INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PUBLICO
FACULTAD
ING. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO, ENZIMATICO Y
REACCION DE MAILLARD
 YLUZARBE MONTES LUZ MARIA.
 INTEGRANTES:  MARTINEZ BARRA JANY.
 ROJAS CHAMORRO REELENA.
 ALLCCA MALDONADO NILDA.
 GALA HUAYHUASI NELSON.
 ESPINOZA CORDOVA SANDRA
 CASTRO SAMANIEGO JOSE.
 PUENTE PAREDES GABRIEL.

 LICENCIADA:
 PATRICIA ARAUJO CHUCO

 SEMESTRE:
 I CICLO

2022
Las enzimas son proteínas complejas que
producen un cambio químico específico en
todas las partes del cuerpo. Por ejemplo,
pueden ayudar a descomponer los
alimentos que consumimos para que el
cuerpo los pueda usar. La coagulación de la
sangre es otro ejemplo del trabajo de
las enzimas.
Es una reacción de oxidación en
la que interviene como substrato el oxígeno
molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar
prácticamente en todos los seres vivos,
desde las bacterias al hombre.
Pardeamiento, empardecimiento,
amarroneamiento, oscurecimiento o
dorado es el proceso por el cual los
alimentos toman un color marrón debido a
ciertas reacciones químicas especiales.
La oxidación es un proceso irreversible muy
común en los aceites y grasas, así como en
los alimentos que contienen estos
componentes en su composición. El
resultado de la oxidación son sabores y
olores indeseables. Esta
característica es popularmente conocida
como "rancio" en comidas y bebidas.
LA POLIFENOL OXIDASA, PPO, es la
principal enzima responsable que provoca
el Pardeamiento enzimático en las frutas y
verduras, por lo tanto provoca que altere
sus características organolépticas.
El deterioro de los alimentos se debe al mal
almacenamiento pero también influyen
otros factores como:
 Oxigeno.
 Microorganismos.
 Enzimas.
 Humedad.
 Temperatura.
Comer fruta oxidada no presenta un riesgo
para la salud humana, en principio. De
todos modos, sí se reducen las propiedades
beneficiosas que la propia fruta le aporta a
la salud. Por lo tanto, es imprescindible
aplicar buenos métodos de conservación
para retrasar este proceso.
El Pardeamiento no enzimático es el resultado
de reacciones originadas por los compuestos que
contienen azúcares reductores y los compuestos
proteicos. El Pardeamiento no enzimático es un
fenómeno de oscurecimiento de naturaleza
exclusivamente química, se caracteriza por la
presencia de polímeros pardos llamadas
melanoidinas, generadas por las reacciones de
Maillard o condensación de la melanoidina, la
caramelización y el deterioro del ácido.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto
de reacciones químicas producidas entre las
proteínas y los azúcares de los alimentos que
son sometidos a altas temperaturas
y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

 Las galletas cuyo color tostado del exterior de

las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla
y azúcar.
 Pan tostado, cerveza, café por su color
marrón.
 La carne asada (color, olor y
sabor)ORGANOLEPTICAS.