BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
PARA ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA

OCTUBRE- NOVIEMBRE 2015

¿CÓMO TRABAJAREMOS HOY?

Actitud positiva Atención ¿Preguntas?

Trabajo en equipo
Celulares silencio
¿QUÉ BUSCAMOS?
Brindar conocimientos sólidos sobre
Buenas Practicas de Manufactura e
inocuidad alimentaria.
 CRONOGRAMA DE TRABAJO
Titulo 1 Ámbito de operación:
• Legalidad
• Definiciones

Titulo 2 Requisitos higiénicos de fabricación

• Condiciones sanitarias
• Condiciones higiénicas para el Personal
• Condiciones Higiénicas de Manipulación
- Recepción o compra directa
- Almacenamiento
- Preparación previa
- Cocción y preparación
- Transporte
- Servicio
- Mantelería y paños de limpieza
- Temperaturas
- Descongelación, recalentamiento y enfriamiento
- Contaminación cruzada
- Limpieza y control de plagas

Titulo 3 Responsabilidad Social

• ETA´S
• Población Vulnerable
• Impacto Económico
• Prohibiciones
TITULO 1
AMBITO DE OPERACIÓN

Legalidad
Definiciones
LEGALIDAD
FDA

CODEX
ALIMENTARIUS

INEN

MINISTERIO DE
SALUD PÚBLICA

CONSTITUCIÓN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVA

Los Establecimientos de alimentación colectiva son los recintos

en los cuales se almacenan, preparan, sirven y expenden
alimentos directamente al usuario para ser consumidos en el
establecimiento o para su entrega a domicilio.

En la presente se establecen las condiciones higiénicas y

sanitarias para el funcionamiento de los establecimientos de
alimentación colectiva, a fin de proteger la salud de la población.
 ARCSA
Agencia Nacional de Regularización,
Vigilancia y Control Sanitario

AÑO AÑO
2002 2015

DECRETO EJECUTIVO 3253

REGISTRO OFICIAL 696

REGLAMENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA
ALIMENTOS PROCESADOS
Alimento: Sustancias comestibles consumidas por los
seres vivos que aportan energía y/o nutrientes a su dieta.

BPM: Buenas Practicas de Manufactura, son principios

básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
de alimentos para consumo humano.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas, que

pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos
y alimentos.

Contaminante : Cualquier agente físico, químico o biológico

no intencionalmente agregadas, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
Limpiar: Retirar material visible y palpable de una superficie.

Sanitizar: Reducir a limites aceptables la carga microbiana

para que no cause enfermedades.

Desinfectar: eliminar el 99.99% de micro organismos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la

salud.
Higiene: Conjunto de prácticas y comportamientos
orientados a mantener condiciones de limpieza y
aseo que favorezcan la salud de las personas.

Calidad: Grado en el que un conjunto de

características inherentes al producto o servicio
cumple con los requisitos.
RETROALIMENTACION 1
Aliment
o

Inocuida BP
d
M
DEFINICIONE
S

Sanitiza Limpia
r r

Desinfecta
r
TITULO 2
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN

 Condiciones sanitarias
 Condiciones higiénicas para el Personal
 Condiciones Higiénicas de
Manipulación
- Recepción o compra directa
- Almacenamiento
- Preparación previa
- Cocción y preparación
- Transporte
- Servicio
- Mantelería y paños de limpieza
- Temperaturas
- Descongelación, recalentamiento y
enfriamiento
- Contaminación cruzada
CONDICIONES SANITARIAS
 Ubicación: zonas exentas de fuentes de contaminación
 Instalaciones: permitan la limpieza, desinfección y
mantenimiento adecuado, para prevenir la contaminación
cruzada:
 Pisos de fácil limpieza y sumideros suficientes
 Prohibido uso de alfombras en áreas de preparación de
alimentos
 Pisos, paredes y techos de material resistente, fácil de limpiar
y desinfectar
 Ventilación: suficiente para evitar condesados, uso de
campanas extractoras, con rejillas anticorrosivas de fácil
limpieza y mantenimiento.
CONDICIONES SANITARIAS
 Iluminación: natural o artificial que permita visibilidad durante
actividades. Lámparas con protección en caso de roturas.
 Servicios básicos:
 Agua, luz y recolección de desechos.
 Tuberías sifonadas y desembocar en desagües.
 Basureros de material lavable, de apertura no manual, con
funda plástica en su interior.
 Baños o baterías sanitarias: sin acceso directo a las áreas
de manipulación, señalizadas, iluminadas, ventiladas y contar
con registros de limpieza.
CONDICIONES SANITARIAS
 Área de la cocina: dividirse de la siguiente forma:
 Almacenamiento
 Preparación previa
 Preparación intermedia
 Preparación final
 Área del comedor: mobiliario de material resistente, de fácil
limpieza y desinfección.
CONDICIONES SANITARIAS
 Equipos y utensilios:
 Material resistente a la corrosión, no tóxicos, no traspaso de
olores, colores o sabores, de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento.
 Superficies lisas, sin roturas, astillas, agujeros o
imperfecciones.
 Almacenados correctamente.
 Tablas de picar de material no absorbente, de superficie lisa y
en buen estado de higiene.
 Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el
material sea duro, no poroso y esté en buen estado de
conservación e higiene.
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

• Programas de salud
• Chequeo médico
• Libre de heridas infectadas,
enfermedades respiratorias,
gastrointestinales,
infectocontagiosas
• Si presenta síntomas como
vómito, ictericia, diarrea,
fiebre, dolor de garganta con
fiebre, lesión cutánea
infectada con pus, una
herida infectada abierta o
con secreción ubicada en las
manos, muñecas o zonas
expuestas de los brazos
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

• El personal que labora en

su establecimiento debe
contar con el certificado del
curso de manipulación de
alimentos otorgado por la
entidad autorizada para el
efecto por la Agencia
Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria
- ARCSA, el cual tendrá una
vigencia de tres (3) años, lo
cual será verificado en los
controles posteriores que
realizará la ARCSA.
• Capacitaciones continuas y
sus registros respectivos.
 Medidas de La presencia de cabellos en los
productos que se preparan, representan

Protección entre el 40 y el 60% de los motivos, por

los que los clientes presentan reclamos.
Calzado
Uniforme
diario
cerrado,
impermeable
Cofia Guantes

Mascarill Delantale
Gafas a Gorra s claros
 Consideraciones Antes de Ingresar a Zona Productiva

PROHIBIDO

Joyas Aretes Maquillaje

Barba y bigote
Uñas largas Uñas con barniz
cubiertos

Objetos
personales
Heridas expuestas Personal enfermo No bañarse
 Hábitos para tomar en cuenta

LA BUENA HIGIENE DEPENDE DE

USTED!
 Cortaduras y Coberturas para el
raspaduras: cabello:
-Limpiar bien la herida -Gorras, mallas,
-Cubrir con un vendaje cobertores de tela
limpio y seco -Se deben utilizar
siempre
-Si la herida es en la
-Si usa barba debe estar
mano debe cubrirse
cubierta
con un guante -Si lleva el cabello largo
-Los guantes deben debe hacerse un moño y
cambiarse en cada este debe quedar debajo
ciclo de lavado de de la cobertura por
manos completo
Uso de tabaco: Higiene personal:
-No fumar mientras se -Bañarse todos los días.
preparan alimentos o -Cepillar los dientes tres
en zona de preparación veces al día.
-Usar desodorantes con
o alrededor de equipos
olores neutrales.
o zonas de lavado
-Mantener el cabello
-Fumar únicamente en limpio y peinado.
área designada -Mantener las uñas
-Después de fumar cortas y limpias.
debe lavarse y -Mantener la barba o
desinfectarse bien las bigote limpia
manos -Rasurarse todos los días
LAVADO DE
MANOS
Pasos para un correcto
lavado de manos
1. Humedezca las manos
2. Enjabone completamente
haciendo espuma (desde
la mano hasta el codo)
3. Frote las manos entre
ellas por 20 s
4. Enjuagar completamente
con abundante agua
5. Secar las manos: papel
toalla o secador eléctrico
6. Desinfecte sus manos
con alcohol gel
• Antes de comer y cocinar
• Después de manipular
utensilios, equipos sucios
o dinero
• Durante la preparación de
alimentos
• Entre alimentos crudos y
cocidos
• Después de tocar partes
descubiertas del cuerpo
humano que no sean las
manos
• En caso de uso de
guantes deben ser
desechables,
reemplazarlos al cambiar
actividad.
• El uso de guantes no
exime el lavado de mano.
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN
(OPERACIONES DE PRODUCCIÓN)
Compra Recepción
Almacenamiento

Venta Producción Rotación

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN

Recepción o compra directa

•a) Efectuarse en áreas limpias,
iluminadas, libre de materiales
en desuso, y protegidas de
fuentes de contaminación;
•b) Durante el proceso de
recepción o compra directa, el
personal encargado debe
inspeccionar los alimentos y
verificar lo siguiente:
Razones para recibir mercadería

No se deberá recibir Se debe tener pre

materia prima que se asignados los
encuentra con signos espacios donde se
de descomposición va a almacenar

Alimentos Las condiciones a

identificados, las que llega el
registro sanitario y material deben ser
dentro de la vida útil las optimas

Se debe realizar la No se deberá

recepción en almacenar el producto
final junto al material
Alimentos perecederos
Son aquellos que inician una descomposición de forma sencilla al cambiar o
permanecer mucho tiempo en condiciones de almacenamiento alteradas

Por la alta
humedad

Por la alta
proteína
Características de los alimentos

CARNICOS
• Cambio de coloración
• Mal olor
• Superficie babosa
• Textura muy blanda

VEGETALES Y FRUTAS
• Cambio de coloración
• Mal olor
• Superficie marchita y
podredumbre
• Textura muy blanda

LACTEOS Y DERIVADOS
• Cambio de coloración
• Mal olor
• Separación de fases
• Textura con moho

CEREALES Y DERIVADOS
• Cambio de coloración
• Mal olor
• Textura con moho
 Alimentos no perecederos

Son aquellos que no se

descomponen de una
manera sencilla ya sea por
su estructura o método de
conservación.

ESTRUCTURA:
Baja humedad
Baja cantidad de proteína
Acidez muy alta o muy baja

CONSERVACIÓN:
UHT
Tetrapack
Enlatados
Encurtidos
Curados
Ahumados
Razones para rechazar mercadería

Cartones rotos, paquetes Grandes cristales de

que goteen o latas hielo en el producto o
hinchadas o abolladas el empaque

Señales de plagas

Rechazar

Alimentos secos que

estén mojados o Alimentos con la fecha
húmedos de caducidad expirada
Almacenamiento
Material de Suministros de Suministros de
Alimentos
Empaque Oficina Limpieza

¿En qué lugares podemos almacenar los diferentes tipos de productos?

60 cm
Alimentos
5cm

15cm
Estanterías
Congelación Refrigeración
de Bodega
Almacenamiento
Áreas de Empaque o
Rotación Almacenamiento
Almacenamiento Recipiente
Almacenamiento de

•Temperatura Ambiente •Verificar que las

Productos

(bodegas con
•Deben
•PEPS (Primeros etiquetas
ventilación) encontrarse con
•Temperatura de informativas se
en Entrar, la temperatura
Refrigeración encuentren dentro
Primeros en Salir) (0ºC a 4ºC) adecuada.
•Fecha de de vida útil.
•Temperatura de Correctamente •CADUCIDAD
Caducidad Congelación limpias y
(a -18°C) •CONSUMIR
sanitizadas.
ANTES DE:
Almacenamiento
Áreas de
Salsas Almacenamiento PROHIBIDO
Almacenamiento
Almacenamiento de

•Los alimentos •Los alimentos se Las áreas de

semielaborados, •La ubicación de almacenamiento de
Productos

trasvasados o elaborados deberán ubicar de

los productos alimentos no se
como salsas, aderezos, manera que
alimenticios en utilizarán como
condimentos, y otros permitan circulación
similares procesados en bodegas de
de aire, de tal los equipos de
el establecimiento para su utensilios y equipos
propio uso deben manera que no se refrigeración y en desuso o
almacenarse presente congelación debe
debidamente rotulados inservibles, u otros
hacinamiento de los permitir la
con el nombre del materiales que
productos
producto y su fecha de
almacenados;
circulación de frío; puedan contaminar
elaboración
los alimentos.
Preparación previa
a) Verificar que la condición del producto alimenticio sea apta para el
consumo previo a su proceso de preparación, caso contrario este
debe ser eliminado higiénicamente;

b) Los alimentos lavados con agua potable o segura previo al

proceso de cocción o servido.

c) Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser

sometidos a procesos de lavado y desinfección con productos aptos
para alimentos utilizados de conformidad a las instrucciones del
fabricante;
Preparación previa
d) Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la
preparación inmediata se deben almacenar según las
características del producto debidamente protegidos hasta su
cocción o servido;

e) Los alimentos que han sido previamente preparados y

posteriormente sometidos a procesos de refrigeración o
congelación para su posterior cocción y servido, deberán ser
rotulados de preferencia con el nombre del producto y la fecha de
elaboración.
Cocción y preparación
a) Las bebidas calientes o frías, así como el hielo de consumo
directo o que tenga contacto directo con el alimento deberán
ser preparados con agua potable o segura;

Limpieza de Preparación de
Hidratación Aseo Alimentos Alimentos

b) El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos,

serpentines o tubos de los equipos no podrá ser utilizado
para consumo humano;
c) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar
quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los
cambios de color, olor o sabor sean evidentes. Contar con un
registro que indique las renovaciones efectuadas
 Transporte

Camión con termoking Materia prima completa Apilamiento De fácil limpieza

Productos dentro Temperatura Contenedores

de vida útil del termoking cerrados
Hasta 7°C
Servicio de alimentos preparados

a) Utensilios a usar deben estar en óptimas condiciones de higiene y en

buen estado de conservación;
b) Durante el servido los dedos de los manipuladores no deben entrar
en contacto con los alimentos.
c) No se deberá colocar los platos o fuentes con los alimentos preparados
unos sobre otros;
d) El hielo de consumo debe manipularse con pinzas, cucharas o
similares;
e) Para servir el azúcar, café soluble y productos complementarios a la
comida como salsas y aderezos, entre otros, se servirán en porciones
individuales envasadas comercialmente
e) Las salsas, aderezos y otros productos que no estén envasados
comercialmente, deben ser mantenidos en refrigeración previo a su
servido y en caso de no ser consumidos una vez servidos, estos deberán
Mantelería y paños de limpieza

a) En perfecto estado y en óptimas condiciones de limpieza. Se debe

almacenar limpia, en un lugar exclusivo y cerrado, libre de fuentes de
contaminación;
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso
c) En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizados posterior a
cada uso;
d) Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla causados durante el
servicio se debe utilizar servilletas desechables;
e) Los paños en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros
equipos se deben mantener en una solución química desinfectante entre usos
y ser lavadas y planchadas diariamente;
g) Los paños utilizados en limpieza y las soluciones químicas desinfectantes
especificadas, no deben tener residuos de alimentos ni suciedad visible y
deben ser ubicados en un lugar específico a fin de evitar la contaminación de
Temperaturas
T Los microorganismos, que se encuentran en los alimentos,
necesitan tiempo para su crecimiento
Tiempo

El tiempo depende del tipo de microorganismo.

64 ºC
El rango de temperaturas
T
Temperatura

Zona de peligro

que se encuentran de 5ºC

a 64ºC, se denominan
Zona de Peligro, y este es
el rango de temperatura
5 ºC
más propicio para el
crecimiento de
microorganismos.
Descongelación
a) La descongelación de alimentos cumplirá lo siguiente:
i. No se debe realizar a temperatura ambiente;
ii. Los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar;
en caso de que se requiera porcionar alimentos se recomienda
hacerlo a temperaturas no mayores de 4°C.
Recalentamiento
b) El recalentamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:
i. Las porciones que se hayan mantenido en frío, deberán recalentarse
inmediatamente hasta alcanzar una temperatura de 75°C en el centro del
alimento y servirse de inmediato;
ii. El alimento recalentado deberá llegar al consumidor inmediatamente, y
a una temperatura de por lo menos 60°C;
iii. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no podrán
ser ofrecidos posteriormente para el consumo humano, y deben ser
desechados higiénicamente.
Enfriamiento
c) El enfriamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:
i. La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse
desde 60°C a 10°C en menos de dos horas; posteriormente el
producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.
Contaminación cruzada
Vías de contaminación de los alimentos

Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.

Indirecta: del portador a un intermediario y luego al alimento.

Tipos de contaminación
Se produce éste tipo de contaminación, cuando
accidentalmente se introducen en los alimentos
objetos extraños. Joyas, vidrio, metal, cabello, uñas
Físicos postizas, tela adhesiva

Se produce éste tipo de contaminación, cuando los

alimentos, se encuentran cerca o han tenido
contacto con materiales de limpieza, óxidos,
Químicos Pesticidas, químicos de limpieza, sanitizantes,
barniz de uñas.

Se produce, por medio de la difusión de

microorganismos causados por residuos de la
Biológicos actividad humana o por la de determinados
gérmenes nocivos para la salud. Bacterias, virus,
parásitos, moho, hongos, levaduras
Prácticas de limpieza y control de
plagas
5 ETAPAS DE LIMPIEZA

1. Limpieza en seco

2. Pre-enjuague

3. Aplicación de detergente

4. Enjuague

5. Desinfección
Sustancia tóxica:
cualquier sustancia
química presente en el
alimento en forma
intencional o accidental
que pueda provocar un
daño en el consumidor
Al tratarse de sustancias
que pueden causar daño al
ser humano, éstas deben
almacenarse en un área
independiente, amplia,
fresca y ventilada y con
buena iluminación.
 ¿Que son plagas?
Es el conjunto de agentes potencialmente nocivos para la salud,
acarrean enfermedades y contaminan alimentos.

¿Que tipos de plagas existen?

Cucarachas
Insectos Moscas
Hormigas

Palomas
Aves Golondrinas

Ratas
Roedores Ratones
PLAGAS
Donde Habitan Control de Infestaciones Control de Plagas

•Detrás de refrigeradores,
•Recoger todo residuo de comida
congeladores, drenajes y lavabos Utilice:
que pueda ser fuente de
•Empaques y transportes de
alimentación. •Trampas
materia prima
•Eliminar nidos y escondites.
•Detrás de paredes y hendiduras •Aerosoles
•Romper los ciclos reproductivos,
•Todos son lugares difíciles de •Químicos residuales
con una limpieza efectiva diaria.
limpiar!!!
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if
o
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RETROALIMENTACION 02
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COS
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RIC
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TITULO 3
RESPONSABILIDAD SOCIAL

• ETAs
• Población Vulnerable
• Impacto Económico
• Prohibiciones
 Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s)

Daño a la salud POBLACIÓN

causado por comer VULNERABLE
alimentos que
contienen organismos
vivos que son
patógenos.

INFECCIÓN

Daño a la salud causado

por comer alimentos que
contienen toxinas, las
cuales se producen
naturalmente en plantas
y animales

INTOXICACIÓN
EFECTOS
Impacto económico

Una enfermedad, producto de la mala manipulación o preparación de alimentos,

ocasiona considerables pérdidas económicas a la industria de alimentos.

¿Dónde medimos el impacto?

 Prohibiciones
a) La comercialización de alimentos preparados en el área de la cocina de una
vivienda particular destinados al consumo de alimentación dirigida a la
colectividad.
b) Que las áreas de preparación y manipulación de alimentos del
establecimiento de alimentación colectiva sean utilizados como lugar de vivienda
particular;
c) La venta de todo alimento que haya sido objeto de contacto con las manos
contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u orales, u otros
medios, por parte los manipuladores de alimentos, consumidores u otras
personas;
d) El ingreso de personas ajenas a las áreas de preparación o almacenamiento
de los alimentos, salvo visitas breves y recorridos guiados que pueden ser
autorizados por el propietario o administrador del establecimiento
e) La presencia de animales o mascotas en el interior de los establecimientos
de alimentación colectiva a excepción de los animales de servicio. En las áreas
de preparación de alimentos se prohíbe el ingreso de animales de servicio.
RETROALIMENTACION 03
GRACIAS!