PROTEÍNAS &

AMINOÁCIDOS
Y SU VALOR NUTRICIONAL
 Introducción
• Los aminoácidos son las unidades químicas o elementos constitutivos de las proteínas que a
diferencia de los demás nutrientes contienen nitrógeno.
• Para entender la importancia de los aminoácidos se debe conocer cual es el papel de las
proteínas en nuestro organismo.
• Las proteínas juegan un papel fundamental en los sistemas biológicos, después del agua, las
proteínas constituyen la porción más grande de nuestro peso.
• Las proteínas son polímeros muy complejos, compuestas por cadenas de aminoácidos unidos
por enlaces pépticos. Tanto los aminoácidos que las componen, como la secuencia en que
éstos están organizados, es lo que otorga a cada proteína sus características y funciones
individuales.
• Por otro lado, también son proteínas, las enzimas y hormonas que catalizan y regulan
todos los procesos metabólicos. Una deficiencia proteínica puede desequilibrar los fluídos
corporales y provocar un edema.
• Las proteínas que consumimos con la dieta, se descomponen en sus aminoácidos
constituyentes. El organismo utiliza esos aminoácidos para elaborar las proteínas
específicas que necesita. Por lo tanto se puede decir que los nutrientes esenciales no son
las proteínas, sino los aminoácidos que las forman.

• Edema: Hinchazón causada por el exceso de líquido atrapado en los tejidos del cuerpo.
 Funciones de los aminoácidos en el organismo
• forman parte de las proteínas
• actúan como neurotransmisores o como precursores de neurotransmisores (sustancias químicas que
transportan información entre células nerviosas)
• ayudan a minerales y vitaminas a cumplir correctamente su función
• algunos son utilizados para aportar energía al tejido muscular
• se los utiliza también para tratar traumas, infecciones y deficiencias de minerales o vitaminas
 Clasificación de los aminoácidos
 Existen 28 aminoácidos conocidos, que combinados de diferentes formas crean cientos de
proteínas.
 El 80% de estos nutrientes se producen en el hígado, son los llamados aminoácidos no esenciales,
y el 20% restante debe proveerse a través de la dieta y reciben el nombre de aminoácidos
esenciales.
Clasificación de las proteínas
Tabla 1. Riqueza en aminoácidos esenciales recomendada para las proteínas alimenticias

Patrón recomendado (mg/g de proteína)

Niños
Aminoácido Bebes Niños (10-12) Adultos
(2-5 años)

Histidina 26 19 19 16
Isoleucina 46 28 28 13
Leucina 93 66 44 19
Met + Cys 42 25 22 17
Phe + Tyr 72 63 22 19
Treonina 43 34 28 9
Triptófano 17 11 9 5
Valina 55 35 25 13
Lisina 66 58 44 16
Tabla 2. Digestibilidad de las proteínas de varios alimentos en la especie humana

Fuente de proteína Digestibilidad (%) Fuentes de proteína Digestibilidad (%)

Huevos 97 Cacahuates 94

Leche, queso 95 Harina de avena 86

Pescado, carne 94 Gluten de trigo 99

Maíz 85 Frijol 78

Trigo (entero) 86 Arroz (cereal) 75

Valor nutricional
• Se define como valor biológico de una proteína su capacidad de aportar todos los
aminoácidos necesarios para el organismo. El valor biológico de una proteína es mayor
cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo.
• El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de
sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los
denominados aminoácidos esenciales
• Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina.
Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la
base de la alimentación. Los déficits de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los
niños que a los adultos.
• La cantidad de proteínas que se requieren cada día varía en función de muchos factores.
Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o
incluso el triple que, para un adulto, de determinados estados fisiológicos, del ejercicio e
incluso de la funcionalidad del intestino y los riñones.
 Deficiencia de los aminoácidos
El organismo produce las diferentes clases de proteínas de acuerdo a sus necesidades. Pero si alguno de
los aminoácidos esenciales faltara, esa síntesis no se realizaría adecuadamente. Esto ocasionaría una
deficiencia de proteínas vitales para el organismo, generando problemas tales como indigestión, depresión
o retraso en el crecimiento.
¿Qué consecuencias puede tener la deficiencia de aminoácidos?
La deficiencia de aminoácidos será debido a una dieta desequilibrada e inadecuada en proteínas. Una dieta
que no nos proporcione una cantidad suficiente de aminoácidos esenciales, conducirá a padecer alguna
enfermedad o trastorno.
 Consejos para su consumo
• Si se ingieren aminoácidos individuales con fines curativos, se aconseja tomarlos con el
estómago vacío, para evitar problemas en su absorción
• Se mejora la absorción si se toman por la mañana o entre las comidas junto a las
vitaminas B6 y C
• Si se toma un complejo de aminoácidos, deben tomarse media hora antes o después de las
comidas
• Es importante saber que los investigadores advierten que no se deben tomar aminoácidos
individuales por largos períodos de tiempo, ya que pueden provocar alteraciones
neurológicas.
Referencias
• https://
www.zonadiet.com/nutricion/aminoacidos1.htm?fbclid=IwAR1WVCgyJKWz9mFPFWx
b7akZ3k73lRMbf78jmqwPQUZGMl_PcmpPKxcBaEE
• Fennema R, Owen; Química de alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. tercera edición.
Propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos. Fecha de consulta: 9 de abril de 2019.