INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Introducción

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 Proceso y Operación Unitaria
 Proceso: Conjunto o secuencia de
operaciones unitarias que modifican una
materia prima para transformarla en un
producto comercial o insumo.

 Operación unitaria: Etapa de un proceso,

donde se realiza una modificación
específica de una corriente.

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Definición de Operaciones unitarias.

Una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo tratamiento

físico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra
una transformación en sus propiedades químicas, y
bioquímicas, pero sí pueden sufrir transformaciones físicas y
organolépticas.
Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carácter
físico y por lo tanto se ajustan a las leyes de la física.

Procesos unitarios.
Involucra las reacciones químicas mínimas necesarias para obtener
productos con características muy diferentes a las materias primas utilizadas
para obtenerlos.
El punto clave de toda planta, donde se tienen procesos unitarios, es el
reactor, donde ocurre el cambio químico de los reactantes a los productos.

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 PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS

En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy específicos como:

cocción, freído, horneado y tostado
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• Flujo de fluidos. manejo de fluidos (gases y líquidos). En algunos procesos
intervienen sólidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se
estudian como tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o
enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación.
Filtración Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios
filtrantes.
Tamizado Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando
mallas metálicas trenzadas.
Cristalización Formación de cristales de sólidos en soluciones saturadas,
por evaporación o inoculación de un cristal.
Extracción por cristalización Separación de sólidos que cristalizan, de
soluciones en la que existen varios solutos.
Centrifugación Separación de sólidos finos suspendidos en líquidos, por
acción de la fuerza centrífuga; separación de líquidos no miscibles.
Reducción de tamaño (molienda) . La molienda , pulverización y el corte
son ejemplos de esta operación de reducción de sólidos gruesos, empleando
medios mecánicos.
Aumento de tamaño o aglomeración Incremento de volúmenes de sólidos
finos por aglomeración mecánica (compactación).
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Manejo de materiales transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier
estado.
Clasificación .- Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En
alimentos, separación de productos de acuerdo a una o más características
físicas como color, tamaño, forma, peso o biológicas como grado de madurez.
Mezclado. Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o
gases.
Sedimentación. Separación de sólidos en líquidos de menor densidad.
Fluidización. Suspensión de sólidos insolubles, finamente divididos, en
gases o líquidos
Lixiviación. Separación de sustancias solubles en otras insolubles por
acción de líquidos solventes.
Adsorción. Separación de gases en la que uno ellos es removido por un
líquido
Absorción. Separación de gases en el que uno de ellos es removido por un
sólido.
Extracción liquido-solido . Separación de sólidos por acción de un liquido
solvente
Extracción líquido-líquido.- Separación de líquidos por un tercero soluble
con uno de ellos.

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 Evaporación.- Concentración de soluciones por cambio de fase del
solvente a vapor.
 Secado. Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del
agua, en el primer caso y por adsorción del vapor de agua, en el segundo.
 Destilación. Separación de dos o más líquidos por evaporación,
aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada uno de ellos.
 Sublimación (liofilización). Eliminación de la humedad de sólidos, por
sublimación del agua contenida.
 Humidificación.- Dispersión de una fase líquida en fase gaseosa o en fase
sólida.
 Osmosis. Extracción de líquidos a través de membramas semipermeables.
 Osmodeshidratación.- Deshidratación de frutas y vegetales por medio de
azúcares o sales afines con los alimentos.

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 PROCESOS DE TRANSFERENCIA
La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicación del material
o cambios en la forma o tamaño.

La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe

recordarse que fase es un sistema termodinámico con propiedades
homogéneas.

La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o

cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura

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 Transf. De calor
 Congelación
Transf. Cantidad de movimiento
 Refrigeración
 Circulación de fluidos en tubería
 Evaporación
 Circulación en lechos porosos
 Filtración  Pasteurización
 Sedimentación
 Agitación y Mezcla Transf. De masa
 Extracción
 Clasificación hidráulica
 Destilación
 Adsorción
 Absorción
 Desecación

Simultanea trans. calor y masa: Cristalización,

secado, liofilización
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