TIROSINASA

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato

el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del
caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los
vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa,

fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales,
ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término
cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los
que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio
en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso
en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de
los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales
para la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores formados
son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones
del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el
pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos
productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave.
Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las
proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida
nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta
vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso

por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas
especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la química de los
alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la
salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria. Aunque, en general, el
paso del tiempo puede alterar la composición química de los alimentos de muy distintas
formas, el pardeamiento en particular puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y
pardeamiento no enzimático. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o
indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate.

El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en

los valores nutricionales, tecnología y costes económicos.1 Los investigadores tienen especial
interés en el estudio del control (inhibición) del pardeamiento, así como de los distintos
métodos que más inhiben este proceso, lo cual en última instancia supone disminuir la
perecibilidad de los alimentos que aún no han sido vendidos en los comercios.