OPERACIONES UNITARIAS:

Los procesos qumicos siempre pueden subdividirse en unidades bsicas llamadas operaciones unitarias, estas son cada una de las acciones necesarias de transporte, adecuacin y/o transformacin. El nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande y generalmente slo unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado. Las operaciones unitarias ms comunes se producen en Reactores, intercambiadores de Calor, bombas, mezcladores y separadores, y en cada proceso / operacin unitaria se cambian las condiciones de una determinada cantidad de materia de una o ms de las siguientes formas: Modificando su masa o composicin Modificando el nivel o calidad de la energa que posee Modificando sus condiciones de movimiento Cada operacin unitaria tiene una fuerza impulsora, un gradiente en alguna propiedad, que da cuenta del mecanismo principal de transferencia: Caso Mecanismo Gradiente Impulsor, Transferencia de Masa Difusin Concentracin, Transferencia de Calor Conduccin, Conveccin y/o Radiacin Temperatura, Transferencia de Cantidad de Movimiento, Rozamiento Velocidad El procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales ms complejos: Manejo de materiales: esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnica en el campo, el transporte por camin refrigerado de productos perecederos a travs de grandes distancias, el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril, y el traslado neumtico de la harina desde los carros de ferrocarril hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderas. A lo largo de estas operaciones es preciso con esmero: el mantenimiento de condiciones sanitarias; la reduccin al mnimo de perdidas del producto, el mantenimiento de la calidad de las materias primas y la regulacin de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mnimo el tiempo perdido en demoras que pueden resultar costosas y perjudcales a la calidad del producto. SEPARACIN: esta consiste en la separacin de un slido de otro slido. Puede consistir en la separacin de un slido de un lquido, o de un lquido de un slido. Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, o puede tratarse de la eliminacin de gas de un slido o un lquido. DESINTEGRACIN: esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partculas ms pequeas. Puede emplear corte, molienda, trituracin, homogeneizacin, etc. MEZCLADO: Hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los componentes de un polvo para hornear, podramos usar una incorporadora de forma cnica. Las mezcladoras de todas clases suelen producir algn efecto en el material que esta mezclando y originar algn aumento en su temperatura. Muchas veces conviene reducir este aumento de la temperatura. Sin embargo, las mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos especiales en los materiales pesados y viscosos mientras se les esta mezclando. EVAPORACIN: esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los

indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a n de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso de una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. DESHIDRATACIN: el objetivo es tambin la eliminacin del agua con un perjuicio mnimo para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dos o tres veces ms concentrados que es su estado original, los secadores logran un grado de sequedad total esto es, de un 97 o 98% de slidos. Podemos secar alimentos lquidos como la leche, y podemos secar alimentos slidos, es decir, alimentos en trozos como los camarones o el bistec. Generalmente resulta mas fcil secar alimentos lquidos, porque se les puede subdividir mas fcilmente, ya sea en forma de roco o de pelculas; en esta forma subdividida la humedad se elimina mas fcilmente porque es menor la distancia que tiene que recorrer a fin de salir del alimento. DESTILACIN: Corresponde a la separacin de una mezcla lquida basada en la diferencia de volatilidad. La operacin puede ser principalmente simple, sbita o extractiva. Se utilizan columnas de relleno (packing towers) y su campo de aplicacin es en petrleo, solventes, licores, etc.

CRISTALIZACIN: La cristalizacin es una operacin de transferencia de materia en la que se produce la formacin de un slido (cristal o precipitado) a partir de una fase homognea (soluto en disolucin o en un fundido). Destaca sobre otros procesos de separacin por su potencial para combinar purificacin y produccin de partculas en un solo proceso. Comparado con otras operaciones de separacin la cristalizacin en disolucin presenta varias ventajas, como por ejemplo: El factor de separacin es elevado (producto casi sin impurezas). En bastantes ocasiones se puede recuperar un producto con una pureza mayor del 99% en una nica etapa de cristalizacin, separacin y lavado. Si se controlan las condiciones del proceso se obtiene un producto slido constituido por partculas discretas de tamao y forma adecuados. Y requiere de menos energa para la separacin que la destilacin u otros mtodos empleados.

SECADO: Operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad que contiene el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado termina. El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma de enlace de la humedad con el material: cuanto ms slido es dicho enlace, tanto ms difcil transcurre el secado. Durante el secado el enlace de la humedad con el material se altera. Por lo general, el trmino secado se reere a la eliminacin de humedad en una sustancia. Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir su signicado en el anlisis pr esente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo, como madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una corriente de gas o sin el benecio del gas para acarrear el vapor; sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado.

LIOFILIZACIN CRIODESHIDRATACIN: Mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original (aroma, el gusto o el sabor). Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la

accin de los microorganismos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad. La criodeshidratacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original y permite la separacin de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido.

FILTRACIN COMO OPERACIN UNITARIA: usada industrialmente tiene varios tipos o clasificacin dependiendo de lo que se esta separando. Existen la filtracin por clarificacin, la filtracin por torta y las microfiltraciones y ultrafiltraciones. La filtracin por torta es la que este trabajo abarca, resaltndose su concepto y diferencindola de los otros tipos. Se especifica la forma de cmo se dan estas filtraciones por torta en los equipos que son filtracin a Presin Constante y Filtracin a Velocidad constante formulando para cada una las ecuaciones matemticas a utilizar en el clculo de sus parmetros de diseo. Asimismo, se explica la metodologa para la realizacin de los problemas de filtracin por torta. En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones, para de esta manera poder describir los slidos divididos y predecir sus caractersticas. Dentro del amplio campo de las separaciones existen dos grandes grupos: (a) El grupo de las separaciones difusionales que son realizadas con cambios de fases y transporte de materia de una fase a otra y (b) los mtodos correspondientes a las separaciones mecnicas la cual comprende filtracin, sedimentacin, centrifugacin y tamizado. Estas separaciones son aplicables a mezclas heterogneas y no a homogneas y la forma de separacin depende de la naturaleza de la partcula que vaya a ser separada y de las fuerzas que actan sobre ella para separarlas. Las caractersticas de las partculas ms importantes a tener en cuenta son el tamao, la forma y la densidad, y en el caso de fluidos, laviscosidad y la densidad, aplicables en separaciones de: slidos de gases, gotas de lquidos de gases, slidos de slidos y slidos de lquidos. El comportamiento de los diferentes componentes a las fuerzas establece el movimiento relativo entre el fluido y las partculas, y entre las partculas de diferente naturaleza. Debido a estos movimientos relativos, las partculas y el fluido se acumulan en distintas regiones y pueden separase y recogerse, por ejemplo en la torta y en el tanque de filtrado de un filtro prensa. La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slidolquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los slidos separados se conocen como torta de filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que trabajan al vaco aguas abajo. La teora de filtracin es valiosa para interpretar anlisis de laboratorios, buscar condiciones ptimas de filtracin y predecir los efectos de los cambios en las condiciones operacionales. El empleo de esta teora esta limitado por el hecho de que las caractersticas de filtracin se deben determinar siempre en la lechada real de que se trate, puesto que los datosobtenidos con una lechada no son aplicables a otra. Al comparar la filtracin a nivel industrial sta difiere de la del laboratorio en el volumen de material manejado y en la necesidad de manejarlo a bajo costo. Para obtener un gasto razonable con un filtro de tamao moderado, se puede incrementar la cada de presin del flujo o disminuir la resistencia del mismo. Para reducir la resistencia al flujo el rea de filtrado se hace tan grande como sea posible, sin aumentar el tamao total del equipo o aparato de filtracin. La seleccin del equipo de filtrado depende en gran medida de la economa. Las aplicaciones de la filtracin en la industria alimenticia se pueden considerar en tres categoras. La primera incluye todas las aplicaciones en las que la suspensin que contiene grandes cantidades de slidos insolubles se

separan en los slidos y lquidos que la componen, formndose una torta en la parte anterior del medio conocindose el proceso como filtracin por torta o de torta. La segunda categora se denomina clarificacin y en esta se quitan pequeas cantidades de un slido insoluble a un lquido valioso donde el propsito es generalmente producir un lquido claro. La tercera se denomina micro-filtracin donde se separan partculas muy finas por lo general microorganismos de los alimentos. Los aparatos que se utilizan en filtracin, constan bsicamente de un soporte mecnico, conductos por los que entra y sale la dispersin y dispositivos para extraer la torta. La presin se puede proporcionar en la parte inicial del proceso, antes del filtro o bien se puede utilizar vaco despus del filtro, o ambas a la vez, de forma que el fluido pase a travs del sistema. La mayora de los filtros industriales operan a vaco o a presin superior a la atmosfrica. Tambin son continuos o discontinuos, dependiendo de que la descarga de los slidos sea continua o intermitente. Durante gran parte del ciclo de operacin de un filtro discontinuo el flujo de lquido a travs del aparato es continuo, pero debe interrumpirse peridicamente para permitir la descarga de los slidos acumulados. En un filtro continuo, tanto la descarga de los slidos como del lquido es ininterrumpida cuando el aparato est en operacin.