Esta contaminación cruzada se pudo

evitar si el colaborador hubiera

cumplido con la obligación de lavarse las
mano cada vez que se ingresa a planta.

Contaminación por
mezcla de productos
¿Qué puede ocasionar?

Mezcla de
Incorrecto
productos Puede llenado del
impresos ó
ocasio alimento en las
etiquetados
nar instalaciones
de diferentes
del cliente.
referencias.

¿Cómo evitar la contaminación por

mezcla de productos?
Para evitar la mezcla de producto es
fundamental asegurarse que el producto
Correcto procedimiento de lavado de manos
impreso/etiquetado sea el correcto. Para
esto se debe realizar el control de retiro de
Caso 2: Contaminación cruzada
producto al cambio de cada referencia de

¿Qué sucedió?
producción, en la cual consiste en retirar
todo producto/material de la producción
ALÉRGENOS
Un colaborador del área de impresión a la anterior antes del inicio del nuevo lote de
hora del almuerzo consume en el comedor producción.
un plato de pollo al maní. El colaborador Para ello seguir los
coge el pollo al maní con los dedos y al pasos de:
terminar de almorzar ingresa a planta sin
haberse lavado las manos. Posteriormente
manipula el producto impreso destinado a
contener un alimento que no contiene maní,
causando así la contaminación cruzada al
producto y un peligro de muerte para
personas alérgicas al maní. Aseguramiento de la Calidad
¿Cómo se pudo evitar?

¿Qué es un alérgeno?
Es toda sustancia que puede provocar una
reacción alérgica. En personas sensibles, el
sistema inmunitario considera a los
alérgenos "extraños" o "peligrosos".
Esto es lo que lleva a que se presenten
síntomas de alergias.
¿Qué es una alergia
alimentaria?
Una alergia alimentaria es una reacción
adversa en la salud, molesta (síntomas
pasajeros) o peligrosa (mortal), que
desencadena el sistema inmunológico tras
haber ingerido un alimento determinado.
La mejor manera de controlar las alergias
alimentarias es evitando el consumo del
alimento que las originan.
¿Quiénes son los
alérgenos alimentarios?
El reglamento (UE) 1169/2011 sobre la
información alimentaria, indica 14 alérgenos
que se deben considerar en el etiquetado de
los productos.
1) Altramuces (Especie Leguminosa)
2) Apio
3) Cacahuetes (maní)
4) Cereales que contengan gluten: trigo,
centeno, cebada, avena o sus variedades
híbridas y productos derivados)
5) Crustáceos
6) Frutos de cáscara: almendras,
avellanas, nueces, pistachos, anacardos,
pecanas, nueces de Brasil, nueces de
macadamia o nueces de Australia.
7) Huevos
8) Leche
9) Moluscos
10) Mostaza
11) Pescado
12) Sésamo (Ajonjolí)
13) Soja
14) Sulfitos y dióxido de azufre (Conservantes)
La empresa alimentaria tiene
que declarar, qué alérgenos se
incluyen en el alimento
envasado.
Por tal motivo, es importante
la legibilidad de los textos de
envases impresos o Este incumplimiento legal se pudo evitar
etiquetados que van a ser
utilizados para alimentos.
Los alérgenos se deben declarar en la
etiqueta, sus textos deben ser legibles y
estar en un tipo de letra distinta al resto
del texto.
Caso 1: Producto Mal Impreso
¿Qué sucedió?
En el área de impresión se
imprimiendo un envase de yogurt.
El operador no realizó el control de calidad
al producto y este presentó el defecto de
impresión incompleta, la parte impresa
incompleta involucró el texto de que
contiene trigo, ocasionando un peligro de
muerte para personas alérgicas al trigo que
no van a poder identificarlo.
¿Cómo se pudo evitar?
si el colaborador hubiera realizado el
control de calidad de producto en línea,
retirando todo producto involucrado con
el defecto y corrigiendo el proceso de
impresión.
Contaminación Cruzada
Es la transferencia no intencionada de
sustancias nocivas a la salud a un producto
limpio. Estas sustancias pueden ser trazas
(pequeñas cantidades) de alérgenos y se
puede dar durante el proceso de fabricación,
el transporte o almacenamiento.
¿Cómo evitar la contaminación
cruzada?
Para evitar la contaminación cruzada es
necesario «Lavarse las manos correctamente
antes del ingreso a la planta».
estaba