15/11/2020

TEMA 4.1: TIPOS DE FIBRA Y

SU INFLUENCIA SOBRE LA
SALUD
ALIMENTOS FUNCIONALES
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad Miguel Hernández

Prof. Dra. Estefanía Valero Cases

ÍNDICE
• INTRODUCCIÓN.
• DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA.
• COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA.
• TIPOS DE FIBRA DIETÉTICA.
• PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LA FIBRA.
• APLICACIONES TERAPÉUTICAS DE LA FIBRA.
• RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE
FIBRA.
• FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA.
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TU FUTURO DEPENDE DE TU PASADO

PALEOLÍTICO SIGLO XXI

AUSENCIA
DE FIBRA

FIBRA DIETÉTICA
• Hispley (1953): “los constituyentes no digeribles que se encuentran
en la pared de la célula vegetal”.

• Trowell (1976): “remanente de los componentes de la planta que

son resistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas”.

• American Association of Cereal Chemist (2001): “es la parte

comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son
resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado, con
completa o parcial fermentación en el intestino grueso. Incluye
polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a la
planta. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos
fisiológicos (como laxante) y/o atenúan los niveles de colesterol y/o
de glucosa en sangre”.
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COMPONENTES DE LA FIBRA
DIETÉTICA
POLISACÁRIDOS
ESTRUCTURALES NO ESTRUCTURALES

Celulosa
Hemicelulosa Gomas
Pectinas Mucílagos
Almidón resistente

OLIGOSACÁRIDOS COMPUESTOS NO CARBOHIDRATOS

Fructooligosacáridos Lignina
Galactooligosacáridos

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CELULOSA
(polisacárido estructural)
• Compuesto más abundante de las paredes celulares de las plantas.

• Insoluble en agua.

• Verduras, frutas, frutos secos y cereales.

• Polímero polihidroxilado, puede esterificarse → polímeros

hidrosolubles sintéticos:
• Metilcelulosa.
• Hidroximetilcelulosa.

• Se emplea como estabilizante y material de relleno.

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Pared celular

Microfibrillas de celulosa (disposición desordenada y entrecruzada)

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Macrofibrillas de celulosa (disposición ordenada)

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HEMICELULOSAS
(polisacárido estructural)
• ≠ celulosa:
– Tamaño de la molécula.
– Tipo de monómeros.
– Estructura espacial.
• Dos tipos:
– Neutras:
• pobres en ácidos urónicos:
– Pentosas: arabinosa y xilosa.
– Hexosas: galactosa, manosa y glucosa.

– Ácidas: ricas en ácidos urónicos.

• Asociadas a la celulosa como constituyentes de las paredes
celulares.
• Forman parte de la cubierta externa de los cereales.
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PECTINAS
(polisacárido estructural)
• Se localizan en la laminilla media de la pared de las
células vegetales, asociándose a la celulosa y las
hemicelulosas.

• Abundantes en frutos secos inmaduros.

• Se extraen a partir de los deshechos de limones y

manzanas obtenidos en la fabricación de zumos.

• Adopta forma de gel.

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ALMIDÓN RESISTENTE
(polisacárido estructural)

• Suma del almidón y productos de su degradación

que no han sido absorbidos en el intestino delgado
de individuos sanos.

• Su fermentación en el colon es casi total, por lo que

se comportaría como una fibra fermentable. Sin
embargo, una pequeña porción escapa de esa
degradación y se elimina por las heces.

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• Existen ≠ factores que hacen que el almidón

sea resistente a la α-amilasa humana:

–Forma física del alimento.

–Proceso de retrogradación.
–Factores extrínsecos.

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La Amilosa lineales de glucosa (de 200 a 300 unidades), unidas por

enlaces α (1,4)

Amilopectina, esta formada por cadenas ramificadas de más de 1.000

unidades de glucosa, con enlaces α-(1,4) en la cadena lineal y α-(1,6) en los
puntos de ramificación 15

GOMAS
(no estructural)
• No forman parte de la pared celular.

• No se ingieren en alimentos naturales, sino que se

obtienen de plantas.

• Se disuelven en agua, formando disoluciones

viscosas.

• Insolubles en disolventes orgánicos y se solidifican

por desecación.
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MUCÍLAGOS
(no estructural)
• Polisacáridos complejos. Formados por azúcares como la
arabinosa y manosa junto con ác. urónicos (galacturónico).
• Se consideran fibras solubles, se encuentran en semillas,
raíces y hojas de distintas especies vegetales.
• Principal función: gelificante.
• Principales fuentes de uso alimentario:
– Goma xantana.
– Alginatos.
– Carragenatos y agar-agar.
– Diversas especies de Plantago.
– Flores de Malava y raíz de Altea.
– La semilla del lino.
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OLIGOSACÁRIDOS
• FOS:
– Cebolla, alcachofa, tomate y la remolacha. En la industria alimentaria
se emplea un producto aislado de la remolacha.
– Son polímeros de fructosa resistentes a la hidrólisis por las enzimas
digestivas humanas y se fermentan completamente en el colon.
• GOS:
– Leche de vaca. Industrialmente se obtiene a partir de la lactosa.
– Son metabolizados casi en su totalidad a nivel del colon.
• Inulina (cebolla y alcachofa).
• Rafinosa, estaquiosa y la verbascosa, se encuentran
principalmente en las legumbres.

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LIGNINA
(compuestos no carbohidratos)
• No es un polisacárido.

• Son macromoléculas, con elevado PM, que resultan de la

unión de varios alcoholes fenilpropílicos (cumarílico,
coniferílico y sinapílico).

• Se incluyen en el concepto de fibra dietética por estar

químicamente unida a las hemicelulosas de la pared de la
célula vegetal.

• Son insolubles en ácidos y álcalis fuertes, no se digieren ni se

absorben y tampoco son metabolizadas por la microbiota del
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colon.

Tipos de fibra alimentaria

Comportamiento con el agua Capacidad de fermentabilidad
• Fibras solubles: • No fermentables (<10%):
– Pectinas. – Lignina.
– Algunas hemicelulosas. – Carragenina.
– Gomas. – Metilcelulosa.
– Mucílagos. – Carboxilmetilcelulosa.
– Polisacáridos procedentes de • Parcialmente fermentables
algas. (10-70%):
• Fibras insolubles: – Fibras ricas en celulosa.
– Celulosas. – Agar-agar.
– Diversas hemicelulosas. • Fermentables (>70%):
– Lignina.
– Fibras ricas en hemicelulosa.
– Fibras ricas en ác.
glucurónicos. 20

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Propiedades fisiológicas
FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE FIBRA TOTAL
Formación de
soluciones viscosas Efecto “esponja”
ESTÓMAGO (geles) ↑Sensación de saciedad
↓ Vaciamiento gástrico
↑ Distensión gástrica

INTESTINO ↑Volumen ↑Viscosidad ↓ Absorción de nutrientes

DELGADO ↑Tiempo de tránsito intestinal (glucosa, colesterol)

↑Fermentación Efecto prebiótico

COLON bacteriana Adsorción de ↑Proliferación celular
PROXIMAL ↑AGCC cancerígenos normal
↑Gases ↓pH luz intestinal
↓Proliferación de células
↑Fermentación tumorales
COLON DISTAL bacteriana ↑Volumen contenido
↑AGCC intestinal
(efecto laxante)21

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL

DÉFICIT DE FIBRA
Ingesta reducida en fibra

↓Residuo Fermentación
↑Absorción de HC,
intestinal bacteriana alterada
grasas y colesterol

Tránsito lento ↑Contenido en

↓AGCC carcinógenos
Obesidad
Diabetes
Estreñimiento Hipercolesterolemia Enfermedad
Diverticulosis Riesgo cardiovascular inflamatoria Cáncer 22
intestinal

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Aplicaciones terapéuticas
• Estreñimiento:
– Aumento de la masa fecal.
– Aumento de la frecuencia y facilidad de evacuación.
– Disminución del tiempo del transito intestinal.

• Diverticulosis:
– Previene la formación de divertículos.
– Aporta masa suficiente a los contenidos intestinales.
– Menor fuerza propulsiva para promover el avance distal.

• Cáncer colorrectal:
– ↑flora intestinal.
– ↓riesgo de presentar cáncer colorrectal con fibra procedente de
frutas y hortalizas. 23

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• Obesidad:
– ↓densidad calórica en la dieta.
– ↑masticación =↑tiempo de ingestión= sensación de saciedad.
– ↓velocidad de vaciamiento gástrico= ↓hambre y ↑sensación de
saciedad.

• Diabetes mellitus:
– ↓absorción glucosa.
– ↑ liberación de insulina.

• Hipercolesterolemia:
– ↓absorción.
– ↓LDL colesterol. ↓ enfermedad coronaria

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RECOMENDACIONES SOBRE EL
CONSUMO DE FIBRA
ADULTOS 30g/día

NIÑOS >2 años 5g/día + Edad

25% FIBRA SOLUBLE 75% FIBRA INSOLUBLE

6R cereales 3R verduras 2R frutas

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FUENTES DE FIBRA
ALIMENTARIA

Declaraciones nutricionales y propiedades

saludables de los alimentos
REGLAMENTO (CE) No 1924/2006:

• FUENTE DE FIBRA:
– Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así
como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 3
g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal.

• ALTO CONTENIDO DE FIBRA:

– Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido
de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda
tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene
como mínimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.

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Verduras
ALIMENTO FIBRA TOTAL (100g) SOLUBLE INSOLUBLE
Brécol cocido 3,5 0,4 3,1
Col cocida 2,0 0,2 1,8
Coliflor 1,7 0,3 1,4
Cebolla 1,3 - 1,3
Espinacas 2,2 0,8 1,4
Guisante cocido 4,5 1,2 3,3
Judía verde 2,2 0,9 1,3
Zanahoria cruda 3,0 0,3 2,7
Patata hervida 1,0 0,6 0,4
Tomate 1,5 0,4 1,1

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Frutas
ALIMENTO FIBRA TOTAL (100g) SOLUBLE INSOLUBLE
Albaricoque 1,7 1,0 0,7
Cereza 1,2 0,7 0,5
Ciruela 1,2 0,4 0,8
Fresa 2 0,8 1,2
Manzana (con piel) 2,5 0,2 2,3
Melocotón (con 2,1 0,8 1,3
piel)
Naranja 2 1,2 0,8
Pera (con piel) 2,3 0,7 1,7
Piña 1,4 0,8 0,6
Plátano 2,1 0,6 1,5
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Legumbres
ALIMENTO FIBRA TOTAL (100g) SOLUBLE INSOLUBLE

Garbanzos 6 1,5 4,5

Judías blancas 7,9 3,7 4,2

Lentejas 3,7 1,5 2,2

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Frutos secos
ALIMENTO FIBRA TOTAL (100g) SOLUBLE INSOLUBLE

Almendras 7,4 1,1 6,3

Cacahuete 8,1 2,4 5,7

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Cereales y derivados
ALIMENTO FIBRA TOTAL (100g) SOLUBLE INSOLUBLE

Arroz 0,3 - 0,3

Arroz integral 1,2 - 1,2

Cereales
“Cornflakes” 2,6 0,6 2,0

Pan blanco 2,6 0,6 2,0

Pan integral 7,1 1,5 5,6

Macarrones 2,0 0,3 1,7

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