MECANISMOS Y CINÉTICAS DE LA

FERMENTACIÓN
ANGELO VARELA LIZCANO
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del
metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se
dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.

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TIPOS DE FERMENTACIÓN

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos clasificarlo en:
 Fermentación alcohólica
 Fermentación acética
 Fermentación láctica
 Fermentación butírica.
 Fermentación butanodiólica.
 Fermentación propiónica

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MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Etapas básicas de la fermentación

alcohólica.

Paso #1 : se libera un grupo carboxilo

del piruvato. Este va ser soltado en
forma de CO2. dejando una molécula de
dos carbonos llamada acetaldehído

Paso #2: el NADH pasa sus par de

electores al acetaldehído. Por lo cual se
produce etanol y regresa nuevamente el
NAD+.

Ecuación química neta de la producción

de etanol a partir de glucosa.

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MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

Etapas básicas para la fermentación

láctica:

Paso #1 : el NADH transfiere sus

electrones al piruvato generando una
molécula de lactato. Liberado
nuevamente NAD+ que será utilizado en
la glucolisis.

Ecuación química de la producción de

acido láctico a partir de glucosa.

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CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Cuando se trata de procesos de fermentación alcohólica, algunas de las variables de mayor interés son
las velocidades de producción de metabolitos (como alcohol, glicerol, ácidos orgánicos), de consumo de
sustratos (como azúcares, nitrógeno, oxígeno) y de crecimiento del microorganismo en el bioreactor, así
como el rendimiento y la productividad. En este caso, un modelo cinético puede ser, por ejemplo, la
correlación de la velocidad de consumo de nitrógeno asimilable por la levadura a lo largo del tiempo de
fermentación.
 la productividad :

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CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

El rendimiento de una fermentación alcohólica se define como la relación entre las velocidades
volumétricas de consumo de sustrato o de producción de metabolitos

Por ejemplo:

En un reactor por lotes la velocidad volumétrica de consumo o producción de un compuesto

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MODELOS CINÉTICOS

Modelo de Monod Modelo logístico

En la expresión anterior, 𝜇 es la En donde 𝑋 es la concentración de la

velocidad específica de crecimiento (h-1), biomasa celular en el tiempo 𝑡 , 𝜇𝑚𝑎𝑥 es la
𝜇𝑚𝑎𝑥 es la velocidad específica de velocidad específica máxima de
crecimiento máxima (h-1 ), 𝑆 es la crecimiento y 𝑋𝑚𝑎𝑥 es la concentración
concentración de sustrato (g/L) y 𝐾𝑆 es celular máxima.
la constante de saturación (g/L).

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 BIBLIOGRÁFICA

 https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/59227/1026562340.20
17.pdf?sequence=1
[24/09/2021]
 https://biologia-geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html
[24/09/2021]
 https://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1023/177/1/Modelo
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0dos%20cepas%20tequileras.pdf
[24/09/2021]

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Formando líderes para la construcción de un
nuevo país en paz