Mermelada de Yacon

Elaboración y Evaluación de Proyectos - UNMSM-FQIQ-EAPIQ
UNMSM
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA
QUIMICA
ELABORACION Y EVALUACION
DE PROYECTOS 2009 - I
Nombre del Proyecto:
ELABORACION DE MERMELADA DE
YACON
Profesor del Curso:
Ing. José Manuel García Pantigozo
Integrantes del grupo:
Cabanillas Miranda Miguel
Chuctaya Vasquez Jhon
Gutierrez Falcón Luis
2 009
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INDICE
I. RESUMEN
II. INFORMACION COMPLEMENTARIA
III. ANALISIS DEL ESTUDIO DEL MERCADO
IV. ASPECTOS TECNICOS
V. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN, DE ASPECTOS LEGALES
Y DE IMPACTO AMBIENTAL
VI. INVERSION INCIAL Y FINANCIAMIENTO
VII. ESTIMACION Y PROYECCION DE COSTOS E INGRESOS
VIII. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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I. RESUMEN
DESCRIPCIÓN DEL BIEN
Tradicionalmente el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su

consistencia es semejante a la de una manzana y su apariencia es la de una
batata, por lo que le llaman "la batata del diabético", conservándose por poco
tiempo en forma precaria después de la cosecha. Es una raíz tuberosa de sabor
dulce, que se consumía antiguamente como una fruta de invierno en esta región,
mientras que actualmente es muy poco conocido. Al igual que otros productos
de origen andino, el cultivo tradicional del yacón se estaba perdiendo, sin
embargo, el interés en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la
presencia de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus raíces, que le
otorgan propiedades medicinales. Desde el punto de vista nutricional es un
alimento de bajo contenido calórico.
El yacón se puede consumir de la misma forma que la manzana: en ensaladas
saladas y dulces y también se lo puede cocinar al horno o hervir, todo depende
de los gustos y habilidades, ya que es una fruta muy versátil.
La mermelada de yacón es un producto alimenticio, será elaborado a partir de la
mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendrá
ácido cítrico, estabilizador y conservante. La mermelada de yacón no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores en este caso las
personas con diabetes y las que desean mantener su peso ideal.
Una ventaja de la producción de la mermelada de yacón es que no necesita

equipos sofisticados ni alta tecnología, es decir, no representa una gran
inversión.
La mermelada de yacón representa una

buena opción de mercado, por lo
anteriormente descrito y porque es un
producto diferente.
La presentación inicial es en envase de boca

ancha de vidrio de 200 ml. con etiqueta en
la que resalte el producto ecológico y la
imagen de la fruta en colores resaltantes.
Serán empaquetados en cajas de 24
unidades.
La producción mensual es de 750 cajas.
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OBJETIVOS
Objetivos de la empresa:
1. Consolidar el desarrollo de nuestra empresa haciéndola rentable y

generando empleo sostenido.
2. Aprovechar nuestros recursos frutícolas exóticos para generarles valor
agregado, protegiendo el medio ambiente.
3. Participar en el desarrollo del país y crear un producto de bandera.
4. Ofrecer un producto sano, nutritivo y económico al mercado.
Corto plazo
Los objetivos inmediatos son el de llegar a posicionarnos en el mercado nacional
como productores de mermelada de yacón de muy buena calidad , y además ser
reconocidos en el medio nacional como una empresa seria que se preocupa por
la industrialización de los productos naturales con que cuenta el país. Crear una
imagen al consumidor de empresa emprendedora, seria y con objetivos fijos.
Mediano o Largo plazo
El objetivo a largo plazo es la exportación de mermelada de yacón a países que
ya están interesados en el producto, como son Japón y Estados Unidos algunos
países europeos. Además de llegar a cubrir más de la mitad del mercado
nacional.
IDENTIFICACION DEL MERCADO

Perfil potencial de clientes: análisis de la demanda
Los clientes a los cuales van dirigidos el producto inicialmente será las personas
diabéticas , después se incentivara el consumo al público en general , aunque en
mayor medida a personas jóvenes , personas que deseen mantener la línea, es
decir a personas que les gusta mantener una buena figura, una buena salud y
hacer ejercicios, ya que como dijimos el yacón tiene en su composición una
azúcar que no es absorbida por el organismo sino que solo le da sabor a la fruta
y no daría mayores calorías, entonces estamos hablando de un producto que
contiene bajas calorías es decir DIETÉTICO
Perfil de los competidores: análisis de la oferta.
Actualmente se está vendiendo en supermercados mermelada de yacón, miel de
yacón zumo de yacón, pero aun la producción es a pequeña escala.
Competidores:
Empresas:
Villa Rica, Tolima ,Apyedo (Oxapampa) , Deri tropical jam etc
~4~
PLAN DE MERCADEO /ESTRATEGIA COMERCIAL
PRODUCTO
Nuestro producto “mermelada de yacòn” Tendrá como contenido neto 250 g.
El producto se distribuirá cajas de 24 unidades los envases serán de vidrio
para conservar el sabor.
PRECIO
El precio de venta será de 7 dólares el frasco.
PROMOCION:
Se desarrollará una fuerte campaña de consumo de MERMELADA DE YACÓN
valiéndonos de sus propiedades medicinales y nutricionales, se utilizará para
este fin los medios de comunicación (radio, televisión y diarios), precio de
introducción, ofertas, impulsadoras, etc.
PLAZA:
La venta de mermelada de yacòn será destinada a supermercados Metro, Plaza

Vea y mercados de los distintos distritos.
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III ANALISIS DEL ESTUDIO DEL MERCADO
3.1 Análisis de la demanda
3.1.1 Definición del bien.
La mermelada de yacòn es un producto alimenticio, será elaborado a partir de la

mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendrá
ácido cítrico, estabilizador y conservante. La mermelada de yacón no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un dulce perfecto para
personas diabéticas , porque su contenido en azúcar no es asimilado por el
organismo.
3.1.2 Demanda histórica y presente
La Asociación de Exportadores (ADEX), informó que la exportación de Yacón

va viento en popa y que en el primer semestre de este año, en comparación de
similar periodo del año pasado, registró un crecimiento de 361%. El monto
ascendió a US$ 111 mil 756, en tanto que el año pasado (entre enero y junio) los
envíos sumaron US$ 24 mil 233.Se debe señalar que las variedades cultivadas
en el Perú se encuentran entre los 1,300 m. y los 3,500 m, con mayor
concentración en el Norte y la. Sierra Suroriental. En Bolivia se siembra
alrededor de los 2,500 m, con alturas máximas de 3,600 m en las cabeceras del
valle del norte de La Paz.
El gremio exportador refirió que las principales zonas de producción en el Perú

son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno. En Bolivia y Ecuador
su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo mientras que
en Argentina se cultiva solo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de
los Andes, Brasil y Japón son los países con mayor área de cultivos.ADEX
detalló que las partidas que tienen mayor acogida en el exterior son la de “Yacón
Orgánico en Extracto y Polvo”, que se comercializó en los mercados
internacionales por US$ 30 mil 689, le sigue la presentación “Jarabe de Yacón”
que no se queda atrás y se exportó por US$ 29 mil 909. La demanda de otro
producto derivado es el “Jugo de Noni con Uva, Yacón y Maca”, que fue
exportado por US$ 27 mil 713.Cabe señalar que ese tubérculo andino también se
exporta como, “Extracto Natural y Hojuelas Semisecas”, y en vista que tiene
propiedades dietéticas se usa en la preparación y exportación de “Mermelada
Florida Dietética de Piña, Fresa, Mango y Maracuyá con Yacón”. Otras
presentaciones son los “Filtrantes de Hojas de Yacón”, “Miel y Polvo de Yacón” y
“Néctar de Piña con Yacón”. La Asociación de Exportadores indicó que el
ranking de países destino de ese tubérculo que crece de forma silvestre no solo
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en los Andes peruanos, sino también en Ecuador y Colombia, está compuesto

por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185,
concentró el 63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por
US$ 27 mil 713 (25% del total).Otros destinos que compran yacón peruano son
Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva
Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran Suiza, Chile,
República Checa y Bélgica. Respecto a las empresas exportadoras, ADEX refirió
que Agroindustrias Floris S.A.C. (Santa Natura) lideró el ranking. Exportó yacón
por US$ 62 mil 982, representando el 56% del total de los envíos, le sigue
Ecoandino S.A.C. con US$ 32 mil 804 (29% del total), G W Chiang & Cía S.A.,
entre otras.
3.1.3 Variables que afectan la demanda
a) Precio del bien
7 dólares el frasco, cada caja contendrá 24 unidades cuyo precio en total será de
168 dolares.
b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios
Si comparamos la mermelada de yacón con otros productos hechos de yacón, la

mermelada es una de las más baratas, esto se puede ver consultando el precio de
los distintos productos del yacón de empresas que los están produciendo, como
por ejemplo Villa Rica, vemos que el precio de la mermelada es el mismo que el
del jarabe y el precio de las capsulas es mucho mayor.
c) Ingreso disponible del consumidor
Este producto está destinado para gente de todos los niveles socioeconómicos
por no tener un elevado costo, además de usarse como uso medicinal se tiene
doble ventaja del producto, el ingreso del consumidor puede ser el promedio en
el país.
d) gusto y preferencias
Con respecto a los gustos, sabemos que la mayoría de las personas tienen agrado
al dulce, esto hará que nuestro producto sea preferible por ejemplo de jarabes,
capsulas y otros, además de ser un sabor innovador a diferencia de las
tradicionales mermeladas.
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e) numero poblacional
No se puede calcular con precisión el número de personas a las cuales llegara el

producto, esto dependerá de la promoción y el buen alcance hacia las personas
que haya tenido la propaganda, pero podemos dar como numero la población de
lima metropolitana como referencia.
3.1.4 Demanda Futura
a) Mercado potencial
Nuestro mercado potencial serán las personas con disposición a consumir

productos naturales, en la actualidad el consumo de productos naurarles así
como autóctonos del Perú esta teniendo una buena acogida por las personas por
haberse demostrado su alto valor nutricional como en el caso del yacón, un
segundo mercado será el sector femenino de la población ya que este producto
es considerado un producto de dieta y por ser dulce no requiere de azucares.
b) Mercado disponible
El primer segmento es nuestro mercado disponible.
c) Mercado objetivo
El principal mercado objetivo para nuestra empresa es para aquellas personas
que padecen la enfermedad de la diabetes (en todos sus tipos); ya que el yacón
ofrece una alternativa de cura natural y sobre todo que no tiene efectos
secundarios adversos.
d) Crecimiento del mercado objetivo
El crecimiento del mercado será por la aceptación que los dos subsiguientes
segmentos acepten el producto, las personas de la tercera edad seria también un
mercado potencial.
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Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)
La mermelada de yacón va dirigido para el consumo familiar, siendo el principal

consumidor las mujeres, debido a que se le considera como un producto de dieta, que
mantiene el sabor a dulce sin necesidad de azucares.
Clasificación de clientes (tipo, ubicación, preferencias y necesidades,

costumbres de compras, etc.)
Se detalla en el cuadro de segmentación del mercado.
Características del producto
La mermelada de yacón es una mermelada dulce que no requiere de azucare, así el

principal mercado objetivo para nuestra empresa es para aquellas personas que
padecen la enfermedad de la diabetes (en todos sus tipos); ya que el yacón ofrece una
alternativa de cura natural y sobre todo que no tiene efectos secundarios adversos.
Tamaño y potencial del mercado (número de clientes potenciales)
El mercado al cual se estima alcance nuestro producto es en sí a la familia en general.
Ciclo de vida del mercado: en crecimiento, maduro, saturado, en

declinación
Actualmente los productos derivados del yacón se encuentran en crecimiento, debido a

que son productos nuevos, para hacer un análisis más detallado al respecto tendríamos
que esperar algunos años y poder ver si el consumo ascendente de este producto
decrece.
Canales de distribución
Las tiendas, los supermercados y pequeños mercados; para tener un mayor alcance a
los clientes.
Metas de ventas (cantidades, precios, ingresos)
El producto espera satisfacer y cubrir la necesidad dentro de la mesa familiar como un

producto de dieta y natural que no requiere de algunos adicionales para mejorar su
calidad.
Observaciones:
Ante la denominación de ser un producto de dieta la mermelada de yacón tiene

competidores directos en este aspecto debido a que muchos productos naturales usan
esta característica.
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Segmentación del mercado
Nombre del segmento del mercado Criterios aplicados para la

(grupo objetivo) segmentación
Segmento A :
El principal mercado objetivo para Debido a ser un producto natural el yacón y

nuestra empresa es para aquellas tener propiedades diversas, se ve introducir
personas que padecen la enfermedad de la al mercado como una alternativa natural
diabetes (en todos sus tipos); ya que el que complemente la dieta y pueda sustituir
yacón ofrece una alternativa de cura productos no naturales procesados que no
natural y sobre todo que no tiene efectos cuentan con dichas propiedades, es por eso
secundarios adversos. que los segmentos se orientan de esa forma.
Segmento B :
El segundo lugar para nosotros son las

mujeres entre 15 y 35 años debido a que
puede llamarse a la mermelada de yacón
como producto de dieta motivo por el cual
se espera que este segmento tenga gran
aceptación hacia nuestro producto.
Segmento C :
El tercer segmento serian los niños ya que

al ser una mermelada un producto dulce y
a la vez sano, como es el caso de nuestro
producto, su aceptación vendría por parte
de los padres de familia que verán el
producto como un recurso saludable para
sus hijos.
Observaciones:
Una de las ventajas del yacón es que es un tubérculo al cual se le han descubierto sus
propiedades recientemente y lo hace llamarlo producto natural de moda, debido a eso
es que se busca usar sus propiedades en diversos productos.
~ 10 ~
3.2 Análisis de la Oferta
3.2.1 Tipo de Estructura del Mercado (monopolio, oligopolio,

competencia monopolística)
El tipo de mercado donde se venderá nuestro producto es uno de competencia

monopolística.
3.2.2 Variables que afectan a la oferta
a) Precio de las materias primas y/o insumos
Como se sabe el yacón crece muy bien en la sierra del Perú; en donde gracias a
su excelente clima para el crecimiento de este se han acondicionado numerosas
y extensas hectáreas de terrenos para el desarrollo adecuado de este producto.
Luego nuestro principal proveedor de materia prima seria los campesinos de las
zonas aledañas.
Siendo el costo del yacón por kilogramo el valor de S/. 1.90.
b) Tecnología
Se detalla en el proceso la tecnología usada en el proceso de producción de la

mermelada.
c) Número de empresas en el área:
Debido a ser un producto nuevo hay pocas empresas que desarrollan este,
siendo la principal dentro del mercado peruano REXPORT PERÚ S.A.C.;
que es una empresa que cuenta con campos de cultivo en la ceja de selva: Villa
Rica, Oxapampa.
Otras empresas menos conocidas pero no obstante con un número significativo

de clientes son:
Peruvian products (empresa peruana)
Derinat(empresa canadiense)
Good healt(empresa americana
d) Otras variables: impuestos
El impuesto va depender de la política de estado que se encuentre en el

momento dado, pero como el proceso no es muy industrializado estos impuestos
no son muy elevados.
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3.2.3 Competencia presente
a) Competencia directa
La empresa que es más conocida y por ende la que presenta una mayor cantidad
de clientes es REXPORT PERÚ S.A.C.; que es una empresa que cuenta con
campos de cultivo en la ceja de selva: Villa Rica, Oxapampa.
Esta sería la principal y por lo tanto la competencia más fuerte que habría de
vencer para que nuestro proyecto sea beneficioso.
Otras empresas menos conocidas pero no obstante con un número significativo

de clientes son:
Peruvian products (empresa peruana)
Derinat (empresa canadiense)
Good healt (empresa americana)
b) Competencia indirecta
La clase de competencia indirecta serian los diferentes tipos de productos

terminados elaborados a base de yacón ya que estos presentan las mismas
propiedades benéficas; tales como:
Te verde
Capsulas de yacón pulverizado
Jarabe concentrado de yacón
Extracto
3.2.4) Competencia futura
Un producto que compite con el yacón es el noni; ya que este tiene propiedades
muy similares al yacón con respecto a la diabetes. Por ahora la producción a
gran escala de este producto es rudimentaria; lo que significa que un futuro
muy cercano se podrá obtener tecnología apropiada para la industrialización de
este producto; lo que ocasionara una competencia agresiva para nuestra
empresa.
Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)
El principal mercado objetivo para nuestra empresa es para aquellas personas

que padecen la enfermedad de la diabetes (en todos sus tipos); ya que el yacón
ofrece una alternativa de cura natural y sobre todo que no tiene efectos
secundarios adversos.
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Principales proveedores (de bienes y servicios competitivos)
Como se sabe el yacón crece muy bien en la sierra del Perú; en donde gracias a
su excelente clima para el crecimiento de este se ha acondicionado numerosas y
extensas hectáreas de terrenos para el desarrollo adecuado de este producto.
Luego nuestro principal proveedor de materia prima seria los campesinos de las
zonas aledañas.
Posición de los principales competidores en el mercado
El principal competidor seria la empresa llamada REXPORT PERÚ S.A.C.

quien posee un aproximado de 65% de las ventas totales anuales; en segundo
lugar estaría la empresa americana good healt quien representa un 18% de las
ventas en tercer lugar estaría la empresa peruvians product con un 12% y
finalmente la empresa Derinat con 5% de las ventas anuales.
Políticas y estrategias de mercado de los principales consumidores
Para la empresa líder en este producto su principal atractivo es la calidad y

sobretodo el precio del producto ya que esta empresa ofrece un frasco de vidrio
con 220gr de mermelada de yacón a $5; la política de esta empresa es ofrecer un
producto de buena calidad al precio más bajo del mercado.
Evaluación de los competidores
Una cuidadosa evaluación y análisis de la empresa REXPORT PERÚ S.A.C.

(nuestro principal competidor) arrojo que la principal atracción de esta
empresa posee es el bajo precio que ofrece el producto; esto es debido a que esta
empresa cuenta con una tecnología de punta capaz de optimizar el proceso al
máximo; todo esto se traduce; por supuesto en sus bajos de inversión y por lo
tanto el bajo precio del producto que se ofrece al público.
3.3) Características de la competencia

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Ítems Competidor A Competidor B (godo metal)

(REXPORT PERÚ S.A.C)
Ubicación Villa rica Estados unidos
Productos Mermelada de yacón Mermelada de yacón
Extracto de yacón Capsulas de yacón
Te verde de yacón
Precios y $5 frasco de $7 frasco de mermelada/250gr

formas de mermelada/220gr
pago
Promoción Por la compra de 2 frascos No presenta ofertas

de mermelada; el tercer
frasco a mitad de precio
3.4) Análisis de las Variables de Decisión Comercial
3.4.1) Decisiones sobre el producto
a) Definición: mermelada de yacón conteniendo 95% de pura pulpa

b) Color: color natural de la fruta ( sin colores artificiales)
c) Empaque o envase: envase de forma cilíndrica que contenga de 250gr de

producto
d) Embalaje: cajas por 24 frascos cada una
e) Marca:
3.4.2) Decisiones sobre el precio
a) Fijación de precios: el valor del precio estará afectado por los gastos de
producción y también por el valor de precio de la competencia
b) Política de precios de la competencia: los precios de la competencia son
debidos a sus bajos gastos de inversión
c) Política de crediticia: para la compra de los equipos necesarios para la
producción se harán prestamos a entidades financieras
3.4.3) Decisiones sobre la plaza
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Cobertura del mercado: el objetivo del proyecto será cubrir un 70% de mercado
demandante; esto debido a que nuestra tecnología disponible no arroja
suficiente producción como para cubrir al un 100% del mercado.
Acceso a la materia prima y/o mano de obra
Nuestros principales proveedores se encuentran en la sierra central; por ello

nuestro principal medio de acceso hacia ellos será la carretera central.
3.4.4) Decisiones sobre la promoción
Mensaje: el mensaje de nuestra empresa seria la buena calidad de una nueva

marca al más bajo precio.
Estrategia comercial: Nuestra principal estrategia al iniciar la venta de nuestro

producto será el brindar relativamente bajo al público consumidor; aunque en
un principio se tengan pequeños márgenes de ganancias; esto se verá
compensado con la familiarización de nuestra marca.
3.5) Análisis del Entorno del Mercado
3.5.1)Entorno económico: en la actualidad; un tratamiento a base de

medicinas y otros productos farmacéuticos para el tratamiento de la diabetes es
realmente caro; lo cual hace un ambiente muy favorable para la venta de
productos naturales que combatan la diabetes además de su bajo precio.
3.5.2) Entorno socio cultural: actualmente los productos hechos a base de

yacón aun no son muy conocidos en nuestro país; lo que significaría una demora
en la aceptación de una marca nueva; pero esto se tratara de evitar al hacer el
estudio de marketing correspondiente.
3.5.3) Entorno tecnológico: en nuestro país aun se carece de la tecnología

necesaria disponible para la optimización debida de un proceso; lo cual nos
llevaría obligatoriamente a empezar a producir con dicha tecnología; y
posteriormente cuando se cuente con los medios económicos necesarios
adquirir tecnología extranjera.
3.5.6) entorno institucional y político: la estabilidad política es muy

importante ya que si existen problemas sociales en un país el desarrollo de la
industria se ve afectada por los posibles retrasos que habría por parte de los
proveedores y la vez el producto seria de difícil acceso para todo el publico en
general
IV ASPECTOS TÉCNICOS
~ 15 ~
4.1) PROCESO
4.1.1) Análisis del proceso
a) Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que
la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
b) Pesado.
Es importante para determinar rendimientos calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
c) Lavado.
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas
de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.
d) Pelado.
~ 16 ~
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en

forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
Pelado mecánico Pelado manual

e) Pulpeado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gusto y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Licuadora Pulpeadora manual
Pulpeadora mecánica
f) Precoción de la Fruta
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Este proceso de cocción es importante para romper las membranas

celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade
agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá
la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán
hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen.
g) Cocción.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción
puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a
740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
h) Adición de acido cítrico.
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico
Calculo de acido cítrico.- Toda fruta tiene su acidez natural, sin
embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser
~ 18 ~
regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento

denominado pH-metro.
pH-metro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la
adición de ácido cítrico se emplea la tabla siguiente.
pH de la Cantidad de Acido Cítrico a

Pulpa añadir
4.0 a 4.5 1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.5 a 3.6 3 a 4 gr. / kg de pulpa
3.6 a 4.0 5 gr. / kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa
i) Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza evitando la formación de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta y de esta manera
obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede
determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termómetro
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Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110

°C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y
luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar
sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
j) Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este

debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de
conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
k) Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada
(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa
siguiente que es el envasado.
l) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta
el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear
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el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición

permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente .
m) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse
el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
n) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
o) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización
4.1.2) Diagrama del proceso.
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4.1.3) Análisis de la eficiencia del proceso.

Esto dependerá de la cantidad de mermelada de yacòn que se producirá
por peso de fruta, la cual estará influenciado también con la fruta que no
se pudo aprovechar y que fue desechado en al proceso de selección. Se ha
considerado que para producir 0.5 Kg de mermelada de yacón se
necesitan aprox. 1 kg de yacón.
4.2) TECNOLOGÍA
~ 22 ~
4.2.1) Identificación de alternativas tecnológicas.
Se han analizado las tecnologías que se disponen para la producción de

yacón y esta solo involucran a equipos sencillos como una marmita,
pulpeadora , no se disponen de tecnologías complejas debido a que el
producto es nuevo y aun no se ha industrializado el proceso, por lo
general para la producción de yacón.
4.2.2) Selección de las tecnologías.
Como se dijo anteriormente al no disponer de tecnología avanzada para

el proceso se optara la selección de equipos exclusivamente necesarios
como la pulpeadora marmita .caldero, y se prescindirá de tecnología para
los procesos con los cuales no se cuente con ella, optando de este modo al
trabajo manual.
4.2.3) Requerimiento de Maquinarias, equipos, mobiliario,

herramientas, vehículos.
Las maquinarias, equipos mobiliario a utilizar son muchos de usos

domésticos como cuchillos, ollas grande jarras, balanza etc., así como
también de herramientas como medidores para controlar algunas
propiedad de nuestro producto como la acides o pH con el Ph-metro, °
Brix con el refractómetro, temperatura con un termómetro, etc.
Entre los equipos que más se usaran están la marmita y la pulpeadora.
~ 23 ~
Vida
Maquinaria Unidad Cantidad Características proveedor
útil
Empresa
Aquí recomendamos una
Pulpeadora 1 despulpadora de hasta 80 10 (salón
kg/hrs. emprendedo
r)
Caldero 1 ------- 10 -----
Equipo con accionamiento

eléctrico 110/220 volt con control Empresa
de temperatura y termostato de
Equipo (salón
1 regulación. Capacidad para 12/16 10
Pasteurizador emprendedo
y de 24/48 frascos por proceso,
lo que ya sería adecuado para r)
esta pequeña fábrica.
Empresa
Marmita 1 500 L 10 (salón

emprendedo
r)
Detalle de maquinarias que se requieren para el proyecto
~ 24 ~
Detalle de equipos que se requieren para el proyecto

Equipos y Vida
Unidad Cantidad Características proveedor
materiales útil
1) 0 – 50 Kg
Balanza 2 10
2) 0 – 2000 g
Exprimidor de cítricos 1 ---------- 10
Refractómetro 1 (50 - 90 °Brix) 5
Ph-metro 1 ---------- 5
Termómetro 1 --------- 5
Ollas. 8 -------- 5
Tinas Plásticas 10 150 L 5
Tablas de Picar 10 --------- 5
Cuchillos 10 -------- 2
Jarras Plásticas 10 2L 2
Juego de Cucharas
4 ------- 2
medidoras
Coladores 3 ------- 2
Espumadera 3 ------- 2
Uniformes de Trabajo
10 ------- 2
(mandil, guant., etc)
Equipos de Seguridad
2 ------- 2
(extin., mang., etc)
Utensilios de Limpieza y
2 ------- 1
Desinfección
~ 25 ~
V. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN, DE ASPECTOS LEGALES Y DE

IMPACTO AMBIENTAL
5.1 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN
5.1.1 Estructura del Organigrama funcional
5.1.2 Funciones de las Diversas Gerencias y/o Departamentos
a) Gerencia General.- Área responsable y encargada de la administración y

manejo de la planta y sus recursos.
b) Administración.-Persona encargada de las sub-áreas de almacén y

recursos humanos
b.1) Recursos Humanos.- Estará a cargo del personal.
b.2) Almacén.- Estará a cargo de las ventas del producto, son los que se
encargaran del stock en el almacén de la empresa y a la vez de la distribución de
los productos a diferentes mercados y supermercados
c) Ventas. Área destinada para realizar los contactos con los compradores y a
la vez estarán a cargo de la promoción y marketing de la empresa
d) Finanzas.- Área encargada del pago a todo el personal, así como el pago de
intereses al banco y pago de impuestos. Estarán a su cargo las sub-áreas de
contabilidad y tesorería encargadas de toda la parte administrativa y legal de la
empresa
e) Producción.- En esta área se encuentran los operarios encargados del

desarrollo del producto así como el jefe de planta. Como sub-área tiene a cargo
~ 26 ~
control de calidad, encargada de que el producto cuente con las características y

estándares permitidos para su venta.
5.1.3 Planeamiento Estratégico
a) Visión: Usar de manera adecuada los productos naturales oriundos para

darles un buen uso comercial.
b) Misión: Ofrecer un producto alternativo a las personas con problemas

de salud y público en general, por salvaguarda de su salud.
c) Objetivos: Integrar al mercado un producto comercial en base a

productos oriundos y de propiedades favorables a los consumidores.
d) Políticas: Generar productos y alternativas de trabajos para la

fabricación del producto.
5.2 ASPECTOS LEGALES

5.2.1 Forma societaria
Nuestra empresa esta conformada por socios, en donde la participación en la

elaboración, expendio del producto y en las ganancias que se generen son
iguales para cada socio, conformando así una Sociedad De Responsabilidad
Limitada S. R. L. Los pasos a seguir para la constitución de la empresa se
tomaron del Manual para formulación y Evaluación de proyectos de inversión,
elaborado por PROBIDE.
5.2.2 Proceso de Constitución de la Empresa:
Para este proceso se deben contar con las siguientes licencias.
Licencias:
Certificado de zonificación.
Formularios y Fólder.
Derecho por pago de derecho de Licencias.
Derecho de Publicidad en la Fachada.
Búsqueda en los registros Públicos.
Redacción y aprobación de la Minuta de constitución.
Derechos Notariales.
~ 27 ~
5.2.3 Licencia de funcionamiento:
Artículo 3°.- Licencia de funcionamiento
Autorización que otorgan las municipalidades para el desarrollo de actividades

económicas en un establecimiento determinado, en favor del titular de las
mismas.
Podrán otorgarse licencias que incluyan más de un giro, siempre que éstos sean
afines o complementarios entre sí. Las municipalidades, mediante ordenanza,
deben definir los giros afines o complementarios entre sí, para el ámbito de su
circunscripción.
En el caso de que los sujetos obligados a obtener licencia de funcionamiento

desarrollen actividades en más de un establecimiento, deberán obtener una
licencia para cada uno de los mismos.
La licencia de funcionamiento para Cesionarios permite la realización de

actividades simultáneas y adicionales en un establecimiento que ya cuenta con
una licencia previa.
El otorgamiento de una licencia de funcionamiento no obliga a la realización de

la actividad económica en un plazo determinado.
Las instituciones, establecimientos o dependencias, incluidas las del sector

público, que conforme a esta Ley se encuentren exoneradas de la obtención de
una licencia de funcionamiento, se encuentran obligadas a respetar la
zonificación vigente y comunicar a la municipalidad el inicio de sus actividades,
debiendo acreditar el cumplimiento de las condiciones de seguridad en defensa
civil.
Artículo 4°.- Sujetos obligados
Están obligadas a obtener licencia de funcionamiento las personas naturales,

jurídicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros, de derecho privado o
público, incluyendo empresas o entidades del Estado, regionales o municipales,
que desarrollen, con o sin finalidad de lucro, actividades de comercio,
industriales y/o de servicios de manera previa a la apertura, o instalación de
establecimientos en los que se desarrollen tales actividades.
Artículo 5°.- Entidad competente
Las municipalidades distritales, así como las municipalidades provinciales,

cuando les corresponda conforme a ley, son las encargadas de evaluar las
solicitudes y otorgar las licencias de funcionamiento, así como de fiscalizar las
mismas y aplicar las sanciones correspondientes, de acuerdo con las
competencias previstas en la Ley Nº 27972 [T.324,§201], Ley Orgánica de
Municipalidades.
~ 28 ~
Artículo 6°.- Evaluación de la entidad competente
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento, la municipalidad

evaluará los siguientes aspectos:
- Zonificación y compatibilidad de uso.
- Condiciones de Seguridad en Defensa Civil, cuando dicha evaluación

constituya facultad de la municipalidad.
Cualquier aspecto adicional será materia de fiscalización posterior.
Artículo 7°.- Requisitos para solicitar la licencia de funcionamiento
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles como

máximo, los siguientes requisitos:
a) Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración jurada,

que incluya:
1. Número de R.U.C. y D.N.I. o Carné de Extranjería del solicitante, tratándose

de personas jurídicas o naturales, según corresponda.
2. D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal en caso de personas

jurídicas, u otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que
actúen mediante representación.
b) Vigencia de poder de representante legal, en el caso de personas jurídicas u

otros entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se
requerirá carta poder con firma legalizada.
c) Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o

Inspección
Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria, según

corresponda.
d) Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
d.1) Copia simple del título profesional en el caso de servicios relacionados con
la salud.
d.2) Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo a la normativa

vigente, en la Declaración Jurada.
d.3) Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas

actividades que conforme a Ley la requieran de manera previa al otorgamiento
de la licencia de funcionamiento.
~ 29 ~
d.4) Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de

Cultura, conforme a la Ley Nº 28296 [T.338,§172], Ley General del Patrimonio
Cultural de la Nación.
Verificados los requisitos señalados, se procederá al pago de la Tasa a que hace

referencia el artículo 15° de esta Ley.
Artículo 8°.- Procedimientos para el otorgamiento de la licencia de

funcionamiento
La licencia de funcionamiento se otorgará en el marco de un único

procedimiento administrativo, el mismo que será de evaluación previa con
silencio administrativo positivo. El plazo máximo para el otorgamiento de la
licencia es de quince (15) días hábiles.
Para obtener la licencia de funcionamiento se requieren las siguientes

condiciones de seguridad en defensa civil:
1. Establecimientos que requieran Inspección Técnica de Seguridad en Defensa
Civil Básica, Ex Post al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada

por la municipalidad.
Aplicable para establecimientos con una área de hasta cien metros cuadrados
(100 m2) y capacidad de almacenamiento no mayor del treinta por ciento (30%)
del área total del local.
En estos casos será necesaria la presentación de una Declaración Jurada de
Observancia de Condiciones de Seguridad a que se refiere el literal c) del

artículo 7° de la presente Ley, debiendo realizarse la Inspección Técnica de
Seguridad en Defensa Civil Básica por la municipalidad, con posterioridad al
otorgamiento de la licencia de funcionamiento, de manera aleatoria de acuerdo
a los recursos disponibles y priorizando los establecimientos que representen un
mayor riesgo de seguridad.
Se encuentran excluidas de este procedimiento:
a) Las solicitudes de licencia de funcionamiento que incluyan los giros de pub,

licorería, discoteca, bar, casinos, juegos de azar, máquinas tragamonedas,
ferreterías, o giros afines a los mismos; así como solicitudes que incluyan giros
cuyo desarrollo implique el almacenamiento, uso o comercialización de
productos tóxicos o altamente inflamables. Las licencias referidas a estos giros
se adecuarán a lo establecido en los numerales 2 o 3 del presente artículo, en lo
que corresponda.
b) Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de giros o

establecimientos que requieran la obtención de un Certificado de Inspección
~ 30 ~
Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria. Las

licencias referidas a estos giros se adecuarán a lo establecido en el numeral 3 del
presente artículo.
2. Establecimientos que requieran de Inspección Técnica de Seguridad en
Defensa Civil Básica Ex Ante al otorgamiento de la licencia de funcionamiento,

realizada por la municipalidad.
Aplicable para establecimientos con una área mayor a los cien metros cuadrados
(100 m2).
En ambos supuestos la Tasa a que se refiere el artículo 15° de la presente Ley,

incluye el pago correspondiente a las inspecciones.
3. Establecimientos que requieren de Inspección Técnica de Seguridad en
Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria expedida por el Instituto Nacional

de Defensa Civil (INDECI).
Aplicable para establecimientos con una área mayor a los quinientos metros
cuadrados (500 m2).
El titular de la actividad deberá obtener el Certificado de Inspección Técnica de
Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria correspondiente,

previamente a la solicitud de licencia de funcionamiento.
En este supuesto, el pago por el derecho de tramitación del Certificado de
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil deberá abonarse en favor del
INDECI.
5.2.4 Obligaciones tributarias:
Artículo 1º.- CONCEPTO DE LA OBLIGACION TRIBUTARIA
La obligación tributaria, que es de derecho público, es el vínculo entre el

acreedor y el deudor tributario, establecido por ley, que tiene por objeto el
cumplimiento de la prestación tributaria, siendo exigible coactivamente.
Artículo 2º.- NACIMIENTO DE LA OBLIGACION TRIBUTARIA
La obligación tributaria nace cuando se realiza el hecho previsto en la ley, como

generador de dicha obligación.
Artículo 3º.- EXIGIBILIDAD DE LA OBLIGACION TRIBUTARIA
La obligación tributaria es exigible:
~ 31 ~
Cuando deba ser determinada por el deudor tributario, desde el día siguiente al
vencimiento del plazo fijado por Ley o reglamento y, a falta de este plazo, a
partir del décimo sexto día del mes siguiente al nacimiento de la obligación.
Tratándose de tributos administrados por la SUNAT, desde el día siguiente al

vencimiento del plazo fijado en el Artículo 29º de este Código o en la
oportunidad prevista en las normas especiales en el supuesto contemplado en el
inciso e) de dicho artículo.
Cuando deba ser determinada por la Administración Tributaria, desde el día
siguiente al vencimiento del plazo para el pago que figure en la resolución que
contenga la determinación de la deuda tributaria. A falta de este plazo, a partir
del décimo sexto día siguiente al de su notificación.
Artículo 4º.- ACREEDOR TRIBUTARIO
Acreedor tributario es aquél en favor del cual debe realizarse la prestación

tributaria.
El Gobierno Central, los Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales, son

acreedores de la obligación tributaria, así como las entidades de derecho público
con personería jurídica propia, cuando la ley les asigne esa calidad
expresamente.
5.2.5 Registro de marcas, patentes y nombres comerciales:
Búsqueda de la Marca en Registros Públicos:
Redacción y Aprobación de la minuta de constitución
Derecho de Notaria:
5.2.6 Legislación laboral:
Algunos aspectos generales referentes a la legislación laboral actual.
NORMAS CORRESPONDIENTES AL AÑO 2009

ABRIL
DISPOSITIVO REFERENCIA FECHA DE

PUBLICACION
R.M. Nº 092-2009-TR Designan Coordinador Nacional del Programa RED4 de abril

CIL PROEmpleo.

R.M. Nº 091-2009-TR Aprueban transferencia financiera del Programa “
Construyendo Perú “ a favor de los organismos
ejecutores del sector privado.

Designan representantes titular y alterno del

R.M. Nº 094-2009-TR
Ministerio ante el Centro Nacional de Planeamiento
Estratégico - CEPLAN.

Modifican anexo de la R.M. Nº 054-2009-TR que
aprobó el Plan de actuación “tu Experiencia Vale” 7 de abril
~ 32 ~
Designan Coordinador Ejecutivo del Programa

Especial de Reconversión Laboral – Programa
R.M. Nº 097-2009-TR
REVALORA PERÚ.
R.M. Nº 098-2009-TR

R.M. Nº 060-2009-TR. Aprueban Plan Anual de Transferencia 2009 del
Sector Trabajo y Promoción del Empleo.

Autorizan Convocatoria a Concurso Público en la
modalidad de Promoción Interna para la cobertura
R.M. Nº 100-2009-TR.
de seis plazas vacantes de inspectores del Trabajo.
9 de abril

Ley que modifica la Ley 28806, ley General de

Inspecciones del trabajo
Ley Nº 29346
.
R.M. Nº 103-2009-TR. Aprueban modificación del Plan Operativo Institucional

– POI 2009 del Ministerio 14 de abril

Aprueban “lineamientos para la aplicación de la
amnistía laboral contemplada en la Octava

Disposición Complementaria Final del Decreto
Legislativo Nº1086 – Ley de Promoción de la 16 de abril
R.D. Nº 238-Competitividad, formalización y Desarrollo de la Micro
2009- MTPE/4/10.1 y Pequeña Empresa y de Acceso al Empleo Decente,
y para acogerse a la Tasa de Interés Moratorio
regulada por R.M. Nº 051-2009-TR”

R.M. Nº 085-2009-TR Aceptan la renuncia al cargo de Viceministro de

Trabajo. 20 de abril

D.S. Nº 005-2009-TR. Reglamento de la Ley de Seguridad y Salud en el

Trabajo de los Estibadores Terrestres y 24 de abril
Transportistas Manuales.
R.M. Nº 107-2009-TR Exoneran de proceso de selección la contratación

del servicio de mensajería local.
25 de abril
D.S. Nº 108-2008-TR. Aprueban el Plan Operativo Informático -POI 2009 30 de abril
del Ministerio.
Fuente: Mintra
~ 33 ~
5.3 IMPACTO AMBIENTAL

5.3.1 Diagnóstico ambiental – Situación actual
El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los incas en los Andes del
Perú, era cultivada en grandes extensiones por constituir parte de la dieta
alimentaria y medicinal. Es una planta originaria de la vertiente oriental de los
Andes del Perú, expandiéndose su cultivo a otras zonas agro ecológicas
tropicales altas. En el Perú las principales zonas de producción son Amazonas,
Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno.
El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial en el Perú, es

inverso la situación en otros países, donde no solo se comercializa en forma
natural, sino tan bien en productos industrializados. El Perú se ha convertido en
uno de los países más importante que exporta el Yacón. La Asociación de
Exportadores indicó que el ranking de países destino del Yacón está compuesto
por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185,
concentró el 63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por
US$ 27 mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son
Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva
Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran Suiza, Chile,
República Checa y Bélgica.
Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto en el mercado

extranjero, a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo a punto de
desaparecer; es en ese momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de ahí fue
llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades de la oligofructuosa que se
encuentra en el yacón), y aunque actualmente crece también en Brasil y
Tailandia, Perú tiene el mayor número de variedades y es el mayor productor
con un estimado de 600 hectáreas.
El Yacón en forma natural se consume como fruta, aunque pertenece a la familia

de tubérculos como la papa, camote, etc. Esto se debe a que el Yacón tiene sabor
dulce, su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té. Es
por eso que en el Perú se encuentra yacón junto con las plantas medicinales y
las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países. El Yacón se puede
consumir como una ensalada junto con frutas de estación o solo, como fruta.
Ahora se ha convertido en un producto común en los mercados de Lima y
pelado y cortado también se encuentra en los supermercados.
El Yacón tiene muchos beneficios para la salud, es por eso que es tan pedido en
el mercado. El Yacón es beneficioso para diferentes enfermedades comunes
como:
-La diabetes, pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia usada por
pacientes diabéticos.
~ 34 ~
-Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la
presión arterial.
-Para evitar la osteoporosis, debido a que ayuda a la absorción del calcio y las
vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa.
-Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la oligofructuosa que se

encuentra en el Yacón, la cual no es asimilado por el organismo humano y pasa
al intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por unas bacterias para su
metabolismo, esto incrementa la microflora, disminuyendo así las toxinas y el
riesgo de tener cáncer al colon.
-También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso.
El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados, los

cuales son exportados, en el Perú lo consumen en su mayoría natural, debido a
que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón. Los
productos del Yacón que se consumen en otros países son:
-Yacón orgánico en extracto y polvo
-Jarabe de yacón
-Extracto natural y hojuelas semisecas
-Filtrantes de hojas de yacón
-Miel y polvo de yacón
-Yacón en rodajas
-Harina de yacón
-Yacón chips
-Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo de Noni con uva, yacón
y maca; mermelada florida dietética de piña, fresa, mango, maracuya y yacón;
mermelada de fresa con yacón, lúcuma con yacón, rocoto con yacón, maracuya
con yacón, ají amarillo con yacón.
-Algunos productos como jugo de maracuya y sopas, potajes o caldos

preparados tienen como ingrediente al yacón.
En nuestro país, Perú, no encontramos productos como estos en el mercado y

por lo tanto no son fáciles de obtener, es por eso que nosotras presentamos la
“Mermelada y miel de yacón”, la cual no es conocida en el mercado, y mucho
menos tiene demanda comercial.
~ 35 ~
5.3.2 Externalidades del Proyecto: Identificación de los impactos

ambientales del proyecto
Impactos Positivos:
- Consumo y cultivo de un producto oriundo.
- Mayor uso de suelos a favor del nuevo cultivo.
- Productos de gran beneficio para la población en general
- generación de nuevos productos en base a residuos generados por el proceso.
Impactos Negativos:
- Aparición de nuevas plagas a causa de nuevo cultivo.
- Contaminación del agua por generación de residuos sólidos (cascaras).
- acumulación de residuos debido a falta de tecnologías para un mejor uso.
TIPO DE IMPACTO
Características Calidad Calidad Erosión Salud Otro

del impacto de aire de agua de
suelos
Naturaleza No se Se altera No se Producto es Uso de

(positivo, afectan por afectan a favor de la producto
negativo, residuos salud oriundo
indirecto, sólidos
acumulativo,
sinérgico con
otros)
Magnitud poca regular ninguna favorable
Extensión / No se Poco Poco No sufre

localización (área afectan afectado afectado daños
cubierta)
Temporalidad ninguno varia Varia ninguna

(durante la
construcción,
funcionamiento)
~ 36 ~
Duración (corto Corto continuo Corto intermitente

plazo, largo plazo, plazo plazo
intermitente,
continuo)
Reversibilidad / reversible reversible reversible ninguna

Irreversibilidad
Probabilidad de ninguna riesgo riesgo ninguna

ocurrencia
(riesgo,
incertidumbre o
confianza en la
predicción)
significancia local local local regional

(local, regional,
global)
5.3.3 Plan de Mitigación Ambiental:
El primer problema que se nos presenta es el manejar de manera adecuada los

residuos sólidos que contaminarían el agua y suelos, por lo tanto atacaremos en
primer lugar ese problema, dándole un almacenaje adecuado hasta adoptar una
técnica que nos permita usar estos residuos a favor del proceso o en todo caso a
favor de las materias primas, sería una buena opción investigar en favor de la
administración y uso de los residuos sólidos que se generen.
5.3.4 Sostenibilidad:
La empresa antes de comenzar el proyecto debe de tener una cantidad de dinero

que se invertirá en el proyecto, mucho más antes que esta comience a entrar en
el mercado. Nuestra empresa tendrá primeramente que tener una buena
planificación para poder llevarlo al mercado y poder venderlo, para esto se hará
un estudio de marketing y se tendrá que hacer una buena publicidad para hacer
conocido el producto, nuestra empresa tendrá que sostenerse con el dinero que
se tenía antes de comenzar el proyecto y continuar luego con las ganancias que
se tienen de la venta del producto
~ 37 ~
INVERSIÓN EN ACTIVOS TANGIBLES

A) INVERSION EN ACTIVOS TANGIBLES Precio(US$)
Local del negocio 1000
terreno 0
infraestructura 0
construcciones diversas(instalaciones o reparaciones del local del negocio) 440
vehículos de transporte 0
Maquinarias, herramientas y equipos 17151
total 18591
B) INVERSION EN ACTIVOS INTANGIBLES
Estudios 150
Ingeniería y supervisión 200
Puesta en marcha 100
Constitución formal de la empresa 250
Costo y utilidad del contratista 100
Intereses pre-operativos 1500
total 2300
C) CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima 8490
Promoción del producto 350
Sueldos(personal permanente y temporal) 1400
Anticipo a proveedores 250
Alquileres 300
Seguros 100
Caja(para pagos en efectivo: gastos administrativos, servicios) 600
Otros costos(materiales y repuestos, etc) 30
total 11520
D) IMPROVISTOS 576
INVERSION TOTAL PROYECTO 32411
~ 38 ~
INVERSION Y REINVERSION DE ACTIVOS TANGIBLES

INVERSION Y REINVERSION DE ACTIVOS TANGIBLES
Descripción P.U. cantida P.T.

(US$) d US$
Marmita (250 kg) 4000 1 4000
Caldero 5000 1 5000
Balanza (0 - 50Kg) 75 1 75
Balanza (0 - 2000gr) 20 1 20
Pulpeadora (20L) 250 2 500
Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 350 1 350
pH metro. 75 1 75
Termómetro. 75 1 75
Mesa de Trabajo. 75 4 300
Ollas. 75 5 375
Tinas Plásticas. (150 L) 10 10 100
Tablas de Picar. 3 10 30
Cuchillos. 2 10 20
Paletas. 7 4 28
Jarras Plásticas. (2 L) 1 10 10
Juego de Cucharas Medidoras. 5 5 25
Coladores. 5 2 10
Espumadera. 5 5 25
Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) 20 10 200
Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) 50 1 50
Utensilios de Limpieza y Desinfección. 100 1 100
Escritorios 50 2 100
Sillas y sillones 30 10 300
Archivadores 10 5 50
~ 39 ~
Armarios 50 3 150
Caja registradora 400 1 400
Equipo de computación 800 1 800
Fotocopiadora 400 1 400
Fax 1500 1 1500
Sistema de intercomunicadores 300 1 300
Útiles de escritorio 100 1 100
Muebles de Lab. de C.C. 1000 1 1000
Juego de Extintores 50
TOTAL 16518
DEPRECIACION DE ACTIVOS TANGIBLES
DEPREC. DE ACTIVOS MONTO TASA AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO VALOR
TANGIBLES 1 2 3 4 5 SALV.
MOBILIARIO 10000 10% 1000 1000 1000 1000 1000 5000
EQUIPOS DE OFICINA 5100 20% 1020 1020 1020 1020 1020 0
HERRAMIENTAS 2368 20% 473.6 473.6 473.6 473.6 473.6 0
TOTAL 5000
INVERSION Y REINVERSION DE ACTIVOS INTANGIBLES
ITEMS AÑO 0
Licencia inicial/registro sanitario 200
Marca 50
Promoción de lanzamiento 350
Software 30
~ 40 ~
RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL
Componentes unidades Porcentaje

monetarias (%)
Inversión en activos tangibles 18591 56.3
Inversión en activos intangibles 2300 7
Capital de trabajo 11520 35
Imprevistos 576 1.7
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
US$
Inversión de capital final 32411
Financiamiento del proyecto 12411
Aporte de capital de los socios 9411
Préstamo bancario 20000
Estructura Del Capital Proyectado
Ítems US$ PORCENTAJE (%)
Capital propio 12411 38.3
Préstamo 20000 61.7
Total 32411 100
INFORMACION GENERAL DEL PRESTAMO
~ 41 ~
Ítems Valores
Monto del préstamo 20000
Plazo(anual) 10
Tasa interés anual (%) 20
Periodo de gracia (meses) 0
PLAN DE PAGOS DEL PRESTAMO
Saldo del
Periodo Intereses Amortización Cuota
préstamo
0 20000
1 19229.6 4000 770.45 4770.5
2 18305.0 3845.9 924.5 4770.5
3 17195.6 3661.0 1109.4 4770.5
4 15864.2 3439.1 1331.3 4770.5
5 14266.6 3172.8 1597.6 4770.5
6 12349.5 2853.3 1917.1 4770.5
7 10048.9 2469.9 2300.6 4770.5
8 7288.3 2009.8 2760.7 4770.5
9 3975.5 1457.7 3312.8 4770.5
10 0.1 795.1 3975.4 4770.5
~ 42 ~
ESTIMACIÓN Y PROYECCIÓN DE LOS COSTOS E

INGRESOS
COSTOS
7.1) COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
7.1.1) Costos de materiales directos
Son todos aquellos que están involucrados con el producto en sí .Son todos los
que pueden identificarse en la fabricación de un producto terminado, fácilmente se
asocian con éste y representan el principal costo de materiales en la elaboración del
producto.
~ 43 ~
Para nuestro proyecto los costos directos han sido tomados como referencia de una
empresa agroindustrial que fabrica mermeladas y estos han sido verificados con precios
publicados en internet.
Peso de N° de N de cajas totales

Caja
frasco cajas/mes /año
Descripción de
250 g 24 u 750 9000
producción
Costo de materiales directos (unidades de producción 1er año) *
Precio
Ítems Cantidades ($)/unidad Total ( $ )
yacón (Kg) 216000 1.5 324000.0
Pectina (Kg) 21 19.9 417.9
Acido Cítrico 7.8 2.66 20.7
Benzoato de Sodio 5.4 2.38 12.9
Frascos - Tapa 250 gr. (unid) 216000 0.22 47520.0
Etiquetas (unid) 216000 0.03 6480.0
Cajas (unid) 9050 0.35 3167.5
Combustible (gas ) 48 8 384.0
Total $ 382003.0
Proyección de los costos anuales de materiales directos
Ítems Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

$ 382003 382003.0 382003 382003 382003
*Valores llevados a 1 año
7.1.2 Costos de Mano de Obra Directa
Está constituida por el personal que interviene directamente en la

fabricación del producto, desde el momento de la recepción hasta el
almacenamiento de las cajas de las mieles de yacón. Se presenta el costo
de la mano de obra directa para cada año y etapa.
El sueldo bruto esta dado mensualmente, las gratificaciones y sueldo
neto, y sueldo total por área son dados anualmente.
Sueldos del Área de Administración
~ 44 ~
Cantid Sueldo Gratificac Deduccio sueldo suelto

Cargos ad bruto ión nes neto $ total
Jefe de planta 1 500 1000 -65 6090 6090
Operarios
seleccionado 1 200 400 -26 2436 2436
pelado 4 200 400 -26 2436 9744
cocción 2 200 400 -26 2436 4872
envasado y
almacenado 3 200 400 -26 2436 7308
control de calidad 1 200 400 -26 2436 2436
total 32886
Las deducciones debido a AFP se han evaluado como el 13% del sueldo
bruto mensual, no se han considerado los aportes debido a que ningún
sueldo llega a cubrir las 7 UITs anuales para el descuento de quinta
categoría
Proyección de los Gastos Administrativos

Gastos amín $ 32886 32886 32886 32886 32886
7.1.3 Costos indirectos de fabricación
Son todos aquellos costos que se acumulan de los materiales y la mano de obra
indirectos más todos los incurridos en la producción pero que en el momento de
obtener el costo del producto terminado no son fácilmente identificables de
forma directa con el mismo.
Costo de materiales indirectos (unidades de producción 1er año) *
ítems precio unitario cantidad precio total

marmita (250 kg) 4000 1 4000
caldero 5000 1 5000
balanza (0 - 50Kg) 75 1 75
balanza (0 - 2000gr) 20 1 60
~ 45 ~
pulpeadora (20L) 250 2 500

Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 350 1 350
PH metro. 75 1 250
Termómetro. 75 1 75
Mesa de Trabajo. 75 4 300
Ollas. 75 5 375
Tinas Plásticas. (150 L) 10 10 100
Tablas de Picar. 3 10 30
Cuchillos. 2 10 20
Paletas. 7 4 28
Jarras Plásticas. (2 L) 1 10 10
Juego de Cucharas Medidoras. 5 5 25
Coladores. 5 2 10
Espumadera. 5 5 25
Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) 20 10 200
Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) 50 1 50
Utensilios de Limpieza y Desinfección. 100 1 100
Escritorios 50 2 100
Sillas y sillones 30 10 300
Archivadores 10 5 50
Armarios 50 3 150
Caja registradora 400 1 400
Equipo de computación 800 1 800
Fotocopiadora 400 1 400
Fax 1500 1 1500
Sistema de intercomunicadores 300 1 300
Útiles de escritorio 100 1 100
Muebles de Lab. de C.C. 1000 1 1000
Juego de Extintores 50 1 50
Consumo de energía eléctrica 450 12 5400
Consumo de agua potable 150 12 1800
pago de alquileres 300 12 3600
Mantenimiento en general 75 12 900
TOTAL DE MATERIALES INDIRECTOS/AÑO 28433
Proyección de los costos anuales de materiales indirectos
ítems año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 total

costo anual
16800 16800 16800 16800 16800 16800
indirectos
7.2 Gastos de administración
Se han considerado gastos de administración, todos aquellos gastos que

involucran de forma indirecta el proceso, gastos que involucran las áreas de
finanzas para el pago del personal, gastos de contabilidad y de administración
de almacén
Cargos cantida sueldo bruto deducciones gratificaciones sueldo neto suelto
~ 46 ~
d mensual mensual neto anual

Administrador 1 1000 130 2000 870 14180
Almacén 2 200 26 400 174 2836
Finanzas 1 500 65 1000 435 7090
Contabilidad 1 500 65 1000 435 7090
total 31196
Las deducciones debido a AFP se han evaluado como el 13% del sueldo
bruto mensual, no se han considerado los aportes debido a que ningún
sueldo llega a cubrir las 7 UITs anuales para el descuento de quinta
categoría.
Proyección de los Gastos Administrativos

Gastos admin $ 31196 31196 31196 31196 31196
7.3 Gastos de Venta
Está constituida por el personal que interviene directamente en la

comercialización del producto, desde el momento de la producción hasta
el almacenamiento de las cajas de las mermeladas de yacón.
El sueldo bruto esta dado mensualmente, las gratificaciones y sueldo
neto, y sueldo total por área son dados anualmente.
Sueldos del Área de Ventas
Sueldo Gratificaci Deducciones sueldo suelto total

Cantidad
Cargos bruto ón anual mensuales* neto $ anual
~ 47 ~
2 200 400 -26 2436 4872

Almacén
1 300 600 -39 3654 3654

Ventas
total $ 8526
Las deducciones debido a AFP se han evaluado como el 13% del sueldo bruto
mensual, no se han considerado los aportes debido a que ningún sueldo llega a
cubrir las 7 UITs anuales para el descuento de quinta categoría
Proyección de los Gastos de Ventas

Gastos admin $ 8526 8526 8526 8526 8526
7.4 Depreciación de activos tangibles
La depreciación de activos tangibles se está desarrollando para un periodo de

cinco años, y se están considerando todos los equipos, mobiliarios e materiales
que están involucrados directa o indirectamente en el proceso del producto.
ítems Monto $ tasa año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 V. S

Marmita 4000 10% 400 400 400 400 400 2000
Caldero 5000 10% 500 500 500 500 500 2500
Mobiliario de computo y tecnología 1000 10% 100 100 100 100 100 500
Herramientas manuales 3500 20% 700 700 700 700 700 0
Herramientas electrónicas 1000 20% 200 200 200 200 200 0
Herramientas de madera 550 20% 110 110 110 110 110 0
~ 48 ~
Herramientas plásticas 500 20% 100 100 100 100 100 0
Set de muebles 3000 20% 600 600 600 600 600 0
Total $ 2710 2710 2710 2710 2710 5000
Flujo de egresos proyectado según horizonte de inversión
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Egresos
1) Compras de materias primas 0 382003 382003 382003 382003 382003
2)Mano de obra directa 0 32886 32886 32886 32886 32886
3)Costos indirectos de Fabricación 11633 16800 16800 16800 16800 16800
4)Sub total Costos de Producción 11633 431689 431689 431689 431689 431689
5)Gastos de administración 31196 31196 31196 31196 31196
6)Gastos de Ventas 8526 8526 8526 8526 8526
7)Depreciación 2710 2710 2710 2710 2710
8)Amortización de Intangibles 350 350 350 350 350 350
9)Total Egresos 11983 474471 474471 474471 474471 474471
INGRESOS
Ingresos por la venta del bien (Mermelada de Yacón)
Se ha estimado una producción de 1000 cajas de mermelada de yacón por mes, cada
caja contendrá 24 unidades, cada una de 250g, para estimar la capacidad de
producción de nuestra planta se ha considerado como referencia una microempresa
agroindustrial que elabora mermeladas.
Proyección de los Ingresos por ventas

Cantidad 216000 216000 216000 216000 216000
Precio & /u 7 7 7 7 7
Ingreso total $ 1512000 1512000 1512000 1512000 1512000
~ 49 ~
VIII EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
Flujo de caja operativo
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos
1) Ingreso por la venta de productos 0 1512000 1512000 1512000 1512000 1512000
Egresos
1 Materiales Directos 382003 382003 382003 382003 382003
2 Mano de obra directa 32886 32886 32886 32886 32886
3 Costos indirectos de Fabricación 11633 16800 16800 16800 16800 16800
4 Sub total Costos de Producción 11633 431689 431689 431689 431689 431689
5 Gastos de Administración 31196 31196 31196 31196 31196
6 Gastos de Ventas 8526 8526 8526 8526 8526
7 Depreciación 2710 2710 2710 2710 2710
8 Amortización de Intangibles 350 350 350 350 350 350
total egresos 11983 474471 474471 474471 474471 474471
utilidad antes de impuestos 1037529 1037529 1037529 1037529 1037529
impuesto 40% 415011.6 415011.6 415011.6 415011.6 415011.6
Utilidad neta 622517.4 622517.4 622517.4 622517.4 622517.4
Mas depreciación y amortización de
625577.4 625577.4 625577.4 625577.4 625577.4
intangibles
INDICADORES DE RENTABILIDAD:
TIRE A PARTIR DEL FLUJO DE CAJA ECONOMICA

AÑO
0 1 2 3 4 5
30111,00 717921,45 717921,45 717921,45 717921,45 788479,95
VANE 28.898,92 1.163,29 46,83 1,88 0,08

- 0,00 TIRE = 23,842500

TIRF A PARTIR DEL FLUJO DE CAJA FINANCIERA
AÑO
0 1 2 3 4 5
~ 50 ~
10111,00 712695,17 712797,78 713114,93 713809,95 785569,47

VANF 9.969,54 139,48 1,95 0,03 0,00
- 0,00 TIRF = 70,48725

VAN ECONOMICO A PARTIR DEL FLUJO DE CAJA ECONOMICA
AÑO
0 1 2 3 4 5
30111,00 717921,45 717921,45 717921,45 717921,45 788479,95
INTERES 579.529,75 467.815,42 377.635,96 304.840,13 270.261,80

0,24 VANE = 1.969.972,06

VAN FINANCIERO A PARTIR DE FLUJO DE CAJA FINANCIERA
AÑO
0 1 2 3 4 5
10111,00 712695,17 712797,78 713114,93 713809,95 785569,47
INTERES 575.310,92 464.476,71 375.107,66 303.094,33 269.264,20

0,24 VANF = 1.977.142,82
PERFIL REAL FLUJO DE CAJA ECONOMICO

INVERSIO RECUPER
A PRECIOS DE HOY N OPERACIÓN O
AÑOS 0 1 2 3 4 5 R
INGRESO 1512000 1512000 1512000 1512000 1512000
FINANCIACION
COSTOS DE INVERSION
Terrenos 1000 1000
Edificios 440 374
Maquinarias 0 27,5
Equipo 17151 37
Capital de Trabajo Neto 11520 11520
COSTOS DE FABRICACION
32.886,0
Mano de Obra 0 32886 32886 32886 32886
Materia Prima 382003 382003 382003 382003 382003
Costos Indirectos 16800 16800 16800 16800 16800
~ 51 ~
Depreciación 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5

UTILIDAD BRUTA 1.076.880,50 1076881 1076881 1076881 1076881
Gastos de ventas 8526 8526 8526 8526 8526
Gastos Administrativos 31196 31196 31196 31196 31196
UTILIDAD DE OPERACIÓN 1037158,5 1037159 1037159 1037159 1037159
Gastos Financieros 0 0 0 0 0
UTILIDAD A. DE
IMPUESTOS 1037158,5 1037159 1037159 1037159 1037159
311147, 311147, 311147, 311147,
Impuestos 40% 311147,55 6 6 6 6
UTILIDAD DISPONIBLE 726010,95 726011 726011 726011 726011
Mas depreciación 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5
Menos capital de trabajo 11520 11520 11520 11520 11520 57600
FLUJOS DE FONDOS 717921, 717921, 717921, 717921,
BRUTO 717921,45 5 5 5 5
Menos Amortización Préstamo 0 0 0 0 0
717921, 717921, 717921, 717921,
Flujo de Fondos Neto 30111 717921,45 5 5 5 5 70558,5
PERFIL REAL FLUJO DE CAJA FINANCIERO
A PRECIOS DE HOY INVERSION OPERACIÓN RECUPERO
AÑOS 0 1 2 3 4 5 R
INGRESO 1512000 1512000 1512000 1512000 1512000
FINANCIACION 20000
COSTOS DE INVERSION
Terrenos 1000 1000
Edificios 440 374
~ 52 ~
Maquinarias 0 27,5
Equipo 17151 37
Capital de Trabajo Neto 11520 11520
COSTOS DE FABRICACION
Mano de Obra 32886 32886 32886 32886 32886
Materia Prima 382003 382003 382003 382003 382003
Costos Indirectos 16800 16800 16800 16800 16800
Depreciación 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5
UTILIDAD BRUTA 1076880,5 1076881 1076881 1076881 1076881
Gastos de ventas 8526 8526 8526 8526 8526
Gastos Administrativos 31196 31196 31196 31196 31196
UTILIDAD DE OPERACIÓN 1037158,5 1037159 1037159 1037159 1037159
Gastos Financieros 3809,52381 3140,573 2317,93 1383,075 510,6106
UTILIDAD A. DE IMPUESTOS 1033348,976 1034018 1034841 1035775 1036648
Impuestos 40% 310004,6929 310205,4 310452,2 310732,6 310994,4
UTILIDAD DISPONIBLE 723344,2833 723812,5 724388,4 725042,8 725653,5
Mas depreciación 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5 3430,5
Menos capital de trabajo 11520 11520 11520 11520 11520 57600
FLUJOS DE FONDOS BRUTO 715254,7833 715723 716298,9 716953,3 717564
Menos Amortización Préstamo 2559,613396 2925,272 3183,97 3143,352 2553,053 0
Flujo de Fondos Neto 10111 712695,1699 712797,8 713114,9 713809,9 715011 70558,5
~ 53 ~
Conclusiones y recomendaciones
Todo producto natural ayuda a la salud manteniendo en equilibrio

nuestro cuerpo, libre de enfermedades es por eso que presentamos el
yacón en un producto industrial, el cual tendrá mayor oportunidad
de ser consumido por el Publico en general.
Muchas de las personas no conoce el yacón y sus propiedades por lo

cual no es consumido por la mayoría de la población, lo que nos
indica que para poder entrar en el mercado, necesitamos un buena
publicidad y estrategias de marketing para que nuestro producto sea
conocido y la gente pueda apreciarlo debido a los beneficios que trae
este al consumirlo.
En conclusión el proyecto es muy rentable por lo cual es

recomendable que sea ejecutado esto se puede ver en el análisis
rentabilidad donde los valores del TIR y el VAN son muy favorables.
~ 54 ~

Mermelada de Yacon

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Elaboración y Evaluación de Proyectos - UNMSM-FQIQ-EAPIQ

II. INFORMACION COMPLEMENTARIA

III. ANALISIS DEL ESTUDIO DEL MERCADO

IV. ASPECTOS TECNICOS

V. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN, DE ASPECTOS LEGALES

VI. INVERSION INCIAL Y FINANCIAMIENTO

VII. ESTIMACION Y PROYECCION DE COSTOS E INGRESOS

VIII. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

DESCRIPCIÓN DEL BIEN

Tradicionalmente el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su

Una ventaja de la producción de la mermelada de yacón es que no necesita

La mermelada de yacón representa una

La presentación inicial es en envase de boca

La producción mensual es de 750 cajas.

1. Consolidar el desarrollo de nuestra empresa haciéndola rentable y

IDENTIFICACION DEL MERCADO

PLAN DE MERCADEO /ESTRATEGIA COMERCIAL

La venta de mermelada de yacòn será destinada a supermercados Metro, Plaza

III ANALISIS DEL ESTUDIO DEL MERCADO

3.1 Análisis de la demanda

3.1.1 Definición del bien.

La mermelada de yacòn es un producto alimenticio, será elaborado a partir de la

3.1.2 Demanda histórica y presente

La Asociación de Exportadores (ADEX), informó que la exportación de Yacón

El gremio exportador refirió que las principales zonas de producción en el Perú

en los Andes peruanos, sino también en Ecuador y Colombia, está compuesto

3.1.3 Variables que afectan la demanda

a) Precio del bien

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios

Si comparamos la mermelada de yacón con otros productos hechos de yacón, la

c) Ingreso disponible del consumidor

No se puede calcular con precisión el número de personas a las cuales llegara el

3.1.4 Demanda Futura

Nuestro mercado potencial serán las personas con disposición a consumir

d) Crecimiento del mercado objetivo

Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes)

La mermelada de yacón va dirigido para el consumo familiar, siendo el principal

Clasificación de clientes (tipo, ubicación, preferencias y necesidades,

Se detalla en el cuadro de segmentación del mercado.

Características del producto

La mermelada de yacón es una mermelada dulce que no requiere de azucare, así el

Tamaño y potencial del mercado (número de clientes potenciales)

El mercado al cual se estima alcance nuestro producto es en sí a la familia en general.

Ciclo de vida del mercado: en crecimiento, maduro, saturado, en

Actualmente los productos derivados del yacón se encuentran en crecimiento, debido a

Metas de ventas (cantidades, precios, ingresos)

El producto espera satisfacer y cubrir la necesidad dentro de la mesa familiar como un

Ante la denominación de ser un producto de dieta la mermelada de yacón tiene

Segmentación del mercado

Nombre del segmento del mercado Criterios aplicados para la

El principal mercado objetivo para Debido a ser un producto natural el yacón y

El segundo lugar para nosotros son las

El tercer segmento serian los niños ya que

3.2 Análisis de la Oferta

3.2.1 Tipo de Estructura del Mercado (monopolio, oligopolio,

El tipo de mercado donde se venderá nuestro producto es uno de competencia

3.2.2 Variables que afectan a la oferta

a) Precio de las materias primas y/o insumos

Siendo el costo del yacón por kilogramo el valor de S/. 1.90.

Se detalla en el proceso la tecnología usada en el proceso de producción de la

c) Número de empresas en el área:

Otras empresas menos conocidas pero no obstante con un número significativo