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especias y
hierbas
aromáticas

Hierbas:
Albahaca: (Ocinum basilicum)

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es Perejil:
considerada insustituible por un gourmet. (Petrose
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte
cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más
perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la
floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias
oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden
a tener un sabor más picante

Descripción
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate;
tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con
hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y
verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color
blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más
perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta
tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos
simples, bien asoleados y bien regados
linum
sativum)
Variedades
Está la albahaca y la albahaca.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la
"albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja
en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras
variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth"
tiene hojas muy largas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen
variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas
y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad
decorativa

Uso en cocina
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas
frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es
adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas
y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular
para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas,
zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se
pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han
perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un oco
amargas.

de una altura de 15. aereado y reparado. perejil. menta y perejil molido en el mortero. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras). Nueva Zelandia. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. está constituído por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Existen dos variedades.80 cm. en cambio. el fruto. irregulares y son de una forma vagamente triangular. Recolección y Conservación Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre. Las flores reunidas en umbelas. ampliamente usado en Italia. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo. Las hojas se pueden desecar. Prefiere los lugares frescos y sombríos. ajo. pertenece a la familia de las Umbelíferas. disponiéndolas en estratos sutiles. siempre presente en los bouquet garnier y en las finas hierbas. reúne en el aceite o en la mantequilla. son blancas verdosas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. la miga del pan bañada en el vinagre. de un lindo verde brillante. Estados Unidos y en Australia y. aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña. es perenne. está compuesta de ajo. La "zogghiu". acelgas. si es expontánea. tienen bordes accidentados. filetes de anchoas y. en consecuencia. Perejil Descripción Es una planta herbácea. salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla. Las hojas. sal y pimienta. espinacas. aquella con hojas lisas o perejil común. cultivada es bienal. . típico de la Liguria y de la Toscana. yema. Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está. naturalmente. en un lugar a la sombra. Tiene un tronco erecto. Sirve para acompañar comidas magras. Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado".

ovales. Las hojas son opuestas. se agrupadan formando una espiga terminal. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?" Descripción Es un arbusto siempre verde. en los países mediterráneos. que puede llegar a medir 1 m de altura. se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo. es decir. . de color verde ceniza y fuertemente aromática. las superiores no. con un sutil gusto a alcanfor. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas. aromático. perteneciente a la familia de las Labiadas. Las flores. 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. las hojas inferiores tienen tallo. La superficie es rugosa. El fruto contiene una sola semilla. está cubierta de pelos de un color blanco ceniza. la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y. Salvia (Salvia officinalis) Salvia deriva del latín 'salves'. Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picantem y aromático. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. la salvia picada junto con la cebolla. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e híagdo de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas. salud. de color azul o violeta.

nunca en una jornada lluviosa. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita. ramificados y de color violeta o verde. . papas nuevas. Recolección e conservación Las hojas se recogen en Junio. berenjenas y zapallitos italianos. pero se puede encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana. sobre los encañados. La conservación no debe nunca superar el año. Es óptima para prepara el cordero. frutillas y otras bayas. Descripción Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo- violáceo. Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde. la ajedrea y el mentastro. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates. la menta romana. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. Crece en la llanura. mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas. Menta Existen numerosas variedades de menta. Los troncos tienen una altura de 50- 60 cm. pepinos. erectos. es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. ovales y aserradas. Las hojas son opuestas. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra. Medio Oriente y en el Norte África. antes de la floración. Tiene un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té. Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India.

Se usan las hojas. . Se usaba para aromatizar el vino. El tronco es leñoso. con el cordero. No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. El fruto es una pequeña cápsula. Romero: (Rosmarinus officinalis) Ros marinus significa rocío marino. el conejo. decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Las flores son recogidas en espiguillas terminales. crece espontáneamente en las costas del Mediterráneo. prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. pero de rara respuesta más allá de los confines. sutiles y opuestas. Recolección y Conservación El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño. el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. Se usa en el paté de hígado. recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra. platos a base de papas. Es común en la cocina italiana. en forma de lanza. llevales coronas de romero y de mirto". el buey. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma. Se conservan en frascos de vidrio. que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas. pastes rústicos. guisados. en efecto. es ampliamente difuso. las hojas son pequeñas. Italia). tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor habitat para estas plantas. officinalis. el pato y el ganso. Un poco de Historia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte. Orazio. Es un arbusto siempre verde. con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias. Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados.

Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas. dracunculus significa "pequeño dragón" . Las raíces son leñosas y ramificadas. . Estragón: (Artemisia dracunculus) Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bearnesa. de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados. mientras las superiores. quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. perenne. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. no tienen tallo. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde- amarillentas. perteneciente a la familia de las Compuestas. Recolección y conservación Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). así como el tronco. con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. El estragón no crece de manera espontánea. prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m. Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. adaptándose bien al clima continental. El fruto es de color pardo oscuro. que forma matas de más de 1m de altura. de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual. secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Descripción Es una planta herbácea. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.

Se usa para darle sabor a las sopas. Las flores. Se combina muy bien con el yogurth. para distinguirla de otro anethum. en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todavía no están maduros. posiblemente. cápsulas dobles. Para la desecación de los frutos y puntas. anual. perteneciente a la familia de las Umbelíferas. Eneldo: (Anethum graveolens) Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa. graveolens significa maloliente. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. en cambio. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde. ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Los frutos. que esta planta era originaria de Neto. a las heladas y a las lluvias persistentes. Es una planta herbácea. dispuestas en umbelas. en un lugar aereado. son recorridos por costas dorsales poco prominentes . salsas y es especialmente adapto para el pescado. La raíz es larga y sutil. la crema ácida y los huevos. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes. hoy llamada Noto. el tallo es erecto. en Sicilia. . son de color amarillo. Recolección y conservación Del eneldo se usan los frutos y las puntas. las puntas se recogen. Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. pero es particularmente sensible a los vientos fuertes. estos se colocan sobre una tela. son muy entalladas. Ambos se conservan en vasos de vidrio. Los frutos se recogen al final del verano. antes de la maduración. de un perfume picante.

. Ambas se recogen cuando la planta está en plena floración. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antiguedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua. perteneciente a la familia de las Crucíferas. Descripción Es una planta herbácea. pues con la desecación pierde mucha de sus propiedades. con cuatro pétalos. en la preparación de salsas o como aroma para el pescado. blancas. El fruto es seco. Recolección y conservación Se usan las flores y las hojas. levemente picante y agradable. officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. El berro debe ser utilizado fresco. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa. Muy usado como guarnición de comidas. siendo la última la más grande. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas. perenne. a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente. lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Uso en cocina El característico aroma. Las flores son pequeñas.Berro: (Nasturtium officinalis) Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante. con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. El tronco no tiene vello. Crece espontáneamente en toda Italia.

asimisno. lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Descripción Es una planta siempre verde. por ejemplo. puede alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto. coriáceas. caldos. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores. ovaladas son verde oscuro. . Laurel El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no obstante. para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en. escabeches y sopas. reunidas en umbelas. la corteza verde. Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados. Muy utilizado en platos de carne y de pescado. perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto. El término Laurus comprende numerosas especies. El laurel es una planta rústica. budines de arroz. pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis. Las hojas. de color amarillo- verde.

Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se usa mucho en confitería. nativos de Norteamérica son venenosos. que significa raíz y "glyks ó glukus". TAMARINDO Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano. Se cultiva en el sur de Italia. que significa dulce. *Esta hierba esta presente en el escudo de mi pueblo (Cebrecos) y durante algunos años denomino a la asociación cultural del pueblo . El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. No muy aromático. ZUMAQUE Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que nosotros utilizamos el limón o el vinagre. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado. tiene un sabor agridulce bastante agradable. Tiene un sabor anisado y agridulce. postres. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. de las voces "rhisa". los iraquíes y turcos en ensaladas y los iraníes y georgianos en los pinchos morunos. REGALIZ La palabra regaliz viene del griego. Varios miembros de la familia del zumaque. como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco. cultivado ahora en toda la India. tartas y en bebidas. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire. Silicia y todo el Oriente Medio. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios.

las echalottes nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas. El fruto es un aquenio (seco y con una sola semilla). . Las flores entre rojo purpúreo y rosadas. dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). pero se comporta como vivaz si no hay heladas. carminativo. estimulantes y expectorantes. nombre común de un género de hierbas vivaces de la familia de las labiadas. Se utiliza como antiespasmódico. ORÉGANO Orégano. tienen cáliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada. A diferencia de las cebollas. se agrupan en espigas. frescas o secas. muy aromáticas. aunque mas frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades. La mejorana es anual. LAS ECHALOTTES Las echalottes poseen una combinación de sabores. El orégano es vivaz. como condimento. Es algo amarga y muy aromática. o cocinadas en diversos platos y salsas. Las especies de este género son nativas de Eurasia y se cultivan en Europa y América por las hojas jóvenes. se utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tónicas digestivas. Las echalottes enteras se tratan como los vegetales. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa. tónico. mezcla de cebollas y ajos. sedante y sudorífica. que se usan.

PERIFOLLO Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. en vez de picarse. La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares. Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a ajo. las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción. platos con pescado y platos a base de papas. pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes de vegetales. omelettes. se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo. Si se las blanquea. Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas. aunque las flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas. Son parientes cercanos del apio. queso crema. las flores se fríen y las hojas se blanquean. De sabor mas delicado que el resto de los alliums. En la cocina china. . Para evitar que se quemen al cortar. Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año.

es común en India y en el Extremo Oriente. molidas grossamente. Deben ser del mismo tamaño y color. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Hoy la India está en el primer lugar. Es común en Francia como condimento de mesa. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas. largos de más o menos 1. Es raro su uso en Occidente. una vez que se han recogido. tienen un gusto intenso. Las bayas. Tienen un sabor aromático y resinoso. no muy picante. la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Pimienta blanca -Las bayas rojizas. Pimienta verde -Las bayas verdes. de un árbol de la América del Sur. Variedades de pimientas Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro.5 cm. son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte.ESPECIAS: Pimienta (Pepe Piper nigrum) La pimienta recorre la vía de las especias que partía desde el Asia. son conservadas en salmuera o en vinagre. Recolección y Conservación Perteneciente a la famiglia de las Piperáceas. que se ponen en salmuera o se desecan. blancas y negras. antes de ser desecadas. tienen un sabor fresco. deben estar duras y sin polvo. inmaduras. Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas. pero bastante dulce. en cambio. pero aromático. por muchos siglos un comercio controlado por los árabes islámicos. Después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era mandado en Oriente como pagamento. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética. son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa. deben ser desecadas. casi maduras. Se encuentran enteras o en polvo. Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si éstan inmaduras y rojas si están maduras. se reducen fácilmente en una pasta. en el mundo. en la producción de pimienta seguida por Indonesia. Malasia. Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras. éstas varían según el tamaño y la cualidad. Madagascar y Brasil. Descripción. .

en las mezclas para la salmuera. pero tienen un aroma. aunque realmente no es una pimienta. pero sólo por un hecho estético. El valor culinario es principalmente visual. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas. Pimienta roja: son las bayas maduras de la piper nigrum. a las salsas de crema para el pescado. vaca). Puede ser tóxica en grandes cantidades. Su uso más generalizado es en platos de pescado . Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor. en cambio. de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano. limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. así que es mejor usarla con moderación. se agregan a la mantequilla. blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. PIMIENTA ROSA Las bayas rosadas blandas. ya que mezclada con auténticas pimientas (negra. los granos enteros se usan en los caldos. para el pato.Uso en cocina Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados. sabor y tamaño similar a la de esta especia. Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera. en algunos salames y salchichas. los granos de pimienta verde molidos. casi maduras. el pollo y los filetes de carne (buey.

Azafrán El uso del azafrán se ha difundido. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz. para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas. en presencia de una sociedad aristocrática. por un breve período de dos semanas. Descripción y Recolección El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán. como la bouillabaisse. En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y dulces de arroz. Cada flor tiene sólo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer. en pequeños sobres o también en estambres enteros. un poco en agua tibia . Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño. en las pilau de la cocina mongola. en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán . en grado de soportar los pesados trabajos de cultivación. pero se intensifica notablemente el sabor. Uso en cocina Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida. da una flor de color violeta que florece. a base de arroz y pescado. en otoño. El resultado es que son necesarios 200. la paella.000-400. en la fase final de la cocción. el risotto a la milanesa. Las flores se descartan. En este proceso se pierde el 80 % del peso. mientras los estambres son desecados. sobre todo. Conservación El azafrán se puede encontrar en polvo. la planta que crece hasta los 15 cm. antes que el sol esté muy alto.

En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles. especialmente en la preparación del choucroute. Se utiliza para dar sabor a carne de ciervo y algunos vegetales. Se la utiliza para la elaboración de la ginebra. ya que se extrae de la vaina. La semilla más común es la grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito. en especial el fresco es diurético y debe por ello utilizarse con cuidado Alcaravea Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y panes. donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. Se puede utilizar tanto fresca cuanto seca. Las semillas necesitan una larga cocción para ablandarse y liberar su sabor. El sabor de las bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras. Enebro La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nórdicos. pero el enebro. También es utilizada en platos con carnes y vegetales. Amapola La única variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. . Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO.

Las semillas enteras de sésamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor. se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón rojizo. utilizándose en mezcla de carne o guisos. Las semillas de sésamo negras se utilizan algunas veces. Pimienta de jamaica El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la única especia aparte de los chilles proveniente de América). siendo su sabor inferior. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las cortezas se sacan antes de servir el plato . Sesamo El sésamo es valorado por su aceite. Canela Es la única corteza que se utiliza en la cocina. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos especiados. de ahí su apodo. La baya se recoge verde. Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea. tanto como preservante y pastelería. se vende entera o molida. La mayoría proviene de Jamaica. Molida se utiliza para hornear pastelería. canela y nuez moscada (de ahí deriva su nombre). Aparece también en la elaboración de pickles y chutneys. fue considerada por Colón de ser una mezcla de clavo de olor. El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias.

La restante variedad. Es la más picante de todas. estas no deben hervir ya que se tornan amargas. . etc. y se la suplantó por otra variedad. la marrón. Jengibre Es quizás una de las especias más versátiles ya que su raíz del tipo de un rizoma puede usarse fresca. Se dejó de utilizar por su método de recolección. la amarilla o blanca. bebidas. en pickles o caramelizada. tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en América. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparación de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Cardamo Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelería. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas. la mostaza preparada proviene de tres variedades de árboles. molida. a mano. Esto permite su uso sea en platos salados sea en platos dulces. Mostaza Usada en todo el mundo. Se añade también a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido café. seca.

aceite de oliva o sal. rémoulade. mientras que por el otro se torna amargo. Alholva La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50 cm. ALCAPARRAS Perteneciente a la familia de las Caparidáceas. Al parecer es . Se cría en tierras de labor y lugares incultos de toda la Península y Baleares. La planta entera despide un característico olor. Las alcaparras se lavan y se secan al sol. Intervienen en la elaboración de muchas salsas. Su sabor es salado y agrio. lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloración característica. de altura. etc. ravigote. Es una planta forrajera. También se usa con el salmón. las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la región del Mediterráneo. tomate. muy poco cultivada en Europa actualmente. cordero y ternera fría. Tienen que ser recogidas a mano. como la tártara. Pimentón dulce Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. salmuera. Se debe utilizar con moderación ya que por un lado se quema con facilidad. después se ponen en tarros con vinagre.

. que en el 5º año de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso. Asafétida Es una umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán. sopas y salsas para platos de pescado y marisco. con carne picada. tartas de queso y limón. Se utiliza la resina de las raíces y como especia y una de sus propiedades es contra el estreñimiento MACIS Son los arillos que recubren a la nuez moscada. En salsas como la bechamel.originaria del sudoeste asiático -donde todavía se planta en grandes extensiones. en chutneys. al igual que en gran parte del norte de África. Se forma primero solamente una roseta de grandes hojas. de un color rojo intenso cuando son frescos. con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela. pasan a un color anaranjado al secarse. pudines. Se puede utilizar entero o en polvo.