VOTE.

theme

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería
campus Zacatecas

“Emulsiones pickering estabilizadas con granulos de

almidón de diferentes semillas”

Presentación final de Estancia de Titulación

Emilio Antonio Andino Ortega

Asesora: Dra. Carolina Estefanía Chávez Murillo
VOTE. theme 2

1. Resumen.
2. Introducción.
3. Revisión de la literatura.
4. Justificación.
Contenidos
5. Hipótesis.
6. Objetivos.
7. Metodología.
8. Analisis y discusion de resultados
9. Conclusiones
10.Referencias.

www.websitename.com
 VOTE. theme 3

Emulsificantes
• Microencapsulan compuestos
bioactivos.

• La mayoria de los emulsificantes

Introducción.

usados actualmente son de origen

sintético.

• Hay evidencia que sugiere que

emulsificantes de origen sintetico
pueden producir daños a a salud.

www.websitename.com

3
VOTE. theme 4

• Para estabilizar emulsiones se pueden usar

particulas sólidas, formando las llamadas
emulsiones Pickering.

• Se emplean biopolímeros como lo pueden ser la

Introducción.
celulosa, quitina o el almidón resultando en
alimentos más “naturales”

• El uso de almidón ha resultado efectivo.

www.websitename.com
Revisión de la literatura. 5

Emulsiones
Sistemas que involucran dos fases líquidas
inmiscibles dispersas como gotas una en la otra.

Figura 1. emulsión clásica. Traducido de

Chevalier, Y. & Bolzinger, M. A. (2013).
 6

• Las emulsiones tienden a separarse con el tiempo.

• La escala en la que lo hacen es función de sus

propiedades y el mecanismo de desestabilización.

Mecanismos de
desestabilización
de las emulsiones.
 7

Floculación
VOTE. theme

• Se produce por la interacción de gotas de la fase

dispersa debido a fuerzas de Van der Waals y estéricas.

• La fase dispersa se agrupa en flóculos

• Las gotas NO se fusionan

P. Binks, 1998.
www.websitename.com
 VOTE. theme
Cremación 8

• La fase dispersa se agrupa debido a la diferencia de

densidad con la fase contínua.

• Las gotas tampoco se fusionan, aunque la cercanía

puede indiucir mecanismos donde si.

• La rapidez de cremado en emulsiones O/W es

relativamente alta.

• Se puede describir por la ley de Stokes.

2 ( 𝜌 0− 𝜌 ) 𝑔
𝑣= 2 𝑎
9𝜂
P. Binks, 1998.
www.websitename.com

Aranberri, 2006
 VOTE. theme
Coalesencia y Envejecimiento de Oswalt 9

• La fase dispersa se fusiona y crea gotas mas grandes que

eventualmente conducen a la separación.

• El efecto es irreversible.

• En el caso de la coalesencia, influye la rigidez de la pared

de la interfase.

• El envejecimiento de Oswalt tiene que ver con la solubilidad

de la fase dispersa y la presion ejercida en las gotas
dispersas.

www.websitename.com
P. Binks, 1998.
VOTE. theme
Usado en 10

Alimentos.
• Productos lácteos
• Aderezos
• Cárnicos

Farmaceutica
• Microencapsulación de
compuestos bioactivos.
(leal castañeda. Et. al., 2018)

www.websitename.com
VOTE. theme 11
Emulsificantes clásicos

• La relación entre emulsificantes como la CMC, P80 y la

carragenina con padecimientos gastrointestoinales se ha
probado en roedores.

• Se desconoce el mecanismo de inducción de las lesiones así

como el efecto concreto en humanos.

• No obstante se ha observado un aumento de la incidencia de

enfermedades como la EII en la población pediátrica
consumidora de alimentos procesados con dichos aditivos.
www.websitename.com
 VOTE. theme

Emulsiones Pickering
• Descubiertas por Persival S. U. Pickering En 1907.

• Usadas con particulas inorgánicas como óxidos de titanio,

silice, látex, etc. (Chevalier & Bolzinger, 2013).
Figura 2 Emulsión Pickering. Traducido de Chevalier, Y. &
Bolzinger, M. A. (2013).

• De acuerdo al angulo de contacto se definirá si la emulsion es

O/W o bien W/O. (Rayner et al., 2012) .

• Pueden ser estabilizadas con cocoa, celulosa, quitina, almidón,

etc. (McClements & Gumus, 2016)
www.websitename.com
12
(Rayner et al. 2012) Figura 3 Ángulo de contacto. de Rayner et. al. 2012.
VOTE. theme Emulsiones Pickering 13

• Presentan buena estabilidad a coalesencia y

maduración de Oswalt incluso superior a la
presentada por tensoactivos clásicos.
(Binks 2002; Aveyard et al. 2003).

• Resultan en productos mas “naturales” y sin

efectos secundarios.

• Trabajos como el de Leal-Castañeda en 2016 y

Rayner M. en 2012 han estabilizado con
www.websitename.com
emulsiones Pickering con almidón.
Chevalier, Y. & Bolzinger, M. A. (2013).
VOTE. theme
Justificación 14

• Las emulsiones son necesarias en diferentes

ambitos, no solo en alimentos.

• Se buscan cada vez mas productos de origen

natural.

• Los emulsificantes clásicos podrían tener efectos

negativos en la salud.

• Las emulsiones Pickering estabilizadas con

granulos de almidón pueden ser una solución.

www.websitename.com
 VOTE. theme 15

Hipótesis
Las emulsiones Pickering pueden ser estabilizadas mediante almidones de granulo pequeño provenientes de arroz,
frijol y lenteja con una buena estabilidad.

Objetivo general:
Estudiar la formación de emulsiones Pickering usando gránulos de almidón relativamente
pequeños provenientes de semillas de arroz, frijol y lenteja.

Objetivos específicos:
Objetivos • Aislar almidón de las diferentes fuentes y evaluar experimentalmente la capacidad de
formación de emulsiones Pickering estables.

• Determinar si existen diferencias significativas al usar diferentes fuentes de almidón

para la formación de emulsiones Pickering.

• Verificar por microscopia la interacción de los granulos con los coponentes de la

emulsión en la estabilización del sistema. www.websitename.com
VOTE. theme 16

Materiales y Métodos

www.websitename.com
VOTE. theme 17

Arroz
• Moler el arroz en seco con un molino Krups
modelo GX410011V.
• Suspender en agua relacion 5:1 peso.
• Agitar por una hora
• Incubar una noche.
• Decantado
• Lavado alcalino con NaOH 0.05M
• decantado
• Neutralizar con HCl 0.1M
• Centrifugar con solvat-C40 a 4000 rpm
• Secar a 60°C
• Pulverizar con mortero

A.F. Devi a. et al. 2009

www.websitename.com
VOTE. theme 18

Lenteja
• Lavar, secar y moler en un molino Krups modelo
GX410011V.
• Suspender en 750 mL de agua
• Agitar por una hora
• Incubar una noche.
• Decantado
• Lavado alcalino pH 9.5.
• Decantado
• Neutralizar con HCl 0.1M
• Centrifugar con solvat-C40 a 4000 rpm
• Secar a 60°C
• Pulverizar con mortero

Li et al., 2019

www.websitename.com
VOTE. theme 19

Frijol
• Suspención en agua.
• Descascarillado.
• Moler en una licuadora Oster con agua.
• Agregar agua
• Agitar por una hora
• Incubar por una noche
• Decantado
• Repetir lavado
• Decantado de liquido oscuro rico en proteina.
• Centrifugar con solvat-C40 a 4000 rpm
• Secar a 60°C
• Pulverizar con mortero.

Miranda-Villa, Marrugo-Ligardo, &

Montero-Castillo, 2013.

www.websitename.com
VOTE. theme 20

Quinua

• Lavar con agua para remover saponinas

• Suspender en 750 mL de agua
• Agitar por una hora
• Incubar una noche.
• Decantado
• Molido con licuadora
• Filtrado de la fibra
• Decantado
• Centrifugar con solvat-C40 a 4000 rpm
• Secar a 60°C
• Pulverizar con mortero

Rayner et al., 2012

www.websitename.com
VOTE. theme 21

Análisis de proteínas.
Método Kjeldahl

Digestión Destilación Valoración

El nitrógeno orgánico se NH3 es destilado y

Se determina el
recogido en un recipiente
convierte en NH4. receptor
Nitrógeno

www.websitename.com
 22 Se procedió de acuerdo a los métodos reportado por Leal-Castañeda et al., 2018 y
VOTE. theme Rayner et al. 2012 para la formación de emulsiones.

• Se preparó la mezcla de agua con aceite de canola en proporciones de 10% y

Formación de emulsiones
20% aceite respectivamente.

• Se agregó almidón en proporciones 5%, 10 % peso a las mezclas.

• Se agitó mediante un nutribullet, con velocidad aproximada de 15´000 rpm

durante 40s

• Las muestras fueron almacenadas en vasos de precipitados

• Se diseñó un experimento 2k para evaluar los efectos de cada factor mediante

12 experimentos.
Tabla 1. Variaciones de concentraciones de aceite y almidón
Tratamiento Concentración de aceite Concentracion de
[%V] almidon ]%p]
1 10 5
2 20 5
3 10 10
www.websitename.com

4 20 10
VOTE. theme 23

Análisis y Discusión de Resultados

www.websitename.com
VOTE. theme
Proteína en los almidones 24

• Los almidones aislados fueron separados de la mayor parte

de las proteínas, sin embargo, permanecen residuos.

• En el frijol se notaban impurezas no eliminadas con la

metodología aplicada.

Fuente Proteína en el almidón [% p]

Quinoa 3.75
Arroz 2.23
Frijol 4.94
Lenteja 0.48
www.websitename.com
VOTE. theme 25
Almidón

Fuente de almidón Tamaño del granulo

Arroz 5 – 7 µm
Frijol 8-15 µm
lenteja 6-8 µm
Quinoa 3 µm
Almidón de Arroz

2 6
𝛤 𝑀 =𝜌 𝑠𝑔 𝑑 𝑠𝑔 𝛷· 10
3

Concentración de maxima cobertura [mg/m2]

densidad del almidón
diámetro del granulo () [m]
densidad del paquete [ (adimencional)
www.websitename.com

Almidón de frijol Almidón de lenteja

26 VOTE. theme
Cremado en emulsiones Pickering

• Las emulsiones elaboradas presentan el cremado en su

constitución así como la sedimentación del almidón no
participante de la emulsión.
Cremado
• Este tipo de comportamiento fue observado en otros trabajos.
• Puede aprovecharse para la concentración de emulsiones y es
reversible.
• Las emulsiones Pickering presentan resistencia a este efecto
debido a su constitución con partículas sólidas (Chevalier,
2013 )
• El ensayo realizado demostró estabilidad a una semana.
Almidón
www.websitename.com precipitado
 Relación de Volumen Emulsificado
VOTE. theme 27

• Se analiza como variable respuesta la relación de volumen emulsionado respecto al volumen de almidón
precipitado.
• Se aproxima cuanto almidón interviene en la formación de emulsiones y cuánto solo precipita al fondo.
• Entre mayor sea el coeficiente de la relación se tiene mayor participación del almidón en el fenómeno.

Relación de Volumen Emulsionado.

4
A1 A2 A3 A4

𝑉 𝑒𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖 ó 𝑛
3.5

𝑅𝑉𝐸=
3

𝑉 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝒑 .
2.5

1.5

0.5

0 www.websitename.com
quinua arroz lenteja frijol
 Diagrama de Pareto de los efectos
28 (la respuesta es relacion de volumen, α = 0.05) Frijol
VOTE. theme
Análisis de resultados Término

A
1.242
Factor
A
Nombre
fuente

Volumen emulsificado
B %p de almidon
AC C %v de aceite

BC

• No se encontró diferencia significativa entre los almidones y demás AB

tratamientos respecto a la quinoa exceptuando el frijol. ABC

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6

Efecto
PSE de Lenth = 0.33
• Este es considerado un buen indicio pues las fuentes alternativas no Diagrama de Pareto de los efectos
Lenteja (la respuesta es Relación volumen, α = 0.05) Arroz
difieren significativamente del control. Término 1.848
Factor Nombre
AC A fuente
B %p de almidon
ABC C %v de aceite

• Dado el tamaño del granulo posible que tenga menor interacción BC

con la interfase favoreciendo la precipitación del almidón. B

AB

0.0 0.5 1.0 www.websitename.com

1.5 2.0
Efecto
PSE de Lenth = 0.491025
 VOTE. theme

• Las gotas de la fase dispersa fueron observadas

encontrándose efectivamente la interacción buscada con
el almidón.

• Todas las fuentes produjeron emulsiones con fases

dispersas microscópicas de tamaño menor a 100 micras,
incluido el almidón de frijol.
• Emulsión estabilizada con arroz indica (Song
et al. 2015 )

www.websitename.com
29
 Arroz Frijol Lenteja

Análisis de tamaño de partícula

• La diferencia solo es significativa para el caso del
Nivel de confianza
frijol. Fuente media (95%) grupo
• Es posible observar que hay menos gránulos en la arroz 26.4 1.484999158 A
superficie de este último. quinoa 27.4 2.79673805 A
lenteja 25.3 3.223773287 A
• Es posible que las emulsiones de frijol sean mas frijol 57.8 8.143366595 B
susceptibles a la coalescencia
30
 VOTE. theme
• Se demostró gracias a la observación microscópica de las
muestras que se pueden formar emulsiones Pickering con las
4 fuentes de almidón.

• Los experimentos presentan el efecto del cremado, algo

común en las emulsiones Pickering, sin embargo no se
observó una separación de las fases a una semana.

• La relación de volumen emulsionado y el diámetro de

Conclusiones partícula de la fase dispersa no son estadísticamente
diferentes entre los almidones probados en comparación con
la quinua exceptuando al frijol, que si bien logró estabilizar
el sistema, presenta mayor precipitación así como diámetros
de gota significativamente mayores.

• Modificaciones químicas o físicas pueden incrementar

significativamente la eficacia de los almidones como
estabilizadores de las emulsiones.

www.websitename.com
31
 VOTE. theme
Referencias:
• Anna Timgren, Marilyn Rayner, Petr Dejmek, Diana Marku. (2013). Emulsion stabilizing capacity of intact starch granules modified by heat treatment or
octenyl succinic anhydride. Food & Science Nutrition, 13, 151-171.
• Aranberri, I., Binks, B., Clint, J., & Fletcher, P. (2006). Elaboración y caracterización de emulsiones estabilizadas por polimeros y agentes tensioactivos.
Revista Iberoamericana de Polímeros, 7(3)(3), 21.
• Badui Dergal, S. (2006). Salvador Badui Dergal. In Química de los alimentos.
• Binks, B. P. (1998). Applications of Emulsion. Modern Aspects of Emulsions, pp. 395–427. https://doi.org/10.1039/9781847551474
• Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E., & Gewirtz, A. T. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut
microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519(7541), 92–96. https://doi.org/10.1038/nature14232
• Chevalier, Y., & Bolzinger, M. A. (2013). Emulsions stabilized with solid nanoparticles: Pickering emulsions. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and
Engineering Aspects, 439, 23–34. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2013.02.054
• Du Le, H., Loveday, S. M., Singh, H., & Sarkar, A. (2020). Pickering emulsions stabilised by hydrophobically modified cellulose nanocrystals:
Responsiveness to pH and ionic strength. Food Hydrocolloids, 99(May 2019), 105344. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105344
• Extranjeros, M. de A. (n.d.). What is the demand for natural ingredients for cosmetics in the European Market ? The European cosmetics market presents good
opportunities for exporters of natural ingredients from developing countries . Demand for natural ingredients from the Contents o.
• Fallis, A. . (2013). Aumenta la demanda de productos saludables. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.
https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
• Kosegarten-Conde, C. E., & Jiménez-Munguía, M. T. (2012). Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsión doble. Temas Selectos
de Ingeniería de Alimentos, 6, 1–18. Retrieved from http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Kosegarten-Conde-et-al-2012.pdf
• Leal-Castañeda, E. J., García-Tejeda, Y., Hernández-Sánchez, H., Alamilla-Beltrán, L., Téllez-Medina, D. I., Calderón-Domínguez, G., … Gutiérrez-López,
G. F. (2018). Pickering emulsions stabilized with native and lauroylated amaranth starch. Food Hydrocolloids, 80, 177–185.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.01.043
• Marefati, A., Wiege, B., Haase, N. U., Matos, M., & Rayner, M. (2017). Pickering emulsifiers based on hydrophobically modified small granular starches –
Part I: Manufacturing and physico-chemical characterization. Carbohydrate Polymers, 175, 473–483. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.07.044
• McClements, D. J., & Gumus, C. E. (2016). Natural emulsifiers — Biosurfactants,

32