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Cultivo de Kefir de Leche

En Kfir de Leche, Cultivo de kefir

Algunas cuestiones importantes para la correcta elaboracin de leche fermentada con los ndulos de kfir, pasan por entender que lo que tenemos entre manos es un cultivo simbitico de microorganismos amistosos que conviven en una estructura elstica que ponemos con la leche y que crecer al ser alimentada con regularidad cediendo a cambio sus colonias de microbiota amiga y trasformando la indigesta leche en un subproducto de fcil asimilacin que aporta nutrientes esenciales y sustancias beneficiosas para el metabolismo y el sistema digestivo en general. Continuacin:

Tabla de contenidos:
1.0 - Que es el kfir? 1.1 De donde sale? 1.2 Como es el kfir? 1.3 Microbiota tpica 2.0 - Como transforma el kefir la leche 3.0 - Mantenimiento 3.1 Conservacin 3.2 Reactivacin 4.0 - Otros medios de intercambio 5.0 - Como conseguir y ofrecer los ndulos de kfir

Qu es el kfir?
La palabra Kfir hace alusin tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como al fermento madre utilizado para ello, este se constituye por ndulos que crecen disgregndose y dando lugar a nuevos ndulos cuando se cultivan en leche produciendo a su vez la bebida o yogur de kfir que tambin es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada. Aqu los diferenciaremos llamando kfir a los ndulos y bebida de kfir o leche kefirada a la leche fermentada por medio de los ndulos del kfir. Ya que no seria la primera vez que alguien se la y se toma todo, la leche fermentada y los ndulos, e imaginmosles despus rascndose la cabeza y preguntndose con estupor y ahora que?? estaba muy bueno pero cuando me mandas mas de eso!! o inteligentemente guardando un poco de leche fermentada y esperando a que el kfir vuelva a crecer a partir de eso. El kfir es una herramienta biolgica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificacin de la leche en queso y yogur por medio del cuajar extrado del estomago de los animales lactantes y encargado de modificar la leche para su digestin. En algn momento se empez a utilizar un residuo vivo en forma de bolitas que quedaba en las paredes del recipiente al

fermentar la leche con cuajo animal repetidas veces sin lavar el cntaro para que la nueva tanda se hiciera mas rpido. De esta manera se originaron los ndulos del kfir ofreciendo la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamfero. Los ndulos de kfir nacen de la adaptacin de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asocindose a otros microorganismos de la propia leche y del nuevo entorno, produciendo un soporte de polisacrido capaz de replicarse cuando es cultivado rutinariamente en leche. De esta manera y con el paso del tiempo el cultivo deja de ser meramente animal convirtindose en una forma de vida independiente, capaz de crecer si se alimenta con leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscpico como se puede observar mas abajo en la tabla de la Microbiota tpica del Kfir Los ndulos de kfir son una asombrosa asociacin simbitica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del Kfir como grnulos elsticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradacin de los alimentos. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilacin y filtrado de todo lo que tomamos. Adems es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar mltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestin, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ovricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc.... Una sustancia que se libera con el crecimiento de los ndulos (Kefiran) adems de tener muy buenas propiedades teraputicas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los mtodos de fermentacin como el chocrut y los encurtidos haciendo prcticamente innecesaria la adicin de sal)

1.1 De donde sale?


Cmo obtienen los caucasianos los ndulos de kfir Se echa la leche fresca dentro de un cntaro de madera de roble. Se aade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentacin de la masa agitndola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cntaro con una piel de carnero. Al cabo de unas horas (30 mximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Despus de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cntaro, en el interior de ste se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kfir. Con este mtodo el kfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que slo necesita un aporte de leche para reproducirse.

1.2 Como es el kefir?

Apariencia de los ndulos Los ndulos de Kfir tienen forma de masa semi slida elstica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeracin de grnulos que contienen bacterias y levaduras, no patgenas, unidas por una matriz de polisacrido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptndose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Microbiota
Cada grnulo de Kfir contiene: -LACTOBACILOS - Bacterias del cido lctico -ACETOBACTERIAS - Bacterias del cido actico -Levaduras y otros microorganismos responsables de la formacin del polisacrido.

Microbiota tpica aislada de los grnulos de kfir


Atendiendo a las temperaturas en la tabla siguiente se puede deducir como la microbiota tpica del kfir puede balancearse dependiendo de la temperatura de trabajo del cultivo.

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI
t.C. Lactococci lactis subsp. lactis Lc. lactis var. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Streptococci salivarius subsp. thermophilus (encontrado raramente en el kfir) Streptococci lactis Enterococcus durans Leuconostoc cremoris Leuconostoc mesenteroides 25 a 30 25 a 30 25 a 30 25 a 30 40 a 44

LACTOBACILOS
Lb. brevis Lb. cellobiosus Lb. acidophilus Lb. casei subsp. pseudoplantarum 40 a 44

Lb. caseisubsp.rhamnosus Lb. paracaseisubsp.paracasei Lb. casei Lb. lactis Lb. plantarum Lb. helveticus subsp.lactis Lb. delbrueckii subsp.lactis Lb. delbrueckii subsp.bulgaricus Lb. fructivorans Lb. hilgardii Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov* Lb. kefirgranum sp. nov** Lb. parakefir sp. nov** 25 a 30 40 a 44 40 a 44 25 a 30 40 a 44

ACETOBACTERIAS
Acetobacters rasens Acetobacters aceti - Responsable de la fabricacin de la madre del vinagre y la del t de Kombucha -

LEVADURAS
Kluyveromyceslactis Kluyveromycesmarxianus var. marxianus K. bulgaricus K. fragilis / marxianus Cndida kefir C. pseudotropicalis C. tenuis C. rancens Saccharomyceslactis S. unisporus S. carlsbergensis Saccharomycessubsp. Torulopsisholmii

-Algunas levaduras del kfir incluyen el nombre cndida como parte de su nomenclatura (nombre). Estas levaduras no son las levaduras oportunistas como la Cndida albicans. -Tales levaduras tienen la capacidad de mantener a la C. albicans bajo control en el anfitrin. El extenso componente microbiano amistoso en el kfir, incluyendo las caractersticas propias del ndulo puede desempear un importante papel a este efecto. De inters sobre candidiasis: http://free-news.org/byrnes01.htm Las referencias en la pgina original en: http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#microflora

2.0 - como transforma el kefir la leche


En el intercambio del cultivo de kfir con el medio nutriente (leche) se producen degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y sustancias residuales fruto de la propia digestin de las colonias del kfir y de la fermentacin producida en el proceso. Se destacan principalmente los siguientes productos: -Gas carbnico Co2 y Etanol (gracias a la accin de las levaduras) -cido actico. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentacin. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kfir. -cido lctico; (Producido por la accin de las bacterias lcticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azcar de la leche), en cido lctico, responsable de su acidez (De 42 a 46 ph); Esto hace al kfir mucho ms asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa. -Coagulacin de las protenas. Trasforma la albmina y la casena (fermentacin hidroalcohlica) Hacindolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las protenas de la leche. El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y cido frmico Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman, produciendo cido lctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentacin y la degradacin de protenas. Todas estas sustancias contribuyen en algn grado al sabor y aroma del producto siendo el ms importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus. Con el crecimiento del soporte de polisacrido se forma un gel transparente y soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los

productos de alimentacin que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana. La formacin de kefiran por el kfir que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonizacin de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporcin de leche en la elaboracin, esta sustancia estar ms concentrada. Este componente es el que da al kfir su particular textura nica, rica y cremosa y slo los ndulos de kfir pueden producirlo Si ests acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kfir (Sucedneos)! Es aconsejable que consigas los ndulos de kfir para conocer esta sustancia nica.

3.0 Mantenimiento
Lavar o no lavar los ndulos? he aqu el sistema. En principio no es necesario lavarlos. Adems, que se supone que hay que lavar? Las cuajadas adheridas sobre los ndulos actan sobre este protegindolo del exterior ante posibles microorganismos extraos y alimentndolo. Favoreciendo de este modo su propio crecimiento y a la vez acelerando el proceso de fermentacin. Cambiamos la leche cada uno o dos das as que el kfir est continuamente renovndose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. No ser necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 das a un mes) en agua sin cloro despus de lavarlo con agua fresca. Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacrido soluble (Kefiran) trasferido por el kfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales. Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 das en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo importante es que el kfir est sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, este puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el agua caliente en exceso puede desquilibrar o matar al kfir (Superior a 35 C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fra. Es recomendable aclarar bien la madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (si no disponemos de agua de manantial o mineral. Como el cloro se evapora antes que el oxgeno, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de das en recipientes cubiertos con un pao, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul (La vibracin de este color confiere al agua sus cualidades estabilizadoras evaporando el cloro ms rpidamente) Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloro ms rpido. Si algunos ndulos amarillean o adquieren tonos rosceos, extendedlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionad los grnulos blancos, con los cuales podris empezar un nuevo cultivo sano de kfir. (Cualquier grnulo amarillo, amarillorosado, marrn o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar) Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavndolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos qumicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero

tiene su propia madre, distinta a la del kfir y podran mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua) Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboracin del kfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut etc. A no ser que estn escrupulosamente limpios. Con un poco de atencin se puede tener siempre kfir, ya que el ndulo de kfir cultivado en leche se reproduce muy rpido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vnculo simbitico entre nosotros y el kfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (Tambin es una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptar la costumbre de cultivarlo) De esta manera ayudamos a extender este preciado bien. Por qu no usar objetos de metal Tanto los ndulos del kfir como la leche kefirada son cidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposicin a largo plazo a cantidades nfimas de ciertos elementos metlicos se puede acumular en el cuerpo. Tambin, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los cidos para producir una corriente elctrica. ste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis. Alguna vez has notado al meter un tenedor o una cuchara de metal en la boca, una corriente elctrica (gusto metlico)? Se han medido cantidades pequeas de corriente elctrica colocando kfir en envases de metal [1 litro de kfir colocado en un tazn de acero inoxidable produjo 150 Mv-30 microampers] De hecho, los ndulos de kfir produjeron incluso mayor corriente elctrica al colocarlos en un tamiz de metal [100 g colocados en un tamiz grande de acero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers! Bajo estas condiciones, este fluido elctrico producido podra trastornar el equilibrio de la microflora del kfir. Por no mencionar los efectos de la electrlisis, que puede liberar iones de los objetos de metal. Estos elementos metlicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo "a largo plazo" Para los miles de aos que el kfir ha sido preparado en la regin del Cucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal. http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html#*Note en ingles. Recordar que grandes reacciones qumicas pueden empezar con pequeos estmulos bioqumicos, elctricos, magnticos etc... que tambin se producen con nuestros estados emocionales y que nosotros vistos desde una observacin orgnica somos unos laboratorios y centros alqumicos andantes donde se desarrolla la gran obra. La vida, a la que podemos tener mas o menos respeto pero que siempre ser vinculante para nuestro bienestar. Lamentable sera usar contenedores de metal para hacer el kfir aunque los de plstico tambin tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos qumicos de que estn formados, durante la fermentacin y a determinadas temperaturas (calor) Se podran usar recipientes para alimentacin con denominacin PET (polietileno) grabada y bien visible. Es un material sinttico de alto grado del grupo polyolefin que soportan los cidos. Aunque siempre es mejor evitar la industria del plstico. Tanto el vidrio como el plstico de alto grado tiene que ser incoloro puesto que los pigmentos tienden a lixiviarse fcilmente en una solucin cida. En este sistema tan consumista y agresivo es difcil zafarse de los compuestos contaminantes usados sin ninguna tica. El vidrio nuevo tambin puede liberar en las primeras tandas compuestos

qumicos y metales al estar los recipientes fabricados con moldes de aleaciones metlicas. Hasta los utensilios de componentes naturales pueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Por lo que habra que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas. Toda esta informacin es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biolgica con cscara por ejemplo. Ms bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; adems hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestin con el kfir es conseguir las mejores cualidades alimenticias y teraputicas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.

3.1 Conservacin de los ndulos


Cuando nos sobren ndulos de kfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el tpico problema: quin me los cuidar hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta. En la nevera: Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kfir de nuevo hay que dejar que se temple a temperatura ambiente, tanto el cultivo como la leche que le pongamos. En leche De 4 a 5 das: Debemos dejar el bote con la leche y los ndulos en la nevera y as el proceso de fermentacin es ms lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre. En agua 1 semana: Se lavan bien los ndulos con agua fra y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fra sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5C. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Despus de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es ms lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos ms tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar ms clido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volvern a recuperase. Secos: Si los ndulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos. Se lavan bien los ndulos con agua fresca varias veces Y se escurren. Se extienden sobre un pao de algodn dentro de una cajita de cartn o similar, tapndolos con un pliegue del mismo pao o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas dependiendo de la

humedad del cuarto y la temperatura. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermtico en lugar seco y fresco. Si los ndulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 18 meses. Aunque despus de tres meses mientras ms tiempo pase ms les costar reactivarse.

3.2 Reactivacin de ndulos secos


La utilizacin de leche cruda para la rehidratacin y reactivacin de los ndulos secos es algo muy recomendable para conseguir una mejor reconstitucin de la formulacin de microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecacin. Para empezar se ponen en un tarro con la adicin de leche fresca. Activar renovando a diario la leche despus de filtrar los ndulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitucin de los ndulos secos puede tomar entre cuatro das y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los ndulos se han reactivado. Notas: Al activar ndulos deshidratados de kfir los primeros das la leche pasar a travs de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producir inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche. La actividad de la levadura puede alcanzar un pico despus de tres a 5 das, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien. Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los ndulos de kfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los ndulos deben de ser ms blancos despus de cada tanda. Cualquier grnulo amarillo o amarillo-rosado-marrn que no tenga una caracterstica elstica, se debe retirar despus de una semana. stos son los ndulos infecundos (no crecern), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los ndulos deshidratados. Los ndulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshacindose en una pasta granulada. Mientras que son fecundos, los ndulos son blancos y elsticos con una sensacin levemente fangosa (Definicin de Kefiran)

4.0 - Otros medios de intercambio


Los grnulos de kfir se pueden poner en medios distintos a la leche. Aunque realmente no se trata de otros medios de intercambio para cultivar el kfir sino mas bien el aprovechamiento de los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drsticamente el alimento del kfir corremos el riesgo de que los ndulos se deterioren y pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kfir. Una vez que los ndulos se han usado para fermentar otras cosas

no seria prudente volver a cultivarlos en leche. Por lo que ser conveniente reservar algo cultivndolo en leche o guardndolo con alguno de los mtodos citados anteriormente. Los grnulos de kfir se pueden poner en agua endulzada con limn y fruta seca, en jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azcar. (Hay otro cultivo adaptado y ms conveniente para esto El Kfir de agua o Tibicos) En leche de soja o de otras semillas con contenido proteico que lo que har es coagular las protenas para que sean mas digeribles.

5.0 - Como conseguir y ofrecer los ndulos de kfir


Este fermento madre se resiste para ser manipulado y adulterado sin perder prcticamente todas sus propiedades originales, Talvez por eso esta olvidado por las instituciones sanitarias. Al no poder comercializarse no se le dedica la atencin e investigacin que merece. Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado al que se atiende en tan curiosa simbiosis. Es posible pedirlo seco por correo postal. Luego habr que hidratarlo. Aunque tambin se puede, y es mas conveniente, enviarlo fresco con un poco de agua dentro de una bolsita de plstico hermtica, o en 2 bolsas de bocadillo muy bien atadas. Se puede usar tambin un minitaper e incluso una botellita de plstico con tapa de rosca que entre en un sobre acolchado. Es un sistema prctico y econmico para la distribucin gratuita de kfir a distancia. Lugares donde se comparte: En los foros de Nutribiota tenemos el de "Kefir de Leche Konexin" http://www.nutribiota.net/foro/viewforum.php?f=17

Tabln de Herboristera La Naturaleza en Espaa para ofrecer o pedir kfir y kombucha Foro de Info Jardin http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=93805 Red de Distribucin en Argentina: http://www.faggella.com.ar/KefirRedSumar.htm Tabln internacional para ofrecer o pedir kfir http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php

Kefiran
Actualmente, todava no se entiende por completo el mecanismo involucrado en la construccin real de la estructura de la bio-matriz. Un polisacrido gelatinoso soluble en agua descubierto en los granos de kfir. Es una sustancia bastante nica como para darle su propio nombre, "Kefiran". Los granos de kfir secos estn constituidos por una matriz de la que aprox. el 50% es Kefiran. Este polisacrido est compuesto de dos mono-sacridos; Glucosa y Galactosa en iguales proporciones. Kefiran se produce en el centro del grano, sintetizado por el microorganismo kefiranofaciens. Este Lactobacilo particular se encapsula dentro y

en el centro del grano dnde las condiciones anaerobicas son favorables para la sntesis del Kefiran en la presencia de alcohol etlico (etanol) (1). Hay otros lactobacilos que producen Kefiran o Polisacridos similares, Lb. kfir y Lb. sp. KPB167B y Lb. brevis. stos, incluyen a otras especies de Lactobacilos , que pueden producir Kefiran o un formulario similar de polisacrido gelatinoso en proporciones diferentes. sta puede ser la parte del mecanismo involucrada en los granos de kfir que tienen una tendencia natural a propagarse en una estructura cohesionada. Esto es posiblemente debido a las diferentes tensiones de los diferentes Lactobacilos que se propagan en capas especficas y que se extienden a lo largo del centro del grano. Los experimentos realizados "con ratones" (contra los ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, Kefiran se administr oralmente, reduciendo el tamao de los tumores, induciendo una respuesta auto-inmune en los ratones. Mucha de esta investigacin se llev a cabo en Japn (2, 3, 4, 5) Para ver las referencias, acude a la pgina: http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#traditional-kefir Actualmente se investiga para la integracin de Kefiran como componente funcional de alimentos procesados. Como aditivo destinado a mejorar las propiedades de los productos alimenticios. Y a modular la virulencia de microorganismos esporulados a nivel intestinal.

Leche Kefirada - Yogur de Kefir


En Kfir de Leche, Leche kefirada

Acostumbramos a llamar bebida a la leche fermentada con kfir, realmente se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, el aporte de nutrientes es considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razn no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestin y facilitar la asimilacin de sus cualidades teraputicas. Continuacin:

Tabla de contenidos:
1.0 - Que conseguimos al someter la leche a la fermentacin con el kfir 1.1 Que pasa si utilizamos leche cruda 2.0 - Elaboracin del kfir de leche 2.1 Doble fermentacin 2.2 Fermentacin en segundo nivel 2.3 Mtodo de elaboracin paso a paso 3.0 -Como tomrselo 3.1 Cmo reemplazar el azcar 4.0 - Propiedades 4.1 Cuadro comparativo con otros tipos de leche 4.2 Oligoelementos y kfir 4.3 Kfir y enfermos Como conseguir el Kfir

1.0 - Qu conseguimos al someter la leche a la fermentacin con el kefir


Acostumbramos a llamar bebida a la leche fermentada con kfir cuando realmente se trata de un alimento muy proteico y graso. Aunque se digiere mejor que la leche, el aporte de nutrientes es considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razn no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestin y facilitar la asimilacin de sus cualidades teraputicas. La bebida obtenida con el kfir a partir de la leche es parecida al tpico yogur lquido pero indudablemente distinta ya que la modificacin es mucho mas profunda y la lactosa se trasforma totalmente en cido lctico asimilable cuando las condiciones son ptimas, mientras que en el yogur gran parte del cido lctico no es totalmente asimilable, de lo que deriva una de las mayores ventajas del kfir frente al yogur. Al fermentarse la leche por medio de los ndulos del kfir se produce una doble fermentacin alcohlica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en cido lctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. Tambin se transforman sus protenas (albmina y casena) incrementando su valor biolgico, hacindose ms asimilables y conservndose mejor no generando tantos antgenos como en la leche. Se produce una peptonizacin en cuyo proceso se pierde cal y cido fosfrico mientras que se origina una hidrlisis. Se forman adems, diferentes cidos teraputicos, cidos; lctico, carbnico, butrico y actico.

La acidez propia en el kfir no neutraliza la del estmago, consiguiendo coagular la casena de la leche. Un corte en la leche con separacin del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. Tambin pueden aparecer cogulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la casena finamente dividida y cuajada en granillos. La aparicin de lquido espumoso con cogulos de casena es normal si la fermentacin es fuerte, debido a una larga exposicin o a una temperatura elevada o mucha cantidad de ndulos que aceleran el proceso de trasformacin de la leche.

1.1 Que pasa si utilizamos leche cruda


Inicialmente el Kfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pas a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kfir, aunque tambin lo es la calidad de los ndulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producir una incorrecta fermentacin obtenindose una leche kefirada con menos propiedades. Para preparar el kfir con leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que est libre de antibiticos y pesticidas procedentes de la medicacin y la alimentacin del animal. Tendra que ser leche de ganadera ecolgica o similar. Adems de extremar la higiene y mantener en buen estado el cultivo, cuando la procedencia de la leche es dudosa se produce una fermentacin poco cida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el ndulo (podra estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kfir se vern mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentacin correcta en todos sus aspectos, sta no dejar de serlo por suprimir algunos de confuso origen. Tradicionalmente se elabora con leche cruda recin ordeada, de manera que el propio cultivo de kfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modifica las sustancias poco digeribles, evita inmediatamente contaminaciones y alarga la vida til de la leche sin necesidad de hervirla, ya que la leche bien fermentada por medio de los ndulos de kfir adquiere una acidez apropiada que junto al cido lctico y las colonias nativas del kfir inoculadas en la leche, evitan la contaminacin de microorganismos patgenos, incluso a temperatura ambiente, siempre que la fermentacin continu trasformando aun ms a fondo la leche. Antiguamente no existan aparatos refrigeradores y aun as conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de gran calidad, pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero, elaborando un producto altamente proteico y graso.

2.0 - Elaboracin del kfir de leche


Nos hayamos ante un cultivo en leche muy particular y un mtodo totalmente casero y artesanal, que no dar siempre los mismos resultados, aunque s parecidos. Puede variar el resultado final, en funcin de la calidad de la leche, la salud del kfir y la relacin de cantidad entre estos. Adems de otros factores como la temperatura ambiente la climatologa y posiblemente los ciclos lunares. Mientras mas fresca sea la leche mejor, y si es envasada, una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera despus

de fermentada. As se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro das siguientes. Esto tambin es mejor para el ndulo de kfir. El mtodo es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kfir. Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentacin donde no deben estar presentes otros grmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kfir. As es que lo primero ser realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilizacin o el uso de productos qumicos. Bastar con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabn natural. Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de ndulos de kfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo ms grande que la cantidad de leche a fermentar. Se aade la leche a temperatura ambiente, se cubre con un pao o una tapadera sin apretar y se deja fermentar, preferiblemente dentro de un armario no hermtico o en lugar apropiado donde no este expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas A y B2 de la leche pueden verse afectadas por la radiacin ultravioleta. En la fermentacin intervienen la temperatura de la leche y tambin la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35C ni bajar de 18C. La franja de temperatura ambiente adecuada est entre 23 y 28C. A mayor temperatura se acelera el proceso de fermentacin y a menor se retarda. Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche cida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor ms acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razn de la temperatura y de la relacin de cantidad entre ndulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los ndulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar) Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo. Durante la fermentacin es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la micro flora atrayendo leche ms fresca a los ndulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los ndulos. Y activa la fermentacin acelerando la transformacin de la leche. Una vez pasado el tiempo de fermentacin se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los ndulos. Si stos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera. Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenndolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clsico colador de tamiz metlico, de no oscilar hacia los lados o en crculo ya que el entramado es en la mayora de los casos realmente agudo y escalonado y

podra cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los ndulos. No es estrictamente necesario filtrar los ndulos por una malla fina, tambin puede valer un escurridor con el paso mas grande que un colador normal. Si algn granillo minsculo pasa no ser un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kfir a nuestro organismo. Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los ndulos con algo de leche durante no mas de 3 das a temperatura ambiente. Para conservarlos hasta una semana se ponen cubiertos con leche en un bote tapado refrigerados (Perder algo de vigor que recuperar de nuevo con el cultivo habitual en leche. Pero costar un poco ms de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con agua en la nevera durante 2 o 3 das. Hay gente que lo pone con agua y un poco de azcar. Personalmente tengo mis dudas sobre si esto es adecuado ya que se puede descompensar el equilibrio bacteriano. Seria mas adecuado usar maltosa (un jarabe de cebada)

2.1 Doble fermentacin - Segunda fermentacin


Tambin se puede seguir fermentando la leche despus de separar los ndulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres das e incluso una semana, removindolo una vez al da para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropear mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar an ms la lactosa, aumentando as su digestibilidad. La formacin de espuma en la superficie cuando lleva muchos das se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, se remueve para que se mezcle. Un corte en la leche con separacin del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. Tambin pueden aparecer cogulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la casena finamente dividida y cuajada en granillos. La aparicin de lquido espumoso con cogulos de casena es normal si la fermentacin es fuerte, debido a una larga exposicin o a una temperatura elevada.

2.2 Fermentacin en segundo nivel


Tambin se podra ocurrir hacer una segunda fermentacin sin el ndulo, aadiendo una porcin de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer ms sin necesidad de tener grandes cantidades de kfir. Sin embargo una segunda fermentacin en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto teraputicas como conservadoras y se corre riesgo de contaminacin por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, clicos etc. Lo recomendable sera hacerlo siempre con los ndulos de kfir, y si son escasos para la cantidad de leche, aadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los ndulos para acelerar la fermentacin. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kfir acabe con los antgenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kfir y mayor de leche las sustancias teraputicas y la micro biota amiga procedente del ndulo de kfir estarn en menor concentracin. Tambin la lactosa y protenas se vern menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 28 C. se hace imprescindible para activar rpidamente la fermentacin cuando se maneja poca cantidad de cultivo.

2.3 Mtodo de elaboracin paso a paso Utensilios:


Un recipiente higinico preferentemente de cristal para alimentacin totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos u otros colores, pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. (si es de barro a de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas ni desconchones por donde se lixiviaran los componentes del esmalte La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentacin con el recipiente cerrado a presin en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire. Tapa que evite el contacto directo con el aire. Usaremos un pao de tela prieta y un cordel o banda elstica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metlica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de xido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presin. Colador para separar los ndulos. Hay varias alternativas, pero se recomienda evitar los tamices metlicos habituales por plstico blanco o materiales nobles como junco, bamb etc. perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharn de coger aceitunas se pueden usar tambin para recoger los ndulos. Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los ndulos durante la fermentacin.

Ingredientes:
3 cucharas soperas de ndulos de kfir 1 litro de leche de vaca o cabra

Procedimiento:
1 Se pone la leche y los ndulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares. 2 Una vez a temperatura ambiente se pone el kfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa con un pao y un elstico o cordel. 3 Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente. 4 Colar la bebida de kfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recin hecha. Devolver los ndulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos das si no se quiere seguir el cultivo, en cuyo caso los ndulos perdern algo de vigor y la prxima vez tardaran ms tiempo en fermentar la leche.

3.0 - Como Tomrselo


La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, cido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Adems de otros compuestos

aromticos que contribuyen a su sabor nico y aroma agradable, especial del yogur de kfir. Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no ms de tres o cuatro das ya que el cido lctico poco a poco se invierte, hacindose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente. Para beneficiarse mejor de las cualidades teraputicas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estmago con otros alimentos que puedan provocar cidos para su digestin, como protenas, grasas y azcar, que modificarn el equilibrio cido en el estomago y neutralizarn la capacidad reguladora de la leche kefirada. Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestin empieza en la boca con la salivacin y el sentido del gusto que avisa al estmago de lo que se le avecina, dndole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gstricos ms adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, caf etc. O con otros cidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estmago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un sntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras ms rechazo ms toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sera endulzar la leche kefirada y seguir fermentndola sin el ndulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentacin hacindose ms asimilable (Todo lo que se fermente fuera ser mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo) El kfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extrao al olfato y al paladar, sobre todo para quien no est familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez cido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es ms fcil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente. Hay gente que cuando comienza a tomarlo se tapa la nariz. Esto parece que ayuda a soportar el sabor hasta acostumbrarse. Aunque mejor es degustarlo tanto para la digestin como a nivel terapeutico. Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo. U otro edulcorante natural como; melazas, Siropes, miel o la stevia una buena alternativa al azcar y a los edulcorantes sintticos como la sacarina, un subproducto del petrleo, o el asprtame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabticos, estos pueden ser mucho peores que el azcar en grandes cantidades y a largo plazo. La fructosa industrial siendo mejor que el azcar refinado o el mal llamado integral que no queda fuera de polmica. No as la fructosa natural que contienen las frutas.

3.1 Cmo remplazar el azcar


La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas ms de 40 C son edulcorantes excelentes. Utilizar la fructosa natural (azcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas

(ciruelas o uvas) son las ms adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kfir.

4.0 - Propiedades
Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estmago y van directamente a la sangre, es un alimento pre-digerido a causa de la fermentacin, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos producindose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebs e impide las nuseas durante los embarazos. En el Cucaso, donde el Kfir se ha consumido frecuentemente por miles de aos, la gente vive de 110 a 125 aos y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cncer ni las enfermedades de los ojos. El Kfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estmago, lceras, infecciones intestinales crnicas, las enfermedades del hgado, la vescula biliar y los riones, as como otras muchas enfermedades y afecciones, adems de ser preventivo contra el cncer. La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y limpiar el intestino ayudando a digerir los alimentos en transito (En un rgimen carnvoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefaccin o mal digerida) Parte de sus propiedades se asimilan en el estmago, al que estimula con una enrgica accin enzimtica y anti-txica. La accin fermentadora de las bacterias y levaduras del Kfir; Incrementa el valor biolgico de las protenas de la leche, produce la sntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fsforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probitico que previene gran nmero de enfermedades. Sintetiza cido lctico, desdobla la lactosa y forma cido pirvico, elemento perfectamente digerible. El kfir tiene una tensin de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogur. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fcilmente en partculas muy pequeas. (Mientras que el cuajo del yogur se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeo tamao de las partculas en la cuajada de kfir facilita su digestin, al presentar ante los agentes de la digestin una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kfir como un alimento particularmente benfico para los nios las personas convalecientes y o con insuficiencia gstrica, o las de edad avanzada. Facilita la secrecin salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestin. En casos de halitosis equilibra la microbiota en la boca eliminando los microorganismos anaerobios causantes del mal aliento si se toma sin azucares. Ver: Cuida tu aliento Estimula el peristaltismo y est indicado en la lcera de estmago, colitis ulcerosa, estreimiento e intolerancia lctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prosttica, el artritismo reumtico y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antispticas y estimulantes de las secreciones gstricas, pancreticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cndida la salmonelosis y la disentera. Adems contiene los aminocidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneracin. Las protenas completas en el kfir estn predigeridas y por lo tanto son fcilmente asimiladas. Triptfano Tryptophan, uno de los aminocidos esenciales abundantes en el kfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.

4.1 Comparacin nutricional del kfir con otras leches


Ver tabla comparativa del kfir de leche con otras leches

4.2 Oligoelementos y kfir


El cido lctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilacin del calcio, fsforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguneo. A travs de la sangre llegan finalmente a su destino. Las clulas. El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorcin de los nutrientes. Neutraliza los elementos qumicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Adems de ser un importante mineral anticancergeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementndose ntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patolgica sin un correcto aporte de fsforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementacin de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en da adems de otros minerales y suplementos as como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.

Qu pasa con el calcio?


La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorcin del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relacin con el fsforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes qumicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrcola. Ambos factores dificultan el metabolismo seo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difcil que se aproveche bien. El exceso en la dieta de sodio (La sal comn) Tambin tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lcteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en protenas aumenta nuestro ya excesivo consumo de protenas, lo que a su vez dificulta la absorcin de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hind, cuya dieta es parca en protenas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en protena. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relacin calcio/fsforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo. Otro factor para la mala asimilacin del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorcin.

Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos estn en la parte externa de la cscara de cereales como la avena o el ssamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente. En el kfir, la relacin entre calcio, magnesio y fsforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biolgicos de calidad, la adiccin de una cucharilla de magnesio por vaso de kfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prcticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo) Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche de 120 a 130 mg segn el tipo o marca (Al ser un compuesto habra que desglosar la cantidad real de in de Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se aade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de caf por vaso de leche.

Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio


En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crnicas. En menstruacin y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforacin). Otra manera de aportar magnesio al kfir sin comprometer al ndulo es mezclarlo despus de filtrado y guardarlo en un bote cerrado con 1/3 de espacio para el aire durante tres das, removiendo de vez en cuando.

Otras fuentes de calcio:


Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Patata al horno con su cscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa, Guisante, Juda, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja. Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de las plantas son el tof (si se prepara usando sulfato de calcio, contiene ms de cuatro veces la cantidad de calcio que la leche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, las semillas y las nueces. El calcio que se encuentra en la verdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la leche entera.

Fuentes de magnesio:
Limn, Dtil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Patata al horno con su cscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maz germinado, *Cebolla, Castaa, Juda verde, Arroz con cscara, Cereza, Naranja, Pera, Melocotn, Albaricoque, Agua de Mar.

Kfir y enfermos
El kfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.

El contenido del Kfir en fsforo, el segundo mineral ms abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y protenas para el crecimiento el mantenimiento y la energa de las clulas. El kfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilacin del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el cido flico, el cido pantothenico, y la vitamina B12. Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulacin de los riones, el hgado y el sistema nervioso a la vez que solventa desrdenes de la piel, aumentando la energa y promoviendo la longevidad. Hay una relacin entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayora se pueden evitar tomando kfir con moderacin y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentacin sensata. Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestin de grasas por su difcil digestin, deberan tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recin filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus cidos lcticos y se haga poco digerible) Suero fresco de kfir Tambin pueden optar por los tbicos o Kfir de agua y el T de Kombucha

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