I.

FENOMENO DE OSMOSIS EN VINOS

INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOCHOLICAS Y CARBONATADAS

VII CICLO INGENIERIA DE ALIMENTOS

January 1, 2013

Perteneciente a: Yoselyn Salcedo Salguero

I. INTRODUCCION El fenmeno de la smosis inversa fue descrito por vez primera por Sir Charles E. Reid en el ao 1953 para obtener agua potable procedente del agua del mar y constituir una fuente de agua potable. La propuesta de Sir Reid fue sometida a consideracin por la Oficina de Aguas Salinas de EUA y aparecieron algunas objeciones a la idea. En una de ellas se consideraba a la smosis inversa como un proceso no prctico o de difcil logro y que en caso de funcionar, sera tan solo una curiosidad a modo de experimento didctico de laboratorio. La controversia ms dura a la propuesta de Reid fue cuando se demostr que se careca, por aquel entonces, de una membrana de caractersticas y calidad adecuada para efectuar de forma eficiente el proceso de smosis inversa tal como se haba descrito. Efectivamente, al aprobarse el proyecto de Sir Reid se determin que era un problema enorme el hecho de conseguir una membrana osmtica que tuviera las capacidades fsicas y qumicas de realizar ese proceso sin sufrir alteraciones en su naturaleza ni interferir qumicamente con el disolvente II. MARCO TEORICO 2.1. OSMOSIS El fenmeno de la smosis est basado en la bsqueda del equilibrio. Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos disueltos se mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos fluidos estn separados por una membrana permeable (la cual permite el paso a su travs de uno de los fluidos), el fluido que se mover a travs de la membrana ser el de menor concentracin de tal forma que pasa al fluido de mayor concentracin. (Binnie et. al. 2002).

2.1.1. PROPIEDADES. La smosis u osmosis es un fenmeno fsico-qumico que hace referencia al paso de disolvente, pero no de soluto, entre dos disoluciones de distinta concentracin separadas por una membrana semipermeable. La smosis es un fenmeno biolgico de importancia para la fisiologa celular de los seres vivos.Una membrana semipermeable es aquella que contiene poros de tamao molecular. El tamao de los poros es minsculo, por lo que dejan pasar las molculas pequeas pero no las grandes. Si una de estas membranas separa un lquido en dos particiones, por ejemplo una de agua pura y otra de agua con azcar, suceden distintos fenmenos que son explicados con los conceptos de potencial electroqumico y difusin simple.

Los potenciales qumicos de los componentes de una solucin son menores que la suma del potencial de dichos componentes cuando no estn ligados en la solucin. Este desequilibrio hace que se produzca un flujo de partculas solventes hacia la zona de menor potencial, que se expresa como presin osmtica mensurable en trminos de presin atmosfrica. El solvente fluir hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin hidrosttica equilibre la presin osmtica. 2.2. OSMOSIS INVERSA La Osmosis Inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin, mediante las fuerzas ejercidas sobre una membrana semi-permeable. Su nombre proviene de "osmosis", el fenmeno natural por el cual se proveen de agua las clulas vegetales y animales para mantener la vida. En el caso de la Osmosis, el solvente (no el soluto) pasa espontneamente de una solucin menos concentrada a otra ms concentrada, a travs de una membrana semi-permeable. Entre ambas soluciones existe una diferencia de energa, originada en la diferencia de concentraciones. El solvente pasar en el sentido indicado hasta alcanzar el equilibrio. Si se agrega a la solucin ms concentrada, energa en forma de presin, el flujo de solvente se detendr cuando la presin aplicada sea igual a la presin Osmtica Aparente entre las 2 soluciones. Esta presin Osmtica Aparente es una medida de la diferencia de energa potencial entre ambas soluciones. Si se aplica una presin mayor a la solucin ms concentrada, el solvente comenzar a fluir en el sentido inverso. Se trata de la Osmosis Inversa. El flujo de solvente es una funcin de la presin aplicada, de la presin osmtica aparente y del rea de la membrana presurizada.

Figura: Esquema bsico de un sistema de smosis inversa.

2.2.1. MEMBRANAS DE OSMOSIS INVERSA.

Membrana perteneciente a la familia de las membranas semipermeables "composites" de capa fina (llamada TFC, Thin Film Composite).Se trata de un proceso con membranas. La smosis inversa es un tratamiento de enriquecimiento de muestras, por medio de un procedimiento de membrana, para eliminar el agua pura y, de esta forma, aumentar el contenido en azcares y otros constituyentes en solucin de los mostos de uva. Es un mtodo fsico de eliminacin de una parte de agua de un mosto con ayuda de una membrana semipermeable bajo la accin de un gradiente de presin, a temperatura ambiente y sin cambio ni alteracin de su estado. El equipo est constituido esencialmente de una bomba llamada de gavaje alimentando una bomba de alta presin (p. ej., 100 bares) que permiten vencer la presin osmtica, de un bloque de membranas y de aparatos de control, caudalmetro, indicador y regulador de presin, etc. Una vez fabricada, la membrana atraviesa numerosos baos de extraccin conteniendo agua a alta temperatura para eliminar cualquier traza de solventes y de monmeros residuales. En particular, no puede ceder, en condiciones normales o imprevistas constituyentes susceptibles de presentar un riesgo para la salud humana (principalmente en lo concerniente al compuesto ms fcilmente medible, el cloruro de sodio, debe asegurar una tasa de retencin superior al 99%). La membrana no debe entraar una modificacin inaceptable de la composicin de mosto de uva (o de una solucin conteniendo 170 g/l de azcar, 5 g/l de cido tartrico neutralizado a pH 3,5 con hidrxido de potasio) ni entraar una alteracin de los caracteres organolpticos. 2.3. USOS ALIMENTARIOS

-Fabricacin de cerveza con bajo contenido en alcohol.- La cerveza fermentada con un bajo contenido alcohlico no posee ni un sabor ni un aroma satisfactorios. Por lo que es mejor producir una cerveza con un contenido alcohlico normal o alto y reducir o eliminar dicho contenido posteriormente. El proceso de la desalcoholizacin de la cerveza se basa en el hecho de que algunas membranas retienen difcilmente el etanol. La cerveza se bombea hacia la membrana de smosis inversa obtenindose por un lado un permeado formado por agua, la mayor parte del alcohol y algunos cidos orgnicos de bajo peso molecular y por otro un concentrado de cerveza. El agua no destilada, junto con los componentes de bajo peso molecular se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada, dando lugar a la cerveza con bajo contenido en alcohol.

-Fermentacin alcohlica.- La smosis inversa puede utilizarse para producir alcohol a partir de los jugos azucarados. El contenido de la cuba de fermentacin alcohlica se bombea constantemente membranas de smosis inversa permitiendo el paso de agua y alcohol que se destila separando el agua del alcohol. -Estabilizacin de vinos.-La estabilizacin del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potsico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por smosis inversa. Hacer pasar el vino a travs de una smosis inversa, obtenindose, por un lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran concentradas 2,5 veces.

2.4. APLICACIN EN LA INDUSTRIA DEL VINO Y LA CERVEZA. Desde el comienzo de los aos 90 se pusieron a disposicin de las bodegas nuevas tecnologas de membranas de microfiltracin y smosis inversa, acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin del vino.Dadas las condiciones especficas, los equipos exigen controles muy estrictos, requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90C durante la sanitizacin de los mismos.Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto.La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del vino.

El diagrama ilustra un proceso tpico de concentracin del vino mediante membranas (4) que slo dejan pasar a la corriente 7 molculas cuyo peso molecular es menor que 100. De este modo, en el tanque 1 se concentra el azcar, color, sabor, taninos y acidez, que conforman el "carcter" del vino. El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y no contiene cido tartrico, ctrico o mlico. Est constituido primariamente por alcohol, agua, acetato de etilo y cido actico. Es clave la seleccin de la membrana, ya que si no permea cido y stos se concentran como los azcares, el resultado puede ser desfavorable. Los tcnicos de la bodega finalmente deciden cmo se habrn de mezclar las corrientes separadas para lograr su objetivo final en la fabricacin. La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en la produccin. Las nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la concentracin de mostos fueron rpidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azcares presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o fermentacin. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de ms de 50 instalaciones de smosis inversa en la zona de Bordeaux. El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "ciruga esttica" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivincola y desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino. La aceptacin de tecnologas desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados a la Naturaleza siempre asegura un debate prolongado. 2.5. EL PROCESO DE EXTRAER EL ALCOHOL DEL VINO Existen dos procesos que nos permiten extraer el alcohol sin repercutir demasiado en los aromas y sabor de este: MTODO DE SMOSIS INVERSA

En este mtodo, tambin llamado de smosis inversa, el vino fluye con gran presin a lo largo de una membrana con poros muy pequeos en vez de atravesarla. Las membranas-malla en los cilindros (ver paso 3) separan el vino en un sirope concentrado de una mezcla de alcohol y agua. Tras repetir este ciclo de 10 a 30 veces, se reintroduce agua al concentrado para obtener el producto final. A continuacin puedes ver el proceso paso a paso:

1.- El tanque base es llenado inicialmente con vino. 2.- Una bomba empuja el vino hacia la unidad de smosis inversa. 3.- Los cilindros tienen membranas que separan el sirope concentrado del alcohol y el agua. 4.- El agua y alcohol se trasvasan a un tanque almacn. El concentrado es retornado al tanque base y reciclado de 10 a 30 veces. Por ltimo se aade agua al concentrado para crear el producto final. MTODO DE COLUMNA DE CONOS ROTATORIOS

A travs de la tcnica llamada Spinning Cone Column, al vino base se le extraen primero los aromas, posteriormente el alcohol, y una vez finalizada la extraccin, se le aaden nuevamente los aromas que son completamente naturales:

2.5. INTERVENCIONES A NIVEL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Se estn explorando dos vas bsicas de investigacin: -La desalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin mediante los distintos procedimientos mencionados anteriormente o por stripping permitira reaccionar antes de que los compuestos aromticos debidos a la actividad fermentadora no se acumularan. En efecto, la idea de esta aproximacin tcnica se basa en los conocimientos adquiridos sobre la variedad de aromas y las cinticas de produccin de los compuestos aromticos durante la fermentacin alcohlica; las variedades aromticas aparecen, para la uva, mayoritariamente en forma de precursores no voltiles que se revelan en las distintas etapas de la elaboracin de los vinos, siendo los aromas de fermentacin principalmente formados durante la fase estacionaria, sobre todo los esteres. Entonces concentramos todo el inters por intentar eliminar el etanol, sobre la base de sus propiedades de volatilidad, en las primeras fases de su produccin aunque, la preparacin concomitante de componentes voltiles podra tener consecuencias sobre el metabolismo de las levaduras que convendra estudiar simultneamente (Trabajos dirigidos por Jean-Marie Sablayrolles, UMR Ciencias de la Enologa, Montpellier).

Figura: Desalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin -La riqueza de los mostos en sustratos fermentables condiciona el contenido de alcohol a la salida de la fermentacin en funcin del rendimiento de conversin de los azcares en etanol; cualesquiera que sean las cepas de levadura de S. cerevisiae. Este rendimiento de conversin es relativamente similar, convirtiendo la simple bsqueda de cepas de dbil rendimiento, entre las cepas existentes, ineficaz para el objetivo deseado. El objetivo de las investigaciones a realizar es el de llegar a desviar en S. cerevisiae, una parte del metabolismo del carbono hacia otros metabolitos diferentes del etanol. La estrategia contemplada recae sobre la amplificacin del flujo carbonado a travs de la va de las pentosas fosfato (VPP). El principio consiste en forzar la levadura a utilizar mejor las pentosas, consideradas como fuente de carbono pobre.

Algunos mutantes adaptados al crecimiento sobre pentosas se buscan a partir de cepas enolgicas industriales con la ayuda de un acercamiento a la adaptacin dirigida a permitir acelerar la velocidad de seleccin natural. La caracterizacin fina de las cepas adaptadas pondr en funcionamiento de manera integrada el anlisis del transcriptoma, del proteoma, y de los perfiles metablicos de las cepas. (Trabajos dirigidos por Sylvie Dequin, UMR Ciencias para la Enologa, Montpellier) Distintos procedimientos de reduccin de la concentracin de etanol de los vinos son operacionales (SCC, smosis inversa / destilacin o membranas de contacto) otros son ms prospectivos ya que pretenden hacer menos costosa la operacin de desalcoholizacin y preservar cada vez ms las cualidades organolpticas. Dejando de lado estos criterios, la eleccin de las tecnologas depender de las posibilidades dadas por las normas. En los pases vitcolas europeos la detencin de alcoholes, el transporte de alcohol y la destilacin de productos fermentados estn muy reglamentados y, por otro lado, el remojo (aadir agua) est proscrito; finalmente, las membranas de ultrafiltracin y de nanofiltracin no estn definidas por las legislaciones que influyen a las prcticas enolgicas. Estas tensiones, segn las disposiciones reglamentarias que se tomarn en el futuro, podran restringir duramente un tiempo el campo de posibilidades tcnicas ofrecidas. III.ESTUDIO EXPERIMENTAL 3.1. DESALCOHOLIZACIN PARCIAL DE VINOS ROSADOS DE NAVARRA POR SMOSIS INVERSA. En la vendimia 2009 se estudio en EVENA la desalcoholizacion parcial de mostos y vinos, por el sistema de pervaporacion, que consiste en la desalcoholizacion parcial del mosto o vino mediante el paso directo por una membrana.La experiencia se realizo en la Bodega experimental del Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administracion Local con mosto y vino de garnacha, Cosecha 2009. Se utilizo el equipo Master Mind Remove de JUCLAS Beveragesystem del Grupo VASON La membrana tiene unas caracteristicas especiales que le hace ser selectiva permitiendo el paso de alcohol. El alcohol pasa al agua que entra en una corriente en paralelo, pero la membrana al ser hidrofoba no permite el paso del agua evitando de esta manera su contacto con el vino (Figura 3). Fig. 3: Esquema de filtro de membrana del sistema de Pervaporacin.

3.2. El planteamiento de este estudio se basaba en tres experiencias: a). Desalcoholizacin de vino rosado en proceso de fermentacin. Variedad Garnacha. Se procede a la eliminacion de alcohol cuando la densidad est a 1020 gr./L. b). Desalcoholizacin de vino rosado. Variedad Garnacha. Vino clarificado con bentonita (40gr./HL.) y filtrado por tierras (desbastado-abrillantado). c). Desalcoholizacin de vino tinto. Variedad Merlot. Vino no clarificado aunque filtrado por placas K200. Y las variantes para cada experiencia: _ Testigo sin eliminacin de alcohol. _ Variante con eliminacin de 2% Vol. _ Variante con eliminacin de 25% Grado Alcohlico Volumtrico Adquirido. FERMENTACION

_ La desalcoholizacin en mosto-vino mejora los finales de fermentaciones difciles de las vinificaciones en rosado. ANALITICAMENTE

_ La extraccin parcial de alcohol mediante el paso directo por membrana afecta a la composicin qumica tanto en vinos tintos como en rosados. _ Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la acidez total y descenso de pH

_ La desalcoholizacin no afecta, significativamente y desde el punto de vista analtico, a la intensidad colorante de los vinos, pero si hay que destacar la influencia que tiene en la tonalidad de los mismos, disminuyendo la relacion DO420 / DO 520 a medida que aumenta la extraccion de alcohol. Los vinos mas desalcoholizados presentan tonos mas vivos que los testigos, debido fundamentalmente al aumento de la acidez total. _ No influye de forma significativa en el contenido de cationes. _ Disminuye el contenido en alcoholes superiores, esteres totales y acetato de etilo segn aumentamos el grado de extraccin de alcohol, lo que implica prdida de fraccin Aromtica. _ Aumento del contenido en glicerina y extracto seco en los vinos parcialmente desalcoholizados, con mayor significacin en vinos tintos.

ORGANOLEPTICAMENTE

Vinos Rosados _ Los catadores valoran mejor el vino testigo que presenta ms cantidad de aromas, mas complejidad y mejor estructura. _ El leve aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo, como la glicerina y extracto seco, no compensan la perdida de estructura sufrida por la eliminacin de alcohol. _ En el vino ms desalcoholizado (25% del Grado Alcohlico Volumtrico Adquirido), hay una prdida de aromas muy importante, falta de estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez y desequilibrio de sabores. Vinos Tintos _ Los catadores valoran mejor el vino que soporta una desalcoholizacion intermedia (2% Vol.). Se valora muy positivamente la perdida de sensaciones ardientes y la mejor armona respecto a las otras variantes. _ El aumento en compuestos relacionados con la sensacion de cuerpo, como la glicerina y el extracto seco, compensan la prdida de estructura sufrida por la eliminacion de alcohol. _ El vino ms desalcoholizado (25% del Grado Alcoholico Volumetrico Adquirido), presenta una perdida muy importante de aromas, falta de estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez y final amargo. 3.4. MATERIALES Y MTODOS El equipo utilizado para eliminar el alcohol funciona por el sistema de OSMOSIS INVERSA, que es un sistema de filtracin muy fina que solo deja pasar partculas con tamao inferior a 0,001 m. 3.4.1. Tratamientos en Vino Rosado en Proceso de Fermentacin La figura 4 muestra el proceso de desalcoholizacion en Vino Rosado en Proceso de Fermentacion, en lo sucesivo VRPF. El proceso es el siguiente: el VRPF pasa desde el deposito pulmon a un sistema de desbastado para reducir la materia en suspension y el CO2 disuelto. A continuacion, pasa por un recipiente que actua como equilibrador de la presion, para que la membrana del osmotizador pueda funcionar sin problemas.En el siguiente paso se realiza la osmosis inversa: el VRPF llega limpio y con presin equilibrada al sonorizador, que consta de una membrana que separa la fraccin vino concentrado de un permeado que contiene agua, cido actico y alcohol. El permeado se somete a destilacin mediante una columna que permite separar el alcohol, obteniendo un permeado desalcoholizado, que se incorpora al VRPF de partida.

10

Fig. 4: Funcionamiento del sistema de desalcoholizacin por smosis inversa en proceso de fermentacin. 3.4.2. Tratamientos en Vino Rosado La figura 5 muestra el proceso de desalcoholizacin en Vino Rosado terminado. El proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del depsito pulmn a la membrana de smosis que separa la fraccin vino del permeado de agua, cido actico y alcohol. Despus este permeado se somete a destilacin, separando el alcohol por un lado, y el permeado desalcoholizado por otro, que se aade al vino inicial.

Fig.5: Funcionamiento del sistema de desalcoholizacin por smosis inversa en vinos.

11

Equipos de smosis inversa: tecnologas para mejorar las caractersticas del vino

CONCLUSIN Las tcnicas correctivas de reduccin del contenido en azcar de los mostos o del contenido en etanol de los vinos, no tienen que ser las nicas a ser tomadas en cuenta, no son ms que una manera de adaptarse, a corto plazo, a una situacin que no podra ms que perdurar segn las previsiones climticas de las que disponemos. Por lo tanto debemos programar otras inversiones, ms bien desde una perspectiva de acercamiento vitcola. Parece sensato, en efecto, examinar las condiciones de adaptacin del comportamiento del viedo a las nuevas condiciones climticas abriendo as un amplio campo de investigacin. La bsqueda, en los institutos de investigacin, de variedades no explotadas de material vegetal cualitativo acumulando menos azcares fermentables durante la maduracin de la uva sigue siendo, tambin, una va pertinente y tcnicamente accesible.

12

BIBLIOGRAFIA Ecured, 2013. Osmosis. Disponible en : http://www.ecured.cu/index.php/%C3%93smosis Delgado C, 2012 .La Osmosis. Disponible en: http://fenomenoquimicoosmosis.blogspot.com/2012/11/marco-teorico.html Diccionario del Vino. Membranas de osmosis inversa. Disponible en: http://www.diccionariodelvino.com/index.php/membranas-de-osmosis-inversa/ Water Treatment Solutions, Lenntech. Que es la osmosis inversa. Disponible en: http://www.lenntech.es/biblioteca/osmosis-inversa/que-es-osmosis-inversa.htm Aulua.com, 2009.Vino sin alcohol. Hereja o necesidad. Disponible http://www.aulua.com/informacion-util/vino-sin-alcohol-herejia-o-necesidad/ en:

Moutounet M, Bes M, Escudie J. Revista de Enologa. Ciencia y Tecnologa. Las tecnologas de elaboracin de vinos con bajo nivel de etanol .Disponible en: http://www.acenologia.com/ciencia84.htm NEWSLETTER ,2003.Aplicacin en la industria del vino y la cerveza. Disponible en: http://triwan.com/news/wine.htm Interempresas. Equipos de smosis inversa: tecnologas para mejorar las caractersticas del vino. Disponible en: http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Equipos-de-osmosisinversa-DT-Separtech-Moviro-103927.html

13