VOCABULARIO

GASTRONOMICO
CHEF VANESA NUÑEZ DEZA
HIERBAS AROMÁTICAS.

Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para
adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas
cantidades para que su sabor no predomine en el platillo.

Pueden ser:
 FRESCAS. Hojas verdes en general, se conservan unos días en el
refrigerador.
 SECAS. Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conservan por
meses en lugares secos y frescos.
HIERBAS (Hojas)

 Acedera (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel (Ing). Hierba de hojas largas parecida a la

espinaca. Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente ácido y con
aroma similar al limón. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas.

  Albahaca/Basilic/Basil. Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor

fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido, especioso. Es
preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones “al
pesto”.

 Ajedrea/Sarriette Annuelle/Summer Savoir. Hojas pequeñas pero gruesas, de

color oscuro por arriba y grisáceos plateadas por debajo. Fresco sabor
HIERBAS (Hojas)

 Cilantro/Coriandre/Coriander. Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de

hoja lisa pero con hojas de color más tenue. También se utilizan los tallos. Aroma
distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas,
sopas.

 Cebollín/Ciboulette/Chives. Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave

aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de la preparación y se utiliza en platos
que contienen cebolla. Sirve para decorar.

 Eneldo/Aneth Odorant/Dill. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas
son ligeras, de color marrón amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el
vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras.
 HIERBAS (Hojas)

• Estragón/Tarragón. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas; de color verde oscuro y
sabor cálido y suave, con un ligero toque amargo con sabor a anís. Olor aromático y
agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, pollo, huevo y vinagre blanco.

• Laurel/Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al

secarse y se hacen fuertemente aromáticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado,
estofados y conservas.
• Mejorana/Marjolaine/Majoram. Pequeña hierba que recuerda al orégano pero de sabor
menos intenso. Sabor ligeramente picante y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas,
pescado, pasteles de carne y pollo.
• Melisa/Citronelle/Lemon Balm. También conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3
a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma
alimonado. Se usan en preparaciones donde intervienen zumo o cáscara de limón, para
aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna.
HIERBAS (Hojas)

• • Menta/Menthé Poivreé/Peppermint. Las hojas son alargadas y

tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta,
ensaladas o infusiones.

• • Orégano/Origan/. Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor

y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco
o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

• • Perejil/Persil/Parsley. De color verde vivo, hojas rizadas o

planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas,
verduras, pescado, mariscos, carne.
HIERBAS (Hojas)

• • Romero/Rosmarin/Rosemary. Sus hojas agujiformes, duras y ásperas al tacto,

siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se usa en patés, cordero
asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos.

• • Salvia/Sauge/Sage. Planta de hojas largas de color verde grisáceo, finamente

arrugadas y nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo. Se
usa en aves silvestres, de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.

• • Tomillo/Thym/Thyme. Hojas ovaladas pequeñas. Su olor es muy aromático y

sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en carne asada, marinadas,
rellenos, patés, pan, verduras e infusiones.
ESPECIAS.

Una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal

que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias
son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el
término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas
hierbas.
• • Anís/Anise. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y
sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raíz dulce
y aromática, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en
repostería para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas
y licores.

• • Anís estrella/Anis de la Chine/Star anise. Está constituido por los frutos,

cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor
similar al del anís pero es menos delicado y ligeramente más amargo. Se
encuentra entero, molido o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco
especias. Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas y
caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería y en infusiones.
• • Comino/Cumin/Cumin. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor
persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y
apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café
brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente típico de los currys.
Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrán y canela.

• • Nuez Moscada/Noix Muscade/Nutmeg. Es el grano de las semillas,

redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma rico, cálido y fresco.
El sabor es picante y fuertemente aromático y dulce. Se usa mucho en puré
de papas, cremas, col, quesos, pastas; en postres y galletas.
• • Macis/Macis/Mace. También se la llama flor de moscada, es la envoltura de la nuez moscada.
Fresco, es de color rojo vivo, y seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es más caro que
la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y algunos rellenos de pavo o pato.

• • Pimienta/Poivre/Pepper. Verde, blanca y negra: es la misa baya recogida en diferentes estados

de maduración. Negra: olor a madera cálido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando las
bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo externo y los granos grises se secan
hasta que se vuelven color crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas.

• • Pimienta de Jamaica/Toute Épice/Allspice. Como su nombre en inglés lo dice, hace alusión a

las diferentes especias como clavos de olor, nuez moscada, canela y pimienta que componen su
aroma y sabor. Se usa en conservas, embutidos y carne enlatada; en bizcochos mermeladas y
galletas, y en la elaboración de licores Benedictine y Chartreuse.
• • Pimienta de Cayena/Poivre de Cayenne/Cayenne. Originaria de América y
más grande que la pimienta negra. Sus pequeños granos rojos se utilizan
molidos finamente. Usada en carne, estofados, salsas y aderezos de ensaladas.

• • Pimentón/Paprika/Páprika. Es el nombre húngaro del pimentón. Polvo de

color rojo ladrillo con sabor dulce. Elaborado moliendo variedades de pimientos
secos. Se usa en goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria.

• • Curry/Cari/Curry. Mezcla de especias preparadas, la más común es

Cúrcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro entre otras. Se utiliza en
pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys.
SEMILLAS

• • Ajonjolí/Sésame/Sesame. Son semillas aceitosas muy

pequeñas de color café claro, blanco o negras. No son
aromáticas y después de tostarlas tienen un gusto suave
y dulce. Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza
también en vinagretas para ensaladas.

• • Coriandro/Coriandre/Coriander. Semillas redondas,

color café claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con
sabor poco
SEMILLAS

• • Cardamomo/Cardamome/Cardamom. Especia con sabor fuerte,

limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas,
currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.

• • Mostaza/Moutarde/Mustard. Las semillas enteras y en polvo

carecen de aroma y sabor. Éstos aparecen en presencia de agua o
de líquidos poco ácidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas enteras
se usan en la preparación de conservas y marinadas.
RAICES

• • Cúrcuma/Curcuma/Tumeric. Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo

la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y un sabor
ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color
amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones
la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrán en las paellas.

• • Jengibre/Gingembre/Ginger. Los rizomas ramificados se cosechan después de

la floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. A partir de entonces,
se puede conservar secado, pulverizado, en almíbar, en escabeche o en
salmuera. Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su
sabor es picante y ligeramente amargo.
CORTEZA

• • Canela/Cannelle/Cinnamon. En forma de tubo enrollado,

frágil, de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más pálido es
su color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y
fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles,
galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne,
cordero y frutas en conserva.
FLORES

• • Alcaparra/Capre/Caper. Son los botones cerrados de la planta, su color

varía del verde oliva al verde azulado. Las más pequeñas son de mejor
calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en salmuera, escabeche o aceite.
Para platos salados o aceitosos, carnes y pescados, salsas y vinagretas.

• • Azafrán/Safran/Saffron. Es la especia más cara, originaria de Grecia. La

mejor es la de La Mancha, en España. Se extrae de los estigmas de una flor.
De aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromático. Se
utiliza más como colorante que como condimento.

• • Clavo de Olor/Clou de Girofle/Clove. Es el capullo cerrado de un arbusto

perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargo. Contiene
un aceite muy aromático por lo que debe usarse con moderación. Se utiliza
para platos dulces y salados.
TAREA

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