Mecánica del servicio

Mecánica del servicio

 Definición
 Tipos de Servicios (Americano, Ruso, Frances, Ingles, Bufet)
 Tareas y Normas antes del servicio.
 Entrada del clientes
 Presentación de la carta y toma de comanda.
 Tareas y normas después del servicio.
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 Establecer que tipo de servicio prestamos en nuestro restaurante. Se debe ajustar a las
dimensiones del mismo y al recurso humano que tengamos disponible.

 Definir que tipo de servicio prestamos.

 Americano (Servicio de emplatado)
 Ingles (El mozo sirve al cliente, la comida viene en un solo plato)
 Frances (El comensal selecciona la porción que se va a servir)
 Ruso (Servicio coordinado, el mozo emplata y sirve al cliente)
 Bufet (No se sirve en la mesa, el cliente es el que se sirve)
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Tareas y Normas antes del Servicio
 Revisar asistencia del personal para evitar posibles faltas
 Verificación de mise en place del servicio y bebidas
 Comprobar la lista de reservas.
 Distribución de rangos y posiciones en el servicio.
 Pan y Agua en las mesas auxiliares
 Verificación de la carta por parte del gerente del salón o Maitre.
 Verificación de la carta de vinos y bebidas
 Preparar el servicio de aperitivos en el caso que hubiera.
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Tareas y normas durante el servicio
 Recepción del Cliente
 Verificación de la reserva.
 Ubicar al cliente
 Presentación de la carta y sugerencias si el cliente lo exige.
 Inicio del servicio
 Toma de la comanda parcial o completa.
 Presentación de la carta de Bebidas y sugerencia si el cliente lo exige
 Toma de la comanda de Bebidas
 Desarrollo del servicio.
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Toma de comandas
 Cliente – Mozo – Jefe de Sector – Cocina.

 En sistema manual de comanda se trabajan con dos o tres vías

 Via 1 – Caja o sistema contable.
 Via 2 – Cocina.
 Via 3 – Personal de servicio o Gerente de Salon.

 En sistema automáticos se envía la comanda a la cocina donde el chef ejecutivo toma la

misma.
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Inicio del Servicio para el cliente
 En la cocina el jefe de cocina lee la comanda, los encargados de área o responsable de
áreas responde al jefe de cocina.
 En en servicio de bebida, se lee la comanda o el pedido del cliente. Se trae agua si el
cliente lo necesita. En el caso de solicitar vino, el mozo o sommelier muestra el vino al
cliente y se descorcha en frente del cliente.
 Montaje de la mesa – Se arma la mesa en referencia a la solicitud del cliente o lo que va a
consumir.
 Desarrollo del servicio
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Montaje de la mesa
 Plato de base.
 Cubiertos para el servicio
 Panera o Plato de pan
 Copa de agua, vino o refresco
 Aperitivos
 Cubiertos para los aperitivos.
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Desarrollo del servicio
 Retirar aperitivos.
 Marcar copa de vino
 Marcar primer plato
 Pasar Agua o vino
 Cocina – Aviso del primer plato.
 Marcar condimentos si son necesarios o por solicitud del cliente.
 Pasar Pan si es necesario
 Pasar Primer plato.
 Desbarasar el primer plato
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Desarrollo del servicio
 Marcar el segundo plato.
 Llevar a la cocina o bachero los platos sucios.
 Cocina – Aviso del segundo plato.
 Pasar agua, vino y pan.
 Servir Segundo plato.
 Desbarasar segundo plato.
 Retirar plato de pan, condimentos, cubiertos, etc.
 Limpiar mesa.
 Retirar copas de vino si el cliente no va a seguir tomando, también se pueden cambiar las
copas de vino en el caso que desee un vino para el postre.
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Servicio de Postre
 Ver tipos de servicio de postre
 Tomar comanda de postres.
 Marcar copas de vino de postre, agua o cualquier bebida que desee el cliente.
 Llevar comanda a los sectores.
 Servir vinos
 Servir Postre.
 Retirar Postre.
 Retirar Copas, cubiertos, vasos, etc.
 Limpiar mesa
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Servicio de Café, Te y Licores
 Tomar comanda de café, te y licores.
 Llevar comanda al sector.
 Armar Mesa para el servicio que se va a servir (tazas, cucharas, vasos, etc.)
 Servir
 Desbarasar el servicio de café, te y licores.
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Tares y normas después del servicio
 Ver si el cliente desea algo mas o si se le puede traer la cuenta.
 Solicitar cierre de mesa.
 Llevar cuenta al cliente.
 Acompañar al cliente a la salida e invitarlo nuevamente a que venga.
 Desmontar mesa.
 Remontar mesa para nuevo servicio