VERIFICACIÓN Y VALIDACION DEL

SISTEMA HACCP
 CONTENIDO

 Definiciones
 V&V PCC Recibo de ácido
propiónico en puerto
 V&V PCC Recepción de
materia prima
 V&V PCC Tamizado
 DEFINICIONES

Verificación:
Revisar que se cumple lo planeado –
Aplicación de métodos, procedimientos y
otras evaluaciones adicionalmente al
monitoreo, para determinar el
cumplimiento del plan HACCP

Validación:
Comprobar que el control es eficaz para el
uso previsto mediante herramientas
cuantificables – Obtener evidencia de que
los elementos del plan HACCP son
efectivos.
 DEFINICIONES

Punto de control crítico:

Etapa de proceso en la que se
requiere ejercer un control
para eliminar o reducir un
peligro a nivel aceptable y no
existe ninguna etapa
posterior que lo elimine o
reduzca
 CÓMO VERIFICAR?

Hacer un plan Definir tareas, responsabilidades, frecuencias,

de verificación métodos, procedimientos, seguimiento

Demostrar Relacionada con la ejecución del monitoreo,

conformidad las acciones correctivas, procedimientos, los
métodos de ensayo, el entrenamiento y la
trazabilidad
Recaudar Fuentes: datos del monitoreo de PCC, análisis
información de producto, quejas y reclamos, chequeo de
calibración
 VERIFICACIÓN DE LOS PCC

 Calibración
 Revisión de registros
Monitoreo
• Según lo escrito en el Plan (resp, frecuencia, método)

• Conformidad con los LC

Acciones correctivas
• Reporte de las AC que se ejecuten
• Congruencia con el grado de desviación
• Identificación, disposición y destino final del producto

Frecuencia de revisión, relacionada con:

• Variación del proceso frente a los LC
• Frecuencia de incumplimiento de los LC
• Consecuencias de no monitorear, malos registros y
acciones correctivas equivocadas
 VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Objetivo: Determinar que

a) Los peligros identificados son todos y los correctos.
b) Están apropiadamente controlados con el Plan.

 Se requiere recabar evidencia para el Análisis de peligros y LC

 Literatura científica.
 Conocimiento histórico.
 Regulaciones aplicables
 Pruebas de desafío (lab o planta). Condiciones, indicadores
 Datos de producción y control microbiológico.
 Estudios/encuestas externas: Ej: prevalencia y epidemiología,
perfil de temperatura en distribución.
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PCC RECIBO DE
ÁCIDO PROPIÓNICO EN PUERTO
VERIFICACIÓN VALIDACIÓN
El analista lider de laboratorio verifica Plan de muestreo de plomo a
una vez al mes los certificados de proveedores de materias primas:
acido propiónico:
• Que sean de proveedores Tarea por definir:
aprobados
• Que estén completos Método y frecuencia de toma de
• Que todos los lotes recibidos muestra para que sea representativa
durante el período tengan su de todos los proveedores durante el
certificado disponible año.
• Que se hayan recibido antes del
recibo en planta
• Que se cumplan el limite crítico
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PCC RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
VERIFICACIÓN
El analista lider de laboratorio verifica
una vez al mes los certificados de
soda caustica:
• Que sean de proveedores
aprobados
• Que estén completos
• Que todos los lotes recibidos
durante el período tengan su
certificado disponible
• Que se cumpla el límite crítico
VALIDACIÓN
Plan de muestreo de plomo a
proveedores de materias primas:
Tarea por definir:
Método y frecuencia de toma de
muestra para que sea representativa
de todos los proveedores durante el
año.
 VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PCC TAMIZADO

VERIFICACIÓN VALIDACIÓN
Responsable: Líder de planta. Tomar muestras durante un mes de
Se revisan semanalmente los producción y probarlas con un
registros del tamizaje como control detector de metales de una empresa
de proceso: aliada con el fin de validar la ausencia
• Que tengan la fecha de proceso y de partículas metálicas.
el lote
• Que la calibración del tamiz esté
vigente
• Que se hayan registrado las
desviaciones
TALLER. PLAN DE VALIDACIÓN
¡¡¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!!

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