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GASTRONOMÍA
versus
NUTRICIÓN
Recetas, Ciencia y Salud
–Cocina Tradicional Española–
ISABEL GOÑI CAMBRODÓN
JOAQUÍN PÉREZ CONESA
Prólogos ...........................................................................................................XI
Introducción .....................................................................................................XV
ÍNDICES ..............................................................................................................263
Índice de Tablas y Figuras .................................................................................... 265
!"
................................................... 267
!" ................................................................................. 271
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................275
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Quizás, y sin quizás, de todos los placeres posibles, los que perduran en toda
nuestra vida sean los placeres orales, y de entre ellos, el de comer, y el de comer
bien. El autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del gusto, 1825), el
jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) lo resumía con un
acertado aforismo: “Los animales se alimentan, el hombre come; solo el hombre
de talento sabe comer”. Y este talento podemos llamarlo con letras mayúscu-
las GASTRONOMÍA (del griego JDVWURQRPíD), el estudio de la relación del
hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Pero este pilar
esencial de nuestra felicidad oral, digestiva y mental necesita un complemento
de maridaje esencial para conocer su repercusión sobre nuestra salud. Es preciso
conocer los procesos bioquímicos y fisiológicos que tienen lugar en el organismo
para la asimilación de los componentes de los alimentos (nutrientes), o su trans-
formación en energía. Este proceso involuntario se denomina NUTRICIÓN.
Está claro que en los últimos tiempos se ha despertado cada vez más un gran
interés por parte de la sociedad en adoptar un estilo de vida saludable, el cual es
favorecido por una alimentación correcta como eje esencial y que se complementa
con una actividad física habitual, organización en la vida cotidiana, y la armoniza-
ción mental como pilares fundamentales de una perfecta salud. La unión de estos
dos conceptos, GASTRONOMÍA y NUTRICIÓN, son sinónimo de equilibrio
y bienestar. Esta extraordinaria idea podemos encontrarla desarrollada en el libro
que tenemos ante nosotros y que nos disponemos a devorar. Tras Cocinar con
una pizca de ciencia (1998), que se eleva de nivel en El libro del saber culinario
(2009), llegamos a la fusión o el culmen de la unión de la GASTRONOMÍA y la
NUTRICIÓN. Alguien dijo que los libros que le han precedido al actual “no son
libros clásicos de recetas de cocina”. Este, tampoco. Fiel a su estilo científico y muy
personal, Joaquín Pérez Conesa nos explica los procesos culinarios esenciales, pero
de un modo razonado. No repite lo que observa, lo razona. Es el estar entre las
respuestas a la eterna pregunta de: por qué ocurren estos procesos. Esta base nos
permitirá abordar los capítulos aplicados a las variedades culinarias españolas y de
recetas tradicionales españolas distribuidas por regiones y con algunos de los pla-
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
tos más característicos de cada una de ellas. Casi de un simple vistazo tendremos
una idea de la forma de elaboración del plato ya que la explicación es en forma
de diagrama, con los ingredientes y los detalles estrictamente necesarios. Sin que
nadie nos oiga, creo que tras leer el libro se nos invita a darle nuestro toque y ex-
perimentar en la cocina otro de los placeres que nos pueden quedar: ser curiosos.
Insertado como una pieza especial del puzzle, para muchos lectores será esencial
en esa receta tecnificada, encontrar el cuadro que nos describe y cuantifica, por
ración, los nutrientes esenciales más destacados que nos aportan el conjunto del
plato elaborado y, de modo individualizado, los ingredientes de la formulación,
para su asimilación (siempre involuntaria) por nuestro organismo. Todo acompa-
ñado de lo que representa en relación a las ingestas de referencia para mantener, e
incluso me atrevería a decir, en algunos casos, mejorar nuestra salud.
Aquí empieza el maridaje que supone esta obra, y que para conocer en mayor
profundidad se desarrolla en el Capítulo 3 de información nutricional, que co-
mienza con un suculento “Saber comer para vivir más y sentirse mejor”. La doc-
tora Goñi Cambrodón nos instruye en estos temas de actualidad permanente, y
que Isabel nos explica de modo ameno y magistral. Es en este capítulo en donde
se nos explica, con fundamento, el porqué de las cosas buenas que podemos
encontrar en los alimentos y cómo los podemos combinar. Son explicaciones
actuales y fundamentadas en el conocimiento científico consolidado y consen-
suado, que nos desmitifica ciertos tópicos que podemos tener en nuestra mente
sobre los alimentos, y que de modo ameno nos instruye en los fundamentos de
la nutrición. Solo resta el animar al lector a que finalice esta lectura y se ponga
manos a la obra.
El mejor lugar de la casa es el hogar y en él nos debemos disponer a disfru-
tar de la puesta en práctica de este libro. No podemos quedarnos quietos sino
lanzarnos a descubrir ese lado científico-gastronómico que tenemos y a sacarle
jugo a lo escrito en estas páginas. Eso sí, todo con moderación, que como el
ingenioso Hidalgo recomendaba: “Come poco y cena más poco, que la salud
de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber,
considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra. Ten
cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos ni de erutar delante de nadie”. Ah,
y no desperdicien la historia de los platos que se nos presentan y sobre todo los
extraordinarios sabores y olores que vamos a conseguir. Buen provecho.
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Mucho tiempo ha pasado desde que don Francisco Martínez Motiño, galopín de
cocina con la princesa y reina Juana de Austria, mozo de cocina con su hermano
el rey Felipe II, cocinero mayor del rey Felipe III y maestro de servilleta del rey
Felipe IV, escribiera su único libro Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y con-
serueria. Este libro fue escrito en el año 1611 y se llegó a las veintiséis ediciones
del mismo a lo largo de años sucesivos. Durante su vida, este cocinero vio cómo
salían a la luz dos ediciones de su obra. Casi todo lo que cocinaba este señor se
hacía con manteca de vaca; el aceite de oliva lo usaba muy poco. Entre las mu-
chas recetas que describe, hay una De cómo hacer el arroz con leche: “Después de
lavado el arroz con cuatro aguas, se ha de enjugar del agua, y para doce escudillas
de arroz, se echará libra y media de arroz; y después de enjuto se echará a cocer en
una azumbre de agua y sal; y estando cocido que esté bien seco, se le echará una
azumbre de leche y una libra de azúcar, se pondrá a cocer con muy poca lumbre
porque no se esture, meneándolo, porque no se pegue; y estando embebida la
leche se raspará para que repose, y se harán las escudillas, y se echará por encima
azúcar y canela”.
Esta receta de arroz con leche sigue vigente en nuestro país, principalmente
en Asturias, con ingredientes tales como leche entera, arroz redondo de segunda
categoría etiqueta amarilla, canela en rama, corteza de limón, sal marina, azúcar
blanco, mantequilla asturiana, anís seco y canela molida. Para elaborarlo, hay
que cocer, con evaporación controlada (CEC), el arroz en leche caliente, con una
pizca de sal, a temperatura inferior a la de ebullición, entre 90 y 120 minutos; se
tiene que agregar azúcar, mantequilla, canela en rama y anís seco; se ha de dejar
enfriar y, al final, añadirle una capa de azúcar mezclado con canela molida, en su
superficie, para caramelizarla con un soplete de cocina o con el hierro candente
que se suele emplear para la crema catalana. El paquete de arroz redondo etiqueta
amarilla de clase segunda tiene mayor porcentaje de granos rotos (20%) que el de
etiqueta verde-clase primera (13%) o el de etiqueta roja-extra (8%), y por tanto
suelta más almidón al medio acuoso de cocción produciendo más melosidad. Si
se utilizara un arroz variedad Bomba habría que disponer de más leche, ya que
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Este no es un libro clásico de recetas de cocina, organizado por carnes, pescados,
verduras, pastas, etc., u organizado por entrantes, primeros, segundos y postres,
e ilustrados con bonitas fotografías. Libros como estos hay cientos en el mercado,
de los que se pueden contar con los dedos de la mano aquellos que realmente son
originales o aportan algo nuevo e interesante a la literatura culinaria.
Tampoco es un libro de dietas, de los que también hay muchísimos en el
mercado. La dieta del pomelo, la dieta de las proteínas y un sinfín de dietas para
adelgazar, la mayoría muy poco efectivas y algunas perjudiciales para la salud.
Ante este panorama, nosotros hemos querido hacer:
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Procesos culinarios
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
nuevas moléculas producidas por las reacciones de Maillard y por las reacciones
de caramelización. Los sabores y aromas más generalmente preferidos se produ-
cen entre 140 y 180 ºC. Véase Apéndice 1.
En definitiva, cualquiera que sea el proceso culinario al que se someta un ali-
mento, el resultado final dependerá de una serie de parámetros o variables, como
son: el estado físico de los ingredientes (estado de división después de troceado
o del picado y por tanto superficie expuesta), su proporción relativa, secuencia
de adición, temperatura, tiempo de residencia, y velocidad y tipo de agitación,
entre otros. Saber jugar con las temperaturas y tiempos es muy importante desde
el punto de vista culinario y gastronómico.
COCCIÓN
El calor que el alimento recibe en su superficie, se transmite a través del mismo
por conducción, produciéndose, al menos durante un cierto tiempo, un gradien-
te de temperaturas entre la parte externa y el interior del alimento. Así, jugando
con el factor tiempo, se puede conseguir que el mismo alimento presente distin-
tos grados de cocción, es decir, distintos sabores y texturas. Esto es particular-
mente importante en la cocción en medio gaseoso (asados a la parrilla y al horno)
donde, siempre que se trate de carne o pescado, se persigue terminar el proceso
cuando todavía se mantiene cierto gradiente de temperatura en el interior: ali-
mento tostado por fuera (reacciones de Maillard) y jugoso por dentro. En el caso
de la cocción en medio acuoso, el proceso se ha de terminar cuando ya no hay
gradiente de temperatura, es decir, cuando la temperatura en la superficie del
alimento es igual a la temperatura en el interior. De otra forma sería un auténtico
desastre: imagínese una patata o un grano de arroz con “corazón”, con un núcleo
crudo y duro en su interior.
Conjugar intensidad de calor y tiempo de residencia es, cualitativamente, muy
importante en la cocción. Entre los extremos, mucho calor y poco tiempo, y poco
calor y mucho tiempo, hay términos intermedios que se deben de aplicar según cla-
se y cantidad de alimento. Aquí interviene en gran medida la habilidad del cocinero.
Tiempos de cocción
Los tiempos de cocción de los distintos alimentos, a igualdad de masa y tempe-
ratura, son diferentes. Esto es así porque la conductividad térmica o su capacidad
de transmisión de calor tienen valores diferentes. En la práctica culinaria, las
diferencias de conductividad térmica, es decir, las diferencias en los tiempos de
cocción, se suplen jugando con el estado físico (tamaño y/o grado de división y
troceado) o la adición diferida.
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Procesos culinarios
El reflujo no es ni más ni menos que la vuelta al medio de cocción de los vapores
condensados en las partes “frías” del recipiente donde se realiza el proceso de
cocción. En la práctica culinaria esto se consigue poniéndole una tapadera al
recipiente donde se cocina. La tapadera hace de superficie “fría”.
¿Para qué el reflujo? De hecho el proceso de cocción con reflujo se utiliza,
entre otros casos, en la preparación de todos aquellos platos que por unas u otras
razones han de llegar a su punto de cocción con todo el líquido, todo el medio
de cocción inicial. Un ejemplo son los cocidos, cuyo medio de cocción se suele
utilizar para hacer sopas o consomés. Por otra parte, un buen reflujo impide que
las moléculas responsables del sabor y del olor, las moléculas aromáticas, las mo-
léculas sápidas, no escapen a la atmósfera o escapen en menor grado, y por tanto
conduce a que el plato salga más gustoso. Es el caso de los guisos con medios
acuosos específicos, como vino, cerveza, etc. Especialmente importante en el caso
de los estofados.
rentes aceites de que se dispone para cocinar y depende del punto de humo de
cada aceite, es decir, de la temperatura a la cual se hacen visibles los humos que
se empiezan a desprender. Dentro de un mismo tipo de aceite, el punto de humo
puede variar según el grado de acidez del mismo.
Tabla 1.1. #
$
%&
Aceites T oC
Oliva virgen 160
'
* 207
Girasol 200
210
Cacahuete 210
En las recetas del libro que contienen aceite de oliva, se utiliza aceite de oliva
virgen por sus propiedades altamente saludables (contenido en antioxidantes),
excepto en aquellas que requieren una fritura a muy alta temperatura, en cuyo
caso se utiliza aceite de oliva refinado.
Lo que le ocurre a un alimento cuando se somete a un proceso de cocción en
medio graso, cuando se echa sobre una sartén con aceite caliente, depende del
tipo de alimento, pero sobre todo y mucho de la temperatura del aceite. Cuando
esta temperatura es la adecuada al alimento que en él se sumerge, se forma en
su parte externa una especie de costra o corteza de textura crujiente y de agra-
dables sabor y color (reacciones de caramelización y de Maillard). Teóricamente,
esta costra impediría la entrada de aceite del medio al interior del alimento y la
salida de agua del interior del alimento al exterior, con lo cual en su punto ideal
de cocción el alimento estaría crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en
su propio agua, a 100 ºC, temperatura que permanece constante mientras no se
evapore todo el agua. En la práctica, esto ocurre en muchos alimentos (la carne es
una excepción) pero no siempre al 100%, y para optimizar el proceso y acercarse
lo más posible a la teoría, lo que se hace es recubrir los alimentos que se van a
freír con una masa adecuada que facilite la formación rápida de esa costra. Esto
da lugar a los procesos complementarios de enharinado y rebozado, entre otros.
Pero no para todos los alimentos y la elaboración de determinados platos es acon-
sejable esta técnica, como veremos más adelante (sofritos, pistos, revueltos, etc.).
Si la temperatura no es la adecuada (temperatura baja) y no se forma la costra,
el agua del alimento se evapora y el aceite del medio pasa a ocupar su lugar de
forma que si la cocción se prolonga, el alimento, dependiendo del tipo que sea,
sale seco y duro o aceitoso.
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Procesos culinarios
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Procesos culinarios
ENHARINAR
“Llenar de harina, pulverizar con ella la superficie de alguna cosa”. Es la forma
usual de recubrir las hortalizas y, sobre todo, la mayoría de los pescados. La ha-
rina tiene como función, aparte de la fundamental ya mencionada, absorber el
exceso de humedad (evitando que el contraste de temperatura proyecte gotitas
de aceite caliente fuera de la sartén) e impedir que los alimentos frágiles, como la
carne de los pescados, se pegue al fondo de la sartén y se rompan durante la fri-
tura, manteniéndolos así compactos a lo largo del proceso. El proceso de enhari-
nado se debe realizar inmediatamente antes de freír, para evitar que si el alimento
tiene exceso de agua en su superficie se puedan formar grumos.
REBOZAR
“Cubrir alguna vianda con harina u otras cosas, bañarla en huevo, etc., para freír-
la después. Bañar una vianda en huevo batido, harina, miel, etc.”
Así, cuando se requiere un proceso de rebozado, después del enharinado, las
piezas del alimento en cuestión se bañan en huevo batido y se echan a la sartén o
freidora. Otra forma de hacerlo es preparar una masa fluida a base de agua, harina
y huevo, con la que se recubren las piezas del alimento por inmersión. Su grado de
consistencia debe ser tal que se adhiera y recubra perfectamente el alimento sin que
descuelgue, cuando el alimento se saque de la masa para echarlo a la sartén.
Con el fin de que el recubrimiento resulte ligero y cumpla al máximo su
función de evitar que el aceite penetre al interior del alimento, y de que su agua
salga al exterior, se le suelen añadir a la masa base productos que liberen gas al
calentarse y produzcan un recubrimiento esponjoso, aislante. Esta función la
cumplen perfectamente sustancias que actúan como gasificantes: la cerveza, las
claras de huevo batidas a punto de nieve y la levadura, sea esta biológica o quí-
mica. Si se utiliza demasiado gasificante, la masa puede resultar tan gruesa que
su efecto de pantalla o aislamiento sea tan grande que cuando el calor llegue al
interior y comience la cocción, el exterior ya está quemado y haya que apartarlo.
De todas formas, en el mercado se pueden encontrar hoy día, varias clases de
harinas para rebozar. La que está de moda hoy día es la “tempura”, una mezcla
a base de harina de trigo, almidón de maíz, levadura química y huevo en polvo.
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
AGLOMERAR
Agglomerare: “Amontonar, juntar. Juntar en masa las partes, hacer pelotones, ape-
lotonar. Unir fragmentos de una o varias sustancias con un aglomerante”.
La aglomeración es un proceso que se utiliza para la elaboración de croque-
tas, albóndigas, tortillas y budines. El proceso consiste en mezclar ingredientes
sólidos, crudos, en conserva o cocidos y más o menos divididos con un líquido o
suspensión de sólidos en un medio líquido (en este caso la bechamel) que actúa
como ligante; es decir, su función es ligar y mantener unidas las partículas de los
ingredientes sólidos de forma que el conjunto se convierta en un cuerpo con-
sistente con una forma determinada: esférica, ovalada, plana-redonda, etc. Para
conseguir la consistencia adecuada, el proceso de mezclado hay que combinarlo
con otro de cocción, durante el cual, el ligante coagula y une sólidamente las
partículas de los ingredientes sólidos, consolidando el conjunto. Es decir, en el
proceso intervienen dos grupos de componentes endógenos (ingredientes sólidos
y ligante) y uno exógeno (calor). El ligante por excelencia es el huevo batido que
al coagular (cuajar) por acción del calor, aglomera. Esto nos lleva al plato nacio-
nal mundialmente conocido como tortilla española (tortilla de patatas), de la que
se tratará más adelante.
SOFREÍR. SOFRITOS
Sofrito es el participio pasado irregular del verbo sofreír, o freír ligeramente una
cosa. Hacer un prefrito o un precocido de alguna cosa, para posteriormente o a
continuación cocerla conjuntamente con otros alimentos.
¿Qué es ese algo que se fríe ligeramente? ¿Cuáles son los ingredientes de un so-
frito? Básicamente el aceite, el tomate y la cebolla, aunque puede hacerse un sofrito
solo de tomate o a la formulación básica añadirle ajo y/o pimentón si se quiere
acentuar el sabor y/o impartir color. El perejil y las especias como la pimienta tam-
bién tienen cabida en un sofrito. En definitiva, un sofrito es una salsa de tomate
texturizada con cebolla y aromatizada con otros ingredientes.
¿Cómo se hace un sofrito? Todos los ingredientes deben estar pelados, fina-
mente divididos o picados, rallados o triturados según el efecto que se quiera
conseguir: textura o sabor.
Aquí, en el caso del sofrito, como el objetivo no es conseguir un alimento cru-
jiente como en las frituras, sino todo lo contrario, el aceite debe estar en el límite
inferior del grado de fritura 1. El control de una temperatura adecuada para que
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Procesos culinarios
TEXTURIZAR
La textura de un alimento o de un plato elaborado viene determinada por la
naturaleza, forma, dimensión y disposición de las partículas de cada uno de los
diferentes ingredientes que lo componen.
Uno de los productos culinarios donde la textura tiene gran importancia es
en las salsas, que se utilizan para acompañar, suavizar o saborizar el ingrediente
principal de un plato, o para espesar un guiso de carne o pescado, o un potaje.
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Evolución, cocina y nutrición
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El acto de cocinar se puede considerar como una predigestión, pues debido
al calor a que se someten los alimentos durante la cocción, las estructuras de
las moléculas de los mismos se rompen y se transforman en moléculas más
sencillas, fácilmente asimilables por el organismo. Por ejemplo, en el caso de
las proteínas, el calor las desnaturaliza y las coagula, dejándolas en condiciones
idóneas para que los jugos gástricos del tubo digestivo las rompa y se liberen los
aminoácidos que las componen, para ser absorbidos en el intestino delgado. Si
ingiriéramos carne cruda, nuestro estómago tendría que hacer un gran esfuerzo
y un gasto energético similar al que se le suministra a la olla o a la sartén en
forma de calor.
Los homínidos tenían solo dos objetivos en la vida, comer y reproducir-
se. Antes de la domesticación del fuego, hace 40.000 años, los homínidos se
alimentaban de carne de caza cruda, lo que requería ese gran esfuerzo y gasto
de energía para su digestión. Proceso digestivo, que aparte de dejarlos exhaus-
tos, les llevaba muchísimo tiempo. Tiempo que no podían dedicar a su otra
función: reproducirse. La domesticación del fuego por alguna especie de ho-
mínido fue un hecho de gran importancia evolutiva, pues como consecuencia
de comer carne cocinada al fuego, cocinada en su propio jugo, sus digestiones
requerían menos gasto de energía, eran más cortas y por tanto les quedaba más
tiempo para la vida social. Así, en el acto de cocinar y de comer apareció la
palabra y el homínido se convirtió en un ser autótrofo, se convirtió en hombre.
Eso llevó, como consecuencia, a que dedicara más tiempo a su reproducción, y
su población creciera en detrimento de aquellas especies que seguían cazando
sin herramientas adecuadas y que seguían comiendo alimentos crudos como
los Neanderthales, mal nutridos, que se fueron extinguiendo. Esta especie que
sobrevivió y se reprodujo con altas tasas de natalidad, se convirtió en el Homo
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Información nutricional
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El hombre es el único animal que prepara sus alimentos y disfruta del placer
gastronómico y de “la cultura del comer”. La cocina, el lugar donde se prepa-
ran los alimentos, es como un laboratorio en el que los reactivos son los ali-
mentos, que se mezclan según sus componentes, sus atributos organolépticos
(color, olor sabor, armonía y belleza) y los objetivos perseguidos en cada caso.
Nos gusta comer, pero no olvidemos que también necesitamos comer para
estar vivos y sanos.
El procesado químico realizado en la cocina cuando se mezclan los alimentos
y se les somete a los distintos procesos culinarios ya mencionados, continúa aún
después de haber comido y saboreado esa mezcla, porque aunque no nos demos
cuenta, todos los alimentos que comemos, cuando llegan al tubo digestivo se
rompen. El conjunto armónico y bello que puede ser un plato recién cocinado,
en el que se han mezclado distintos alimentos, se deshace y termina convirtién-
dose en nutrientes que son los componentes de los alimentos que nos permiten
conseguir y mantener un buen estado de salud. Con una buena alimentación
podemos conseguir tener todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita en la
cantidad precisa. Por eso, una buena información sobre el contenido en nutrien-
tes de los alimentos que utilizamos, nos facilita seleccionar los alimentos que
debemos mezclar en la dieta para que esta sea saludable.
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Información nutricional
Las vitaminas y los minerales tienen una función catalítica esencial para el meta-
bolismo, pero no aportan energía. Queda mencionar a la fibra dietética, que no
aporta energía en cantidad significativa, por lo que habitualmente no se considera
su aporte energético. Hasta hace relativamente poco tiempo, la fibra dietética no
se consideraba nutriente. Sin embargo, cumple totalmente con las condiciones
exigidas en la definición de nutriente (“Componente de los alimentos, necesario
para el mantenimiento de la salud. Su carencia en la alimentación produce una
sintomatología que puede revertir con la sola ingestión del nutriente, al menos
durante la fase inicial de la enfermedad”).
Además, la fibra juega un papel esencial en la salud porque interviene en un
gran número de funciones fisiológicas. No solo sirve para controlar el tránsito
intestinal y evitar el estreñimiento, sino que también es útil para aumentar la
saciedad y tener menos hambre, lo que resulta interesante para ayudar a controlar
el peso en dietas de adelgazamiento. Sirve para controlar los niveles de glucosa en
sangre, de importancia para el tratamiento dietético de la diabetes. Algunas fibras
llevan asociados una gran cantidad de antioxidantes naturales, por lo que sirven
para disminuir el estrés oxidativo y reducir el riesgo de enfermedades degenera-
tivas. También se consideran fibra los componentes de los alimentos que tienen
“efecto prebiótico”, es decir, aquellos componentes de los alimentos que favorecen
el desarrollo y crecimiento de algunas bacterias intestinales (lactobacillus y bifi-
dobacterium) beneficiosas para la salud, también conocidos como componentes
alimentarios con “efecto bífidus”.
Los alimentos pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, por ejemplo
alimentos de origen vegetal y de origen animal. Esta clasificación resulta de uti-
lidad para decidir qué alimentos elegimos para comer de una forma sana, como
comentaremos posteriormente. También podemos clasificarlos según el tipo de
nutriente (s) que predomine. De esta forma podremos hablar de alimentos ener-
géticos, aquellos que son ricos en carbohidratos y/o grasas, como por ejemplo
legumbres, tubérculos, grasas, cereales y azúcares; alimentos estructurales, los que
son ricos en proteínas y/o calcio. En este grupo se incluyen huevos, lácteos, car-
nes y pescados; finalmente, están los alimentos reguladores, ricos en vitaminas
y/o minerales, como son frutas y verduras.
DIETAS
Etimológicamente la palabra “dieta” proviene del griego dayta, que significa “ré-
gimen de vida” y se refiere al conjunto de alimentos que se consumen habitual-
mente. Paradójicamente, dieta también se asocia a la restricción/control de los
alimentos consumidos para tratar una dolencia, que con frecuencia es el sobre-
peso o la obesidad.
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Información nutricional
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
DE OTRAS DIETAS?
Los estudios en torno a la DM datan de los años cincuenta, cuando se demostró
que la incidencia de enfermedades cardiovasculares era inferior en las poblacio-
nes que seguían este patrón dietético. La ciencia ha confirmado reiteradamente
las cualidades nutricionales de la DM, refiriéndose tanto a los alimentos como
a los hábitos culinarios y al estilo de vida. Desde hace unos años se viene tratan-
do de dilucidar qué componentes son los responsables de los efectos saludables.
Posiblemente estos efectos se deban al efecto sinérgico de todas las características
específicas de este patrón alimentario.
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Información nutricional
SALUDABLES?
Los alimentos vegetales, especialmente frutas y verduras, nos proporcionan mi-
nerales y vitaminas, pero es su contenido en fibra y en compuestos bioactivos,
lo que verdaderamente les hace ser diferentes y ejercer un papel esencial en la
calidad de la dieta.
Los denominados compuestos bioactivos son compuestos minoritarios de los
alimentos vegetales que tienen una potente actividad biológica. Hoy día no se
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Información nutricional
SEA SALUDABLE? GUÍAS ALIMENTARIAS
Nuestro cuerpo, para desarrollar la actividad diaria y mantener las funciones me-
tabólicas, necesita nutrientes, pero comemos alimentos, ¿Cómo debemos elegir
los alimentos para que la mezcla total (dieta) resulte saludable? Hay una forma
rápida para responder a esta pregunta: hay que seguir las indicaciones de las
guías alimentarias, salvaguardando la libertad de elección del comensal, porque
es importante que los alimentos elegidos y las recetas utilizadas para combinarlos
satisfagan los sentidos y permitan comer saludablemente.
Las guías alimentarias son herramientas educativas que nos ayudarán en esta
tarea. Utilizan mensajes breves, claros y concretos para facilitar información a la
población y que esta sepa cómo seleccionar adecuadamente los alimentos para
que la dieta resulte saludable con el objetivo de promover la salud y reducir el
riesgo de enfermedades vinculadas a la nutrición. Se trata de dar orientaciones
positivas y de cumplimiento relativamente fácil para la población. Todas las guías
alimentarias tienen una representación gráfica que nos indica dos elementos im-
prescindibles en una alimentación saludable: la variedad de alimentos y la pro-
porcionalidad entre ellos.
Las principales recomendaciones incluidas en las guías alimentarias se refieren
a mantener el peso, moderar el consumo de grasas y especialmente el de grasas
saturadas, aumentar el consumo de cereales, frutas y verduras, moderar el consu-
mo de alcohol y sal y promocionar el ejercicio físico moderado.
Las guías alimentarias se representan gráficamente con distintas figuras, tales
como una rueda, un rombo, etc., si bien la forma más frecuente es la pirámide.
En la pirámide nutricional, se distribuyen los alimentos en varios pisos de dis-
tinta superficie, los pisos más bajos tienen mayor superficie y los alimentos que
ahí figuran son los que se deberían consumir en mayor proporción, como por
ejemplo cereales, pan, arroz y pasta. A medida que los alimentos van situándose
en los pisos superiores, es decir, se alejan de la base de la pirámide, van disminu-
yendo las cantidades de los alimentos fotografiados en cada piso, indicando que
para conseguir una dieta saludable son necesarias menores cantidades de esos
alimentos. Por ejemplo, en la cúspide de la pirámide se encuentran alimentos
que solo se deben consumir ocasionalmente y en pequeña cantidad, tales como
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
se sitúan los alimentos que deben sustentar la dieta y en los pisos superiores, gráfi-
camente más estrechos, se encuentran aquellos que se deben consumir con mode-
ración. No se trata tan solo de dar prioridad a un determinado tipo de alimentos,
sino también a la manera de seleccionarlos, de cocinarlos y de consumirlos.
Que una dieta sea saludable o perjudicial depende de la proporción de cada
uno de estos grupos de alimentos y de la frecuencia de consumo. Las gráficas
intentan dar pautas sencillas para la alimentación de la población adulta sana.
Algunas personas eligen adecuadamente una gran variedad de alimentos para
incluir en su dieta habitual y sin embargo pueden presentar síntomas relacio-
nados con un consumo excesivo, tales como sobrepeso u obesidad. En muchos
casos, la culpa es atribuible al tamaño de las raciones.
Ración se define como la cantidad de alimento, expresado en peso crudo y neto,
que se toma de forma habitual en la población estudiada. Por ejemplo, un plato
de pasta, un vaso de leche, una pieza de fruta, etc. La ración también se puede
expresar en medidas caseras (una cucharada sopera; un puñado de arroz, etc.).
Esta indicación siempre proporciona una buena orientación al cocinero, pero a la
hora de cuantificar los nutrientes y calorías que aporta una dieta, hay que trans-
formar esas medidas caseras en unidades de peso. En el Apéndice 4 se presentan
equivalencias entre algunas medidas caseras y el peso correspondiente.
De esta forma sencilla podemos conocer las cantidades de los alimentos con-
sumidos en la dieta o los utilizados en la elaboración de una receta. Si no dis-
ponemos de esta información, quizás no nos quede más remedio que pesar los
ingredientes utilizados en cada plato y/o mirar el etiquetado donde se especifica
el peso del alimento en cuestión.
!
Un consumo adecuado de alimentos es aquel que nos proporciona los nutrien-
tes y las calorías que nuestro cuerpo necesita para llevar a cabo las funciones
vitales y conseguir un buen estado de salud. Comer bien no es comer mucho,
es elegir combinaciones de alimentos variados en cantidades moderadas y que
satisfagan nuestros gustos gastronómicos. Si la dieta contiene una gran variedad
de alimentos de todos los grupos (frutas, verduras, carnes, pescados, lácteos, ce-
reales, huevos), incluye bastantes alimentos frescos y además se observa que el
peso corporal del consumidor se mantiene constante, es muy probable que esa
dieta sea correcta. Para confirmar esta primera estimación, habría que cuantificar
la ingesta real de nutrientes y calorías y comprobar que esas cantidades son las
necesarias para la persona estudiada.
23
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
El objetivo es conocer qué alimentos y en qué cantidad son consumidos habitual-
mente. El consumo habitual no es el de un día concreto, sino que corresponde
al consumo medio durante un periodo de tiempo entre siete y quince días. Para
conocer estos datos se hacen encuestas de alimentación, que no son más que unas
hojas de registro donde se anotan todos los alimentos consumidos en ese periodo
de tiempo.
Como se comentó anteriormente, nuestro cuerpo necesita nutrientes. Por ello, el
paso siguiente es transformar las cantidades de alimentos anotadas en los cuestio-
narios de registro, en cantidades de nutrientes y calorías.
La información sobre la concentración de nutrientes y otros componentes de
importancia nutricional en los alimentos, habitualmente se presenta en tablas
24
Información nutricional
Conocidas las cantidades de nutrientes y calorías consumidas, se realiza el cálculo
de diversos indicadores nutricionales y se comparan con los valores de referencia,
que son los establecidos para cada grupo poblacional y que se recogen en las ta-
blas de ingestas recomendadas y en los objetivos nutricionales establecidos para
cada población, los cuales se comentan a continuación.
25
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Para establecer las cifras de IR, se han tenido en cuenta diversos factores, ya
sean dependientes del individuo (edad, sexo, estado fisiológico, etc.), del medio
(clima, luminosidad, etc.) o de la propia dieta (tipo de procesado, posibles inte-
racciones de nutrientes entre sí o con otros componentes, etc.).
A los valores medios de energía y nutrientes que la población debe ingerir, se
le suma una cantidad extra equivalente a dos veces la desviación estándar de la
media, para asegurar que la mayor parte de la población (el 97,5%) tenga cubier-
tas sus necesidades, si consume los valores indicados en las tablas (media + dos
veces la desviación estándar).
Así se estiman los valores de IR para todos los nutrientes, siendo conscientes
de que a una parte de la población se le está recomendando ingerir más nutrien-
tes de los que realmente necesita. Esto es así para todos los nutrientes, pero no
para la ingesta de energía. La razón es porque si al valor medio de la necesidad
energética de la población se le sumara el margen de seguridad indicado (dos
veces la desviación estándar de la media), a una parte muy significativa de la
población, se le estaría recomendando consumir más calorías de las necesarias y
pudiera desarrollar sobrepeso y obesidad.
Para la población española disponemos de una tabla de IR, revisada en 2012,
en la que se establecen los valores de IR de energía, proteína, ocho minerales y diez
vitaminas. Aunque no están incluidos todos los nutrientes necesarios, se asume que
el consumo de dietas variadas que consigan aportar las cantidades de los nutrientes
que figuran en la tabla, garantiza que las necesidades del resto de nutrientes quedan
cubiertas.
Las IR se expresan por persona y día, pero se refieren a la media consumida
durante quince días. Por ello, para intentar que la dieta sea saludable, no es necesa-
rio que cada día escrupulosamente cumplamos con las cifras de IR, porque lo que
se juzga es la dieta media de quince días. Dicho de otra forma, durante periodos
de quince días tenemos muchas oportunidades para preparar combinaciones de
alimentos variadas y además compensar o rectificar si algún día hemos cometido
algún exceso, o si por el contrario no hemos comido lo suficiente. Por eso, remarca-
mos una vez más que no es correcto hablar de alimentos buenos o malos, comple-
tos o incompletos. Es la dieta completa la que puede calificarse como buena o mala,
entendiendo por dieta completa, la dieta media de quince días y será con las cifras
resultantes, con las que podamos realizar el análisis nutricional correspondiente.
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Son recomendaciones nutricionales basadas en criterios científicos consensuados,
que tienen como fin completar algunos aspectos de la ingesta de nutrientes no
recogidos en las tablas de IR, que tienen relación con los hábitos alimenticios
26
Información nutricional
27
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
El número de comidas que cada uno realiza a lo largo del día, depende en gran
medida del estilo de vida y condiciones de trabajo. En general, es recomendable
realizar cuatro o cinco tomas de alimento al día, intentando que la distribución
de las calorías totales diarias sea de la siguiente manera:
Un método sencillo para poder controlar y vigilar de cerca nuestra dieta, sin que
resulte laborioso, ni requiera mucho tiempo, es anotar el número de raciones
de los distintos grupos de alimentos que consumimos a lo largo del día y de la
semana para compararlo posteriormente con las recomendaciones que figuran en
la tabla del Apéndice 4. En esta tabla también se especifica el tamaño de la ración
de alimento en gramos y en medidas caseras. Por ejemplo, como puede obser-
varse para el aceite de oliva, se recomienda un consumo de 3 a 6 raciones diarias,
teniendo en cuenta que cada ración tiene el tamaño de una cucharada sopera y
equivale a 10 ml aproximadamente.
Indicadores nutricionales
Son parámetros calculados a partir de las cantidades de nutrientes y calorías
cuantificados en el análisis nutricional de la dieta. Los valores de estos indicado-
res nos permiten valorar la calidad de la dieta consumida habitualmente. Estos
parámetros se han calculado en todas las recetas contenidas en el libro. Los co-
mentarios más destacables se incluyen en el apartado de valoración nutricional
de cada una de ellas.
28
Información nutricional
29
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
dichas vitaminas. Hay que tener en cuenta que en el caso de las grasas
también es muy importante cuidar la calidad.
En líneas generales, la calidad de la grasa es mayor cuanto menor sea
el contenido en AGS y mayor sea el de AGM y AGP, porque los AGS,
que son más abundantes en alimentos de procedencia animal, provocan
un aumento de los niveles de colesterol, mientras que los AGM (como el
ácido oleico predominante en el aceite de oliva) y los AGP (como los áci-
dos grasos esenciales linoleico y linolénico, presentes en aceites de semillas
y en aceites de pescado), disminuyen los niveles de colesterol en sangre.
Todos los alimentos que contienen grasa tienen una mezcla de los tres
tipos de ácidos grasos indicados (AGS, AGM, AGP), aunque hay algunos
alimentos que tienen cantidades más significativas de algunos de ellos. Por
ejemplo, el aceite de oliva y algún otro alimento como el aguacate, son
muy ricos en AGM. Los AGS son más abundantes en carnes, productos
cárnicos y lácteos, mientras que los pescados, frutos secos y la mayoría
de los aceites vegetales contienen principalmente AGP. En este punto es
necesario hacer una aclaración porque algunos aceites de origen vegetal
(como el aceite de palma, de palmiste o de coco) contienen una enorme
concentración de AGS. Tengamos cuidado al mirar el etiquetado y no nos
confiemos si leemos tan solo “contiene aceites vegetales”, porque no siem-
pre son de calidad y pueden contener altas concentraciones de AGS. Es
muy probable que cuando se menciona el aceite vegetal de forma genérica,
se trate de aceite de coco o de palma.
Los ácidos grasos linoleico y linolénico son poliinsaturados con carác-
ter esencial, lo que significa que son imprescindibles para la salud, pero
debemos tomarlos con los alimentos porque nuestro organismo no es ca-
paz de sintetizarlos. Estos dos ácidos grasos son el origen de dos familias,
los ácidos grasos omega 6 (Z-6), que derivan del ácido linoleico, y ácidos
grasos omega 3 (Z-3), derivados del ácido linolénico. Dentro de estas dos
familias, se encuentran algunos ácidos grasos como el ácido eicosapentae-
noico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), abundantes en la grasa
de pescados y que juegan un papel muy importante en la salud cardiovas-
cular, porque tienen, entre otras funciones, la de evitar la formación de
trombos en la sangre (prevención de trombosis).
Estudios recientes han demostrado que losZ-3 y Z-6 tienen que estar
presentes en una dieta saludable y además las cantidades de ambos deben
guardar una proporción determinada. La proporción Z-6/Z-3 óptima mí-
nima es de 4/1. Esto significa que por cada 4 gramos de Z-6 debemos
ingerir al menos un gramo de Z-3 e incluso si es posible se debería reducir
30
Información nutricional
esta proporción hasta 3/1 o 2/1. Las principales fuentes de Z-6 en la dieta
son de origen vegetal. Dentro de este grupo el principal ácido graso es el
ácido linoleico que puede encontrarse en el aceite de semillas de onagra,
borraja o grosella negra. Otros alimentos ricos en ácidos grasos Z-6 son
nueces, cereales, aceite de girasol, de maíz, de soja, huevos y aves de corral.
Los pescados azules (atún, salmón, caballa, sardina, etc.), moluscos y crus-
táceos (gamba, cangrejo, ostras, etc.) son alimentos ricos en Z-3.
Los parámetros que se indican a continuación nos permiten valorar la
calidad de la grasa del conjunto de la dieta.
– Perfil lipídico: es el porcentaje de la energía total de la dieta, aportado
por los AGS, AGM y AGP. Los considerados como objetivos nutricio-
nales son:
- AGS: < 7-8% de la energía total.
- AGM: 15-20% de la energía total.
- AGP: 6-7% de la energía total.
– Otros índices de calidad de la grasa:
- AGP/AGS > 0,5.
- (AGP + AGM)/AGS > 2.
- AGM / AGS: 1,6-1,9.
- Colesterol < 200-300 mg/día
- En España esta cifra está establecida en 300 mg/día. Actualmen-
te, EE UU ha establecido este límite en 200 mg/día.
- Z-6/Z3: 4/1-5/1.
- Ácidos grasos trans: < 3 g/día.
Los ácidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen
una disposición espacial cis. Como consecuencia del tipo de pro-
cesado de los alimentos preparados, la disposición espacial puede
cambiar a tipo trans. En líneas generales, los ácidos grasos trans
están implicados en algunas patologías, por lo que se debe limitar
o evitar su consumo.
t Calidad de las proteínas: si la proteína de una dieta procede mayoritaria-
mente de alimentos de origen animal y leguminosas, según la ecuación
que se indica a continuación, es muy probable que sea de elevada calidad,
lo que significa que tiene una buena digestibilidad y que aporta aminoá-
cidos esenciales en cantidad adecuada.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que tenemos que tomar con
los alimentos porque nuestro organismo no puede sintetizarlos. Para los
adultos son los siguientes: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, li-
sina, metionina, treonina, triptófano y valina. Algunos aminoácidos no
31
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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33
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
34
Información nutricional
Metodología
Se han seguido los pasos siguientes:
1. Establecimiento de las cantidades utilizadas de ingredientes. En la formula-
ción de cada receta se indican los ingredientes, su cualidad y la cantidad
35
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Información nutricional
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Información nutricional
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GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Información nutricional
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Variedad culinaria española
4
La cocina tradicional española podría inicialmente describirse como una cocina
basada en el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el tomate, que combinados todos
o parte de ellos con otros ingredientes, producen platos diversos en los que se
pueden apreciar rastros de todos los pueblos que a lo largo de su historia han pa-
sado por España; romanos, judíos, árabes, españoles del Nuevo Mundo e incluso
peregrinos del camino de Santiago de Compostela.
Spain is different, reza un eslogan turístico. Evidentemente, en un país con pue-
blos tan distintos como los andaluces, los aragoneses, los catalanes, los gallegos o
los vascos, por mencionar algunos, se ha desarrollado una cocina muy variada y
compleja, definida por las características geográficas de cada región o comunidad.
Al contrario de las fronteras políticas, no hay delimitaciones culinarias entre co-
munidades. A menudo, sus cocinas se pueden parecer, debido a causas geográficas,
proximidades históricas o influencia vecinal continuada, como ocurre en Navarra,
La Rioja y Aragón. No obstante, hay peculiaridades culinarias muy definidas y
características de cada región, que intentamos recoger en este libro.
Y las vamos a recoger siguiendo las pautas marcadas por ese magnífico folleto
de 38 páginas editado, en inglés, por la Subdirección General de Promoción
Exterior del Turismo, allá por el año 1994: Spanish cooking.
La cocina tradicional española es una cocina mediterránea fácilmente iden-
tificable por los cuatro ingredientes básicos mencionados que, compartidos por
otros países mediterráneos, se pueden encontrar en una gran variedad de platos.
PLATOS NACIONALES
Hay platos muy populares en nuestro país, como la paella, la fabada, la tortilla de
patatas y el gazpacho, que se han hecho famosos en todo el mundo. En cambio,
43
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Paella
El ingrediente principal de la paella es el arroz. Su variedad botánica y su calidad
son fundamentales para la elaboración de este plato, que en realidad se debería
denominar “arroz en paella” ya que el arroz se puede cocinar en muchos otros
recipientes y de muchas otras formas. La paella, o arroz en paella, es un arroz
seco, sin caldo.
Un arroz de calidad inadecuada puede arruinar un arroz en paella. Es muy fre-
cuente escuchar conversaciones entre amas de casa acerca de las diferentes marcas
de arroces, lo buena que le sale la paella con tal marca y lo suelto que le sale el
arroz a la otra, con esa otra marca tan famosa. No es una cuestión de marcas co-
merciales sino de variedades y calidades de arroz, y, normalmente, la mayoría de
las marcas ofrecen para cada variedad varias calidades.
En general, los arroces cuando se cuecen en un medio acuoso absorben agua
(el 73% de su peso, como media) de tal forma que el almidón del grano retiene
los sabores del medio de cocción, pero si se pasan de cocción se abren a lo largo
y muchos gránulos de almidón pasan al medio. El arroz está formado en un 80%
de almidón, que a su vez está constituido por amilopectina (molécula de alto
peso molecular, de estructura muy ramificada, con tendencia a dispersarse en el
medio y aumentar su viscosidad) y amilosa (molécula más pequeña, de cadena
lineal, con tendencia a formar estructuras de tipo gel). Si este almidón contiene
mucha amilopectina (poca amilosa) la liberan al medio y se produce la adhesión
de unos granos con otros provocando la aglomeración y empastado del arroz.
Las dos variedades de arroz más conocidas en nuestro país, son el arroz de
grano largo y el de grano medio. El de grano largo tiene un contenido medio en
44
Variedad culinaria española
amilosa del 22% y muy poca capacidad de absorción del medio de cocción. El
de grano medio tiene bajo contenido en amilosa (16%), y por tanto más conte-
nido en amilopectina, por lo que al pasarse de cocción y abrirse, se produce el
empaste del arroz; por el contrario, tiene más capacidad de absorción del medio
de cocción. Es por esto último por lo que se utiliza para la elaboración de paellas.
Cuanto más medio líquido absorba, más sabroso y gustoso estará el arroz. El
inconveniente de la posibilidad de pasarse de cocción y que se empaste se puede
obviar con la habilidad del cocinero.
Mención especial merece el arroz bomba, con un contenido de amilosa del 23-
24%. Se trata de un arroz de grano medio que al cocerse, como todos los arroces
de su clase morfológica, absorben mucha agua, mucho medio de cocción, pero
no se abre como los otros si se pasa ligeramente de cocción. Por el contrario, se
abomba y se alarga formándose en su cuerpo una serie de pliegues transversales
en forma de acordeón. Digamos que se comporta de forma elástica en la cocción.
Queda suelto. En cuanto a la absorción de agua, en este tipo de arroz es mucho
mayor puesto que sus gránulos de almidón son completamente esféricos y hay
mucho más espacio para la absorción y almacenamiento de agua. En definitiva,
se comporta mejor que los otros arroces de grano medio por su elevada capacidad
de absorción del medio acuoso y sus sabores y, además, tiene la ventaja, como los
de grano largo, de no abrirse en la cocción. En adición, su almidón presenta la
propiedad de la retrogradación, lo que le imparte al grano esa textura tan espe-
cial. Si puede gastar algo más de dinero utilice esta clase de arroz para cocinar sus
arroces en paella. Le compensará.
Para conseguir que un arroz de grano medio, cocinado en paella, salga suel-
to y no se empaste, hay que retirarlo del fuego en el momento en que ya no
tiene corazón, está “al dente” y casi toda el agua se ha evaporado. Con un repo-
so posterior de cinco minutos, el grano termina de absorber el agua restante y
alcanza su punto exacto de cocción y su textura adecuada sin abrirse, habiendo
absorbido todo el sabor del medio de cocción. Esto sería perfecto y se podría
conseguir si todos y cada una de los granos de arroz estuvieran enteros, pero
no es así.
Ocurre que a lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz,
hay muchos granos que se parten y al final del ciclo industrial lo que se obtiene
es una mezcla de granos enteros y granos partidos. En estas condiciones, los gra-
nos partidos se cocerían antes que los enteros y cuando estos últimos se fueran a
cocer ya habría suficiente amilopectina en el medio de cocción para producir la
pegajosidad y el empaste subsiguiente. De ahí la necesidad de someter al arroz
a un proceso de selección y clasificado antes del envasado del mismo, lo que da
lugar a las distintas calidades de arroz.
45
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Del examen de la Tabla 4.1, resulta obvio cuál es el arroz que se debe utilizar
para tener cierta garantía de que se va a obtener un arroz en paella suelto. Por
supuesto que siempre y cuando no se pase de cocción y se cumplan otros pará-
metros del proceso culinario.
Proceso culinario
El cocinado de los arroces secos, en paella, es uno de los casos más difíciles de
aplicación del proceso de cocción con evaporación controlada, pues como se dijo
en el apartado correspondiente, hay que hacer coincidir exactamente el punto
de cocción de los granos de arroz con la total evaporación del agua del medio de
cocción.
La esencia de la cocción en paella es la extensión. El arroz queda extendido
sobre el fondo del recipiente, junto a los otros ingredientes cuando los hay, for-
mando una capa que no debe ser más gruesa de un centímetro. De esta forma, si
el fuego lame por igual toda la amplia base del recipiente, el arroz cuece unifor-
memente sin necesidad de removerlo o mezclarlo. Una vez extendido no hay que
tocarlo, pues si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se
rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste. Una opción para
uniformizar es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos de
vaivén, asiéndolo por una de sus asas.
El parámetro de la extensión junto al de la uniformidad del fuego y al de su
intensidad (vivo durante los primeros 8-10 minutos de cocción y gradualmente
suave hasta el final, en total 18-20 minutos de cocción), son los tres parámetros
o variables que controlan la cocción y la evaporación de forma simultánea para
conseguir un arroz cocido y seco. Estos arroces requieren un periodo de reposo
de cuatro minutos, antes de servirlos, para que el poco líquido que quede al apar-
tarlos del fuego sea absorbido por el arroz y este resulte realmente seco, suelto y
sabroso. Si todo el líquido de cocción se evapora antes de que termine la cocción,
el arroz se pegará al fondo del recipiente. Si se cuece antes de que se evapore el
agua, estaremos ante un arroz caldoso. Por eso, es mejor añadir el agua justa y, re-
comendable, disponer de agua adicional para añadir a la paella en caso necesario
y, además, ha de estar muy caliente para que cuando se añada no interrumpa la
46
Variedad culinaria española
ebullición del medio. También estaremos ante un arroz caldoso si el arroz se lava
o enjuaga antes de añadirlo a la paella, pues basta el contacto con el agua fría por
unos minutos para que absorba casi el 40% del total de agua que absorbe al final
de la cocción (el 73% de su peso, como media).
La cantidad de agua o caldo que se ha de añadir es del orden de 2,5 veces el
peso de arroz, cuando se trata de arroz de grano medio. En el caso de que se uti-
lice arroz de la variedad bomba la cantidad de agua a añadir sería de 3,75 veces
su peso.
Las diferentes modalidades de “paella”: de pollo, de conejo, de conejo con
caracoles, valenciana, de marisco, mixta, de verduras, etc., se suelen cocinar me-
diante uno de los dos métodos básicos que se muestran en la Figura 4.1.
Como se observa en el diagrama de procesos del método básico 1, los ingre-
dientes secundarios se someten previamente a un proceso de cocción en medio
graso. Unos para freírlos, generalmente los de contenido proteico. Otros para
sofreírlos. Algunos de ellos pueden o deben apartarse para volverlos a incorporar
después de la adición del agua, como indica la línea de puntos en el diagrama.
48
Variedad culinaria española
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Aunque la tradición dice que la tortilla de patatas la creó el general Zumalacárre-
gui, durante el sitio de Bilbao en la primera Guerra Carlista, a principios del siglo
XIX, según las fuentes documentales encontradas en una investigación sobre la
historia de la patata, el origen conceptual de la famosa tortilla se sitúa en Villa-
nueva de la Serena, hacia finales del XVIII, concretamente en 1798.
Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina tradicional espa-
ñola, que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante del país. En Castilla,
en la zona de Valladolid, son típicas las tortillas más bien cuajadas y gruesas; en el
País Vasco se estilan las tortillas poco hechas y no demasiado gruesas; en Madrid
suelen estar muy hechas, y así podríamos recorrer todo el país y no encontrar
ninguna tortilla con idénticas características organolépticas
Si bien parece algo muy simple de realizar por constar de solo tres ingredien-
tes, aceite, patatas fritas y huevo batido, en realidad es un plato de muy “difícil
facilidad”. Los tres ingredientes, interrelacionados entre sí, tienen funciones es-
pecíficas en el proceso culinario, que vendrá condicionado por una serie de pa-
rámetros de cuyo control dependerán las características del producto acabado en
cuanto a textura y sabor. Véase Tabla 4.2.
La función del aceite es la de mero transmisor al resto de los ingredientes del
calor que se aplica a la sartén y también la de hacer de antiadherente para evitar
que se peguen al fondo de la misma los otros ingredientes; por tanto, hay que
poner el mínimo necesario para cumplir esas funciones.
Las patatas fritas son el ingrediente principal y su relación ponderal al huevo
batido es fundamental. Si hay un exceso de patatas con relación al huevo, la tor-
tilla se puede convertir en algo distinto, en otro plato, en unos huevos revueltos
con patatas. Aunque no está recogido en la tabla anterior, el grado de fritura de
Tabla 4.2. &#
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las patatas también influye en la textura del producto final, así como en el sabor.
Pueden freírse a baja temperatura, solo para gelificar el almidón y ablandarlas (a
lo pobre) o, después, someterlas a una rápida y segunda fritura a alta temperatura
para dorarlas (caramelización) y hacerlas crujientes.
La función del huevo batido es la de ligante, que por efecto de la coagulación
de sus proteínas liga y aprisiona entre su masa proteica los trozos de patatas, for-
mando una torta sólida, es decir, su función es la de aglomerar las patatas fritas,
y su capacidad de aglomeración es limitada (Tabla 4.3). Existen unos intervalos
de valores para la relación de la cantidad de patatas al número de huevos, que hay
que respetar si se quiere una tortilla bien rellena, bien esponjada y bien aglome-
rada, independientemente de su grado de cuajado o de jugosidad. Dicho en otras
palabras, la capacidad aglomerante del huevo, para un mismo grado de batido
o de emulsión de aire en huevo, es flexible pero dentro de un intervalo, que de
acuerdo con la práctica se ha establecido en 160 ± 40 gramos de patatas crudas
por huevo.
La relación patata/huevo es un parámetro que hay que controlar previamente
al inicio del proceso ya que nos va a influir de manera decisiva en la textura de la
tortilla, para una temperatura y tiempo de cocción determinados. Si esta relación
es muy alta obtendremos un aborto de tortilla, unos huevos revueltos con patatas.
Para una determinada relación patatas/huevo, el parámetro tiempo de cocción
nos va a influir también en la textura: tortilla más o menos cuajada, menos o más
jugosa. El parámetro temperatura, aparte de a la textura, va a afectar al sabor:
tortilla más o menos dorada, por tanto diferente sabor (reacciones de Maillard).
Lo ideal es saber jugar con la temperatura y el tiempo. Mediante el control de
estos dos parámetros es posible conseguir una tortilla dorada por fuera (Maillard)
y jugosa por dentro (proteínas no totalmente coaguladas).
Para la elaboración de tortillas se pueden seguir el método básico que se repre-
senta en la Figura 4.2.
Tabla 4.3.
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Variedad culinaria española
El objetivo del proceso de batido es mezclar muy bien la yema y la clara con
un utensilio batidor adecuado y formar una emulsión de aire en la masa proteica
del huevo (albúmina) de forma que aumente la superficie a coagular y por tan-
to la capacidad de recubrimiento y aglomeración del ligante. Esto se consigue
mucho mejor y más fácilmente si se baten primero las claras y luego se añaden
las yemas, que previamente se han separado. Si durante el batido se añade un
poco de leche (no más de una cucharada sopera por huevo), esta se incorpora a
la espuma, a la emulsión, elevando la temperatura de coagulación unos grados y
favoreciendo la formación de membranas de coágulo más blandas y elásticas con
el consiguiente beneficio para la tortilla. Si la tortilla se sobrecuece estas precau-
ciones no sirven para nada.
Las patatas se suelen cortar en semirrodajas, como para freír a lo pobre, y es
conveniente lavarlas para eliminar parte del almidón y evitar que se adhieran unas
a otras y se formen conglomerados, quedando sueltas. Se fríen en aceite no muy
caliente, en el límite inferior del grado de fritura 1, y tapadas para que salgan
blandas; aquí el objetivo es la gelificación del almidón. Si se fríen a más alta tem-
peratura y se doran bastante, la textura y el sabor final de la tortilla serán distintos.
Las patatas, ya fritas, se separan con una espumadera escurriéndolas muy bien
y se van echando sobre un cuenco donde previamente se han batido los huevos,
procediendo a su mezcla. Es el momento de sazonar. Se deja en la sartén un
fondo de aceite (el resto se vierte a la aceitera) que se ha de calentar muy bien
antes de añadir la mezcla. Si el aceite no está bien caliente la masa que se vierte lo
desplaza y se corre el riesgo de que se agarre la tortilla. Cuando empieza la coa-
gulación en la parte inferior, se reduce la potencia del fuego y se mueve la sartén
en el plano horizontal a impulsos sucesivos, agarrándola por el mango. Al mismo
tiempo, se le va dando forma a los bordes con una pala de madera. Cuando está
a medio aglomerar, y ya se desliza como casi un todo por el fondo de la sartén al
mover esta horizontalmente, se le da la vuelta. Aparecerá una superficie de tortilla
51
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Cocido
En El amigo manso, Benito Pérez Galdós manifiesta su aprecio por los platos
castizos literalmente como sigue: “...Las buenas comidas y los platos selectos de
la mesa de mi hermano llegaron a empalagarme, y como transcurrían semanas
enteras sin que pudiera librarme de comer allá, concluí por echar de menos mi
habitual mesa humilde y el manjar preferente de ella, los garbanzos, que para
mí, como he dicho antes, no tienen sustitución posible. El apetito de aquella
legumbre me fue ganando, y llegó a ser irresistible. Estaba yo como el fumador
vicioso, cuando por mucho tiempo se ve privado de tabaco. Siempre que pasaba
por la Corredera de San Pablo y por la tienda de que soy parroquiano, titulada
“La aduana en comestibles”, se me iban los ojos al gran saco de garbanzos colo-
cado en la puerta, y no por verlos crudos se me antojaban menos sabrosos. No
pudiendo refrenar más mi deseo, resistíme un día a comer con Lica, y previne a
Petra que me pusiera el cocido de reglamento. No tengo más que decir sino que
me desquité bárbaramente de la privación que había sufrido”.
Manjar de mesas humildes a principios de siglo, hoy día se ha puesto de moda
en forma un tanto sofisticada con la introducción de muy diversos tipos de car-
nes y verduras. Se puede comer en los mejores restaurantes (algunos lo tienen
como plato especial de la casa) y no es raro una invitación a una reunión de ami-
gos, en fin de semana, alrededor de un buen cocido, especialmente en invierno.
52
Variedad culinaria española
53
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
unos cubitos de hielo al agua del fregadero y se remueve de vez en cuando para
disipar el calor. Cuando el líquido de cocción está lo suficientemente frío toda la
grasa se ha solidificado y es muy fácil separarla con una espátula o cuchara. Este
proceso de desengrasado es opcional. Los autores, personalmente lo practican
cada vez que hacen un cocido, por medio de un embudo de decantación. Tanto
el consomé como la sopa resultan más ligeros y con sabor más fino y delicado ya
que la mayor parte de moléculas sápidas de fuerte sabor se han eliminado con la
fase grasa.
Si se opta por tomar un consomé, la adición de un chorrito de oloroso y un
garbanzo, después de servido en la taza, potencia el propio sabor del caldo y le da
un toque especial, respectivamente.
La receta de la página 214, cocido madrileño, contempla la preparación de
una sopa de fideos, como es preceptivo en Madrid. Pero si a alguien le puede
resultar pesado comerse el cocido después de una sopa de fideos, es aconsejable
preparar solo consomé o bien una sopa de menudillos bien troceados. En este
caso, los menudillos se han de añadir en la tercera fase de la cocción a reflujo. Si
los menudillos contienen molleja, esta hay que añadirla en la segunda fase. Que-
da muy bien si la sopa se sirve acompañada de un cuenco con dados de pan frito
para que el comensal se sirva los que quiera.
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Recetas tradicionales españolas
5
En las páginas que siguen se presentan las recetas de algunos de los platos más
típicos o conocidos de la cocina tradicional española, estructuradas por comuni-
dades. Para cada comunidad se hace una introducción, con pinceladas sobre sus
características geográficas y/o de producción alimentaria, donde se relacionan
sus platos tradicionales, aunque solo se dan las recetas de los más representativos.
La finalidad de sentarse a la mesa, aparte de saciar el apetito y nutrirse ade-
cuadamente para conseguir un buen estado de salud, es alcanzar el disfrute gas-
tronómico. Y, según se establece en la pirámide gastronutricional del Apéndice
2, este se alcanza cuando la comida se acompaña, en sinergia simbiótica, con el
vino adecuado. Es por eso que no podemos obviar el hacer una mención, a modo
de presentación, de los vinos con denominación de origen que se producen en
España. Comentarios que se incluyen en la introducción a cada comunidad. De
las diecisiete comunidades que se relacionan, quince son productoras de vino y
una de excelente sidra.
55
ŹANDALUCÍA
<
Caldillo de perro
Cazón adobado
;
~
Gallineta en amarillo con patatas
Gazpacho
Habas a la granadina
Habas con chocos
Pipirrana
Rabo de toro
+
"
Tortas de aceite
57
Andalucía es tierra de paisajes múltiples, variados y zonas climáticas diferentes.
Encinares, olivares, estepas, montañas boscosas, océano y mar, aparte de bellas
ciudades marcadas arquitectónicamente por los ochocientos años de dominación
árabe, marca que también se aprecia en su cocina más primigenia y tradicional.
La expresión más popular de la cocina andaluza es el tapeo, que pasando des-
de el más simple aperitivo de vinos de manzanilla con aceitunas aliñadas, a través
del jamón (el mejor jamón ibérico de España, Jabugo, y el mejor jamón serrano,
Trévelez) y terminando con los pescaditos fritos de Málaga, enaltece la gastrono-
mía andaluza a niveles imposibles de alcanzar por otras cocinas mediterráneas,
como la griega, la italiana o la libanesa.
El primero de la lista de vinos españoles más conocidos en todo el mundo
viene de Andalucía, concretamente de Jerez, de donde toma el nombre genérico
aunque hay diez tipos diferentes, cuya calidad no depende de una cosecha deter-
minada ya que se producen por un sistema singular de mezclas envejecidas a lo
largo de los años en barriles de roble: finos, de color amarillo paja, transparentes,
secos y muy fragantes, con graduación alcohólica de entre15 y 17%; amontilla-
dos, de color ámbar y 16-18% de alcohol; olorosos, dorados oscuros, de fuerte
sabor aunque ligeros, de 18 a 20% de alcohol; palo cortado, intermedio entre el
amontillado y el oloroso; Pedro Ximénez, dulce y pleno de fragancia; moscatel, de
Málaga, hecho con uvas pasas de la variedad de la que toma el nombre; cream,
vino producido por adición de alcohol al mosto que todavía no ha empezado a
fermentar; manzanilla, producido en Sanlúcar de Barrameda, muy pálido, muy
seco y con contenido alcohólico del 15-17%. Los vinos de Montilla-Moriles per-
tenecen a la provincia de Córdoba, muy fragantes y con alto contenido alcohó-
lico.
El “pescaíto frito” tiene tres santuarios: Málaga, Cádiz y Sevilla. En Málaga,
el rey es el boquerón, seguido del diminuto chanquete. En Cádiz se puede com-
prar y degustar en freidurías específicas donde fríen en la misma sartén diferen-
tes clases de pescado: mojarras, salmonetes, mujoles de estero, etc. En Sevilla el
pescado se trocea, se adoba y se enharina antes de freírlo (cazón adobado). Las
tortillitas de camarones son otra delicia andaluza que ha invadido los bares de
tapas de todo el país. Siguiendo con el pescado, no hay que olvidar los guisos
59
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
que lo incorporan como ingrediente principal: las habas con chocos, la gallineta
en amarillo con patatas y por supuesto el caldillo de perro, de sabor ligeramente
salado y amargo a la vez, debido al zumo de naranja amarga que contiene, y que
se prepara cada día en las tabernas locales de los barrios de pescadores.
Un plato tradicional de la cocina andaluza, conocido en todo el mundo y
favorito de todos los españoles durante el verano es el gazpacho. No hay hogar
español en que no se tome gazpacho en cualquiera de sus variantes. Una de ellas
es el salmorejo de Córdoba, o el ajo blanco de Málaga, muy original y tan refres-
cante como los otros, elaborado con aceite de oliva, almendras, ajo y agua fresca.
El conejo a la andaluza y sobre todo los huevos a la flamenca, el rabo de toro y
los riñones al jerez, son platos originarios andaluces, que forman parte de la carta
de la gran mayoría de los restaurantes de toda España.
Otros de los más famosos platos de la cocina andaluza son la tortilla de Sa-
cromonte y las habas a la granadina, que pueden incorporar jamón de Trévelez o
no, pero necesariamente un ramillete albaicinero compuesto por hojas de laurel,
menta y perejil. En la costa granadina son muy populares las moragas de sardinas.
La cocina de Almería, provincia fronteriza, está muy influenciada por la de
sus provincias limítrofes: Murcia y Granada, pero en Garrucha, el gran puerto
pesquero de Almería, es posible degustar, aparte de su gamba roja, el exquisito
plato, frito mixto de huevas de aguja.
Otro tanto se puede decir de la provincia de Jaén, con influencia de tres co-
cinas limítrofes. Es la mayor productora de aceite de toda España y el aceite se
utiliza abundantemente en su cocina, especialmente en las ensaladas como la
pipirrana.
El sabor y la textura tan delicados de las tortas de aceite sevillanas han dado
la vuelta al mundo.
60
Recetas tradicionales españolas
Ź AJO BLANCO
Formulación: Ajo blanco
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Este plato es muy recomendable para prevenir la hipercolesterolemia, debido a las propiedades
~
=
~
&
"
*=
/
&
}
= ~ =
cuidar el tamaño de la ración.
61
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź CALDILLO DE PERRO
Formulación: Caldillo de perro
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
2 3 4 5 6 7 8
Valoración nutricional
Esta sopa marinera gaditana es una buena y sencilla combinación de alimentos que consigue un
aporte nutricional de excelente calidad para cualquier grupo poblacional. Tiene pocas calorías;
}
~
!
~ ~
~
=
naturales. Es un tesoro en nuestra herencia gastronómica.
62
Recetas tradicionales españolas
Ź CAZÓN ADOBADO
Formulación: Cazón adobado
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
#
=
H[
ZH~
~
&
En esta receta destaca, además del contenido en proteína de elevada calidad, su aporte de grasa,
=
~
*
de ácido oleico procedente del aceite de oliva y grasas poliinsaturadas aportadas por el cazón. El
aderezo del plato con pimentón, orégano y cominos, complementa, además del sabor, la calidad
= !
&
63
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź CONEJO A LA ANDALUZA
Formulación: Conejo a la andaluza
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
&
!
&
=+
&
$ZH
%&
Diagrama de proceso
=
*=}
con el vinagre. Si se quiere acentuar el sabor a
=
=
=
&
!
+ !
&
Valoración nutricional
~=
}
~
=
~
!
~&
=
hace ser un alimento apto para personas que deban cuidar sus niveles de ácido úrico y para aquellas
que deban vigilar sus calorías. Es también muy interesante el aporte de minerales de elevada
biodisponibilidad y de vitaminas B12=<&
=
}
~ "
&/
puede formar parte de la dieta habitual de cualquier grupo poblacional.
64
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
La bolsa de las huevas es conveniente pincharla antes de proceder a su cocción, que debe ser suave y
corta para que no se sobrecuezan durante los minutos del proceso siguiente. Después del escurrido
&
Valoración nutricional
/ }
~
~ *
~
saludable. Sin embargo, su elevadísimo contenido en colesterol y ácido úrico hace que su consumo
&/
~}
=
&
65
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
El alimento principal de este plato, la gallineta, es un pescado semigraso con un elevado contenido
en proteína de buen valor biológico. La grasa de esta receta es aportada por el aceite de oliva, rico
~
= =
~
&/
!*~ !
naturales que aportan los condimentos y las verduras.
66
Recetas tradicionales españolas
Ź GAZPACHO
Formulación: Gazpacho
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
El gazpacho se sirve en tazas o cuencos y se acompaña con varios cuencos donde se han puesto los
~
W=>*
=}
= = =
!
&
~ &
&
Valoración nutricional
!"
=
}
&
}
= *
~
cardiosaludable debido al alto contenido en ácido oleico. El resto de componentes contribuyen a
=
=
&
frecuencia se incluye pan entre los ingredientes, lo que hace aumentar ligeramente su contenido
=
~
&
67
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź HABAS A LA GRANADINA
Formulación: Habas a la granadina
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
/~~~
}~& }
~
=
~&/
$
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~ $
" %&
~
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*
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68
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
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=
=!~ =
&+~
durante una hora más.
Valoración nutricional
/
<
&
$
~
% ~&
~ =
}
&/
índice glucémico que presentan las habas, por lo que son un buen alimento para personas con diabetes
~ ~&/
*
~
&
moderado en purinas, por lo que las personas que padecen gota deben limitar su consumo, y que
=
&
69
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź HUEVOS A LA FLAMENCA
</^=>'-)w"x
\=$;<%
'
>'
'^$"-'
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Una vez esté todo bien sofrito, se reparte en cuatro cazuelas individuales, se casca un huevo sobre
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&
&
Valoración nutricional
/
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$
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=
*
&/
~
=
por aquellas personas que deban controlar los niveles de colesterol en sangre.
70
Recetas tradicionales españolas
Ź PIPIRRANA
Formulación: Pipirrana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
/ = ~ =
~
|
(Jaén). Se prepara en la misma fuente que se va a servir en la mesa. Después de la adición del
~+
~
*& !
pan para sopar.
Valoración nutricional
/ !
=
~
!
~ ~
& ~
*
~ & /
=
= ! *
mantenimiento de la salud de la piel y de la función visual, entre otros.
71
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź RABO DE TORO
Formulación: Rabo de toro
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
#
H[
&
calorías, proteínas, grasas y colesterol. No es un plato recomendable para consumo diario, pero por
su contenido en minerales de buena biodisponibilidad y sobre todo por su exquisito sabor, merece
*~
&
72
Recetas tradicionales españolas
Ź RIÑONES AL JEREZ
Formulación: Riñones al Jerez
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
/
}=
del grupo B y minerales, sobre todo calcio, hierro y magnesio. Sin embargo, aquellas personas que
~ =
~
=
elevado contenido en purinas y colesterol.
73
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź SALMOREJO CORDOBÉS
Formulación: Salmorejo cordobés
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Después del proceso de trituración, se tamiza con un pasapurés para separar las pieles y las semillas
& " *
&
Valoración nutricional
Es un plato sabroso y refrescante con elevadas cualidades nutricionales. Los tomates y el pan le
=*=
=
&
~=
de oliva virgen, es excelente por las propiedades cardiosaludables del ácido oleico. El huevo y el
}
=
=
&# }
=
}
~
*
}&
74
Recetas tradicionales españolas
Ź TORTAS DE ACEITE
Formulación: Tortas de aceite
Nº Ingredientes Cualidad
Nº
Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
* &
=
~&
}
&
!
*
de moléculas sápidas por reacciones de Maillard.
Valoración nutricional
Esta receta tradicional andaluza combina los efectos saludables del aceite de oliva (protege de
!
%=
~
harina de trigo (colaboran en el control de los niveles de glucosa en sangre) y con los compuestos
}"
=
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=
su peso, tendrán que cuidar no caer en la tentación de tomar varias unidades.
75
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź TORTILLITAS DE CAMARONES
</^=>'-)w"x
</+&'%
($
-'^'/<"$%
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La sal también se puede incorporar en la primera fase de amasado de las harinas, que se ha de
hacer con las manos, echando el agua poco a poco como indica el diagrama. Cuando se consiga una
pasta homogénea y ligeramente densa, se procede a incorporar los camarones sazonados. Se fríe
en porciones del contenido de una cuchara sopera. Cuando estén doradas por un lado se les da la
vuelta. Se sirven y se comen calientes.
Valoración nutricional
Esta receta es una combinación excelente de alimentos mediterráneos: legumbres, cereales, crustáceos
y aceite de oliva. Con un contenido muy discreto de calorías, el plato consigue un aporte de proteína de
~
=*~
=*
~
~ }
~"
=
personas que deban controlar sus niveles de glucosa en sangre.
76
ŹARAGÓN
77
78
La carne es la base de la cocina aragonesa y “chilindrón” (una salsa hecha con
pimiento, tomate y cebolla frita) la fórmula más típica de cocinarla. Aunque se
puede utilizar cordero o cerdo, la carne de pollo es la más común para esta pre-
paración (pollo al chilindrón).
El conocido jamón de Teruel, curado en las altas y frías montañas de la región,
forma parte de otro plato tradicional, magras con tomate.
Muy populares son “las migas”, plato que no se puede achacar a Aragón sino
al pastoreo trashumante, por lo que se cocinan en toda España con ligeras dife-
rencias en su formulación y métodos de elaboración.
La perdiz estofada al chocolate es un plato exquisito y muy popular en todo
Aragón, así como la sopa aragonesa, ya mencionada en el siglo XVII, y que se
prepara con hígado de ternera como ingrediente principal, terminándose con
queso rallado por encima, gratinando en horno.
La producción frutera de Aragón es considerable. De ahí que como plato de
postre sean famosas las peras al vino y otras frutas escarchadas o recubiertas con
chocolate.
Existen tres denominaciones de origen: Campo de Borja, Cariñena y Somon-
tano, son vinos muy tintos y fuertes de alcohol. De aromas muy concentrados y
astringentes, ideales para platos de carne muy especiados.
79
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Precaución con la sal, pues con la cocción se evapora agua y aumenta el punto de sal.
'
!
&
Valoración nutricional
~
&/
=
~
principal, destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico y su discreto aporte calórico,
~ =
& /
~
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~ = *
~
es cardiosaludable y las personas que deban controlar el consumo de calorías podrían disminuir
&
!
*
=
~
= *
!
~
!
& /
~
&
80
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Después de saladas las perdices por dentro y por fuera, se le atan las patas con hilo de cocina y se
&
= <=!~ =
son duras puede durar hasta media hora más. Se ha de ir reponiendo agua caliente si la tapadera de
&<* =
el hilo y se trinchan por la mitad. Se sirven en una fuente rociadas con la salsa.
Valoración nutricional
Excelente combinación de sabor y calidad nutricional. El contenido calórico es moderado y con
&
~
con elevado contenido en proteína de alto valor biológico, además de ser rica en hierro biodisponible
y vitaminas del grupo B. Su único inconveniente es el contenido en ácido úrico, por lo que este plato
~ &/
~
=
!&
!
buen complemento de esta receta.
81
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź POLLO AL CHILINDRÓN
Formulación: Pollo al chilindrón
Nº Ingredientes Cualidad
Nº
Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Este plato presenta un elevado contenido en calorías, proteína, grasa y colesterol, aunque la proteína
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}
~ =
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= *
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~!
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+
ligeramente el contenido graso, la receta sería adecuada incluso para personas que deban controlar
su ingesta calórica.
82
Recetas tradicionales españolas
Ź SOPA ARAGONESA
Formulación: Sopa aragonesa
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
El hígado, ya cocido, se ralla o se desmenuza en un recipiente, donde se mezcla con el queso rayado
hasta formar una pasta con la que se forman pequeñas albóndigas, con la mano o con la ayuda de
!"&/ =+
= ~ &
caliente.
Valoración nutricional
Esta receta es una buena fuente de hierro, vitaminas (B12, A, D y ácido fólico) y proteína de alto
valor biológico. La elevada densidad de nutrientes que presenta el hígado, lo hace indicado para
la prevención de anemia. Sin embargo, su contenido en colesterol y ácido úrico son muy elevados.
<
=
~=
& # =
consumo debe restringirse para aquellas personas que deban controlar los niveles de colesterol y
ácido úrico en sangre.
83
ŹASTURIAS
85
Pocos son los sitios en España donde el viajero puede comer tan bien como en
Asturias, la cuna de la Reconquista. En realidad uno de los platos más universales
de la cocina española viene de Asturias, la fabada, que desde hace muchísimos
años se viene envasando en conserva y exportándose a América. Su ingrediente
principal, las fabes, son una especie de judía blanca, suave, mantecosa y exqui-
sita, de donde toma el nombre. Como otros ingredientes, incorpora diferentes
productos del cerdo, pero el que le imparte ese sabor tan peculiar es la morcilla
negra asturiana.
Aparte de este cocido, existen otros platos de más reciente creación pero tí-
picos, que utilizan las fabes como ingrediente principal, acompañadas de pollo,
perdices o caza, siendo el más conocido el de fabes con almejas.
La costa asturiana provee de excelentes pescados como la merluza, que se pre-
para con sidra (merluza a la sidra), que es la típica y popular bebida de Asturias
y que se obtiene a partir de las manzanas. Servir sidra en vasos de boca ancha es
todo un ritual. Otro pescado muy importante de la gastronomía Asturiana es el
bonito, que se prepara de una forma muy peculiar, el rollo de bonito. Pero la gran
estrella de los pescados en la cocina asturiana es el salmón, que se pesca en los ríos
Nalón y Sella, siendo una receta clásica el salmón a la ribereña, que incluye, por
supuesto, un toque de sidra.
Como postre, aquí, en Asturias, hay que tomar arroz con leche ya que aunque
este es un plato que se puede encontrar en la carta de cualquier restaurante de Es-
paña, el de Asturias es único por los ingredientes que incorpora y por el proceso
culinario de su elaboración. Se acaba con una capa de azúcar caramelo.
La bebida más popular en los bares asturianos es la sidra, ligera y seca. Escan-
ciarla y beberla es como un ritual, y un buen compañero de viaje es el queso de
Cabrales, el queso más fuerte de España y también de cualquier otro país.
87
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
El proceso de cocción, que ha de realizarse a temperatura ligeramente inferior a la de ebullición, puede durar
KHW>H
&<*=
=
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=
&/
=
*
=
&
Valoración nutricional
/ =
<
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contenido en azúcares, por lo que el consumo de esta receta está totalmente prohibido para personas
~ ~$
% &/
}
*
}
ni alteran la glucemia. Ahora bien, desde el punto de vista gastronómico, el resultado no es comparable.
88
Recetas tradicionales españolas
Ź FABADA
Formulación: Fabada asturiana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
2- 6 7 8 2- 6 TROCEAR
COCCIÓN SERVIR
1
Valoración nutricional
/
& }
es de alto valor biológico, el contenido en minerales es muy alto y lo más relevante es el elevado
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~ &#
*
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"
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nutricional porque es rica en AGS. El consumo debe restringirse en personas que necesiten controlar
el peso.
89
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
~ =
estén rotas y las que no se abran durante el sofreimiento. Después del primer hervor de las fabes se
~
=
~ }
& ! +
!
=
evaporación controlada para buscar una consistencia adecuada del medio: una buena salsa.
Valoración nutricional
!
!
} ~
&
}
es de alto valor biológico, también aportan minerales
&
~
!=
~ ~$
" %&<
! *
"
=
= ~
~
&
discreto contenido calórico, si se logra controlar el tamaño de la ración.
90
Recetas tradicionales españolas
Ź MERLUZA A LA SIDRA
Formulación: Merluza a la sidra
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La merluza antes de añadirla a la sartén para un ligero sofrito, se sacude para que desprenda la harina
&"+
=
*
terminar el plato.
Valoración nutricional
~
!
=
=
~ } }
~
&
=
entre los que sobresale el aporte de fósforo y potasio. También es elevado el contenido en sodio de
=
&/*
grasos de la receta es cardiosaludable, ya que la grasa es aportada por el aceite de oliva. El resto de
ingredientes vegetales complementan el valor nutricional del plato y la sidra ensalza su sabor.
91
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ROLLO DE BONITO
Formulación: Rollo de bonito
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
/
~
~^=
~
enfermedad cardiovascular, reducir colesterol y triglicéridos y evitar la formación de trombos. La proteína
=
~
&/
=
~ |
<&/
~
dos limitaciones: alto contenido en purinas, que el organismo transforma en ácido úrico, y alto contenido
en colesterol. Por ello, se debe limitar su consumo para el control del colesterol y del ácido úrico.
92
Recetas tradicionales españolas
Ź SALMÓN A LA RIBEREÑA
Formulación: Salmón a la ribereña
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
="
&!
&
~
!
+
}
&
!
&
Valoración nutricional
/
~
~
~^
que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, puesto que disminuyen el colesterol y los
triglicéridos y evitan la formación de trombos. La proteína de buena calidad, la riqueza en minerales
=
este pescado que es indicado para incluirse en la dieta de cualquier grupo poblacional. La receta
~
=
=
y sidra (se considera que el aporte de alcohol es cero puesto que se evapora durante la ebullición
prolongada).
93
ŹCANTABRIA
Arroz santanderino
Marmita de bonito
Rabas de calamar
Sobaos pasiegos
95
Es difícil definir la cocina de Cantabria con claridad ya que está muy influencia-
da por los hábitos culinarios de las regiones limítrofes, especialmente por Castilla
y León. Se come muy bien, como en todas las regiones del norte, con las que
comparte las materias primas, como el bonito, la merluza y el salmón, el cual se
prepara aquí de una forma absolutamente única: el arroz santanderino.
Son famosas las sardinas y las anchoas, con las que se preparan excelentes em-
panadas. Otro plato típico son las rabas, tiras de calamar maceradas, recubiertas
de masa y fritas. En la zona costera se puede comer una excelente marmita de
bonito.
Sin embargo es en el capítulo de los postres donde la cocina de Santander nos
ofrece los platos más originales y extraordinarios desde el punto de vista gastro-
nómico, gracias al sabor natural de los ingredientes, producidos localmente, que
utiliza: las natillas, solo a base de leche y huevos, y los sobaos pasiegos, una masa
ligera y esponjosa rica en mantequilla y huevos.
97
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ARROZ SANTANDERINO
Formulación: Arroz santanderino
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Una vez el medio en ebullición, se añade el arroz. Después de diez minutos a ebullición suave se
=
}
&
! WHW>
&
Valoración nutricional
/
~
=
grasos omega 3 y omega 6 que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre
y previenen la formación de trombos. La combinación con la mantequilla hace disminuir la calidad
~=
~ =
&/
contenido en proteína es elevado y de alto valor biológico. El plato completa su valor nutricional con
los carbohidratos aportados por el arroz, necesarios en una dieta equilibrada.
98
Recetas tradicionales españolas
Ź MARMITA DE BONITO
Formulación: Marmita de bonito
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Los tres procesos de cocción se realizan en el mismo recipiente: una cazuela. Cuando la cebolla esté
transparente se añaden las patatas y el medio líquido. Se remueve la cazuela para que las patatas
suelten almidón y se espese el medio. Después de quince minutos de ebullición se añade el bonito y
&
Valoración nutricional
Sabroso y sencillo plato con el bonito como protagonista. Es un pescado azul con grasa rica en ácidos
grasos omega 3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos y a prevenir
la formación de trombos. El resto de la grasa de la receta es aportado por el aceite de oliva que
&/
" }
=
tanto del grupo B como liposolubles A y D. Las patatas complementan el valor nutricional con su
contenido en carbohidratos. Tan solo hay un inconveniente en esta receta, el alto contenido en
purinas del bonito, que se transforman en ácido úrico, por lo que las personas que padezcan gota
deben tenerlo en cuenta.
99
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź RABAS DE CALAMAR
Formulación: Rabas de calamar
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La maceración del calamar (con un chorrito de aceite, limón y sal) ha de durar por lo menos una hora,
"
=
$ %
y freírlo por tandas para que no se enfríe el aceite. Se coloca sobre papel de cocina absorbente y se
sirve caliente. A la masa se le puede añadir más sal y un colorante amarillo para potenciar el color,
si se quiere.
Valoración nutricional
/
}= }
~
=
+
~
&
~=
para controlar los niveles de glucosa en sangre. El aporte de minerales también es considerable. La
única limitación de este plato es el contenido elevado de colesterol en el calamar, lo que deberá ser
tenido en cuenta por las personas que deban controlar sus niveles en sangre.
100
Recetas tradicionales españolas
Ź SOBAOS PASIEGOS
Formulación: Sobaos pasiegos
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
~
&
~
~ * =
~&/
quince y veinte minutos.
Valoración nutricional
Este bizcocho de aroma y sabor genuino pasiego presenta un elevado contenido en calorías, colesterol,
~ *
~
=
para personas que tengan que controlar sus niveles de glucosa en sangre.
Es preciso aclarar que la ración valorada es demasiado grande, puesto que corresponde aproximada
mente a seis unidades de tamaño mediano. La opción para no privarnos de este placer es limitar el
consumo a una o dos unidades.
101
Ź
\
Gazpacho manchego
Morteruelo de Cuenca
Perdiz toledana
Pisto manchego
~
103
Cuatrocientas mil hectáreas de viñedos es una gran mancha verde en el paisa-
je llano de Castilla-La Mancha, la mayor concentración de viñedos de todo el
mundo, la mayoría de ellos de la variedad airén, repartidos por la provincias de
Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete, con cuatro denominaciones de origen,
siendo Valdepeñas la más conocida, con vinos tintos y blancos, ligeros, que se
suelen beber jóvenes y de crianza. Hay otra gran mancha de color, del color de las
vestimentas de los monjes budistas, que es la del azafrán, del que se produce aquí
más del 70% de la producción mundial. Otro producto muy apreciado en todo
el mundo es el queso manchego, queso elaborado con leche de oveja. “No comas
ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanería” le decía Don Quijote
a su escudero Sancho Panza. Es del ajo que viven los siete mil habitantes de Pe-
droñeras, del que producen 175.000 toneladas que exportan a todo el mundo.
Si a esto unimos la caza, especialmente perdiz y la exquisita miel de la Alcarria,
famosa desde hace muchos siglos, no es de extrañar que la culinaria manchega
sea muy prometedora, aunque simple y contundente, pero que ha conservado su
carácter y sus tradiciones, incluso hoy día.
El plato estrella es el gazpacho manchego, que en Don Quijote de la Mancha
se le menciona como “galianos”. Es un plato de larga preparación y de no fácil
elaboración, como se puede ver en la receta que sigue y que se puede degustar
en las provincias limítrofes de Murcia y Alicante aunque tiene su origen en la
provincia de Albacete, y es aquí donde mejor lo preparan. Otro plato que se
puede degustar en los fríos días de invierno es el “atascaburras”, un puré a base
de bacalao, patatas cocidas, ajo y aceite de oliva.
Otro plato más extendido por la geografía española y que se ha imitado hasta
dar lugar a múltiples variantes es el pisto, pisto manchego, que como hortalizas
solo lleva en su fórmula, pimientos verde y rojo, tomate y calabacín Otro plato
muy típico de La Mancha es el asadillo, con pimientos rojos asados, troceados
y servidos con un aliño de ajo, tomate y aceite. Muy populares son también el
tiznao, las migas de pastor y el ajo arriero. No hay que dejar de mencionar las
berenjenas de Almagro, preparadas en una especie de salsa vinagreta y con sabor
específico a comino, que se pueden encontrar en muchas de las tabernas del
centro del país.
105
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
106
Recetas tradicionales españolas
Ź GAZPACHO MANCHEGO
Formulación: Gazpacho manchego
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Después de añadir las dos tortas troceadas, se inicia el proceso CEC para consistencia adecuada del
medio y que empapen unos diez minutos. Cinco minutos de reposo y se sirve todo, meloso, sobre
la torta redonda.
Valoración nutricional
Este plato tradicional de pastores puede ser consumido como plato único ya que además de ser rico
en calorías, aporta proteínas de alto valor biológico y grasa cardiosaludable. Las verduras y especias
+
~
nutricionalmente la receta.
107
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź MORTERUELO DE CUENCA
Formulación: Morteruelo de Cuenca
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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ingredientes cárnicos aportan proteína de elevado valor biológico y fácil asimilación, aunque también
las carnes aportan grasa y colesterol. Podría combinarse con ensalada para disminuir la densidad
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que aumenta el contenido de carbohidratos, siempre necesarios en una dieta saludable.
108
Recetas tradicionales españolas
Ź PERDIZ TOLEDANA
Formulación: Perdiz toledana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Esta receta presenta un alto contenido en calorías y proteínas, aunque de excelente calidad. El aceite
de oliva, rico en ácido oleico, es el ingrediente que aporta la mayor parte del contenido en grasa, por
lo que puede considerarse cardiosaludable. Es destacable el contenido en ácido úrico, por lo tanto
las personas que padezcan gota deben limitar el consumo de este plato. La combinación con algún
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109
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PISTO MANCHEGO
Formulación: Pisto manchego
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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discretamente el contenido calórico, se eleva el contenido en proteína de buena calidad y en
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110
Recetas tradicionales españolas
Ź TOJUNTO MANCHEGO
Formulación: Tojunto manchego
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Los ingredientes del 2 al 7 se sofríen ligeramente con el aceite muy caliente y seguidamente se
disminuye la intensidad del fuego y se añade el resto de los ingredientes, terminando con el agua
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mínima intensidad de fuego.
Valoración nutricional
Esta popular receta manchega se consume como plato único. Tiene un elevado contenido en calorías,
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ácido oleico cardiosaludable. Combinar este plato con una buena ensalada aumentaría su contenido
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111
ŹCASTILLA Y LEÓN
Almendras garrapiñadas
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Cochinillo asado
Cocido maragato
Gallina en pepitoria
Huevos fritos rotos con farinato
Sopa castellana
Truchas escabechadas
113
La cocina de Castilla y León cubre un área muy extensa, lo mismo que en Anda-
lucía, pero al contrario, aquí, hay más uniformidad en las recetas excepto en dos
provincias: León y Salamanca. Las siete provincias restantes caen bajo el epígrafe
de tierra de los asados.
Un ingrediente siempre presente en la cocina castellana es el garbanzo, que
preside todos los cocidos castellanos, que por otra parte ha sido el plato diario,
hasta tiempos recientes, de todos los hogares españoles. Otras legumbres impor-
tantes en la cocina castellana leonesa son las alubias y las lentejas, que se preparan
con chorizo, oreja de cerdo o rabo de toro en todo el territorio, y que son de
excelente calidad, como los garbanzos, con denominación de origen.
El pan era un símbolo de Castilla, la tierra del pan, aunque hoy día ya no es
tan importante como alimento de primera necesidad. Este, por otro lado, no es el
caso del vino, ya que Castillla tiene vinos de excelente calidad. Denominaciones
de origen de Ribera del Duero (tintos ligeros de excelente calidad, de producción
limitada, que se venden a altos precios), Rueda (blancos, muy pálidos y transpa-
rentes con contenido alcohólico medio) y Toro (tintos contundentes).
En cuanto a los asados, el cordero o lechazo, como se dice en el triángulo
formado por Segovia, Soria y Burgos, resulta de fácil elaboración, solo hay que
situarlo sobre una fuente de cerámica, rociarlo con agua salada e introducirlo en
el horno procurando que nunca se quede seco. El cochinillo asado, cocinado so-
bre una fuente de arcilla, abierto en canal, en un horno de leña, es todo un culto
en los pueblos del eje Segovia-Arévalo-Peñaranda de Bracamonte. Representa la
síntesis de la cocina castellana.
Aunque Castilla está lejos del mar, tiene notables platos de pescado como el
bacalao al ajo arriero, aparte de espléndidos platos de trucha como la trucha es-
cabechada. Para ir completando la lista de platos tradicionales de Castilla y León
hay que mencionar la gallina en pepitoria y las sopas castellanas.
En León, en la región del Bierzo, son famosas sus empanadas, de influencia
gallega, y especialmente dos platos, el cocido maragato y el botillo del Bierzo
que se suele cocinar con patatas o garbanzos y que se acompañan muy bien
con los vinos sorprendentes que se producen aquí a partir de la variedad de
uva mencía.
115
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
116
Recetas tradicionales españolas
Ź ALMENDRAS GARRAPIÑADAS
Formulación: Almendas garrapiñadas
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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minerales y vitaminas. La grasa es cardiosaludable, rica en ácidos grasos monoinsaturados y
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calidad nutricional. Su contenido calórico es muy elevado y se incrementa considerablemente en la
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117
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
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cocer el bacalao en el horno a 60 oC (con un chorrito de aceite y azafrán) durante 24 minutos y verter
sobre él la salsa acabada con un chorrito de vinagre.
Valoración nutricional
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contenido en sal para las personas hipertensas.
118
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Plato contundente, sencillo y sabroso. Tiene un elevado contenido en calorías, proteína y grasa. La
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consumo ocasional para la población en general y siempre habrá que tener mucho cuidado con el
tamaño de la ración.
119
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź CHANFAINA SALMANTINA
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La cocción de los callos y las manos lleva casi dos horas. Un vez troceados y deshuesadas se añaden al
Valoración nutricional
Las vísceras y sangre poseen un alto contenido en colesterol, aunque también son una buena fuente de
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factores de riesgo de enfermedades crónicas. La principal limitación de esta receta es su elevado contenido
en colesterol y calorías, lo que restringe su consumo para el control de peso y colesterol en sangre.
120
Recetas tradicionales españolas
Ź COCHINILLO ASADO
Formulación: Cochinillo asado
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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Valoración nutricional
Este plato estrella de la gastronomía segoviana es principalmente una fuente de proteínas de elevada
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combinación de esta receta con una buena ensalada aumenta el valor nutricional del menú, ya que
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121
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź COCIDO MARAGATO
Formulación: Cocido maragato
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Espumar a los quince mi
15 16 17 18
nutos de la adición de las
CMA carnes. Hervir durante dos
SF horas y media desde la adi
13 14 SERVIR 1º
Carnes ción de los garbanzos hasta
4, 10-13 FORMAR C M GR SERVIR 2º quince minutos después de
Legumbres
&
2-7 8 9 SERVIR 3º
bolas de relleno y el chorizo
1 CMAR SEPARAR CMAR solo necesitan cinco minutos
Sopa
de ebullición.
Valoración nutricional
En este cocido popular se mezcla una amplia variedad de alimentos (legumbres, verduras, carnes, cereales,
huevo, aceite). El contenido en nutrientes y calorías es muy elevado, tanto que con una sola ración, se
consiguen más calorías, proteínas y grasas que lo que necesitaría incluir un adulto en su dieta completa
diaria. También es elevado el contenido en colesterol. Es tan sabroso que hay que probarlo alguna vez,
pero debería ser muy ocasionalmente.
122
Recetas tradicionales españolas
Ź GALLINA EN PEPITORIA
Formulación: Gallina en pepitoria
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
La carne de gallina es magra si no se consume la piel. La proteína es de alto valor biológico y rica
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personas que deban controlarlo.
123
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Es una receta muy rica en calorías, procedentes principalmente del elevado contenido en grasa. Los
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que los valores estén en un rango saludable. Por otro lado, el contenido en colesterol, aportado
principalmente por los huevos, hace que esta receta deba ser restringida para las personas que
deban controlar los niveles de colesterol y el peso.
124
Recetas tradicionales españolas
Ź JUDIONES DE LA GRANJA
Formulación: Judiones de La Granja
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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previo de rehidratación durante doce
horas. Es preferible ir corto de agua para
que el plato quede meloso, a lo que con
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La harina y el pimentón se han de añadir
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queme e imparta sabor amargo al plato.
La duración total del proceso C M A es de
unas dos horas.
Valoración nutricional
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niveles de colesterol en sangre y a mantener unos niveles de glucemia más estables, por lo que este plato
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de El Libro del saber Culinario=#" ==WKK`%&
125
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź SOPA CASTELLANA
Formulación: Sopa castellana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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equilibrado. Las proteínas son de buena calidad, al igual que la grasa, procedente en su mayoría
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combinación de este plato con una ensalada y un pescado sería una buena ópción para conseguir un
126
Recetas tradicionales españolas
Ź TRUCHAS ESCABECHADAS
Formulación: Truchas escabechadas
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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de la dieta habitual de cualquier persona.
127
ŹCATALUÑA
129
No es posible iniciarse en la cocina catalana sin antes visitar el mercado de la
Boquería, el vientre de Barcelona. Allí se pueden encontrar todos y cada uno de
los ingredientes que el aficionado o el cocinero del mejor restaurante de Cataluña
necesitan para elaborar los platos de la compleja cocina catalana, presentados de
forma espectacular. Oferta ilimitada de pescado fresco, desde pescado de roca de
Rosas hasta las gambas procedentes de Arenys y Cambrils. Embutidos de Vic y
queso de los Pirineos, montañas de fruta de Lérida o verduras del Maresme y, en
otoño, los tesoros del bosque, las setas.
Es una cocina compleja, privilegiada, que se ha desarrollado históricamente
en una encrucijada de influencias entre regiones limítrofes y países como Francia
e Italia, aunque tiene una elaboración muy sencilla que es inseparable de la vida
cotidiana de los catalanes, el pan con tomate (con unas gotas de aceite virgen de
oliva y una pizca de sal).
En España, la pasta solo ha arraigado con fuerza en Cataluña, hasta el punto
de que hay un día del año (26 de diciembre) dedicado a los canelones, esos rollos
de pasta rellenos de carne picada con verduras y bechamel.
Sus principales platos tienen como base o como complemento cinco salsas
básicas: sofrito, samfaina, picada, romesco y alioli. El sofrito ya se ha descrito.
La segunda es estrictamente catalana y consta de una mezcla medio cocida de
pimiento, tomate y berenjena. La picada contiene ajo, perejil, almendras tostadas
y piñones troceados o avellanas, todo molido hasta formar una pasta a la que se
añade ajo y perejil. Romesco es una salsa típica de Tarragona elaborada a base
de pimiento rojo dulce o ñoras, a la que se añaden diversos ingredientes según
ocasión: aceite de oliva, pan, tomate, brandy, almendras, pimentón… La última,
en fin, es una emulsión de aceite de oliva y ajo.
De toda Cataluña, Gerona es donde se puede encontrar la mejor cocina. De
hecho, el que ha obtenido el título de mejor restaurante del mundo 2013, Can
Roca, está en Gerona. Cubre parte de los Pirineos y parte de la costa mediterrá-
nea, por eso no es extraño que en sus platos se mezclen productos del mar con
los de la tierra, como en el pollo con langosta o en el llamado mar y cielo, que
contiene salchichas, conejo, gambas y rape. Otro gran plato de Gerona es el su-
quet de pescado.
131
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
132
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
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preparado de tomate y cebolla se podría prescindir de una parte del proceso.
Valoración nutricional
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133
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
El aceite se reparte entre los dos procesos a partes iguales. Aquí, todo el proceso del sofrito se podría
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Valoración nutricional
El bacalao es una muy buena fuente de minerales y proteína de elevado valor biológico. La
combinación con las verduras enriquece la calidad nutricional de la receta porque suponen un
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dieta habitual de cualquier grupo poblacional.
134
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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135
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź CREMA CATALANA
Formulación: Crema catalana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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miento de proteínas sea progresivo. Si se dispone de termómetro se da por terminado el proceso de
_``HoC. De otra forma, el inicio del espesamiento se observa al pasar un dedo
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podido formar. En el proceso opcional, la harina de maíz se dispersa en un poco de leche y se añade
a la mezcla, removiendo muy bien, antes de introducir el recipiente en el baño María. Si se añade
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azúcar espolvoreado se quema con un hierro especial, o con un soplete.
Valoración nutricional
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Ambos componentes, colesterol y azúcar, reúnen propiedades que hacen que este plato no sea reco
mendable para aquellas personas que deban controlar el colesterol, los niveles de glucosa en sangre
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dad correspondiente de fructosa.
136
Recetas tradicionales españolas
Ź ESCUDELLA CATALANA
Formulación: Escudella catalana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Cuando empieza la ebullición hay que proceder a espumar varias veces. Después de la segunda
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Valoración nutricional
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personas que deban controlar su peso y cuidar sus niveles de colesterol, deben evitar su consumo
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el estreñimiento crónico y agudo.
137
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ESCUDELLA #/'<#<<¡
Formulación: Pelotas para escudella
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Este preparado cárnico aporta a la dieta un alto contenido en minerales y proteína de elevado valor
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colesterol. El consumo de este plato debería realizarse en combinación con alimentos vegetales, tales
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138
Recetas tradicionales españolas
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Formulación: Fideos a la catalana (mar)
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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(se coagulan sus proteínas), se aparta del fuego. Deben quedar melosos, o secos pero no demasiado.
Valoración nutricional
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de elevado valor biológico y grasas cardiosaludables, ya que proceden del aceite de oliva (rico en
ácido oleico) y del pescado (fuente de ácidos grasos omega 3 que reducen el riesgo de accidentes
cardiovasculares). El contenido en colesterol y ácido úrico son los aspectos limitantes de esta receta
para aquellas personas que deban controlar estos componentes en su dieta, en cuyo caso solo
deberían degustar este plato de forma ocasional.
139
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Esta receta de la cocina catalana es un buen plato principal. Su contenido calórico es ligeramente
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140
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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141
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź HABAS A LA CATALANA
Formulación: Habas a la catalana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Una vez todo bien sofrito, se añaden las habas y un poco de agua; se salpimenta y se vierten dos
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Valoración nutricional
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muy elevado, por lo que no deberían excederse personas que necesiten controlar su peso. Se podría
disminuir el aporte calórico si se elimina la panceta, o parte de la misma, de la formulación. Creemos
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142
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
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catalana, el alioli se añade directamente a la cazuela, se remueve y se da por terminado el proceso,
procediéndose a servir (con cucharón).
Valoración nutricional
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proteínas de calidad, minerales y vitaminas, mientras que el aceite de oliva virgen aporta una gran
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Es una receta adecuada para toda la familia, aunque debido al elevado contenido en calorías y
colesterol, para compensar estos valores, será importante controlar el resto de alimentos de la dieta
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143
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź SUQUET DE PESCADO
Formulación: Suquet de pescado
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Esta sabrosa receta reúne varias cualidades nutricionales. Tiene un discreto contenido calórico, las
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inconveniente de este plato es el elevado contenido en colesterol. Este problema podría paliarse
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144
ŹCOMUNIDAD VALENCIANA
145
Varios siglos de dominación sarracena han dejado su impronta en el reino de
Valencia. Importaron plantas de cultivo como el arroz, la caña de azúcar, los
naranjos, las chufas o los almendros; construyeron un inteligente sistema de irri-
gación, que todavía perdura en algunas áreas; construyeron magníficos palacios
y sus intelectuales dieron un gran impulso al conocimiento, al saber, a la cultura.
La comunidad valenciana es el reino del arroz. Los valencianos han aprendido
a controlar la cocción de este cereal y han obtenido los resultados más exquisitos
añadiéndole una gran variedad de otros ingredientes o prácticamente ninguno. Y
aquí encontramos el más universal de los platos de la cocina española, la paella,
(la paella valenciana).
El interior de Castellón ofrece platos de carne a base de cordero y cocidos o
potajes con toda clase de legumbres y hortalizas como la olletade la Plana. Pero,
quizás el más famoso plato de esta provincia es el arroz empedrado con bacalao
y hortalizas. A lo largo de su costa hay que probar los famosos langostinos y el
arroz a la marinera.
En el interior de Alicante se encuentran platos con influencia murciana y
manchega. La paella alicantina a base de arroz, pollo y conejo, o simplemente
conejo, o conejo y caracoles; infinitas combinaciones. En la ciudad de las palme-
ras, Elche, el plato más genuino y popular es el arroz con costra, y en la costa,
en Santa Pola, el arroz a banda. Cuando se llega al postre nos encontramos con
el turrón, que ha hecho universal los nombres de Alicante (turrón de Alicante,
duro) y Jijona (turrón de Jijona, blando).
La paella valenciana es de origen reciente, de mediados del siglo XIX, y fue
preparada primeramente en la región de La Albufera, de donde también proce-
den las anguilas all i pebre y el pato a la naranja.
Quedaría incompleta la visita a Valencia si no se mencionara una bebida local
muy popular, la horchata de chufas. Se trata de una bebida dulce, blanca lechosa,
ligera y muy refrescante, que es muy popular en toda España en época de verano.
Vinos muy diversos y diferentes proceden de sus denominaciones de origen:
Alicante, Valencia y Utiel-Requena. Los de Alicante, tintos y rosados con alto
contenido alcohólico y algún excelente blanco de la zona de Marina Alta. Los de
Valencia, generalmente blancos, secos y frescos de beber.
147
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
La anguila es un pescado azul con un alto contenido graso, lo que supone un elevado aporte calórico,
al que hay que añadir las calorías procedentes del aceite de oliva y de las almendras. Por ello, el
contenido calórico de la receta resulta elevado. Asimismo, habría que tener en cuenta las calorías
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especialmente zinc y vitaminas (B1=</%&
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controlar el peso y aquellas que padezcan gota, solo pueden consumir este plato en ración pequeña
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elevan los niveles de ácido úrico.
148
Recetas tradicionales españolas
Ź ARROZ A BANDA
Formulación: Arroz a banda
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Sabrosa y saludable combinación de alimentos vegetales con pescado. La proteína es de muy buena
calidad y su contenido es alto. La grasa, aportada principalmente por el aceite de oliva, es cardiosa
&
=
tengan que controlar sus niveles de glucosa. Hay que tener cuidado con el contenido calórico, que es
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una ración de tamaño moderado.
149
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Todos los procesos se realizan en la misma cazuela. Cuando arranque a hervir el medio, se añade
&
W`H oC. Se
formará una costra al coagular las proteínas del huevo. Servir inmediatamente.
Valoración nutricional
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lipídico, que indica la calidad de la grasa, no puede considerarse cardiosaludable, por lo que no es
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plato único. Ahora bien, si el comensal logra controlarse con el tamaño de la ración y lo acompaña de
una buena ensalada, puede deleitarse con esta receta ocasionalmente.
150
Recetas tradicionales españolas
Ź ARROZ EMPEDRADO
Formulación: Arroz empedrado con bacalao
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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contenido proteico es elevado y de fácil asimilación. La proteína procede del bacalao y de la combinación
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151
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź OLLETA DE LA PLANA
Formulación: Olleta de la Plana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Antes de añadir el pimentón, disminuir la intensidad del fuego y después de darle un par de vueltas
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Valoración nutricional
/
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de oliva. Es elevado el contenido en minerales y vitaminas. Lo más destacable es el importante aporte
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152
Recetas tradicionales españolas
Ź PAELLA VALENCIANA
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Esta receta incluye una variedad muy apreciable de alimentos con alto valor nutricional. El nivel de
proteínas es muy elevado y además son de excelente calidad. La grasa procede en su mayor parte del aceite
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formar parte del menú con cierta frecuencia, cuidando el tamaño de la ración.
153
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PATO A LA NARANJA
Formulación: Pato a la naranja
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Se rocía con el aceite muy caliente para que la piel se contraiga y cierre poros. Se sala por fuera
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&
=
~
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licores se le añade un poco de zumo de piña natural, la bromelaína de la piña producirá una hidrólisis
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Valoración nutricional
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vitaminas del grupo B y minerales, especialmente hierro de fácil absorción, fósforo y zinc. Aunque lo más
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en esta receta. Las limitaciones nutricionales más importantes de este plato son su elevado contenido
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personas que tengan elevados los niveles de ácido úrico. Parece evidente que solo se debe tomar en
alguna ocasión especial.
154
Recetas tradicionales españolas
Ź TURRÓN DE JIJONA
Formulación: Turrón de Jijona
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
El proceso de tostado de las almendras se puede hacer en horno o en una sartén removiendo de
!
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clara de huevo se ha de hacer poco a poco, apartando el recipiente del fuego para que no coagule y
removiendo lentamente. El molde ideal sería de 10x20x2,5. Es conveniente recubrirlo interiormente
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un par de días.
Valoración nutricional
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que es rica en ácido oleico, considerado cardiosaludable, y en ácido linoleico, que es esencial tomarlo
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155
ŹEXTREMADURA
157
Se le llama tierra de conquistadores porque Pizarro, Hernán Cortés y muchos
otros nacieron en estas tierras de amplios espacios, bosques y dehesas de alcorno-
ques y castaños productores de corcho y de frutos como la bellota, de la que se
alimentan los cerdos ibéricos; valles fértiles como el Jerte rebosantes de frutales y
suaves colinas plantadas de olivos y viñedos, aparte de extensas huertas donde se
cultivan pimientos y tomates. En definitiva, una bella tierra de contrastes.
Su cocina también presenta acentuados contrastes entre los platos simples de
pastores como las migas (migas extremeñas) y los repápalos, y la rica composi-
ción de la cocina de los monasterios, que manifiesta la tradición medieval del
buen comer (bacalao monacal de Alcántara).
El cerdo ibérico es el orgullo de Extremadura y los jamones de Montánchez
se igualan en fama y calidad a los de Jabugo, en Andalucía. Los chorizos se pre-
paran en cientos de diferentes maneras en cuanto a sabores y formas, y el paté de
hígado de cerdo que se prepara en Mérida se come en toda España. Precisamente
el hígado, junto con la manteca, forma parte de la cachuela, también llamada
manteca colorá o caldillo, esa pasta que extendida sobre el pan constituyen las
tostadas base del desayuno de la mayoría de los pacenses, tanto en casa como en
los cafés. También el hígado de cerdo entra como ingrediente en una tradicional
y espesa sopa llamada cachuelada.
La cocina tradicional no solo se basa en la carne de cerdo, también se utiliza el
cordero o el cabrito, como en la caldereta o el frite extremeño, respectivamente.
Algunos platos se elaboran con peces de agua dulce, de los ríos y pantanos,
especialmente en los alrededores de Badajoz, como el engazpachado de peces de
río, que puede llevar tenca o carpa.
Como plato dulce se han de mencionar las castañas pilongas extremeñas, pre-
paradas mediante cocción con leche, azúcar y un sofrito de pimentón y matala-
húga.
Extremadura tiene algunos buenos vinos pero todavía no están muy comer-
cializados. Son extremadamente fuertes por su alto contenido en alcohol y tienen
un sabor inconfundible. El más conocido es el tinto de Cañamero. También hay
algunos blancos como los de Montánchez y Cillero.
159
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Las patatas, después de doradas en la sar
tén se escurren sobre papel de cocina y se
colocan en la base de una fuente, para a
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do aceite se puede quitar parte, antes de
rehogar las espinacas.
Valoración nutricional
En esta receta se combinan alimentos de elevada calidad nutricional. El bacalao es un pescado
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puede formar cálculos renales al combinarse con el calcio y con el hierro.
160
Recetas tradicionales españolas
Ź CACHUELA
Formulación: Cachuela
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Una de las tostadas más consumidas en los
desayunos pacenses, tanto dentro como
fuera de casa, es la untada con cachuela,
manteca colorá o caldillo, como también se
le llama.
Una vez frito el hígado se apaga el fuego y se tritura tal y como indica el diagrama, con un poco de
manteca fundida. Se devuelve a la sartén y se mezcla muy bien con el resto de las especias y la sal.
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Valoración nutricional
Esta receta nos ofrece elevados contenidos en calorías, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.
Es muy destacable su contenido en vitamina A, hierro, fósforo, zinc, vitamina B12 y proteínas de
excelente calidad. Ahora bien, también hay que destacar su elevado contenido en colesterol y en
~
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deban controlar sus niveles de colesterolemia.
Una posibilidad para el consumidor que no quiera privarse de degustar esta sabrosa combinación
de alimentos, es tomarlo como tapa, untándolo en pan, con lo que aumentaría el contenido en
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161
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
ŹCACHUELADA
Formulación: Cachuelada
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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por eso el diagrama da la opción de ir añadiendo agua caliente.
Valoración nutricional
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poco saludable. También es elevado el contenido en purinas y en colesterol, por lo que las personas
que deban controlar los niveles de ácido úrico y colesterol, deberían consumir esta receta solo en
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biológico, vitaminas A y B12, hierro, zinc y fósforo. Las verduras y especias complementan el sabor y
&
162
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Todo el aceite del pimentón, con el pan frito
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en mortero hasta uniformidad. Cuando las
castañas están blandas se da por terminado
el proceso. Se pueden comer calientes o
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Valoración nutricional
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163
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
El aceite de freír el pescado no se incorpora al plato terminado. El picado se realiza con cuchillo sobre
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acompañado de este gazpacho.
Valoración nutricional
Para hacer esta valoración nutricional hemos considerado que el ingrediente pescado fresco es
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un aporte interesante de potasio y fósforo. El aceite de oliva es la principal fuente de grasa y calorías
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oleico. El resto de ingredientes vegetales complementan el valor nutricional aportando vitaminas,
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164
Recetas tradicionales españolas
Ź FRITE EXTREMEÑO
Formulación: Frite extremeño
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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co, pero cocinado con vino blanco (250 ml), en lugar de
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hasta que se forma una salsa consistente. Se trata de la
clásica caldereta de cordero extremeña.
Valoración nutricional
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cardiosaludable. Sin embargo, el contenido en colesterol es muy elevado debido al aporte del
hígado. Por ello, las personas que tengan los niveles de colesterol elevados no deben consumir este
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165
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź MIGAS EXTREMEÑAS
Formulación: Migas extremeñas
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
*
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Valoración nutricional
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comensal. En su mayor parte, las calorías proceden de los carbohidratos del pan, por lo que se trata
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parte del aceite de oliva, que compensa el aporte de ácidos grasos saturados de la panceta y el
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resultan importantes para la salud.
166
Recetas tradicionales españolas
Ź REPÁPALOS
Formulación: Repápalos
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La masa ha de quedar densa. Si es necesario se añade más miga de pan. Con la ayuda de dos cucharas,
o con la mano, se forman bolas o albóndigas. Después de añadir el agua sobre el sofrito, se cuece
unos cinco minutos y se vierte todo sobre el recipiente donde se conservaron las bolas. Después de
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Valoración nutricional
Es un plato tradicional de pastores y agricultores, con ingredientes sencillos que ofrecen una com
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oliva proporciona ácido oleico cardiosaludable y la proteína del huevo es de alto valor biológico.
Tan solo hay que tener cuidado con el contenido en colesterol, que es ligeramente elevado, pero
*
demasiada frecuencia.
167
ŹGALICIA
Caldo gallego
Empanada de berberechos
Lacón con grelos
Merluza a la gallega
Pulpo con cachelos
~
Vieira a la gallega
169
La cocina gallega es la más extendida y conocida en todo el país debido a la
abundancia de restaurantes y tabernas gallegas montadas por gallegos, pueblo
emigrante por excelencia. Esta cocina utiliza excelentes ingredientes, tanto del
mar como de la tierra.
El pulpo es muy popular en toda Galicia. No hay una romería a la que no se
trasladen los pulpeiros con todos sus utensilios de cocina y preparen pulpoà feira
para todos los participantes. Algo que tampoco puede faltar en una romería es la
empanada, símbolo de Galicia, rellena de carne, marisco o sardinas, con mucha
cebolla. En el resto de España se la conoce como empanada gallega. Aquí presen-
tamos la empanada de berberechos.
Sin embargo, el más famoso plato por el que se conoce a Galicia y que cual-
quier visitante está obligado a tomar es el lacón con grelos. El lacón es un brazo
de cerdo cocido, a veces previamente salado, y los grelos son las hojas del nabo.
El caldo gallego también es un plato muy común en Galicia, plato diseñado
para luchar contra el frío y la humedad.
En el capítulo del mar, Galicia es famosa por sus mariscos que exporta al resto
de España. Las rías de Vigo y Arosa producen ostras, almejas, centollas nécoras y
langostas de excelente calidad, y se pueden tomar las primeras crudas y las otras
simplemente cocidas, a unos precios muy razonables. No hay que olvidarse del
delicioso sabor a mar de los percebes de aguas batidas. Especial mención merece
la vieira, que se sirve en su propia concha después del proceso de elaboración que
se muestra en la receta correspondiente.
La carne de ternera gallega también es de sabor y textura excelentes, debido
a su genética y a los abundantes pastos de Galicia. En cuanto a los platos para
postre es famosa la tarta de Santiago y las filloas.
En el capítulo de vinos, un blanco muy típico es el ribeiro (con DO), que se
sirve en tazas de porcelana y es ligeramente ácido y con baja graduación alcohó-
lica. De gran calidad es el albariño, un excelente blanco que procede de las cepas
traídas por los monjes peregrinos desde los valles del Rhin y el Mosella. Estos
blancos y algún que otro tinto suave son ideales para acompañar los platos de la
excelente cocina gallega.
171
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź CALDO GALLEGO
Formulación: Caldo gallego
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Durante la primera fase de cocción es conveniente ir espumando hasta que cese la formación de
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Valoración nutricional
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del plato es ligeramente elevado, aunque la combinación de esta receta con una buena ensalada
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172
Recetas tradicionales españolas
Ź EMPANADA DE BERBERECHOS
Formulación: Empanada de berberechos
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Muy poco agua para que los berberechos se abran con el vapor. Han de quedar casi crudos. La lámina de
*
"
horno, precalentado a 200 oC. Las dos láminas se hacen con la forma geométrica de la llanda. Después de
rellenar la base con todos los ingredientes se pone encima la otra lámina, que hace de tapa, se pinta con
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la cocción.
Valoración nutricional
Los ingredientes principales de este plato, berberechos y harinas, forman una buena combinación
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controlar los niveles de glucosa en sangre y que necesiten un aporte calórico elevado, como es el caso de
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restringir su consumo a ocasiones especiales.
173
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
El proceso de desalado ha de ser como mínimo de 24 horas con dos o tres cambios de agua. El proceso
de cocción del lacón de un mínimo de dos horas y el del resto de los ingredientes sólidos, de unos 25
minutos o hasta que las patatas estén cocidas. Se sirve con un poco de caldo en la base de la fuente.
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Valoración nutricional
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contenido en bases púricas (sustancias que en el organismo se transforman en ácido úrico), por
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174
Recetas tradicionales españolas
Ź MERLUZA A LA GALLEGA
Formulación: Merluza a la gallega
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La cebolla, las patatas y la merluza se van colocando en capas. La merluza cuando las patatas están a
Valoración nutricional
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consumo produce una respuesta glucémica (aumento de glucosa en sangre) elevada. El componente
graso del plato se consigue con el aceite de oliva, rico en ácido oleico cardiosaludable. El valor
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175
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
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Valoración nutricional
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Ź TARTA DE SANTIAGO
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Se baten los huevos con el azúcar y cuando empieza a blanquear se incorpora el resto de los
ingredientes en la secuencia del diagrama de proceso. Cuando está todo bien mezclado y amasado,
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Valoración nutricional
Postre tradicional de la cocina gallega en el que todos los parámetros nutricionales son elevados.
Tiene un elevado valor nutricional como corresponde a la calidad de sus principales ingredientes. Es
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vitaminas y minerales. Los aspectos menos saludables se deben a su contenido en azúcares sencillos,
colesterol y su elevadísimo contenido calórico. Una ración aporta todas las calorías que un individuo
necesita para el día. Por ello, las personas que deban controlar sus niveles de glucosa y colesterol en
sangre y las que padezcan sobrepeso, no deberían degustar este sabroso postre. Es como una bomba
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igualdad de poder edulcorante) y la mantequilla (total o parcialmente) por aceite de oliva. De esta
forma, al menos, se podría reducir el colesterol y los azúcares sencillos.
177
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź VIEIRA A LA GALLEGA
Formulación: Vieira a la gallega
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Las vieiras se abren con un cuchillo y se conservan solo ocho conchas cóncavas. Se descartan las par
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Valoración nutricional
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aportada por las vieiras, de un alto valor biológico, y el contenido en minerales tales como hierro, selenio,
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178
ŹISLAS BALEARES
Burrida de ratyada
Caldereta de langosta
Ensaimada
Guisat de peix
Pollo relleno con salsa de granada
Sopa mallorquina
Tumbet
179
En este archipiélago de olivos milenarios y aguas cristalinas las sopas son muy
populares. Hay dos clases: las sopas claras a base de pescado o carne y las clásicas
y tradicionales sopas mallorquinas, espesas, a base de vegetales y hortalizas.
La carne de cerdo es el ingrediente principal de múltiples platos, incluyendo
los asados. Pero el producto del cerdo más popular y conocido en las islas, por
otra parte excelente, es la sobrasada, que aparte de tomarla extendida sobre reba-
nadas de pan tostado y caliente, es la base de otro plato famoso en Mallorca: los
huevos al estilo Soller.
El plato de hortalizas, con mayoría de berenjenas, que se prepara por cocción
en medio graso y distribución por capas en una fuente, es el tumbet, que suele
acompañar a preparados de carne o pescado al horno.
En Mallorca hay una tendencia a incluir sabores dulces en platos principales
como es la pechuga de pavo con salsa de almendras o el original pollo relleno con
salsa de granada.
Y hablando de dulces, nombrar la ensaimada, ese pastel tan exquisito y labo-
rioso de elaborar, es como nombrar a Mallorca. ¿Quién no vuelve de Mallorca con
una ensaimada rellena de cabello de ángel, bien empaquetada en su caja redonda?
Los platos más importantes de la isla de Menorca se hacen con pescado y ma-
riscos. El más representativo de la isla es la caldereta de langosta.
En Ibiza, también son los platos de pescado los que predominan. Ejemplos
clásicos son la burrida de ratyada y el guisat de peix.
La única isla que produce vino es Mallorca, pero hay otras bebidas interesan-
tes en el archipiélago. La ginebra de Menorca, de origen británico, que se bebe
mezclada con corteza de limón y sifón (pellofa). En Ibiza se produce un licor de
hierbas muy fuerte que se ha de beber diluido con agua y hielo.
181
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź BURRIDA DE RATYADA
Formulación: Burrida de ratyada
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Los ingredientes del 1 al 4 se terminan de triturar en un mortero y se dispersan con un poco de aceite
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limón, se pone en una fuente refractaria y se introduce en el horno. Antes de servir, en la misma fuente,
se espolvorea con las almendras laminadas.
Valoración nutricional
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elevado, su valor se acerca al máximo recomendado diario. El plato también es rico en minerales y vitaminas.
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182
Recetas tradicionales españolas
Ź CALDERETA DE LANGOSTA
Formulación: Caldereta de langosta menorquina
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Después de incorporar el caldo y los ingredientes del 6 al 10 se lleva a ebullición y cuando espese el
Valoración nutricional
Plato marinero con un alto contenido en proteínas de elevado valor biológico. El ingrediente principal
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el aporte de vitaminas del grupo B, minerales, especialmente fósforo, potasio, calcio, zinc y yodo. Los
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naturales. Su único inconveniente es el elevado contenido en colesterol y en ácido úrico.
183
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ENSAIMADA
Formulación: Ensaimada
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Primero se prepara una masa madre con 10 g de harina, 10 ml de agua y 10 g de levadura. Se forma una
bola que se cubre con agua en un recipiente. El resto de los ingredientes del 1 al 5 se introducen en una
máquina amasadora y se procede al amasado con velocidad 1 durante 15 minutos. Tiempo en que la masa
madre, que ya habrá doblado el volumen, se seca y se añade. 10 minutos más de amasado a velocidad 2 y
+
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una encimera aceitada 20 min. Se forman porciones de unos 80 g y se laminan en rectángulos (30 cm de
lado largo) de 2 mm de espesor. Se enrollan y con cada rollo se forma una espiral. Se tapan sobre una
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Valoración nutricional
La ensaimada es un producto de bollería de elaboración artesanal, que se suele consumir como parte del
desayuno o como postre. Por ello, pueden considerarse elevados los contenidos de calorías, colesterol
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184
Recetas tradicionales españolas
Ź GUISAT DE PEIX
Formulación: Guisat de peix
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
El proceso de fritura de las almendras y la
ñora ha de ser corto, pues si nos pasamos
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forman moléculas de sabor amargo, que
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Valoración nutricional
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pescado aporta además de minerales, proteína de alto valor biológico. La grasa es aportada por
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grasos es cardiosaludable. Las patatas son la principal fuente de carbohidratos en la receta y aunque
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185
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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naturales, que contrarrestan ligeramente los efectos menos saludables. No es un plato recomendable
para control del peso, exceso de colesterol e hipertensión.
186
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
El pollo se sala por dentro y por fuera. Después de rellenarlo, sin excesiva presión, se cose la abertura
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frío, se corta a lonchas que se sirven con la salsa de granada.
Valoración nutricional
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187
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź SOPA MALLORQUINA
Formulación: Sopa mallorquina
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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otras sopas mallorquinas.
Valoración nutricional
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es discreta. Es importante el contenido en minerales y vitaminas y muy remarcable el alto contenido
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188
Recetas tradicionales españolas
Ź TUMBET
Formulación: Tumbet
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Conforme se van friendo los ingredientes, se van colocando por capas en una fuente y se van
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sirve generalmente como acompañamiento de pescado al horno o una pierna de cordero.
Valoración nutricional
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Una pequeña porción de pescado (caballa, sardina, etc.) complementaría el valor nutricional del
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a disminuir los niveles de colesterol.
189
ŹISLAS CANARIAS
Bienmesabe
Papas arrugás
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~
Puchero canario
~
191
Las siete islas volcánicas que componen este archipiélago disfrutan de un clima sua-
ve de eterna primavera, lo que significa una producción agrícola excepcional. Apar-
te de los plátanos y los tomates, que son los productos canarios más sobresalientes,
hay una gran diversidad de frutas tropicales como mangos, guayabas, aguacates,
papayas, etc. Pero la cocina canaria no está basada en ellas. Es una cocina con raíces
antiguas y muy influenciada por la culinaria peninsular, especialmente Extrema-
dura, Castilla y Andalucía, con reminiscencias de los habitantes aborígenes, los
guanches, de los que no se sabe mucho, pero que han dejado el gofio.
El gofio es una mezcla de harina de trigo, cebada, maíz y, a veces, garbanzos,
tostada y mezclada con agua o leche hasta formar una bola de tamaño adecuado,
que representaba el alimento de sustento diario y que en tiempos mejores se utiliza-
ba como pan para acompañar otros platos. Hoy día con el gofio se elaboran platos
sofisticados como el escaldón, incluso postres dulces como el frangollo, helados y
turrón (turrón de gofio).
Un plato con influencia peninsular es el cocido llamado puchero canario, que
se diferencia del cocido peninsular por algunos de los ingredientes locales que in-
corpora. Otro plato popular, cocido, es el potaje de jaramago que toma el nombre
de esa planta herbácea que crece silvestre en Canarias y que en primavera se cubre
de pequeñas flores amarillas.
Quizás, la receta más típica de la cocina Canaria es el mojo, con sus variantes
mojo picón y mojo verde. Se utiliza para acompañar cualquier tipo de alimento,
carnes, pescado o patatas. Precisamente son las papas arrugás las que siempre se
sirven acompañadas del mojo, generalmente el picón. Otras veces son las papas
arrugás las que sirven de guarnición a platos de carne o pescado como en la receta
de viejas con papas arrugás. Las viejas son peces propios de las costas rocosas, que
junto con la sama y los burros, constituyen las tres variedades de peces más carac-
terísticos utilizados en la cocina canaria, aparte del atún, claro.
Hay un postre delicioso a base de almendras y yemas de huevo, bienmesabe, que
incorpora como ingrediente un vino dulce de malvasía que se produce en Tenerife
y en Hierro, vino ya mencionado en la obra de William Shakespeare, Ricardo III,
donde el Conde de Salisbury perece ahogado en un tonel de dicho vino de malvasía.
Aparte del vino mencionado, en Canarias se elabora un excelente ron.
193
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź BIENMESABE
Formulación: Bienmesabe
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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temperatura, para que su coagulación sea lenta y se pueda formar una masa homogénea. Llegado
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remover durante todo el proceso.
Valoración nutricional
El bienmesabe canario se toma habitualmente como acompañante de algún otro postre, como
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Calorías, colesterol y azúcares son muy elevados y más todavía si le añadimos el aporte del helado
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peso, el colesterol o los niveles de glucosa en sangre.
194
Recetas tradicionales españolas
Ź MOJO
Formulación: Mojo
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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Valoración nutricional
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195
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PAPAS ARRUGÁS
Formulación: Papas arrugás
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
=
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~
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Valoración nutricional
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culinariamente por sus propiedades gastronómicas, su textura y su sabor. Su composición nutricional
es muy parecida a la de cualquier variedad de patata. Se suelen tomar como acompañamiento de
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196
Recetas tradicionales españolas
Ź POTAJE DE JARAMAGO
Formulación: Potaje de jaramago
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
#
~
es fundamental para evitar sabor amargo en el
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para olla a presión.
Valoración nutricional
/
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~
de elevada calidad nutricional. Su contenido calórico es discreto, apropiado para la comida principal del
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en el caldo desechado, donde también se eliminan otros componentes que presentarían una limitación de
consumo para personas con problemas de riñón.
197
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PUCHERO CANARIO
Formulación: Puchero canario
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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se puede alargar hasta que
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Valoración nutricional
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calidad, tanto los procedentes de las legumbres como los del resto de ingredientes vegetales. Los
carbohidratos son idóneos para controlar los niveles de glucosa en sangre (especialmente indicados
" % *
*
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198
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
~
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un alto contenido en minerales y en proteína de elevada calidad nutricional. El resto de ingredientes, todos
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199
ŹLA RIOJA
Asadurilla de cordero
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Pimientos rellenos
201
Esta pequeña comunidad es como si el río Ebro se la hubiera arrebatado a las
comunidades vecinas: País Vasco, Navarra y Castilla, entre las que se encuentra si-
túada geográficamente. La Rioja tiene algo especial, y eso lo saben los conocedores
y expertos lectores de etiquetas: es la región española productora de vino donde se
elaboran algunos de los mejores vinos de mesa de todo el país. El vino de Rioja
tiene una larga historia remontándose al siglo XVII. Todavía hoy, aunque se
han implantado nuevas tecnologías, en algunos casos se sigue fabricando en las
viejas bodegas con los viejos y tradicionales métodos. Los de La Rioja Alta son
básicamente tintos y rosados, con moderado contenido alcohólico, gran bouquet
y sabor suave y ligeramente ácido. Vinos que envejecen muy bien en roble dan-
do excelentes reservas y gran reservas. En La Rioja Baja, los tintos son fuertes y
afrutados con aromas muy bien balanceados, y La Rioja Alavesa produce prin-
cipalmente tintos, con ligeras y agradables trazas de acidez, que se suelen beber
jóvenes.
La Rioja también es famosa por su comida. Hay platos que se preparan con
los excelentes productos de su huerta como la menestra. La “riojana” es la forma
o estilo de cocinar de esta comunidad (pimiento, pimentón y chorizo), como
los callos a la riojana o las patatas a la riojana. Otros platos sobresalientes son los
pimientos del piquillo rellenos de carne y la asadurilla de cordero.
203
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ASADURILLA DE CORDERO
Formulación: Asadurilla de cordero
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
El ingrediente principal de esta receta, la asadura, es una combinación de vísceras que son alimentos
ricos en calorías, colesterol, proteína de alto valor biológico, vitaminas como A y D, minerales, tales
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alto valor nutricional para personas sanas, se convierte en un problema para personas que padecen
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casos, no se debería consumir este plato.
204
Recetas tradicionales españolas
Ź MENESTRA RIOJANA
Formulación: Menestra riojana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Resulta un plato bastante equilibrado gracias a la combinación de proteína de muy buena calidad
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de ácidos grasos es cardiosaludable y una gran variedad de verduras que suponen un buen aporte de
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205
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PATATAS A LA RIOJANA
Formulación: Patatas a la riojana
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Este guiso es un primer plato contundente por su contenido calórico. El chorizo picante aporta
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ingrediente graso principal. Tiene muchas cualidades nutricionales, sin embargo, hay que tener en
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206
Recetas tradicionales españolas
Ź PIMIENTOS RELLENOS
Formulación: Pimientos rellenos
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
En el primer proceso se trata de hacer un
sofrito con la cebolla y las carnes picadas,
para añadirlo al proceso de la confección de
la bechamel, que después de atemperarla ha
de quedar bien consistente para rellenar los
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el relleno se compacte para poder rebozarlos
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llenos pueden reventar durante la fritura, por
del relleno.
Valoración nutricional
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para ser incluido en una dieta para personas hipertensas. Es destacable su contenido en vitaminas,
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207
ŹMADRID
Besugo a la madrileña
Callos a la madrileña
Cocido madrileño
209
Madrid, parte de La Mancha y parte de Castilla, al ser la capital de España, con
un sistema radial de carreteras y ferrocarril, confluyen gentes de todo el país,
que han traído sus costumbres y su cultura culinaria, de tal forma que aquí se
puede tomar el gazpacho tan bueno como en Sevilla, la paella tan buena como
en Valencia o la fabada tan buena como en Oviedo. No obstante Madrid ha de-
sarrollado una cocina con su propia personalidad.
La sopa de ajo se hace en toda España pero es en Madrid donde ha encontra-
do su lugar de honor, aunque con ingredientes tan simples como pan, ajo, aceite
y pimentón.
Madrid tiene fama de ser el lugar donde se toma el pescado más fresco de toda
España, y es precisamente un plato de pescado, el besugo a la madrileña, el plato
obligado en todos los hogares madrileños por Navidad.
Otros dos platos famosos y excelentes son los callos a la madrileña y, por su-
puesto, el cocido, que debe su éxito al agua que se utiliza para la cocción de sus
garbanzos, la famosa agua de Lozoya que reblandece los garbanzos mejor que
cualquier otra, debido a la casi total ausencia de sales cálcicas en su composición,
al discurrir hasta la capital por terrenos graníticos.
Pero no solo buen agua beben los madrileños. Desde los años noventa Ma-
drid está produciendo notables vinos con DO Madrid en más de veinte bodegas,
distribuidas en tres subzonas vitivinícolas.
La repostería, de herencia sefardí y mozárabe, ocupa un lugar preferente, con
creaciones populares como el barquillo o el bartolillo, aunque la mayor parte de
los dulces se relacionan con festividades religiosas. Algunos ejemplos: las torrijas,
los huesos del Santo, las rosquillas de San Isidro, los buñuelos de viento o los
panecillos de San Antón.
211
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź BESUGO A LA MADRILEÑA
Formulación: Besugo a la madrileña
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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formar un lecho. Sal. Después de unos veinte minutos, se saca la besuguera, se pone el besugo sobre
el lecho y se vierte sobre él la picada arrastrada por el vino. Sal.
Valoración nutricional
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grupo poblacional. El acompañamiento con patatas, cebollas y condimentos, aporta carbohidratos
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vista nutricional podría estar presente en cualquier dieta.
212
Recetas tradicionales españolas
Ź CALLOS A LA MADRILEÑA
Formulación: Callos a la madrileña
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
En la primera fase de cocción hay que espumar las veces que sean necesarias y cambiar el agua. Se parten los
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será espesa. Si se guarda se difundirán los sabores. Trocear la morcilla y chorizo antes de servir.
Valoración nutricional
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esporádico y sería recomendable controlar el tamaño de la ración. Una ración de pan y una ensalada,
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además de disminuir la densidad calórica del plato.
213
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź COCIDO MADRILEÑO
Formulación: Cocido madrileño
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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el diagrama, la preparación del consomé se da como una opción.
Valoración nutricional
Es un plato muy completo. El elevado contenido calórico se compensa con la calidad nutricional de los
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214
Recetas tradicionales españolas
Ź SOPA DE AJO
Formulación: Sopa de ajo
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Una vez que el pan se ha dorado y el pimentón sofrito, se recoge de la sartén con agua y se trasvasa
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minutos, se separa del fuego, se cascan los huevos uno a uno encima de la sopa y se vuelve a poner
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opción es trasvasar a cazuelas de barro individuales y cocer en horno, cascando un huevo en cada
cazuela.
Valoración nutricional
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215
ŹNAVARRA
Menestra de verduras
Palomas de Echalar
Pochas con codornices
Truchas a la navarra
217
Geográficamente, Navarra abarca una gran variedad de paisajes, desde los bos-
ques profundos, los ríos torrenciales y los verdes prados de montaña de los Piri-
neos a los amplios valles de cultivos intensivos en el sur y tierras llanas. Aquí las
costumbres culinarias vienen determinadas por los productos de la tierra.
Así, una de sus mejores y tradicionales recetas que se ha convertido en un pla-
to popular en el resto de España es la trucha a la navarra, rellena con una loncha
de jamón, enharinada y frita. Otro plato elaborado con las excelentes verduras
de la tierra es la famosa menestra de verduras, a base de alcachofas, espárragos,
judías verdes y guisantes, a la que a veces se le añaden tiras de jamón.
Una legumbre producida en Navarra es una variedad de judías blancas que
se consumen antes de su madurez, llamadas pochas por el color pálido de su
vaina en el momento de la recolección, que combinadas con codorniz dan lugar
a otra famosa receta navarra: pochas con codornices. La caza de codornices y de
otras aves como la tórtola y la paloma silvestre es una de las aficiones favoritas
de los navarros, con repercusiones en su culinaria, con originales platos como el
llamado palomas de Echalar o ese otro a base de perdiz en salsa enriquecida con
chocolate,
No hay que olvidarse de la chistorra, ese característico chorizo que se prepara
sobre carbón vegetal ardiendo y se toma de aperitivo con vino clarete de la región.
Precisamente los claretes y rosados, tan frescos al paladar, han sido el buque
insignia de la DO de Navarra, aunque hoy día se producen excelentes blancos,
tintos y dulces.
219
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź MENESTRA DE VERDURAS
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Combinación de alimentos variados y saludables, por lo que resulta una proporción de nutrientes equilibrada.
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220
Recetas tradicionales españolas
Ź PALOMAS DE ECHALAR
Formulación: Palomas de Echalar
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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y rehogadas. Se sirven en fuentes o cazuelas de barro individuales y se les echa por encima la salsa
formada por el resto de los ingredientes pasados por un pasapurés.
Valoración nutricional
La carne de paloma, ingrediente principal de esta receta, reúne apreciables cualidades nutricionales.
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biológico y rica en aminoácidos esenciales. También es elevado el contenido en grasa, colesterol
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consumo habitual de esta receta. Es importante que las personas que tengan que controlar el peso,
presenten altos niveles de colesterol en sangre o padezcan gota, solo deberían consumir este plato
ocasionalmente. Una ensalada fresca puede ser un buen complemento para el plato.
221
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Esta receta presenta una buena combinación de alimentos, legumbre, carne y verduras. La proteína
tanto de las pochas como de las codornices es de muy elevada calidad. Los carbohidratos que aportan
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es recomendado para personas que deben controlar los niveles de glucosa en sangre. También es
222
Recetas tradicionales españolas
Ź TRUCHAS A LA NAVARRA
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Lo más destacable de esta receta es su discreto contenido calórico, proteína de elevado valor
biológico, minerales y principalmente grasa de excelente calidad, aportada por un lado por la
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graso cardiosaludable, muy rico en ácido oleico. Las personas que tengan elevados niveles de ácido
úrico deberán moderar el consumo de este plato.
223
ŹPAÍS VASCO
Bacalao a la vizcaína
Bacalao al pil pil
Kokotxas en salsa verde
Marmitako de bonito
225
Como en Galicia, dos factores condicionan la vida en el País Vasco, el mar y la
montaña. Los vascos se toman muy en serio el cocinar y el comer. Aquí se funda-
ron las primeras sociedades gastronómicas del país, y además solo para hombres,
cuyos locales, bien pertrechados de alimentos y utensilios de cocina, invitan a
hacer buena cocina. Esta tradición culinaria puede explicar la gran cantidad de
cocineros vascos jóvenes que, hoy día, están a la vanguardia de la cocina innova-
dora en España.
En la montaña la carne de buey es excelente y es típico comer grandes chule-
tas que pesan casi un kilogramo. Una especialidad son las codornices cocinadas
envueltas en hojas de parra. Otra, las setas a la kashera (setas silvestres salteadas).
Entre los peces del mar, el bacalao es el rey con platos tan famosos como el
bacalao a la vizcaína o el bacalao al pil pil donde el pescado se fríe en aceite con
ajo hasta que suelta su gelatina y forma una delicada y deliciosa emulsión.
Una delicatessen muy refinada es la que se prepara con las pequeñas “barbas”
del bacalao o la merluza y que se suelen servir con salsa: kokotxasen salsa verde.
Esta salsa junto con la salsa negra, hecha con la tinta de los cefalópodos, son las
que más se utilizan en la cocina vasca: chipirones en su tinta.
Un plato más popular es el marmitako, un guiso a base de atún con pimiento
verde, cebolla y tomate.
Si bien la bodega del País Vasco es La Rioja Alavesa, en el Norte, junto a la
costa, se produce el famoso chacolí (txakoli), presente en todas las tabernas de
la región, un vino fundamentalmente blanco, elaborado a partir de uvas que no
han alcanzado su grado de madurez, lo que le da una ligera acidez.
227
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź BACALAO A LA VIZCAÍNA
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La cebolla ha de quedar muy blandita. Una vez
sofrito el tomate y la pulpa del pimiento, se
añade el agua y se concentra hasta la consis
tencia deseada. Se pasa por un pasapurés y, si
se quiere, después por un chino. El bacalao se
coloca con la piel hacia arriba sobre el lecho de
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calienta todo unos cinco minutos.
Valoración nutricional
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228
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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también es rico en minerales y vitaminas del grupo B. El aceite de oliva es cardioprotector, rico en
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incluirse en la dieta de cualquier grupo poblacional, únicamente las personas hipertensas deberán
tener cuidado con el contenido en sodio.
229
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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contenido calórico, pero supone un aumento del valor nutricional del plato, además de un deleite
para el paladar.
230
Recetas tradicionales españolas
Ź MARMITAKO DE BONITO
Formulación: Marmitako de bonito
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Los vegetales no se han de sofreír demasiado pues después han de sufrir un proceso de cocción con
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Valoración nutricional
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favorecen la salud cardiovascular ya que reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre
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controlar sus niveles de ácido úrico, deben restringir su consumo a ocasiones especiales porque el
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231
ŹREGIÓN DE MURCIA
Alcachofas en agrura
Arroz caldero
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Cocido de pava con pelotas
Cocido de pava (pelotas para)
+
Michirones
Paella de verduras
Pan de Calatarava
#
Pastel de carne
Pescado a la sal
Tocino de cielo
Zarangollo
233
La cocina de Murcia es una de las más típicas y bien conservadas en su esencia de
tradición, pero también una de las menos conocidas. Se basa, por una parte en los
magníficos productos de su fértil huerta (alcachofas, pimientos frescos, berenjenas
y tomate como preferidos), y por otra, el pescado de sus dos mares, el Mayor y
el Menor. Ese Mar Menor, prodigio de la naturaleza y del que tanto hablan los
políticos murcianos y autoridades ribereñas, y al que, sin embargo, están dejan-
do morir por abandono normativo y por falta de conocimientos, imaginación y
creatividad a la hora de regular las actividades de su entorno y su uso y disfrute.
Con una zona productora de arroz, son muchos y variados los platos que se
elaboran con este cereal. Algunos dicen que los arroces murcianos son incluso
mejores que los que se hacen en Valencia. Desde los más sencillos como el arroz
y habichuelas con ajos tiernos, y el arroz con lentejas a la paella de verduras y al
arroz caldero, que se elabora con ñoras, dorada y pardete, una de las cinco varie-
dades de mújol que se crían en el Mar Menor. Tanto un pescado como el otro
también se preparan cocidos en su propio jugo: dorada a la sal.
Los murcianos están orgullosos de la excelente calidad de sus verduras y hor-
talizas con las que preparan excelentes platos como, entre otros, las alcachofas en
agrura, los michirones, el zarangollo, o la tortilla de habas tiernas.
Entre los platos de carne se han de mencionar el conejo al ajo cabañil, el ge-
nuino pastel de la cierva (dulce-salado) o el increíble y también genuino pastel
de carne. No falta en Murcia el clásico cocido, que aquí se hace con pava: cocido
de pava con pelotas.
El pan de calatrava, el tocino de cielo y los paparajotes son tres postres dulces
de tradición murciana. El último, algo realmente original y exquisito. Se trata de
hojas de limonero recubiertas de una masa especial y fritas en aceite muy calien-
te. El comensal extrae la hoja de limonero y come la masa, que ha adquirido el
sabor y el perfume de los aceites esenciales de la hoja.
En Murcia, con tres DO, Jumilla, Bullas y Yecla, triunfa la variedad monas-
trell, que fundamentalmente sola o en mezcla con otras variedades produce vinos
tintos intensos y con mucho cuerpo, de muy alto contenido en alcohol y taninos.
También se producen rosados, principalmente en Yecla, con alcohol entre el 13
y el 15%, pero de sabor fresco, suave y muy agradable.
235
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ALCACHOFAS EN AGRURA
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Las alcachofas, conforme se limpian, se cortan en cuartos y se van echando, una a una, en la cacerola
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La sal se debe añadir unos minutos antes de terminar la cocción. Si se añadiera al principio del proceso,
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Valoración nutricional
Los alimentos vegetales de esta receta son todos de elevada calidad nutricional. Es un plato sin
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receta muy indicada para incluir en las dietas para controlar el peso, la glucemia y el colesterol.
236
Recetas tradicionales españolas
Ź ARROZ CALDERO
Formulación: Arroz caldero
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Lo ideal es hacerlo en una olla de hierro, el clásico caldero. Las ñoras se añaden con el aceite frío. Se
sofríen hasta color marrón oscuro y se apartan rápidamente. Si se pasan, adquieren un sabor amargo
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Valoración nutricional
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fuentes de calorías son de buena calidad nutricional. La grasa es aceite de oliva cardiosaludable. La proteína
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237
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ARROZ Y LENTEJAS
Formulación: Arroz y lentejas
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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Valoración nutricional
/
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recomendados para el control de la glucosa sanguínea. Su proteína es de elevado valor biológico,
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y magnesio y vitaminas del grupo B.
Es un plato bastante completo, aunque debemos recordar que una dieta para ser saludable debe
estar formada por una mezcla variada de alimentos.
238
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
Esta receta combina alimentos de alto valor nutricional. Por un lado la carne de pavo, que es carne
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garbanzo, alimento en el que destaca su proteína de alto valor biológico, su grasa cardiosaludable
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(2 unidades) añadida incrementa notablemente el contenido de calorías y colesterol del plato.
Este aspecto tendrá que ser tenido en cuenta por las personas que deban controlar su ingesta de
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239
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź '¢'/#<< #/'<#<<¡
Formulación: Pelotas para cocido
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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de los huevos, aunque se contrarresta en parte con la carne de pavo cuyo aporte de calorías es moderado
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240
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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ácido úrico, o aquellas otras que deban controlar la ingesta calórica para reducir o mantener el peso
corporal.
241
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź MICHIRONES
Formulación: Michirones
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
echarle de dos a tres horas de cocción lenta.
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dones no; resultan mantecosos. El medio de
cocción se ha de transformar en un líquido
espeso de color marrón, muy sabroso. Por
eso es conveniente ir escaso de agua y aña
dirla caliente durante el proceso, si es nece
sario.
Valoración nutricional
Este guiso tradicional murciano combina dos fuentes de proteína de alto valor biológico, habas y
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aportar carotenoides. El contenido de calorías es elevado, por lo que su consumo debe ser ocasional para
quien deba controlar su peso.
242
Recetas tradicionales españolas
Ź PAELLA DE VERDURAS
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
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de las verduras, habas y condimentos (azafrán y ñora). Esta combinación de alimentos vegetales es muy
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grasos adecuado para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
243
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PAN DE CALATRAVA
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Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
El molde se carameliza con dos cucharadas de azúcar. El pan se corta en trozos pequeños y se ponen
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Valoración nutricional
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del azúcar. Por ello, las personas que deban controlar sus niveles de glucosa en sangre no deben
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244
Recetas tradicionales españolas
Ź PAPARAJOTES
Formulación: Paparajotes
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
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Valoración nutricional
Este sencillo y exquisito postre es una buena elección para terminar cualquier comida. Los principales
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245
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź PASTEL DE CARNE
Formulación: Pastel de carne
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
La lámina de 2 o 3 mm, se enrolla, previamente untada con manteca, a un diámetro de unos 5 cm. Se saca
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hasta 14 cm de diámetro. Como indica el diagrama, la carne se mezcla con agua para poder cocerse. La
cocción en horno precalentado a 200 oC por 25 minutos. Para ver vídeo de la elaboración entrar en Google
con el nombre de la formulación.
Valoración nutricional
Esta receta murciana reúne las cualidades para formar parte de una dieta saludable. Tiene un discreto
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gastronómicos.
246
Recetas tradicionales españolas
Ź PESCADO A LA SAL
Formulación: Pescado a la sal
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Se cubre el fondo del recipiente con una capa de sal, encima de la cual se coloca el pescado y después se recubre
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función de la sal es formar al principio de la cocción una coraza impermeable alrededor del pescado para que
este se cueza en su propia agua. Para lo cual la sal ha de estar húmeda o humedecerse por rociado. Llega un
momento en que la presión interna del vapor de agua es tan grande que, si no hay muchos poros en la coraza,
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agua saturado de aromas de pescado. Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado) de que
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Pérez Conesa, J. 2009.
Valoración nutricional
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fácil de digerir y adecuado para el control del peso. Tiene elevados niveles de minerales y especialmente
es rico en proteína de excelente calidad. Una guarnición de patata cocida y una buena ensalada fresca de
la huerta aliñada con aceite de oliva, sería una combinación muy saludable y adecuada para cualquier
persona.
247
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź TOCINO DE CIELO
Formulación: Tocino de cielo
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
248
Recetas tradicionales españolas
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
/
~
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=
~
&
su contenido en colesterol, por lo que las personas que deban controlar sus niveles sanguíneos de
colesterol, solo deberían degustar este plato ocasionalmente.
249
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Ź ZARANGOLLO
Formulación: Zarangollo
Nº Ingredientes Cualidad
Nº Ingredientes Cualidad
Diagrama de proceso
Valoración nutricional
~ !
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*
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el aceite de oliva es cardiosaludable, aunque es destacable su contribución al contenido calórico del
plato. El otro ingrediente principal es el huevo que aporta proteínas de excelente valor biológico,
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exceso de calorías y colesterol, y el plato podría ser degustado por todos los grupos poblacionales.
250
Ź
251
APÉNDICE 1.
REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Y DE MAILLARD
Las reacciones de caramelización se inician a 168 ºC con la hidrólisis de los
hidratos de carbono. Así, la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, que por
degradación térmica dan lugar a aldehídos y a ácidos orgánicos, algunos voláti-
les, y otros se oxidan y polimerizan a compuestos polímeros con olor que va del
caramelo suave al acre (en función de la temperatura) y con color del amarillo
pálido al negro.
En las reacciones de Maillard intervienen dos tipos de moléculas, los carbo-
hidratos y las proteínas, que reaccionan en presencia de oxígeno a partir de 130
ºC, dando lugar a estructuras inestables a alta temperatura, que por degradación
oxidativa y polimerización dan lugar a moléculas complejas de color ámbar ma-
rrón responsables del olor a carne asada.
T oC
Moléculas Moléculas '/'-&$/K%+-'%
mínima
naturales "=$;'% </#'"<>*W+-'%
de reacción
Acidos orgánicos Sabor amargo, vinagre
Carbohidratos Aldehídos Aroma fruta fresca
§ Azúcares 168 Esteres Aroma fruta madura
§ Almidón Pironas Caramelo
Polímeros Colores ámbar marrón
Aminoácidos
Sulfuro Huevos cocidos
§ Azufrados 100
Amoniaco Carne cocida
§ Resto
Tiofenos Cebollas fritas
Piracinas Alimentos tostados
Tiazoles Alimentos tostados
Proteínas
Oxazoles '
+ 130
Piridinas Césped recién cortado
Carbohidratos
Pirazinas Vegetales verdes
Furanos Piña
Polímeros Colores ámbar marrón
Muchos de estos productos formados por reacción química son productos que ya existen
!
~=
!&
~
} ~ "
=
=
~ }
individuales.
253
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
APÉNDICE 2.
PIRÁMIDE GASTRONUTRICIONAL
APÉNDICE 3.
PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
(Fundación Dieta Mediterránea, 2010)
255
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
APÉNDICE 4.
RACIONES RECOMENDADAS PARA LA POBLACIÓN ADULTA
ESPAÑOLA (Moreiras et al., 2013)
Frecuencia
Grupos de Peso de cada ración (en
de consumo Medidas caseras
alimentos crudo y neto)
recomendada
>HH>ZH
W
>HH>ZH~ ~ 2 unidades de yogur
Leche y derivados >
}
HjH~ >^
`HW>Z~ ! 1 porción individual
^ W
Pan, cereales, HjH~ panecillo
j
cereales jH`H~= 2 puñados o 1 plato de
día (aumentar
integrales, arroz, arroz cocinado
integrales)
pasta, patatas WZH>HH~ 1 patata grande o 2
pequeñas
1 plato de ensalada
variada
Verduras y <
>
WZH>HH~ 1 plato de verdura cocida
hortalizas día
1 tomate grande, 2
zanahorias
1 pieza mediana
<
^
Frutas W>H>HH~ 1 taza de cereales, fresas
día
>
Aceite de oliva ^j
} 10 ml 1 cucharada sopera
2 puñados o 1 plato de
Legumbres >
jH`H~
legumbre cocida
W+ + W`
Frutos secos ^_
>H^H~ 20 avellanas o almendras
peladas
Pescados y
^
W>ZWZH~ W*+
mariscos
W*+
Carnes magras, ^
WHHW>Z~ 1 cuarto de pollo, de
aves Alternar su consumo
Huevos ^
$Z^j^~% 1 huevo
/
Ocasional y WHW>
=
ZHjH~
carnes magras moderado salchichón o salami
10 g de azúcar 2 cucharadas de postre
=\= Ocasional
rasas
refrescos y moderado
50 g de patatas chips 1 bolsa pequeña
Margarina,
Ocasional y 12,5 g de mantequilla 1 porción de cafetería
mantequilla,
moderado jH`H~ } 1 unidad mediana
bollería
Agua de bebida `
} 200 ml 1 vaso o botellita
Consumo opcional y Vino: 100 ml 1 copa
moderado Cerveza: 200 ml W }$WZ%
256
Apéndices
APÉNDICE 5.
PERSONALIZACIÓN NUTRICIONAL DE LAS RECETAS
El lector puede tener diferentes motivos nutricionales para desear: a) Conocer
las características nutricionales de cualquier plato, b) Cambiar cualitativa y/o
cuantitativamente la formulación de una receta.
En el caso a) puede conseguirlo, grosso modo, utilizando alguno de los pro-
gramas informáticos que existen en la bibliografía. Por ejemplo, en la página
web www.gastrosoler.com puede encontrar una “Calculadora de la composición
nutritiva de los alimentos” que le permitirá conocer fácilmente la composición
nutritiva de su receta de cocina preferida.
Sea el caso b) en que el lector pretende elaborar, por ejemplo, la receta de
sepia con patatas (pág. 143) y observa que el contenido calórico es muy elevado
porque le supone el 57% de las calorías que debería consumir a lo largo de todo
el día. Si este plato lo fuera a degustar en el almuerzo, debería tener en cuenta
que como máximo el conjunto del almuerzo no debería sobrepasar el 30% de las
calorías totales diarias (véase pág. 28). Si se tratara de la cena, el aporte calórico
de la cena completa debería ser del 20% de las calorías totales diarias. ¿Cómo
reducir el contenido calórico de la receta ajustándolo a estos objetivos nutricio-
nales? En el ejemplo habría que reducir de 1.141 kcal a 600 y 400 kcal para el
almuerzo y cena respectivamente.
Puesto que el ingrediente que más energía aporta a la receta es el aceite de oli-
va, su cantidad (350 ml) habría que reducirla al mínimo necesario para producir
el alioli (unos 140 ml). Después aplicar la “Calculadora” como en el caso a) y
proceder en consecuencia.
Si se fuera a elaborar, por ejemplo, pato a la naranja (pág. 154), el aceite se
podría reducir a la tercera parte sin problemas, y aplicando la “Calculadora”
conocer en cuántos puntos hemos reducido su contribución al valor de CDO%.
Si se trata del cocido madrileño (pág. 214) habría que reducir la cantidad de
garbanzos, que es el ingrediente que aporta más energía. Y si fuera necesario,
para no alterar demasiado el equilibrio culinario, reducir también la cantidad del
ingrediente número cuatro, el tocino.
NOTA. Los autores están trabajando en el desarrollo de una fórmula mate-
mática que permita el cálculo exacto sin necesidad de tanteos. Se espera poder
incorporarla a futuras ediciones del libro.
257
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
APÉNDICE 6.
Índice glucémico de alimentos españoles que aportan carbohidratos digestibles a la
dieta (Goñi et al., 1997)
258
Ź
259
ABREVIATURAS
CEC Cocción evaporación controlada
CMA Cocción medio acuoso
CMAEC Cocción medio acuoso evaporación controlada
CMAR
CMG Cocción medio gaseoso
CMGR Cocción medio graso
CMGRR
~
CR
CFS Cocción fuego suave
EMA Extracción medio acuoso
EMAR /
EVAP Evaporación
RPS Reposo
SF Sofreír
SFR !}
V Verde
g Gramo
Ingrediente, 4 Número de unidades de ese ingrediente
\~ Kilogramo
l Litro
ml Mililitro
u Unidades
EQUIVALENCIAS //¢<¢«/¬#/¢/<'¢<¡
Ingredientes Una cucharada sopera "'
-=-_'/'('
($
-'0*
Aceite 8,0 ml
Aceite oliva 10,0 ml
Azúcar 11,0 g 4,5 g
Cominos, grano 1,0 g
Harina 7,0 g 2,3 g
Leche 10,0 ml
Manteca cerdo 15,0 g
Pan rallado 10,0 g
Pimentón 6,0 g 3,0 g
Piñones 8,0 g
Sal gorda 10,0 g
Vitamina C 4,0 g
Zumo de limón 10,0 ml
261
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
SÍMBOLOS
Acción obligatoria
<
Introducir o añadir un ingrediente
El ingrediente número 8
Los ingredientes 4 y 6
Mezclado envolvente
Voltear
Detener ebullición
¢
262
Ź
263
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Tablas
W&W& #
$
%................................................................ 4
^&W& '
+ ........................................ 27
^&>&
>&HHH\ .......................................................................................... 37
&W&
~
.......................................................... 46
&>& &#
....................................................... 49
&^&
~
& ...................................................... 50
Figuras
Figura 3.1. Guía alimentaria americana ............................................................................. 22
;
~^&>& ~"
~
............................................................................................. 33
Figura 4.1. Arroces secos en paella. Métodos básicos ....................................................... 47
;
~&>& "
...................................................... 51
265
266
ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS POR COMUNIDADES
Comunidad, recetas Página
Andalucía
< 61
Caldillo de perro 62
Cazón adobado 63
64
;
~ 65
Gallineta en amarillo con patatas 66
Gazpacho 67
Habas a la granadina 68
Habas con chocos 69
70
Pipirrana 71
Rabo de toro 72
+ 73
" 74
Tortas de aceite 75
76
Aragón
Magras con tomate 80
Perdices estofadas al chocolate 81
Pollo al chilindrón 82
Sopa aragonesa 83
Asturias
Arroz con leche 88
Fabada 89
;
90
Merluza a la sidra 91
Rollo de bonito 92
Salmón a la ribereña 93
Cantabria
Arroz santanderino 98
Marmita de bonito 99
Rabas de calamar 100
Sobaos pasiegos 101
267
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
268
Índices
269
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
270
Índices
271
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Recetas Página
Caldo gallego 172
Callos a la madrileña 213
Castañas pilongas extremeñas 163
Cazón adobado 63
!
120
Cochinillo asado 121
Cocido de pava (pelotas para) 240
Cocido de pava con pelotas 239
Cocido madrileño 214
Cocido maragato 122
64
+
241
Crema catalana 136
Empanada de berberechos 173
Engazpachado de peces de río 164
Ensaimada 184
Escudella (pelotas para) 138
Escudella catalana 137
Fabada 89
Fabes
90
Fideos a la catalana (mar) 139
;
$% 140
Frite extremeño 165
;
~ 65
Gallina en pepitoria 123
Gallineta en amarillo con patatas 66
141
Gazpacho 67
Gazpacho manchego 107
Guisat de peix 185
Habas a la catalana 142
Habas a la granadina 68
Habas con chocos 69
70
186
272
Índices
Recetas Página
Huevos fritos rotos con farinato 124
125
Kokotxas en salsa verde 230
Lacón con grelos 174
Magras con tomate 80
Marmita de bonito 99
Marmitako de bonito 231
Menestra de verduras 220
205
Merluza a la gallega 175
Merluza a la sidra 91
Michirones 242
Migas extremeñas 166
195
Morteruelo de Cuenca 108
Olleta de la Plana 152
Paella de verduras 243
Paella valenciana 153
Palomas de Echalar 221
Pan de Calatrava 244
# 245
Papas arrugás 196
Pastel de carne 246
#
206
# 154
Perdices estofadas al chocolate 81
Perdiz toledana 109
Pescado a la sal 247
Pimientos rellenos 207
Pipirrana 71
Pisto manchego 110
Pochas con codornices 222
Pollo al chilindrón 82
Pollo relleno con salsa de granada 187
#
~ 197
273
GASTRONOMÍA VERSUS NUTRICIÓN
Recetas Página
Puchero canario 198
Pulpo con cachelos 176
Rabas de calamar 100
Rabo de toro 72
Repápalos 167
+ 73
Rollo de bonito 92
Salmón a la ribereña 93
" 74
Sepia con patatas 143
Sobaos pasiegos 101
Sopa aragonesa 83
Sopa castellana 126
215
Sopa mallorquina 188
Suquet de pescado 144
~ 177
Tocino de cielo 248
~ 111
Tortas de aceite 75
249
76
Truchas a la navarra 223
Truchas escabechadas 127
Tumbet 189
155
Vieira a la gallega 178
~ 199
Zarangollo 250
274
Ź
275
SÍMBOLOS
Acción obligatoria
<
Introducir o añadir un ingrediente
~ j
~ jK
Mezclado envolvente
Voltear
}
¢
ABREVIATURAS
CEC Cocción evaporación controlada
CMA Cocción medio acuoso
CMAEC Cocción medio acuoso evaporación controlada
<
Cocción medio gaseoso
Cocción medio graso
~
; Cocción fuego suave
EMA Extracción medio acuoso
/< /
/<# Evaporación
#
; !}
; !}
V Verde
g
Ingrediente, 4
~
kg Kilogramo
l Litro
ml Mililitro
u
EQUIVALENCIAS //¢<¢«/¬#/¢/<'¢<¡
"#/$()$"&$% Una cucharada sopera Una cucharada de café
Aceite `=H
Aceite oliva WH=H
Azúcar WW=H~ 4,5 g
Cominos, grano W=H~
Harina _=H~ >=^~
Leche WH=H
Manteca cerdo WZ=H~
# WH=H~
#
j=H~ ^=H~
#
+ `=H~
~ WH=H~
Vitamina C =H~
Zumo de limón WH=H