas. El sueldo fijado es de
S/. 90.00 al mes a cada uno. Encontró un
pequeño local para alquilar que le servirá para
empezar su negocio. Su primo Roberto le
comentó que si quería saber si estaba teniendo
ganancias tenía que calcular cuánto le estaba
costando producir sus mermeladas. Además, el
saber cuánto le costaba producir un solo pomo
de mermelada la ayudaría poner un precio para
el producto que le permitiera recuperar su
inversión y además tener un margen de
ganancia.
Paula ha decidido que debe sacar los cálculos
necesarios para obtener los costos fijos, los
costos variables, el costo total y el costo unitario.
Lo primero que hizo fue hacer una lista donde
dividió todos sus costos en fijos y variables.
EJEMPLO DE CALCULOS DE COSTOS TOTALES Y
COSTO UNITARIO
RECUERDA¡¡¡

Con toda esta información Paula

puede saber cuánto tendrá que
invertir para producir. Además
sabe que si quiere obtener alguna
ganancia en la venta de
mermeladas debe venderlas a más
de S/. 4.71.
 PUNTO DE EQUILIBRIO

Sabemos que en toda empresa

siempre hay un capital de dinero
invertido para poder llevar a cabo la
producción. Con la venta de los
productos lo que buscamos
principalmente es obtener ganancias,
luego de haber recuperado ese capital
invertido.
Si nos quedamos en el punto de equilibrio
solamente lograremos recuperar nuestra
inversión más no obtendremos una
ganancia. El punto de equilibrio nos
sirve para saber cuántos productos
debemos producir y vender para
recuperar esa inversión y así sobrepasar
ese punto de equilibrio produciendo y
vendiendo más para lograr obtener
ganancias.
 PUNTO DE EQUILIBRIO

Para poder calcular el punto de equilibrio necesitamos tres datos importantes:

                                                                                                                
Nosotros ya sabemos calcular el costo fijo total, así que veamos cómo
calcular el costo variable unitario y el precio de venta.
El costo variable unitario se obtiene al dividir el costo variable total entre la
cantidad de unidades producidas.

Costo variable unitario = Costo variable total (S/)

Cantidad de unidades producidas
 PUNTO DE EQUILIBRIO

El Precio de Ventas es el Costo unitario más el Margen de

ganancia que se desea obtener.

Precio de Ventas = Costo unitario + Margen de ganancia

Con estos datos entonces podemos hallar el Punto de

equilibrio.

Punto de Equilibrio = Costo Fijo Total

Precio de Venta unitario – Costo Variable Unitario
 PUNTO DE EQUILIBRIO

Del caso anterior:

Ahora Paula quiere saber
cuántas mermeladas necesita
vender para poder obtener
una ganancia. Para eso ella
realizará un análisis del punto
de equilibrio. Primero debe
tener los tres datos
primordiales para realizar el
cálculo.
Como vimos anteriormente
ella ya había obtenido cuánto
eran sus costos fijos totales al
sumar cada uno de los costos
fijos que tenía.
 PUNTO DE EQUILIBRIO

Para calcular el costo variable unitario debe dividir los costos variables
totales entre la cantidad de unidades producidas.

El último dato que le falta a Paula para calcular su punto de equilibrio es

el precio de venta. Ella ha decidido que quiere obtener una ganancia de
30% por cada mermelada que venda, así que:
 PUNTO DE EQUILIBRIO

Una vez que se tienen todos los datos necesarios Paula puede calcular
cuál es el punto de equilibrio.

Esto significa que si Paula produce 296 mermeladas podrá

recuperar la inversión que hizo. Pero si quiere obtener
ganancias debe producir más de 296 pomos de mermelada.
6. ¿COMO CALCULAR EL PRECIO DE VENTA DE
UN PRODUCTO?
“Para que un negocio tenga éxito
es muy importante ofrecer sus
productos al mejor precio”.

“Esto no significa ofrecerlos al

precio más barato, sino al que
sea más conveniente tanto para
el comprador como el vendedor”

“Entonces el objetivo de cualquier

negocio es generar utilidades
(ganancias) para permitir que
crezca y siga operando”.
 6. ¿COMO CALCULAR EL PRECIO DE VENTA DE
UN PRODUCTO?
“Por ello es necesario
aprender a calcular el
precio de venta de tu
producto”.
La idea es lograr el
precio que ofrezca
los mayores
beneficios.
6.1. CONSECUENCIAS DE UN MAL CÁLCULO
DEL PRECIO DE VENTA DE UN PRODUCTO.
- Si el precio que ofreces no
es el adecuado puedes
perder clientes o perder
dinero.
- Sin clientes y sin dinero no
es posible operar un
negocio que sea rentable.
- Un mal precio de venta
puede limitar la capacidad
de crecimiento de tu
negocio e inclusive llevarlo
a la quiebra.
 6.2. FÓRMULA PARA CALCULAR EL PRECIO DE
VENTA DE UN PRODUCTO
PRECIO DE VENTA = COSTO TOTAL +
MARGEN DE UTILIDAD
 Precio de venta: Es el precio que se
ofrece al público.
 Costo total: Es la suma de todos los
costos que implica producir el producto.
 Margen de utilidad: Es la ganancia que
se desea obtener por la venta del
producto.
 6.2. FÓRMULA PARA CALCULAR EL PRECIO DE
VENTA DE UN PRODUCTO

En el Perú
generalmente el
precio al público de
los productos incluye
el Impuesto General
a las Ventas (IGV),
que es de 18%.
 6.3. ¿CÓMO DEFINIR EL MARGEN DE UTILIDAD EN
EL PRECIO DE VENTA DE UN PRODUCTO?
 La utilidad depende mucho del
tipo de producto.
 Los artículos exclusivos o de lujo
suelen tener una utilidad muy alta
(arriba de 30%), mientras que los
artículos convencionales y
altamente competitivos pueden
tener utilidades muy bajas
(Debajo de 10%)
 Un valor razonable suele estar
entre 15 y 25 %.
6.3. ¿CÓMO DEFINIR EL MARGEN DE UTILIDAD EN
EL PRECIO DE VENTA DE UN PRODUCTO?
 Los precios de la
competencia pueden servir
como comparación.
 Considerar el volumen de
las ventas y la utilidad neta
por producto. No es lo
mismo 10 % de utilidad de
un producto que cuesta S/
1,000.00 que el 10 % de
utilidad de un producto que
cuesta S/ 1.00.
7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

El análisis y cálculo de los costos requiere

contar con información básica, permanentemente
actualizada.
La información que se requiere es la que
proviene de los registros contables:
- Planillas.
- Registros de existencias.
- Tarjetas de trabajo.
- Tarjetas de tiempo.
- Libro de ingresos y egresos.
7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

No olvidar considerar:
1) Su sueldo como administrador u operario, ni el sueldo
de familiares que laboran en su empresa. Cuidado, de
no asumirlas, pues son parte de los costos.
2) El pago de beneficios sociales a los obreros o
empleados.
3) La depreciación de la maquinaría y equipo.
4) Los costos de transporte o movilidad.
5) Los pagos de alquiler, luz, agua y teléfono.
6) Los costos que se incurren eventualmente, una, dos o
tres veces al año; por ejemplo, los costos de
publicidad.
 7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.1. CONTROL DE
MATERIALES
El almacén tiene como
propósito fundamental proveer
a la empresa de materiales
necesarios, para su continuo y
regular desenvolvimiento.
Tiene un papel vital para el buen
funcionamiento del proceso de
producción y de esta forma
afrontar la demanda de nuestros
clientes.
 7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.1. CONTROL DE
MATERIALES:
Consiste en llevar un control y
registro de los materiales,
insumos o materias primas
que adquiere para utilizarlos
en el proceso productivo.
Comprende dos actividades:
La compra o ingreso al
almacén y su salida del
almacén o consumo en la
producción.
7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.2. LOS INVENTARIOS

Comprenden las materias
primas que van a ser
consumidos en la producción
de productos en una empresa.
La óptima administración de
las compras y de los
almacenes consiste en tener
disponible los recursos al
momento de ser requeridos
por las áreas respectivas.
 7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.2. LOS INVENTARIOS

Un inventario bien abastecido
nos permite optimizar tiempos
en la producción y la entrega.
Se debe contar con
existencias suficientes en los
almacenes a las que se pueda
recurrir oportunamente para
que la producción y la venta
no sufran retrasos.
 7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS
7.2.1. Factores para un buen
inventario:
A) Rotación de productos: Se debe
determinar el consumo de materias
primas durante un año.
- Rotación Lineal: La producción se
comporta siempre igual.
- Rotación Estacional: Producción con
períodos altos y bajos.
- Rotación Combinada: Momentos de
producción con comportamiento lineal
y otras estacional.
- Rotación impredecible: La producción
no se puede planificar, pues depende
de factores externos no controlables.
 7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.2.1. Factores para un buen

inventario:
B) Capacidad de compra: Debe
ser el suficiente para financiar las
compras.
C) Vida útil de las materias
primas: La duración de las
materias primas es un dato
indispensable que se debe
manejar para determinar el
tiempo máximo que puede
permanecer en el almacén antes
de su producción.
7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.2.1. Factores para un buen

inventario:
D) Tiempo de respuesta del
proveedor: Depende de la
capacidad del proveedor de
responder a las necesidades de
la empresa.
E) Capacidad de
almacenamiento: Depende de
la capacidad del almacén
(refrigeradores, conservadores
y congeladores)
 7. CONTROL DE LOS ELEMENTOS DE COSTOS

7.2.1. Factores para un buen

inventario:
F) Capital suficiente para
financiar el inventario:
Mantener un inventario es
costoso.
G) Riesgos incluidos en los
inventarios:
- Daño de los productos.
- Pérdidas accidentales y
robos.
- Falta de demanda.
7.3. MÉTODO PEPS

Consiste en utilizar en
la producción las
materias primas o
mercaderías que
ingresaron primero al
almacén.
Con esto se evita el
vencimiento o pérdida
de los insumos.
7.3. MÉTODO PEPS
 7.3. MÉTODO PEPS
INSUMO: Harina UNIDAD: Kilogramos

COMPRAS SALIDAS SALDO

N°
FECHA
COSTO PEDIDO
VALOR VALOR VALOR
CANTIDAD UNITARIO CANTIDAD CANTIDAD
(S/) (S/) (S/)
(S/)

22/06/15 500 1.74 870.00

23/06/15 001 100 174.00 400 712.00

24/06/15 002 150 267.00 250 445.00

8. COTIZACIONES

Consiste en la acción y
efecto de poner precio a
algo.
Asignar un valor a una
mercadería.
Muy utilizado en las
empresas para
averiguar precios y
condiciones de compra
de sus insumos.
 8.1. COTIZACIÓN DE COMPRA

En una empresa para

hacer las compras de
insumos es necesario
generar una solicitud de
compra.
Una vez que se tiene la
solicitud de compra se
buscará al proveedor que
ofrezca las mejores
condiciones y precios a la
empresa.
8.1. COTIZACIÓN DE COMPRA

Con el objetivo de llevar

un buen registro de
proveedores y para que
quede evidencia por
escrito de los
proveedores, la empresa
solicitará a cada
proveedor un documento
conocido como
«Solicitud de cotización
a proveedores»
 8.1. COTIZACIÓN DE COMPRA
La Solicitud de cotización a proveedores, debe
incluir lo siguiente:
1. Número de solicitud de cotización.
2. Fecha.
3. Nombre del proveedor al cual se le pide la
cotización.
4. Código del material que se solicita.
5. Descripción del material solicitado.
6. Cantidad solicitada.
7. Fecha límite para que el proveedor
conteste.
8. Hacer referencia a la solicitud de compras,
anotando su número y la fecha en la que se
expidió.
9. Firma de la persona autorizada para hacer
la solicitud de cotización.
 8.1. COTIZACIÓN DE COMPRA

En la Solicitud de cotización
el proveedor deberá contestar
con lo siguiente:
1. Precio por unidad.
2. Plazo máximo en el que se
compromete a entregar la
mercancía.
3. Condiciones de pago.
4. Firma de la persona que
recibió la solicitud de
cotización en el
establecimiento del
proveedor.