Condimentos y Especias

IGA
Diferencias entre Gusto y Sabor

 El gusto refiere a una sensación específica en la boca.

 Existen cuatro gustos:
 Dulce, salado, amargo y ácido; éstos se perciben en distintas partes de la lengua. Los
asiáticos mencionan un quinto gusto llamado “umami”, aunque en realidad, refiere al
glutamato de sodio (o  comercialmente conocido como Ají-No-Moto) que sirve para
potenciar el sabor de algunas comidas. 
 El sabor, por otra parte, incluye la combinación de tres experiencias sensoriales: el aroma
de los alimentos, la textura y ciertas sensaciones como por ejemplo, el dolor (provocado
por picantes).
Esquema de las regiones
El chocolate

 El chocolate. Tiene un gusto dulce, amargo y posiblemente agrio, en combinación con

aromas de nuez y tostado. La sensación en la boca es untuosa y cremosa, a raíz de que el
chocolate es fundido con la temperatura de nuestro cuerpo. La combinación de estos
factores inciden en que podamos determinar el sabor del chocolate.
Hierbas aromáticas
 Se denomina plantas aromáticas a toda especie vegetal cuya importancia radica en poseer un aroma
y/o sabor que la hacen útil, estando dicha propiedad dada por componentes o fracciones volátiles que
químicamente se denominan esencias o aceites esenciales.
 Los principios activos se pueden encontrar en: hojas, tallo, bulbos, rizomas, raíz, flores, semillas y
frutos.

 Parte de la planta empleada:

 rizoma: jengibre, cúrcuma, valeriana

 corteza: canela
 hojas: menta, orégano, salvia, tomillo, estragón , laurel
 flores: manzanilla, azafrán, ajedrea, ajenjo, lavanda,
 frutos: vainilla, anís, coriandro, comino, eneldo
 raíz: genciana, vetiver 
 semilla: mostaza blanca, negra, anís, comino.
Clasificación de las hierbas aromáticas
 Anuales: duran una estación, como: Albahaca, Eneldo, Cilantro y tomate cherry, etc.
 Bianuales: duran 2 estaciones como el Perejil: dan hojas el 1º año, en el 2º año florecen,
dan semillas y luego mueren.
 Perennes: viven varios años y la mayoría suelen ser arbustivas, leñosas como el Romero o
no leñosas, de pequeño porte como la Salvia o pudiéndolo considerar como un árbol el
Laurel

 Su uso se divide en dos categorías, suaves y robustas.

 Suaves:
 Se agregan a la comida cuando está a punto de hervir o puede ser un acompañamiento de ella.
 Robustas:
 Tienen más resistencia por lo que soportan mayor tiempo de cocción.
Albahaca

 Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía mediterránea, esta deja un rico aroma

en las comidas y se usa frecuentemente en las salsas que acompañan las pastas, sopas y
ensaladas.
Hierbabuena

 Es un derivado de la menta. Se utiliza en la preparación de ensaladas, sopas, postres o para

decoración. Esta deja un suave aroma en las comidas.
Menta
 La menta podemos encontrarla de distintas espécies y
especialmente en la cocina oriental, como en el kebab, y
también acompaña perfectamente al chocolate y al yogur, así
como la sopa.
 Cabe añadir que la dilatación de la planta de la menta, produce
un aceite que puede ser utilizado para alimentos como
golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes,
etc.
Perifollo
 Esta hierba es recomendable usarla sola, ya que si se acompaña de otras variedades, pierde su
sabor y aroma. Se usa en ensaladas verdes, mezclada con mantequilla, y para acompañar carnes
rojas o blancas.
Cilantro
 Las hojas y las emillas del cilantro (coriandro) tiene un sabor diferente, asi que es tanto una
hierba aromatica como una especia. Las semilla se utilizan tanto enteras como molidas para dar
sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y
encurtidos.
 Tambien se emplea en la elaboración de salsa canaria conocida como mojo verde.
 Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias
orientales.
Cebollino
 Es una plata de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan solo los tallos, que
son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.
 Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas,
entremses, ensaladas y huevos.
 Es posibles cultivar esta plata en una maceta las porciones de tallos que se requieran.
Eneldo
 Es una planta de la familia del perejil. Destacado por su afinidad con el pescado y por su
utilización en encurtidos. Las hojas frescas son mucho mas sabrosas que las secas y como con
la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Sabor muy
similar al hinojo pero son dos hierbas muy distintas. Se utiliza como condimento tanto las hojas
como los frutos para dar sabor a las opas y salsas, es especialmente apto para el pescado.
Combina muy bien con yogurt, la crema acida y los huevos.
Estragon
 Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy empleada en la cocina francesa,
especialmente con pollos y huevos, esencial para la preparación de la salsa bearnesa. No
confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.